Bier
Bier ist ein alkohol- und kohlensäurehaltiges Getränk, welches durch Gärung aus den Zutaten Wasser, Malz und Hopfen gewonnen wird. Für ein kontrolliertes Auslösen des Gärvorganges wird Hefe zugesetzt.
Im weiteren Sinne versteht man unter Bier jedes alkoholhaltige Getränk, das auf Basis von verzuckerter Stärke hergestellt wurde, ohne dass dabei ein Destillationsverfahren angewandt wurde. Die Abgrenzung zu Wein besteht darin, dass für Weine Zucker aus pflanzlichen (Fruchtzucker) oder tierischen Quellen (zum Beispiel Honig) verwendet werden, während der Ausgangsstoff für Bier immer Stärke ist.
In der Regel wird der Zucker aus der Stärke von Getreide (Gerste, Reis, Weizen, Mais) gewonnen, seltener wird Stärke aus Kartoffeln oder anderer Gemüse wie Erbsen herangezogen. Der japanische Sake (aus Reis hergestellt) fällt daher ebenfalls unter die Definition der bierartigen Getränke.
Der Ursprung des Wortes Bier ist unsicher. Es wird vermutet, dass es von biber (lat. Trank) stammt. Ein nicht mehr gebrauchtes Wort für Bier ist Äl, welches aus dem Germanischen stammt (vgl. engl. Ale).
Geschichte
Hauptartikel: Geschichte des Bieres
Die frühesten Nachweise für Bier gibt es aus dem mesopotamischen Raum. Bei den Römern hieß das Bier Cervisia, nach der Göttin der Feldfrüchte, Ceres. Den Römern galt es als barbarisches Getränk.
Klosterbrauereien führten im Mittelalter zu einem geregelten Braubetrieb. Im Mittelalter galt Bier auch als geeignetes Getränk für Kinder, da es damals einen geringeren Alkoholgehalt als heute hatte und das Bier durch das Kochen der Bierwürze weitgehend keimfrei war, was man vom Wasser damals nicht behaupten konnte. Es war ebenfalls wegen seines hohen Kaloriengehalts eine wichtige Ergänzung der oft knappen Nahrung, da man als Bier auch minderwertiges Getreide noch halbwegs genießen konnte. Angesichts des hohen Bierkonsums im Mittelalter und in der frühen Neuzeit war Bier für den städtischen Fiskus und die seit etwa 1500 entstehenden Landessteuerbehörden von großem Interesse. Bereits im Spätmittelalter wurden fast überall im Reich Produktions- und Verkaufssteuern auf Bier erhoben. In Deutschland darf Bier bis heute grundsätzlich nur nach dem Reinheitsgebot von 1516 gebraut werden, nach dem es nur aus Wasser, Hopfen, und Malz bestehen darf.
Brauprozess
Beim Bierbrauen werden die Zutaten biochemisch verändert, wobei mehrere Stufen durchlaufen werden.
Einteilung der Biere
Biere werden nach unterschiedlichen Kriterien klassifiziert.
Gesetzgeberische Eingliederung nach Alkoholgehalt
Aus steuer- und lebensmittelrechtlichen Erwägungen heraus gliedert der Gesetzgeber die Biere in unterschiedliche Gruppen auf. In der Regel wird dabei entweder der Alkoholgehalt oder der Stammwürzegehalt zur Beurteilung herangezogen.
Der Stammwürzegehalt gibt an, wie viel vergärbarer Extrakt in der Würze enthalten ist. Dieser Wert wird in Gewicht oder Gewichtsprozent angegeben. Das heißt, dass ein Bier mit 12% Stammwürze 120 Gramm Extrakt in 1000 Gramm Flüssigkeit enthält. Als Faustregel kann man sagen, dass die Stammwürzeangabe durch 3 geteilt den Alkoholgehalt ergibt, da der Extrakt bei der Gärung etwa in gleichen Teilen zu Kohlendioxid, Alkohol und unvergärbaren Stoffen abgebaut wird.
Deutschland: Biergattungen
siehe auch: Deutsches Bier
Biergattungen sind die in Deutschland verwendete gültige steuerrechtliche Untergliederung, die nur am Stammwürzegehalt festgemacht wird.
- Einfachbiere - mit einer Stammwürze unter 7%
- Schankbiere - mit einer Stammwürze ab 7% bis unter 11%
- Vollbiere - mit einer Stammwürze ab 11% bis unter 16%
- Starkbiere - ab einer Stammwürze von mindestens 16%
- Mischbiere - Biere mit Zusätzen von Cola, Zitronen- und Orangensprudeln (Radler und Alster) sowie exotischen Beigaben wie Tequila oder Energiegetränken
Tschechien: Biersorten
In Tschechien hergestelltes Bier wird nicht nach dem deutschen Reinheitsgebot gebraut. Lediglich das für den Export bestimmte Bier entspricht dem Reinheitsgebot. Aus diesem Grund schmeckt tschechisches Bier im Ursprungsland anders. Tschechien hat mit rund 150 bis 160 Liter pro Jahr den größten Pro-Kopf-Verbrauch der Welt.
In Tschechien gelten folgende Klassifizierungen:
- alkoholarmes oder -freies Bier mit bis zu 2,6% Stammwürze
- Leichtbier mit 5–8% Stammwürze
- normales Bier mit 10–11% Stammwürze
- Lagerbier (Lezak) mit 12% Stammwürze
- Porter mit 13–18% Stammwürze
Tschechisches Bier mit einer Stammwürze von ungefähr 10% ist sehr beliebt, da man es wegen des vergleichsweise geringen Alkoholgehalts von etwa 4% in größeren Mengen trinken kann.
Bierarten
Folgende Bierarten basieren auf einer Gliederung, die auf die Art der verwendeten Hefe abzielt.
Dabei unterscheidet man:
- Obergärige Biere, bei denen die Hefe nach dem Brauvorgang oben auf dem Bier verbleibt. Dies sind relativ einfache, unkomplizierte Biere. Die Gärung verläuft sehr schnell, das Bier hält sich nicht lange und muss rasch verbraucht werden. Dies ist die ursprüngliche Herstellungsform.
- Untergärige Biere, bei denen die Hefe nach dem Gärungsprozess auf den Boden des Gärtanks absinkt. Dies sind gewissermaßen die "ausgebauten" Biere, die eine gewisse Reifezeit benötigen, aber auch länger haltbar sind als die obergärigen. Diese Herstellung benötigt Kühlung mit Temperaturen von unter 10° Celsius, ist also ganzjährig erst seit der Erfindung der Kältemaschine möglich. Deswegen konnte beispielsweise das Märzen früher nur bis März gebraut werden.
- Spontangärige Biere, bei denen keine Hefe zugesetzt wird, sondern frei in der Luft fliegende Hefesporen in den offenen Gärbottich gelangen und die Gärung anregen. Dies ist die älteste Art, die Würze zur Gärung zu bringen, und stammt noch aus der Zeit, als der Hefepilz den Menschen noch unbekannt war.
- Ungespundete Biere, bezeichnet Biere, bei denen das so genannte Spundloch, dies ist eine Öffnung an der Oberseite des Lagerfasses, offen gelassen wird (vgl. Zwickl). Da die Lagerfässer früher ausschließlich aus Holz waren und sich bei der Lagerung mit der Zeit immer mehr Kohlensäure bildete, wäre das Fass, hätte man es mit einem Holzzapfen verschlossen, irgendwann geborsten. Deshalb war man gezwungen, den so genannten Spund frühzeitig zu entfernen, wodurch kein Überdruck an Kohlensäure im Fass entstand, weshalb dann auch der Kohlensäuregehalt des Bieres geringer war.
Alkoholfreie Biere
Ein so genanntes alkoholfreies Bier enthält in jedem Fall eine geringe Menge Alkohol. Dieser liegt je nach Herstellungsverfahren zwischen 0,02% und 0,5% Alkohol. Allerdings enthalten z.B. die meisten Fruchtsäfte von Natur aus ebenfalls ähnliche Alkoholmengen.
Ein veraltetes Herstellungsverfahren für alkoholfreies Bier ist das Abbrechen des Gärprozesses, bevor sich ein nennenswerter Anteil Alkohol bilden kann, wie man es auch beim Malzbier macht.
Das modernere Verfahren ist das Dialyseverfahren, wobei einem normalen Bier durch Osmose über eine Membran der Alkohol entzogen wird. Zur Zeit hat alkoholfreies Bier einen Marktanteil von etwa 3%.
Biersorten
Innerhalb der Bierarten unterscheidet man nach der Art der Gärung folgende Biersorten:
- Obergärige Biere
- Untergärige Biere
- Urtyp
- Lager
- Pils
- Export
- Helles
- Schwarzbier
- Dunkelbier
- Bockbier
- Doppelbock
- Wiener
- Märzen
- Oktoberfest-Bier
- Zwickelbier (Auch Kellerbier)
- Zoigl
- Schwarzviertler
- Eine Besonderheit stellt das Rauchbier dar, das sowohl unter- als auch obergärig gebraut werden kann.
Biermischgetränke
Hauptartikel: Biermischgetränk
Bier wird häufig, meist im Verhältnis 1:1, mit einem Erfrischungsgetränk wie Limonade oder Cola gemixt.
Bierkonsum und die Wirtschaft Deutschlands
Im ersten Halbjahr 2004 wurden in Deutschland 51,8 Millionen Hektoliter Bier abgesetzt, das waren 0,3 Millionen Hektoliter mehr als im gleichen Vorjahreszeitraum. Nicht enthalten sind der Absatz von alkoholfreien Bieren und Malzbier sowie das aus Nicht-EU-Ländern eingeführte Bier. Biermischgetränke waren im ersten Halbjahr 2004 mit 1,3 Millionen hl am Bierabsatz beteiligt. 87 Prozent des Bierabsatzes im ersten Halbjahr 2004 waren für den deutschen Inlandsverbrauch bestimmt und wurden versteuert. Der steuerfreie Absatz betrug 6,7 Millionen Hektoliter Bier: 5,1 Millionen Hektoliter davon gingen in die EU-Länder, 1,5 Mio. Hektoliter in Drittländer und 103.627 Hektoliter unentgeltlich als Haustrunk an die Beschäftigten der Brauereien.
Nach einer Untersuchung der Wirtschaftsberatungsgesellschaft KPMG im Mai 2005 erwarten die deutschen Brauereien bis 2009 ein weiteres Absatzminus von etwa fünf Prozent. Besonders betroffen ist das Bier nach Pilsener Brauart. Zuwächse werden nur bei Mixgetränken wie Bier-Cola oder Radler erwartet.
2004 trank ein Bundesbürger im Durchschnitt noch 115,5 Liter Bier. 1999 waren es noch 127,5 Liter.
Biermaße
Je nach Gegend haben sich verschiedene Bezeichnungen für Glasgrößen zum Teil aus den alten Maßeinheiten erhalten:
- Maß: früher 1,069 Liter, heute 1 Liter, im Bierkrug oder Glas; Bayern und Österreich
- Halbe: 0,5 Liter im Bierkrug oder Glas; Bayern und Österreich; in einigen Gaststätten, insbesondere in der Münchner Region zunehmend auch 0,4 Liter im Bierkrug/Glas
- Quartel: 0,25 Liter im Bierkrug oder Glas; Bayern;
- Halber: 0,4 bis 0,5 Liter im Bierseidel; Hamburg und Schleswig-Holstein
- Henkel: 0,4 bis 0,5 Liter im Bierseidel; Berlin
- Kugel: 0,3 bis 0,4 Liter in der Bierkugel; Berlin
- Kanne: 1,85 Liter (studentische Maßeinheit)
- Großes: 0,5 Liter; Österreich und Deutschschweiz
- Kleines: 0,3 Liter; Österreich und Deutschschweiz
- Stange, Tulpe, Becher oder Chübeli: 0,3 Liter; Deutschsprachige Schweiz
- Kölner Stange (Flöte): 0,2 Liter; Köln und Umgebung
- Stößchen: 0,1 Liter; Köln und Umgebung
- Stößchen: circa 0,15 Liter; Dortmund
- Becher: 0,2 Liter; Düsseldorf
- Pfiff: 0,2 Liter; Österreich
- Lütten: 0,2 bis 0,33 Liter; Schleswig-Holstein
- Pint: 0,568 Liter; Großbritannien, Irland (in den USA 0,454 Liter)
- Half Pint: 0,284 Liter; Großbritannien, Irland (in den USA 0,227 Liter)
- Stein: 1 Liter; Rheinland-Pfalz
- Stiefel/Doppelliter: 2,0 Liter; Österreich, Niederbayern
- Schnitt: Schnell eingeschenktes (und damit nur halb volles) 0,3- bis 0,5-Liter-Glas; Bayern,Franken
- Schimmel: 0,5 - 1 Liter zur Verkostung in der Brauerei
- Krügerl: 0,5 Liter im Glas; Österreich
- Seidl oder Seiterl: 0,3 Liter im Glas; Österreich
- Seidla: 0,5 Liter im Steinkrug; Franken
- Pitcher: 1,5 Liter im Krug; Grossbritannien, Malta, USA
- Canette: 0,5 Liter im Glas; Westschweiz, insbesondere Freiburg (CH)
- Stüpper: 0,5 Liter in der Flasche; Senseland (Schweiz)
- Hüesa: 0,5 Liter in der Flasche; Senseland (Schweiz)
Flaschengrößen
- In Deutschland sind Flaschen mit 0,5 und 0,33 Liter gebräuchlich.
- In der Schweiz waren bis in die 1990er Pfandflaschen von 0,58 Litern üblich. Heute dominieren die europaweit genormten Pfandflaschen von 0,5 und 0,33 Litern. Regional (zum Beispiel im Kanton Wallis) sind auch Literflaschen gebräuchlich.
- In Österreich sind hauptsächlich Pfandflaschen von 0,5 Litern in Verwendung. Einige Sorten werden allerdings in Einwegflaschen von 0,25 - 0,33 Litern angeboten.
- In Belgien sind Flaschengrößen zwischen 0,25 und 0,5 Liter üblich, es gibt aber auch Flaschen bis zu 3 Liter Größe.
- In Frankreich sind Flaschen mit einer Größe von 0,25 und 0,75 Liter üblich.
- In Brasilien sind Flaschengrößen von 0,35 und 0,6 Liter üblich.
- In Italien und Japan sind auch Flaschengrößen von 0,66 Liter gebräuchlich.
- In Spanien und Portugal sind 0,25- und 1-Liter-Flaschen und Dosen zu 0,33 oder 0,5 Liter üblich.
- In Dänemark beträgt die Flaschengröße einheitlich 0,33 l. Allerdings gibt es auch vereinzelt Bier in 0,38 l Flaschen.
- In Bulgarien beträgt die Flaschengröße für Glasflaschen 0,5 l und für Plastikflaschen 2,0 l.
- In Argentinien ist die Standardgröße im Supermarkt oder am Kiosk 1 Liter, die Standardgröße in der Kneipe ist etwa 0,66 oder 0,75 Liter, seltener auch 0,33 Liter.
- In Thailand beträgt die Flaschengröße für Glasflaschen 0,63 Liter.
Fassgrößen
- Hirsch: 200 Liter Holzfass; München - Oberbayern (größtes übliches Holzfass)
- Pittermännchen: 10 Liter Kölsch; Deutschland
- Partyfass: 5 Liter, mit Zapfvorrichtung; Mehrweggebinde
Gesundheit und Risiken
Die für die Droge Alkohol beschriebenen Gefahren gelten auch für alkoholhaltige Biere, wobei Bier selbst oft die Rolle einer Einstiegsdroge in den Alkoholismus zukommt. Dies trifft bei Jugendlichen und Frauen besonders bei den Biermischgetränken zu, die ähnlich wie die Alkopops, durch ihre Süße den wahren Alkoholgehalt leicht vergessen lassen.
Als alkoholhaltiges Getränk kann Bier eine starke psychische sowie in noch größerem Ausmaß eine körperliche Abhängigkeit hervorufen, also süchtig machen bzw. zur Alkoholkrankheit führen. Da in bestimmten Regionen der Konsum von Bier und Wein auch in größeren Mengen gesellschaftlich anerkannt ist und so nicht als auffälliges Verhalten gilt, kann das Suchtverhalten von den Betroffenen und ihrem Umfeld eventuell später erkannt werden als bei anderen Substanzen.
Weitere Aspekte
Die Ergebnisse einiger internationaler wissenschaftlicher Studien zum Thema Bier, dass maßvoller Biergenuss gesundheitsfördernd sei, werden häufig in den Medien erwähnt. Diese Ergebnisse sind allerdings umstritten. Regelmäßiger Alkoholkonsum steigert das Risiko, an Krebs zu erkranken; bereits geringe Mengen Alkohol, täglich zugeführt, verschlechtern die Gedächtnisleistung.
Als oberste Grenze eines noch maßvollen Alkoholgenusses galt lange Zeit der Wert von 80 g pro Tag. In den letzten Jahren legte man das Körpergewicht zugrunde und sah einen Verzehr von 1 g Alkohol pro kg Körpergewicht pro Tag als oberste Grenze für einen gesunden und erwachsenen Menschen an. Allerdings schwanken diese Werte beträchtlich, sie sind zum Beispiel abhängig von Geschlecht und Gewicht, aber auch von der persönlichen Konstitution. Neuerdings wird ein täglicher Verzehr von 30 ml entsprechend 25 g Alkohol als sichere obere Grenze angesehen. Diese Alkoholmenge ist in etwa 0,7 Liter Vollbier beziehungsweise in einem Liter Leichtbier enthalten.
Gewichtszunahme
Zwischenzeitlich wurde in Studien belegt, dass das Körpergewicht durch mäßigen Biergenuss theoretisch vermindert werden kann. Voraussetzung dafür ist jedoch, dass man nicht mehr als gewöhnlich isst. Darüber hinaus wurden auch günstige Wirkungen auf den Fett- und Zuckerstoffwechsel, die Blutgerinnung und die Blutdruckregulation festgestellt. So nehmen zum Beispiel die arteriosklerosefördernden Cholesterinanteile (LDL) im Blut ab, während die schützend wirkenden Cholesterinanteile (HDL) zunehmen.
In der Praxis führt der regelmäßige Konsum von Bier dennoch häufig zur Gewichtszunahme, dem Bierbauch, einfach weil Bier im Vergleich zu anderen alkoholischen Getränken das Hungergefühl besonders intensiv verstärkt. Nicht umsonst wird in vielen Ländern Bier traditionell zusammen mit stärkehaltigen, kalorienreichen Snacks (in Japan mit Eda-Bohnen) konsumiert. Außerdem enthält Bier in Spuren Einfachzucker (Monosaccharide), der zur Entstehung von Übergewicht beitragen kann. Ca. 93 % der leicht verdaulichen Kohlenhydrate sind Dextrine > 10 G, Oligosaccharide und Pentosen; der Rest Maltose und Maltotriose. Darüber hinaus ist bei starkem Bierkonsum eine hormonelle Wirkung der in den weiblichen Hopfenblütenständen enthaltenen Phytoöstrogene nachgewiesen, die neben verschiedenen Symptomen einer Verweiblichung auch für vermehrte Fetteinlagerung an Bauch und Brust sorgen (siehe Gynäkomastie).
Nicht nur im Deutschen wird ein dicker Bauch auch sprachlich in Beziehung zum Bier gesetzt: Auf Japanisch heißt ein dicker Bauch Biiruppara (ビール腹), also "Bier-Bauch", und auf Französisch ventre Kro, "Kronenbourg-Bauch", in Anspielung an den Kosenamen der größten französischen Bierbrauerei. In der österreichischen Mundart existiert der Begriff "Gössermuskel", nach der steirischen Gösser-Brauerei.
Nährwerte verschiedener Bier-Sorten pro 100ml ergeben sich: Bier: 48 kcal, Bier (alkoholfrei): 24 kcal, Kölsch: 22 kcal Diät-Vollbier 35 kcal, Altbier: 45 kcal, Exportbier 48 kcal, Bockbier 65 kcal, Doppelbockbier 70 kcal
B-Vitamine und Mineralstoffe
Alkohol verbraucht beim Abbau im Körper viele Vitamine und Mineralstoffe, daher ist es stark umstritten, ob Bier zur Vitaminzufuhr und zum Ausgleich des Mineralstoffhaushalts beitragen kann.
"Alkoholfreies" Bier ist als isotonisches Getränk zahlreichen Spezial-Mischungen für Sportler mindestens ebenbürtig, weshalb der Konsum von alkoholfreiem Bier auch Sportlern empfohlen werden kann.
In einer Arbeit der TU München wurde festgestellt, dass sich die Ansammlung von Mineralien und Spurenelementen im Bier günstig auf Nerven und Muskelkraft, auf den Elektrolythaushalt, auf die Aktivierung von Enzymen und die Hormonsteuerung auswirkt. Ferner helfen Eisen und Kupfer bei der Blutbildung. Phosphor fördert den Stoffwechsel und Magnesium stärkt den Herzmuskel. Zink wird zur Insulinbildung benötigt, Fluor schützt die Zähne vor Karies und Mangan macht das Vitamin B für den menschlichen Organismus erst verwertbar.
Kuriosa
- In Russland zählt Bier seit einigen Jahren offiziell zu den nichtalkoholischen Getränken. Durch diese Änderung wollte man den Wodka-Konsum zurückdrängen, der Plan ist bisher jedoch nicht aufgegangen.
- Derzeit stärkstes Bier der Welt mit einem Alkoholgehalt von 28 Prozent ist das in New Brighton (USA) gebraute Barley Johns Rosies Ale. Der hohe Alkoholgehalt wird unter anderem durch drei aufeinander folgende Zugaben von Kandierzucker und Champagner-Hefe erzielt.
- Stärkstes Bier Europas ist das Samichlaus-Bier (Santa-Claus-Bier). Es wird in der Brauerei "Schloss Eggenberg" in Österreich gebraut und hat einen Alkoholgehalt von 14 Prozent und eine Stammwürze von 32 Prozent.
- Das stärkste Bier Deutschlands ist der "Donnerbock", es hat einen Alkoholgehalt von 13 Prozent (Stammwürze: 25 Prozent) und löste damit das aus Kulmbach stammende EKU 28 ab. Letzteres galt für viele Jahre als das stärkste Bier der Welt.
- Das laut Guinnessbuch der Rekorde stärkste Bier der Welt (nach Stammwürze) ist das »Vetter 33« aus dem Alt-Heidelberger Brauhaus Vetter. Silvester 1987 kredenzte Braumeister Rudolf J. Kasper zum ersten Mal den sehr gehaltvollen Trunk, als er eine Wette mit Herrn Vetter und dem Vetter-Team abschloss, indem er beweisen wollte, dass er das stärkste Bier der Welt brauen kann. Mit seinem »Vetter 33« bot er ein Starkbier als Hausmarke mit einer Stammwürze, die zwischen 33,19 Gewichts- und 37,91 Volumenprozent lag. Dieses Bier ist seit 1994 im Guinnessbuch der Rekorde verzeichnet.
- Das stärkste tschechische Bier ist der Brünner Červený Drak - mit Stammwürze von 15 Prozent und Alkoholgehalt 6 Prozent, die zugehörigen Bierdeckel sind dreieckig und sehen aus wie das Verkehrszeichen 'Allgemeine Gefahrenstelle'.
- In den USA wird Bier mit einem Alkoholgehalt, der über dem normalerweise einzuhaltenden Maximum von 4,5 Prozent liegt, aufgrund der vielfältigen Gesetzgebung zu alkoholischen Getränken oft nicht als beer, sondern als malt liquor verkauft.
- Die Nation mit den meisten Biersorten (über 500) ist Belgien