Diskussion:Brühe

Sud

Man wird von Sud hierher gelenkt. Das Wort erscheint aber nicht im Artikel. Ist ein Sud eine besondere Art von Brühe? Oder sind beide Wörter gleichbedeutend? Im ersten Fall sollte es jemand unter Arten nachtragen, im zweiten eingangs kurz erwähnen. -- 84.190.92.11 21:56, 5. Okt 2006 (CEST)

Sud ist eher noch allgemeiner. Brühe, Aufguss, Auszug ... Kommt, wenn ich mich nicht täusche von seihen. Rainer Z ... 00:53, 6. Okt 2006 (CEST)

Der Sud ist die noch nicht reduzierte Brühe. Reduziert wird eine Brühe oder eben der Sud, um die Brühe geschmacksintensiver zu machen. (nicht signierter Beitrag von Easymc (Diskussion | Beiträge) 20:06, 4. Nov. 2009 (CET))

Änderung 9.2.07

Da bisher keine Quellen aufgeführt sind, hab ich die Angaben aus dem Lexikon der Küche eingearbeitet. Offenbar gibt es verschiedene Auffassungen zum Thema. Jedoch ist Consomme der Fachbegriff für alle Klare Brühen, genauso wie man unter Boillion nur Rinderbrühe versteht. Wenn es regional anders ist, sollte das entsprechend belegt werden. Das Thema Fett und Gemüsebrühe hat nichts mit vegitarischer Kost zu tun, also zumindest Butter, wenn auch kein Schmalz und Talg gebräuchlich. Was der Kalbsfuß zu bedeuten hat, der entspricht wohl der Hausmannskost um 1900. Hat aber nichts mit dem Lemma zu tun, sondern eher was mit Aspik und Gelantine.-OS- 01:00, 9. Feb. 2007 (CET)

@Rainer Zenz, es ist Dir genauso unbenommen was zu ändern wie mir, gut, gehen wir die Punkte einzeln durch. Auch wenn Du es als spitzfindig empfindest, es geht schließlich um Formulierungen.

• Was haben Pilze mit Gemüsebrühe zu tun? Zum einen sind sie kein Gemüse, anderseit können sie auch an jeder anderen Brühe dran sein, ohne das sie dort erwähnt werden. Auch dominieren die meisten Pilze eine Brühe so stark, das man hier eigentlich den Punkt Pilzbrühe, oder wie sie angeboten wird, Pilzessenz genannt werden müßte.
• "Um fettlösliche Aromastoffe zu binden, sollte dem Wasser etwas Pflanzenöl zugegeben werden. Gemüsebrühe muss meist nicht geklärt und entfettet werden." Du sprichst hier von einer Art und Weise Gemüsebrühe herzustellen, nicht der einzig wahren. Erstmal muß lediglich ein Fett für den Zweck hinzugegeben werden. Dabei ist es Geschmacksache, ob tatsächlich ein Öl oder ein Hartfett wie Magarine oder eine Fettemulsion, wie sie neuerdings angeboten wird hinzugefügt wird. Ebenso gibt es Gemüsebrühen mit Butter, bzw. Butterschmalz. Du kannst ja damit nicht einverstanden sein, aber meine Quelle sagt das. Wenn es mehreren relevante Quellen gibt, muß mans ggf. zusammenfassen, nicht ausschließen. In der Berufslehre zum Koch, in der Schweiz, spricht man generell nur von Gemüsefond. Dazu werden nur Gemüseschalen und Abschnitte mit Wasser aufgekocht und der Sud schliesslich zum Fond reduziert. Eine Beigabe von Fetten oder Ölen ist nicht notwendig.
• Gemüsebrühe muss meist nicht geklärt werden... Der Satz ist einfach eine Meinung, ohne den Leser zu informieren, wann sie geklärt wird, und wann nicht. Ebenso weiß ein Unbedarfter sicher nicht, was hier mit klären gemeint ist. Also Sieben durch ein Passiertuch gebietet sich bei Gemüse eigentlich von selbst, also warum wird klären überhaupt erwähnt?
• Zur Consomme hab ich doch die Quelle genannt. Mit dem Begriff wird im Französichen, und damit Küchentechnisch jede Klare Brühe bezeichnet. Für die einzelnen Brühen wird dann der Namensgeber wie im deutschen hinzugefügt. Warum also wird damit nur Rinderbrühe bezeichnet?-OS- 02:35, 9. Feb. 2007 (CET)

Hallo OS, ich werde das noch mal in Ruhe durchsehen. Vorerst zur Consommé: Sowohl nach Hering als auch nach Gorys ist Consommé (ohne Namenszusatz) eine Rinderkraftbrühe, wie sie im Artikel beschrieben wird. Daneben scheint im Französischen Consommé aber tatsächlich auch ein Wort für jede klare Brühe zu sein, dann aber mit einem Namenszusatz – eine schlichte Fleischbrühe z. B. wird nach Hering Consommé blanc oder simple genannt usw. Das macht die Sache leider etwas missverständlich. Das Consommé-Kapitel im Hering führt allerdings auch dort als Zutaten fast durchweg Kraftbrühen. Die könnten im Artikel tatsächlich noch ergänzt werden um solche aus Geflügel, Wild und Fisch – das Prinzip ist immer ähnlich (Brühe noch einmal mit [gehacktem] Fleisch usw. kochen).

Was den Kalbsfuß angeht: Ist vermutlich altmodisch, aber ein traditioneller Bestandteil von Fleischbrühe. Nicht um Aspik draus zu machen (dann sowieso), sondern um das Mundgefühl zu verbessern.

Noch ein Wort zum Klären bei Gemüsebrühe: Anders als bei Fleisch-, Geflügel- und Fischbrühe enhält Gemüsebrühe kaum Eiweiß. Gesiebt werden muss sie natürlich auch, aber sie enthält normalerweise eben kaum solche Trübstoffe, deren Entfernung durch Klären weiter oben im Artikel beschrieben wird. Das hat mit Meinung wenig zu tun, sondern mit der unterschiedlichen Zusammensetzung von tierischen und pflanzlichen Lebensmitteln. Brühe im allgemeinen sollte man klären (wenn es drauf ankommt), bei Gemüsebrühe ist es überflüssig.

Mal abgesehen von der Frage, ob man Pilze, obwohl keine Pflanzen, zum Gemüse zählt oder nicht, werden die natürlich nicht speziell bei Gemüsebrühe verwendet, das stimmt. Ein paar mitgekochte Champignons schaden auch in anderen nicht, außer vielleicht bei Fischbrühe.

Beim Schweinefleisch störte mich die Eingrenzung auf gepökeltes und geräuchertes. Mag es auch geben, als Kochsud für z. B. Eisbein braucht man aber Brühe aus frischem Schweinefleisch.

Rainer Z ... 15:43, 9. Feb. 2007 (CET)

Prima, das Du nun auch RH hast, kann man vieleicht besser vergleichen. Hab hier auf S. 69 unter Suppen/Einteilung/Klare Suppen den Zusatz Consommes (Sry, wegen des fehlenden Strichs). Erster Punkt ist die "Einfache Fleischbrühe oder Bouillon", dafür wird als Begriff "Consomme blanc, simple" angegeben. Als Punkt 5 für "Doppelte Fleischbrühe, Kraftbrühe" der Begriff "Consomme de boeuf". Also für beide Varianten nicht das einfache Consomme als Bezeichnung. Finde in der jetzigen Form verwirrt es mehr. Der Kalbsfuß stört mich wirklich sehr an dem Platz, den ich glaube eher, er gehört wenn, zu den Rinderbrühen, aber nicht zu Geflügel und Fisch. Eine Quelle dafür wäre nicht schlecht, da mir die Formulierung eher aus Scheibler und Co zu kommen scheint. Aber das ist mir eigentlich egal. Beim Klären ist eben das Problem, wenns kein Eiweiß gibt, kann man die Bemerkung weglassen, wenn man sie belässt, sollte sie erklärt werden. Das mit dem Schwein ist vieleicht meine Berliner Sicht, aber ich kenne keine Suppe mit purer Schweinebrühe. Wenn man Eisbein nicht mit Wasser, sondern mit Brühe ansetzt, so ist die aber meist Knochenbrühe oder eben Kochsud, nicht wirklich Brühe. Das fällt wohl ins Verständniss von Grundfonds, welche für die Zubereitung angesetzt werden, ohne jemals als Brühe zum Verzehr gedacht zu sein. Hering spricht auch nur von gewürztem Wasser, jedoch hab ich bemerkt, das auch rohe Schweinefüße gekocht werden, also ungepökelt, da ist eine stärkere Basis sicher nötig.-OS- 19:15, 9. Feb. 2007 (CET)

Nur zur Consommé: In meinem Hering steht Consommé de bœf, Consommé. Wenn man sich dann noch ein bisschen auf den Seiten umsieht und den Gorys zu Rate zieht, sieht es ganz so aus, als sei im Deutschen die Consommé als Kraftbrühe zu verstehen. Vorschlag: Wir schreiben Kraftbrühe (Consommé) und die relevanten Varianten werden noch ausgeführt, Rind, Geflügel, Fisch, Wild, doppelte Kraftbrühe. Ich starte demnächst einen Versuch. Rainer Z ... 20:30, 9. Feb. 2007 (CET)

Das Problem ist, das Consomme ein Redirect hier her ist. Würde vorschlagen, dort eine BKL einzurichten, und die französiche Variante für sich stehen zu lassen, aber die deutsche Verwendung wie von Dir vorgeschlagen einzuarbeiten.-OS- 21:48, 9. Feb. 2007 (CET)

PS - sehe gerade Suppe, besteht da eine Gefahr der Reduanz? -OS- 21:56, 9. Feb. 2007 (CET)

Begriffsdifferenzierung

Nach Lektüre der Artikel „Brühe“ und „Fond“ ist man eigentlich fast genau so schlau wie vorher. Dass hier viele Begriffsunklarheiten bestehen, zeigt ja schon die Diskussion um die Consommé. Vollends fehlen hier Erklärungen zu „Essenz“ (Fischessenz, Geflügelessenz, etc.) und Glace (Fleischglace, etc.) – auch Lektüre in Fachliteratur lässt nicht genau erkennen, ob es hier fassbare Abgrenzungen zu andere Bezeichnungen gibt oder ob es sich (teilweise) nur um Synonyme handelt. Die Unterscheidung zwischen Geflügel-, Kalbs- und anderen Brühen, Fonds, Essenzen und dergleichen sollte dieser Grobeinteilung nachrangig sein. Kurz gesagt: Ist jemand in der Lage, das Thema etwas straffer zu strukturieren? --Mediterryan 16:02, 1. Jul. 2007 (CEST)

Ja, die diversen Artikel müsste man mal durchsehen und abgleichen. Da wird auch vieles uneinheitlich und synonym verwendet. Letzten Endes sind alles mehr oder weniger stark konzentrierte Brühen. Rainer Z ... 18:10, 1. Jul. 2007 (CEST)

Neue Einleitung

Da diese offenbar mißverständlich ist, ein Vorschlag zur Neuformulierung:

• "Brühe (von mittelhochdeutsch brüeje, „heiße Flüssigkeit“),(auch als Synonym für Suppe, Bouillon, Consommee und einige Fonds) ist Wasser, das durch darin gegarte Lebensmittel mit Aromen, Mineralstoffen und Fett angereichert ist. Umgangssprachlich wird der Begriff auch für minderwärtige Getränke (wie Gesöff, Plempe, Plörre) oder Schlamm verwendet. <ref Knaurs Wörterbuch der Synonyme 1984</ref

Wichtigster Unterschied zu aktuellen Version, es gibt keine nationalen oder regionalen Sonderfälle, sondern die Menschen verwenden die Begriffe überall im DACH-Raum abwechselnd. Aus der Schweiz kenn ich es übrigens nur für Fleisch- und Knochenbrühen, das es Bouillon genannt wird. Gemüsebrühe wird auch da so genannt.Oliver S.Y. 10:16, 4. Mär. 2010 (CET)

der nett gemeinte Versuch einen Gast davor zu schützen in Österreich eine Brühe zu bestellen

Ursprünglich wollte ich nur freundschaftlich die geneigten Leser aus Deutschland warnen, in Österreich eine „Brühe“ zu bestellen, dass dies in einen Editwar mit einem Piefke ausartet, hab ich nicht geahnt.

Nicht wirklich von den Deutschen geregelt, hat es sich doch in dieser Wiki eingebürgert, dass Schweizer, Deutsche und auch Österreicher wissen, was welcher Begriff in ihrer Sprache bedeutet.

Aber hier wurde der Satz: (unter dem Begriff Brühe versteht man in Österreich vornehmlich und abweichend zum bundesdeutschen Sprachgebrauch eine trübe, stinkende Flüssigkeit) mit WP:TF entfernt und auf Bundesdeutsches Hochdeutsch mit (Revert - Dort unbemerkt eingefügte unbelegte TF - kein Grund, das hier weiter zu verbreiten. http://www.ostarrichi.org/woerterbuch.html kennt den Begriff Brühe im Öst. überhaupt nicht,)

Die Brühe ist in Österreich durchaus bekannt und verheißt meist nichts Gutes.

• es erinnert an verbrühen, d.h. verbrennen mit Flüssigkeiten
• überbrühen, etwas mit heissem Wasser übergiessen - gar machen
• Die Brühe: Durch zehnmal soviele Kochsendungen wie bei uns und hundertmal sovielen Rezepten aus Deutschland über alle Medien, hat sich dieser Begriff auch bei uns mehr als verständlich gemacht. Wir verwenden ihn umgangsprachlich aber genausowenig wie Quark (in Ö kann damit Blödsinn gemeint sein:) und Sahne (leider mehr verbreitet).
• mit einem Wortzusatz (Hühner, Gemüse) auch in der Küche als Kochbeigabe, aber nie als Endprodukt
• und wenn man einfach nur Brühe sagt, dann ist der erste Gedanke eine trübe bzw stinkende Flüssigkeit UND GANZ SICHER NIE EINE SUPPE gemeint!

Und das soll TF sein? Das o.a. Ostarrichi hat einen Wortschatz wie ein Kleinkind und Brühe ist ugs. nur sowas wie Brunze (Pisse) also kein Keyword. Aber wenn der Berliner denkt, das wird nicht verwendet, dann bitte: Der Standard österreichische Qualitätspresse, ein Text auf Uni Wien, der mit Suppe beginnt -, die Presse unser erstes Wirtschaftsblatt, die Katholische Kirche naja, regionales aus Oberösterreich, privates im Aquarirum, Teich oder, und was besonders interessant ist und ich auch nicht gewusst habe, die Alemannen in Vorarlberg nennen ihre Suppen so!, da kommt auch zweimal Brühe vor und wem das nicht reicht, der komme selbst ins Land! Ich bitte um konstruktive Kommentare, mit lieben Grüßen --Volker Paix^... 10:49, 4. Mär. 2010 (CET)