Schimmelkäse ist Käse, dessen Geschmack, Konsistenz und Aussehen maßgeblich durch Wachstum eines Edelschimmels bestimmt ist. Im engeren Sinne spricht man bei solchen Käsesorten von Schimmmelkäse, bei denen nicht nur außen (wie bei Camembert), sondern auch innen Schimmel wächst. Oft wurde dieser Schimmel speziell in den Käselaib gespritzt. Im wesentlichen unterscheidet man Blau-, Rot- und Weißschimmelkäse.