Die Wiener Küche ist eine aus verschiedenen Ursprüngen erwachsene Küche. Sie ist keine böhmische, keine adriatische, keine ungarische oder sonst irgendeine; sie ist eine "Wiener Melange", eine Mischung, geboren aus dem Vielvölkerstaat, sie ist verbürgerlichte Hofküche, sie ist verfeinerte Bauernkost: von allem etwas. Der italienische Einfluss seit etwa 1600 auf die Wiener Küche läßt sich an bis heute gebräuchlichen Namen von Zutaten und Gerichten ablesen: Risibisi (venezianisch risi e bisi), Melanzani, Maroni, Biskotte (Löffelbiskuit), Zitrone, .... Im 18. Jahrhundert begann sich der französische Einfluss durchzusetzen - analog der französischen Etikette und Sprache in der Diplomatie -, und so wurde etwa die Bezeichnung "Bouillon" in gutbürgerlichen Kreisen für Suppe üblich.
Ende des 18. Jahrhunderts erschien in deutschsprachigen Kochbüchern der Begriff "Wiener Küche" und wurde mit der österreichischen Küche gleichgesetzt. "Die Süddeutsche Küche" von Katharina Prato, 1858 in Graz erschienen - war eines der ersten Kochbücher, das neben der österreichischen und speziell der Wiener Küche, auch ungarische, südslawische, polnische, italienische, jüdische und böhmische Elemente miteinbezog.
Aber Wien ist auch traditionsbewusst und nostalgisch. Die Erneuerung gastronomischer Entwicklungen der jüngsten Vergangenheit in Österreich begann in Wiens Küchen. Was selten gelingt, nämlich Bewährtes neu zu definieren, ohne die Tradition in Vergessenheit geraten zu lassen, konnte die Richtung der "Neuen Wiener Küche" Ende der siebziger Jahre zustande bringen, die eine Synthese von Überliefertem und Neuem schuf.
Werner Matt (seit 2003 in Pension) war für Österreich das, was Paul Bocuse für Frankreich und Eckart Witzigmann für Deutschland bedeuteten. Der Meisterkoch führte die leichte, marktfrische und kreative Küche 1975 in Österreich ein und hat diese gesellschaftsfähig gemacht; ohne ihn hätte das "österreichische Küchenwunder" womöglich nicht stattgefunden. Werner Matts Hauptaugenmerk galt der kreativen, frischen und leichten Küche. Der Altmeister der deutschsprachigen Restaurant-Kritik, Klaus Besser, verlieh Matt als damals Einzigem in Österreich drei Hauben und schrieb 1982 über ihn: "Er ist nicht nur der beste Koch im Hilton-lmperium ... ohne sein Vorbild wäre die "Neue Küche" in Österreich niemals zustande gekommen. Seine Schüler sind nicht nur in Österreich gesucht, sie tragen seinen Namen in die ganze Welt.
Typische Gerichte der Wiener Küche
- Rindsuppen mit zahlreichen Einlagen (Schöberl, Frittaten, Lungenstrudel, Leberknödel, usw.)
- Tafelspitz mit Apfel- oder Semmelkren, Schnittlauchsauce und Dillrahmfisolen
- Wiener Schnitzel traditionell vom Kalb (sonst mit dem Zusatz vom Schwein bzw. Pute oder Huhn) mit Erdäpfelsalat
- Wiener Saftgulasch
- Beuschel (auch Salonbeuschel)
- Gebackene Leber mit Erdäpfelsalat
- Altwiener Zwiebelrostbraten mit Braterdäpfel
- Vanillerostbraten (Vanille steht für Knoblauch)
- Schinkenfleckerl(n)
- Schweinsbraten vom Schopf mit Semmelknödel und Sauerkraut
- Selchfleisch mit Sauerkraut und Knödel
- Frankfurter (Der traditionelle Wiener Würstelstand bietet noch weitere Wiener Wurstspezialitäten, wie Käsekrainer (ugs. Eitrige), Debreziner, Burenwurst (ugs. Burenhäutel))
- Kaiserschmarrn
- Powidl
- Powidltascherln
- Topfen-Strudel in Vanillesauce
- Germknödel
- Marillenknödel
- Apfelstrudel
- Palatschinken
- Sacher-Torte
Die Wiener Küche wird oft mit der Österreichischen Küche gleichgesetzt und ist auch in ganz Österreich verbreitet, dennoch haben die einzelnen Regionen ihre eigenen Spezialitäten entwickelt.
Essgewohnheiten der Wiener
Leider gilt beim Einkaufen für den Wiener oftmals der Preis als wichtigster Kaufgrund und nicht die Vielfalt und die Qualität, konstatiert die Ernährungswissenschaftlerin Hanni Rützler. Ausnahmen bestätigen aber oft die Regel und so kann Wien mit dem Wiener Naschmarkt eine Oase der Spezialitäten und Vielfalt vorweisen. Laut einer Studie der AMA (Agrarmarkt Austria) verzehren die Wiener gemessen am täglichen Durchschnitt weit mehr Fertiggerichte (Convenience-Produkte) im Vergleich mit den Bürgern der übrigen österreichischen Bundesländern. Auch besuchen die Wiener am häufigsten von allen Österreichern Gasthäuser und andere Lokale um ihren Hunger zu stillen. In einer AMA-Studie gaben 45% an einmal die Woche auswärts zu essen. Als Gründe dafür gelten bei Nahrungsmittelproduzenten und Ernährungswissenschaftlern vor allem die variablen Arbeitszeiten, Stress und die wachsende Zahl von berufstätigen Frauen und Singlehaushalten. War früher für viele das Mittagessen die Hauptmahlzeit des Tages so verteilt sich die Nahrungsaufnahme heutzutage meist über den ganzen Tag in Form des so genannten "Snacking" (oftmals mit Fastfood) oder aber die Hauptmahlzeit wird vermehrt am Abend eingenommen. Was die Portionen betrifft so ist der Wiener nicht zimperlich und genehmigt sich gerne mehr als der Gesundheit gut tun würde. ("Was auf den Teller kommt wird gegessen.") Eine liebevolle Garnierung ist nach der Quantität dem Wiener ebenfalls wichtig als die Qualität der Speisen. Untersucht man die Zusammensetzung der Gerichte in Wiener Speisekarten und Kochbücher so lässt sich eine eher ablehnende Haltung des Wieners gegenüber Salat und Gemüse ableiten.
Literatur
- Erwähnenswert ist das "Krone Kochbuch", von der größten Tageszeitung Österreichs herausgegebenes Kochbuch, welches durch Einsendungen von Hausfrauen aus ganz Österreich entstanden ist. Es handelt sich dabei sicher um die umfangreichste Sammlung von Rezepten der Wiener/Österreichischen Küche. Allerdings ist dem Kochbuch teilweise sein eher "sparsamer" weil aus der Nachkriegszeit stammender Ursprung anzumerken.
- Ewald Plachutta, Christoph Wagner: Die gute Küche (ISBN 3701503109) Das meistverkaufteste Sachbuch Österreichs und damit auch das berühmteste Wiener Kochbuch. Das Standardwerk.
- Albert Kofranek: Die gute Wiener Küche - Auch ein berühmtes Standardwerk aber mitttlerweile eher veraltet und leider vergriffen.
- Franz Maier-Bruck: Das große Sacher- Kochbuch. Die österreichische Küche. (ISBN 3929626276) Auch ein sehr bekanntes Kochbuch der Wiener/Österreichischen Küche
- Adolf und Olga Hess, Peter Kirischitz: Wiener Küche (ISBN 3902397268)
- Meindl-Dietrich, Lechner: Kochbuch für ländliche Haushalte (ISBN 3704019674)