Blätterteig ist eine Teigart, deren Trieb ausschlielich physikalisch zustande kommt. Es werden dabei Fettschichten eingearbeitet, die beim Backen das verdampfende Wasser am entweichen hindern - das Gebäck bläht sich auf.
In den festen Teig aus hellem Mehl,Wasser und Salz wird eine Schicht Margarine oder Butter eingeschlagen. Danach wird der Teig mehrfach ausgerollt. Die Zugrichung beim Ausrollen wird dabei jedes mal um 90° gedreht, so das der Teig gleichmäßig belastet wird und nicht reisst. Zwischen den Ausrollphasen lässt man den Teig ca. 10 Minuten entspannen.
Das Ausrollen wird gemeinhin Tourieren genannt. Bäcker sprechen von einfachen Touren und doppelten Touren. Bei einer einfachen Tour wird die fertig eingeschlagene Teigplatte dreifach gefaltet. Bei einer sogenannten doppelten Tour faltet der Bäcker die Platte in vier Schichten.
Ein Blätterteig bekommt in der Regel zwei einfache Touren und zwei doppelte Touren. Am Ende besteht er somit aus ca. 3x3x4x4=144 Fettschichten. Die oft verbreitete Annahme, dass Blätterteig aus über tausend Schichten bestünde kommt vermutlich von der französischen Bezeichnung für Blätterteig "mille feuille" (tausend Blätter).
Blätterteig wird heutzutage fast ausschließlich maschinell hergestellt. Das Millimetergenaue justieren der Walzen von Ausrollmaschinen ist entscheidend für die Gleichmäßigkeit des späteren Produktes. Mit einem Rollholz bedarf es sehr viel Übung (und Kraft) das gleiche Ergebnis zu erzielen.
Der Unterschied zwischen Blätterteig und anderen tourierten Gebäcken wiePlunder oder auch Croissants liegt vor allem im Teig: Bei Blätterteig wird keine Hefe zugegeben, bei Plunder kommt zusätzlich noch Hefe als Triebmittel zum Einsatz. Ausserdem enthalten die Teige dort Zucker, Milch und weitere Zutaten.