Kartoffelstärke ist Stärke von Kartoffeln extrahiert. Die Zellen von der Pflanzenknolle enthält Stärkekorns (Leukoplasten). Um die Stärke zu extrahieren, wurden die Kartoffeln erst verpulvert, die Stärkekorns werden dann aus den zerstörten Zellen freigegeben. Nächst wurde die Stärke ausgewaschen und getrocknet, zum Pulver.
Kartoffelstärke enthält typische große sphärisch-ovale Stärkekörner, ihre Größe reicht zwischen 5 und 100 μm. Kartoffelstärke ist eine sehr saubere Stärke, mit ein minimalen Menge von Eiweiß oder Fett. Dem Mehl hat dadurch eine klare weiße Farbe und die gekochten Stärke ein neutraler Geschmack, gute Klarheit, hohen Viskosität, lange Textur und minimale Tendenz zum Schäumen oder Gelbfärbung der Lösung.
Kartoffelstärke enthält ungefähre 800 ppm Phosphat zur Stärke gebunden; diesen Phosphat erhöht die Viskosität und gibt der Lösung einen leicht anionischen Charakter, einer niedrigen Verkleisterung-Temperatur (ca. 60 °C) und hohe Quellfähigkeit.