Kaviar ist die Bezeichnung für gereinigten und gesalzenen Rogen (Eier [auch: Korn/Perle]) von verschiedenen Stör-Arten, welche hauptsächlich im Schwarzen Meer, Asowschen Meer und Kaspischen Meer gefangen werden, z. B. Beluga, Ossietra, Sewruga. Er wird gelegentlich "Schwarzes Gold" genannt.
Nach der Zubereitung unterscheidet man Malossol (mild gesalzen) und Fasskaviar (Salzkaviar, stark mit Salz gemischt). Deutscher Kaviar wird aus Rogen vom Seehasen hergestellt. Isländischer Kaviar wird aus dem Rogen vom Capelin hergestellt. Der teuerste Kaviar ist der Beluga-Kaviar.
Unterteilung des Kaviars
Kaviarsorten
Drei Sorten des Störkaviars unterscheidet man: (Sie werden nach der Störart benannt, von der sie stammen)
- Beluga: stammt vom Beluga-Stör (Huso huso, Europäischer Hausen) und gilt als der feinste und teuerste der Kaviararten. Außerdem ist er mit 3,5 mm Durchmesser der größte. Die Eier sind hellgrau bis anthrazitfarben und mit einer sehr dünnen Haut versehen. (blaue Deckelfarbe; sehr mild)
- Ossietra: (auch Osietra, Ossetra oder Ossiotr) hat einen Durchmesser von 2 mm und wird vom Ossietra-Stör (Acipenser gueldenstaedtii, Russischer Stör) entnommen. Es ist verglichen mit dem Beluga-Kaviar hartschaliger und unempflindlicher. Das Korn ist silbergrau bis schwarz und hat meist einen goldenen Schimmer. (gelbe Deckelfarbe; nussartiges Aroma)
- Sevruga: sind die Eier des Sevruga-Stör (Acipenser stellatus , Sternhausen) und haben eine sehr dünne Schale und einen Durchmesser von 2 mm. Die Eier kommen in allen Grautönen vor. (rote oder orange Deckelfarbe; kräftig würzig)
Kaviar-Selektion
Neben den klassischen Sorten werden die Kaviarsorten von den Großhändlern selektiert.
- Royal Black Kaviar: wird der selektierte Kaviar von jungen Ossietra bezeichnet, der tiefschwarz ist.
- Imperial Kaviar: ist die Bezeichnung des hellen, goldbraun schimmernden Ossietra Kaviars.
Sonstige Bezeichnungen
- Lachskaviar ist nicht der klassische Kaviar, weil die Eier eine natürliche rötliche Färbung aufweisen und wesentlich größer sind, dasselbe gilt für die im Vergleich zum Lachskaviar etwas kleineren Eier des Forellenkaviar.
- Zucht-Kaviar meint den Rogen von Stören aus Zucht. Besonders zur Zucht geeignet hat sich dafür der Sibirische Stör (es könnte auch der Sibirische Hausen gemeint sein, Red.).
- Malossol Kaviar bezeichnet schwach gesalzenen Kaviar.
- Fasskaviar (bzw. Salzkaviar): bezeichnet Kaviar mit etwa 10 bis 12% Kochsalz.
siehe hierzu: Sauberer Spiegel
Zubereitung und Verzehr
Die traditionelle Verpackungsform ist die luftdichte, innen beschichtete Dose für den nur gesalzenen, aber nicht erhitzten Kaviar. Pasteurisierter (durch kurzes Erhitzen auf 60 °C) Kaviar wird in Schraubgläsern und Ring-Pull-Dosen geliefert und ist ungeöffnet über ein Jahr haltbar.
Kaviar sollte nicht mit Metall- oder gar Silberlöffeln gegessen werden, da diese den Geschmack negativ beeinflussen, sondern mit Kunststoff- oder Perlmuttlöffeln. Champagner und trockener Weißwein sind ideale Begleiter von Kaviar, da sie dessen geschmackliche Eigenheiten unterstreichen.
Ökologie
Mittlerweile ist es erfreulicherweise u. a. auch in deutschen Zuchtfarmen gelungen, Rogen vom schwierig zu haltenden Stör zu gewinnen, ob sich hierdurch die Wildbestände vom Stör langsam wieder erholen können, wird die Zukunft zeigen müssen. Allerdings ist die Wilderei damit keineswegs beendet, immer noch zwingt die Wirtschaftliche Not an der unteren Wolga und am Kaspischen Meer viele Fischer, die Fangquoten weit zu überschreiten. Deshalb sollte es eigentlich zum guten Ton gehören, keinen Kaviar aus "dunklen Quellen" zu kaufen oder zu essen.
Obgleich es ausreichen würde, das Naturprodukt "Kaviar" nur mit Salz haltbar zu machen, wird Kaviar oft mit E 151, E 132, E 110 und E 104 gefärbt und mit Sorbit, Natriumglutamat, Guarkernmehl, Xanthan, Johannisbrotkernmehl und Natriumbenzoat versetzt.
Geschichte
Der Begriff Kaviar geht wohl auf einen iranischen Volksstamm zurück, der am Kaspischen Meer lebt. Perser waren für ihre Körperkraft bekannt und aßen viel Kaviar. Das zubereitete Störei heißt bei ihnen Cahv-Jar und bedeutet "Kuchen der Freude".
Wirtschaft
Im Jahr 2002 wurden nach Angaben des Statistischen Bundesamtes 17.400 kg Kaviar nach Deutschland eingeführt. Gegenüber dem Vorjahr war dies ein Rückgang um 5,4 Prozent. Der Störrogen stammte überwiegend aus dem Iran (77 Prozent, 13.400 kg), Russland (16 Prozent, 2.800 kg) und Rumänien (5 Prozent, 800 kg).
Die Nachfrage nach Kaviar ist heute deutlich geringer als in den 1990er Jahren: 1993 wurden noch fast 100.000 kg Kaviar nach Deutschland importiert.
Siehe auch
Fische, Fischeier, Rogen, Spezialität, Johannes Mario Simmel: "Es muss nicht immer Kaviar sein"
Weblinks
Andere Bedeutungen
Kaviar (KV) ist auch ein Begriff unter Fetischisten, die darunter (menschliche) Exkremente verstehen. Siehe auch Natursekt.