Diskussion:Sauce

Mehlschwitzen

Laut Guide Cullinaire gehören die Mehlschwitzen zu den Soßen - diese hier zu entfernen fand ich nicht unbedingt zwingend. Hier die letzte Version des Artikels mit Mehlschwitzen;

Begriffsdefinition: Soße, auch Sauce, (v. frz.: sauce = Tunke, Brühe; aus lat.: salsa = gesalzene Brühe, u. sal = Salz) ist eine flüssig bis sämig gebundene, würzende Beigabe zu verschiedenen Warm- und Kaltspeisen, Salaten, Dips und Desserts.

Die klassische Küchenlehre bildet einen modularen Aufbau der Saucen heraus. Saucen sind damit nicht immer eigenständig, sondern werden im "Baukastenprinizip" aus Grundzutaten zusammengesetzt.

Die Fonds als Basis werden zu Grundsaucen, Grundsaucen werden mit verschiedenen Gewürzen und Zutaten zu den Zusammengesetzten Saucen abgewandelt. Daneben gibt es eigenständige Saucenrezepturen (vielzählige Vertreter in den sog. Englischen Saucen), die nicht abgeleitet oder als Derivat erscheinen. Die geschmackliche Vielfalt der Saucen kennt keine definierten Grenzen; die jeweiligen Gewürzbeigaben und Zutaten definieren eine Sauce in ihrem geschmacklichen Charakter vor, der Koch gibt ihr die individuelle Note und den Feinschliff.

Eine Einteilung der Saucen lässt sich wiefolgt vornehmen:

1. Fonds Fonds bilden die geschmackliche Basis für die Grundsaucen, oft auch die Grundlage für Garprozesse. Sie werden aus dem Aufguss von ausgebeinten Knochen, Grätenkarkassen, Gemüse u.v.m gezogen, gereinigt und dezent gewürtzt. Die bekanntesten Vetreter sind:

• Fleischbrühen
• brauner Fonds
• weißer Fonds
• Geflügelfond
• brauner Kalbsfond oder Kalbsjus
• Wild-Fonds
• Fischfond oder Fisch[[fumet]
• Fischfond mit Rotwein
• Fischessenz
• Essenz generell
• Glace - eine Glace ist ein Fonds-Extrakt durch Einkochen und Verdicken

2. Mehlschwitzen (Roux) Mehlschwitzen dienen in Ihrer Grundform oft zur Bindung von Saucen, können jedoch auch zu eigenständigen Saucen abgeleitet werden (vgl. Sauce Bechamel oder Sauce Mornay). Sie sind oft die Basis der Weissen Saucen. (neben der Ei-Butter-Essenz Emulsion der Sauce Hollandaise)

• braune Mehlschwitze
• blonde Mehlschwitze
• weiße Mehlschwitze

3. Grundsaucen Aus den Grundsaucen werden unter Beigabe von Zutaten die zusammengesetzten Saucen abgeleitet. Abgeleitete Saucen können auch zu Grundsaucen werden, z.B. die Sauce Bechamel, die aus einer Mehlschwitze abgeleitet wiederum eine Grundsauce für die Sauce Mornay bildet.

• Spanische Sauce - auch braune Grundsauce
• Sauce Demiglace - auch Kraftsauce
• Jus de Veau lie - gebundener Kalbsjus
• weiße Grundsauce, auch Samtsauce
• weiße Geflügelgrundsauce - Veloute de Volaille
• weiße Fischgrundsauce - Veloute de Poisson
• Sauce Allemande - Deutsche Sauce
• Geflügelrahmsauce - Sauce Supreme
• Béchamelsauce - Butter, Mehl, Milch
• Sauce Tomate (Als Derivat z.B. *Ragù alla bolognese)

4. Zusammengesetzte Saucen Basieren meist auf den Grundsaucen, braune zusammegesetzte Saucen auf den braunen Grundsaucen, weiße Saucen analog auf den weißen Grundsaucen. 4.1 Braune Saucen

• Jägersauce
• Teufelssauce
• Estragonsauce
• Kräutersauce
• Genfer Sauce
• Sauce Bordelaise - eine kräftige Rotweinsauce aus Bordeaux

4.2 Weisse Saucen

• Sauce Hollandaise - ähnlich der Sauce Béarnaise, aber ohne Estragon
• Sauce Béarnaise - eine mit Eigelb aufgeschlagene Buttersauce mit Estragon, Weißwein und Essig
• Sauce Choron - eine Variante der Sauce Béarnaise mit tomaten concase
• Sauce Mornay - basiert auf einer Blonden Mehlschwitze mit Eigelb, Sahne und Käse
• Sauce Soubise - Béchamelsauce mit Sahne und Zwiebelpüree
• Sauce Aurora - Fond mit Béchamelsauce und Tomatenmus

4.3 Warme Englische Saucen (oder auch eigenständige Saucen)

• Preiselbeersauce
• englische Buttersauce
• Brotsauce
• englische Hummersauce

5. Kalte Saucen Die kalten Saucen findet man oft an kalten Buffets (sic), wo sie als Beigabe eine geschmackliche Nuancierung der Speisen bewirken sollen.

• Grüne Soße - Frankfurter
• Mayonaise
• Sauce Remoulade
• Sauce Aioli

5.1 Kalte Englische Saucen

• Cumberlandsauce

6. Buttermischungen Buttermischungen finden sich oft als Saucenersatz zu Fischgerichten

• Nußbutter
• braune Butter
• geklärte Butter

7. Dressings/Salatsaucen

• Vinaigrette - Essig, Wasser, Olivenöl, Senf, Zwiebel, Knoblauch, Salz, Zucker, Petersilie
• French Dressing - Rotweinessig, Olivenöl, Tomatenmark, Sahne, Senf, Zucker, Salz
• Italian Dressing - Sahne, Olivenöl, Weißweinessig, Gorgonzola, Zucker, Salz
• Joghurtdressing - Joghurt, Olivenöl, Champagneessig oder Zitrone, Zucker, Salz

Siehe auch

Portal:Essen & Trinken

da:Sovs en:Sauce fr:Sauce ja:ソース

die kochfachlich gewollte Analogie: Fonds-Bindung-Ableitung geht hiermit verloren.

Verschiebung nach Sauce und Rückverschiebung nach Soße

Ich war so mutig, den Artikel von Soße nach Sauce zu verschieben, auch wenn im Duden (nicht erst seit 1996) Soße bevorzugt wird. Der Grund liegt darin, dass offensichtlich in der ganz überwiegenden Mehrheit der Fachliteratur (Kochbücher und -lexika), in Speisekarten, in der Lebensmittelindustrie usw. die Schreibung Sauce bevorzugt wird. Der Google-Test bestätigt das für den allgemeinen Gebrauch mit einer satten Zweidrittelmehrheit 3.350.000-mal Sauce zu 1.480.000-mal Soße. Auch Wikipedia-intern wird in zahlreichen Artikeln auf Sauce verlinkt und Artikel die auf Soße verlinken, verwenden z. T. selbst Sauce. Daneben gibt es noch Markenprodukte wie Tabascosauce etc. Eine sicher gewünschte Vereinheitlichung der Schreibung in der Wikipedia kann bei so einem Befund eigentlich nur in Richtung Sauce gehen. Wenn in den nächsten Tagen keine erheblichen Einsprüche angemeldet werden, würde ich mich daran machen, die Essens-Artikel dahingehend zu ändern. Rainer ... 01:55, 28. Nov 2005 (CET)

ich würde "Soße" bevorzugen, weil dies dem Wunsch der Reformer entgegenkommt, die Laut-Buchstaben-Zuordnung zukünftig noch mehr in den Vordergrund zu setzen. "Soße" ist somit die modernere Bezeichnung, so wie "Telefon" inzwischen das heute als altmödisch wirkende "Telephon" praktisch verdrängt hat. Ich bin sicher das wird auch bei Soße in naher Zukunft so sein. Ich wundere mich ein wenig über die Konservierungsversuche wider den Duden. Stern 01:59, 28. Nov 2005 (CET)

(Könnte mir bitte jemand sagen, wer "die Reformer" sind?) --Alien4 20:40, 8. Dez. 2006 (CET)

Diese Reformer sind gemeint --androl ☖☗ 15:10, 13. Nov. 2007 (CET)

Grundsätzlich stimme ich diesem Ziel durchaus zu, aber es ist ja nicht Aufgabe der Wikipedia, die Ziele der Reformer zu unterstützen, sondern dem allgemeinen Sprachgebrauch zu folgen, soweit er rechtschreibkonform ist. Und wie gesagt: Die Soße steht nicht erst seit der Reform bevorzugt im Duden. Ich war selbst verblüfft über die Eindeutigkeit des Ergebnisses: In keinem meiner Kochbücher und -lexika, in keinem meiner anderen Bücher zum Thema kommt das Wort Soße überhaupt vor. Im Supermarkt findet man es nur selten (interessante Beobachtung: Maggi benennt die billigeren Sorten Soße, ab "Meisterklasse" aber Sauce) usw. Dann noch das Google-Ergebnis mit verfassungsändernder Mehrheit. Es sieht also so aus, als würde die eingedeutschte Schreibung seit langer Zeit mehrheitlich nicht angenommen. Noch viel ärger übrigens bei der Majonäse – In Büchern das gleiche, bei Google gibt es eine 94-%-Mehrheit für Mayonnaise. Nach meinem Verständnis sollten wir in diesen Fällen also einem möglichen Sprachwandel nicht vorgreifen. Man kann sich das ja in zehn, zwanzig Jahren noch mal ansehen. Vielleicht hat die eingedeutschte Schreibung die alte dann ja verdrängt, wie das bei Telefon geschehen ist, dann sieht die Sache ganz anders aus. Rainer ... 02:38, 28. Nov 2005 (CET)

Das vormals ermittelte Google-Ergebnis (s.o.) ist grob verzerrt, da es nicht auf deutschsprachige Seiten beschränkt war. Der Google-Unterschied ist bei realistischer Suche zu gering, um die andere Schreibweise zu bevorzugen. Duden bevorzugt die Schreibweise "Soße". --Lyserg 12:36, 18. Mai 2007 (CEST)

ich denke, es war auf deutsche Seiten beschränkt, insgesamt kommen je nach Eingabe 11+2 oder 60 Millionen Seiten für Sauce, was die Glaubwürdigkeit der Ergebniszahlen ja sowieso auch einschränkt. Inzwischen ist das Verhältnis der deutschen Seiten ohne Wikipedia allerdings nur noch 4:3, 1.530.000 für Soße, 2.080.000 für Sauce. Außerdem ist "Sauce" in gewisser Hinsicht auch Foreign Branding. Ich würde in dem Fall den Duden dem Volk vorziehen. --androl ☖☗ 15:10, 13. Nov. 2007 (CET)

Dies ist kein Fall für den Duden, sondern für andere enzyklopädische Quellen wie Küchenlexika. Hering sagt: Saucen, Gorys sagt: Saucen - und da mir der Duden auch Saucen gestattet, ist das hier keine polemische Frage ob Volk oder Duden, sondern Klugschnacker gegen Fachwissen ;) Oliver S.Y. 17:32, 13. Nov. 2007 (CET)

Ist zwar schon nen Tag älter, aber: Ich kenne eigentlich nur das Wort Soße als deutsches Wort. Sauce ist französisch oder englisch und erzeugt deswegen so viele Hits bei Google. Außerdem ist Französisch die Küchenfachsprache, weshalb viele Kochbücher Sauce schreiben. Das ändert aber nichts an der Tatsache, dass das korrekte deutsche Wort Soße ist. Sauce wird eigentlich nur in feststehenden Begriffen wie Sauce Hollandaise verwenden. Ich kenne wirklich keinen, der imm Alltag Sauce schreibt. Also bitte zurück verschieben. --131.220.136.195 17:24, 10. Dez. 2008 (CET)

Ich weiß wirklich nicht, warum alte Sachen immer wieder neu aufgewärmt werden müssen. Daher sei nur in Kurzfassung geantwortet: Erstens heißt die korrekte deutsche Forme nicht „Soße“, sondern „Tunke“. Zweitens führen der DUDEN und vergleichbare Glossare den französischen Begriff „Sauce“ gleichberechtigt neben der eingedeutschen Fassung „Soße“, ohne eine der Bezeichnungen zu präferieren. Drittens ist die originalsprachliche Schreibweise entgegen der hier aufgestellten Behauptung völlig üblich: Auf fast jeder Tütensauce (!) von MAGGI oder KNORR findet man (natürlich: aus durchsichtigen Gründen des Marketings) die französische Form, und jede drittklassige deutsche Kantine adelt ihre angerührten Pulversaucen durch die Abkürzung „Sc.“ (für Sauce). – Also: Bitte nicht zurückverschieben. --Mediterryan 19:04, 10. Dez. 2008 (CET)

(Bearbeitungskonflikt) Da liegst du falsch. Soße wie Sauce sind korrekte deutsche Schreibungen nach Duden. Ist nun mal ein Lehnwort. Wie Wortschatz Leipzig zu entnehmen haben beide Schreibungen die Häufigkeitsklasse 14, werden im Deutschen also ungefähr gleich häufig verwendet. Die Google-Suche auf deutschsprachigen Seiten bestätigt das auf den ersten Blick (für beide Schreibungen gerade eben ca. 1 Mio. Treffer). In der Fachliteratur (vom Kochbuch bis zum Küchenlexikon) überwiegt sehr eindeutig die Schreibung Sauce. Aus letzterem Grund haben wir uns für eben diese Schreibung entschieden. Rainer Z ... 19:08, 10. Dez. 2008 (CET)

In Wortkombinationen ist die Schreibweise Soße allerdings häufiger als die Schreibweise Sauce. Siehe Diskussion:Lebkuchensauce#Lebkuchensoße oder Lebkuchensauce. .Lo. 21:34, 5. Jan. 2009 (CET)

Warum eigentlich muss die Schreibweise bei Wikipedia so streng reglementiert werden? Kann man nicht einfach die Gerichte bei Wikipedia so eintragen, wie sie üblicherweise geschrieben werden? Traditionelle Gerichte wird man eher Soße schreiben, und Gerichte aus der modernen oder französischen Küche wird man eher Sauce schreiben. Wenn laut Duden beide Schreibungen richtig sind, weiß ich nicht, wieso manche Wikipedia-Besserwisser manche Schreibweisen so vergewaltigen müssen. Das tut in den Augen weh. 213.39.231.63 11:44, 16. Jan. 2009 (CET)

• 1. Die Schreibweise wird nicht bei Wikipedia so streng reglementiert, sondern es wurde nur das allgemein verbreitete Fachwissen übernommen.
• 2. Es ist eine Enzyklopädie, darum wird das "Reglement" auch auf alle vergleichbaren Themen übertragen.
• 3. Für "übliche" Schreibweisen mit Relevanz sind Redirects bestimmt. Du würdest staunen, wie klein manchmal der Verbreitungsraum von "üblich" ist.
• 4. Traditionell, modern, französisch - um der Kulinaristik bei Wikipedia eine Berechtigung zu sichern, muß man die selben hohen Ansprüche stellen, wie in anderen Fachbereichen. Wenn ihr also entsprechende Systematiken belegen könnt, müssen wir nochmal drüber reden, vorher nicht.
• 5. "Es kann nur Eine geben" - wie auch bei anderen Fragen mußte hier unter den beiden im Duden belegten Schreibweisen entschieden werden. Und wenn man nicht auf das Fachwissen der Besserwisser vertrauen will, Googlerecherche hilf:

2,36 Mill. Hits für Sauce/n gegen 1,61 Mill. Hits für Soße/n. Also lieben unbekannte Mitwirkende, auch andere Eltern haben schlaue Kindern, drum bitte ein wenig mehr Substanz bei der nächsten Pöbelei.Oliver S.Y. 14:18, 16. Jan. 2009 (CET)

Das so etwas die Gemüter immer so erregen kann ... Es ist neben der fehlenden Einheitlichkeit auch mühsam, bei jeder Soundso-Sauce/Soße zu entscheiden (und sich dann drum zu streiten), wie man sie denn nun schreibt. „In den Augen weh“ tut erfahrungsgemäß jede Fassung irgendwem. Wir schreiben hier seit Jahren nun mal Sauce – aus den genannten Gründen haben wir uns dafür entschieden. Rainer Z ... 16:23, 16. Jan. 2009 (CET)

Ich plädiere für die Schreibweise "Soße", weil es nun mal schlicht die deutsche Schreibweise ist. Maikel 20:34, 25. Apr. 2009 (CEST)

WP ist aber nunmal keine Enzyklopädie deutscher Schreibweisen. Wenn wie hier Fachbegriffe auch der allgemeinen Schreibweise entsprchen, ist es eine Abwägung von Argumenten. "Schlicht" ist da aber kein Argument.Oliver S.Y. 20:41, 25. Apr. 2009 (CEST)

Maikel, um es zu wiederholen: Soße wie Sauce sind korrekte deutsche Schreibweisen. Den Ausschlag für die Entscheidung gab die erheblich verbreitetere Verwendung von Sauce in der Küchenliteratur. Soße kommt in kaum einem Kochbuch vor, in meinen Küchenlexika auch nicht. Rainer Z ... 22:52, 25. Apr. 2009 (CEST)

Nach WP:Rechtschreibung (Titel) soll bei den alternativen Schreibungen - so eine haben wir hier - diejenige für den Artikel gewählt werden, die häufiger gebraucht wird. Die andere soll dringend als Weiterleitungslemma eingerichtet werden. Wie man in dieser Diskussion sieht, sind Google-Suchen dabei problematisch. Soweit es sich bei dem Wort - wie hier - um eines handelt, das häufig genug ist, um im Wortschatz aufzutauchen, wird dieser für die Feststellung der Häufigkeit empfohlen. Nach Wortschatzabfrage 10-02-07 liegt Soße (243) dicht vor Sauce (238). Beide haben mit 14 die gleiche Häufigkeitsklasse. Nach dieser Feststellung wäre also das Lemma Soße zu wählen. -- grap 17:09, 7. Feb. 2010 (CET)

Da ich meinen Senf noch nicht dazugegeben habe: Ich plädiere ebenfalls für die deutsche Schreibweise Soße. Dass Speisekarten und Kochbücher das vornehmere küchenfranzösisch vorziehen liegt in Ihrer Natur. --Suricata 20:24, 7. Feb. 2010 (CET)

"Dabei kann die Suche im Wortschatz helfen." Der Wortschatz der Uni-Leipzig hat sich leider beim Fachbereich Essen und Trinken in der Vergangenheit nicht bewährt. Dafür ist die verwendete Datenmenge einerseits zu gering, anderseits auch die verwendeten Quellen nicht repräsentativ. Suricata, hier gehts nicht um Speisekarten und Kochbücher, sondern um Fachliteratur und Lexika des Bereiches, und da wird auch im DACH-Raum die Schreibweise Sauce bevorzugt, ohne "vornehm" zu sein. Außerdem würden bei einer Umbenennung permanent Konflikte zu gängigen Eigennamen enstehen, die nunmal als Fachbegriffe mit -c- geschrieben werden.Oliver S.Y. 21:19, 7. Feb. 2010 (CET)

Na ja. Google bewährt sich offensichtlich noch weniger. Bessere Quellen sind nicht in Sicht. Man kann immer behaupten, das sei nicht repräsentativ, oder schlecht ausgewählt. Belegt ist diese Aussage von Oliver S.Y. ja nicht. So kommt ihr zu keiner Lösung.

BTW: Schon in meinem Wahrig aus dem Jahr 1986 steht unter Sauce: „frz. Schreibung v. Soße“. Sollte man da nicht in der deutschen Wikipedia auch dem deutschen Wort den Vortritt lassen? -- grap 22:45, 7. Feb. 2010 (CET)

Macht doch einfach nen Meinungsbild dazu. Was heißt aber "bessere Quellen sind nicht in Sicht"? Die Fachbücher sind eigentlich eindeutig in der Bevorzugung des Begriffs Sauce. Und siehe oben, Google als Beleg der Häufigkeit in der Verwendung auch im deutschsprachigen Bereich mit 3:2 vorn. Achso, der Duden sagt daß Sauce die "fachsprachliche" Variante ist, also es geht hier nichtmal umd die Frage Deutsch oder Französisch, da eben Sauce auch in den Deutschen Sprachschatz aufgenommen wurde.Oliver S.Y. 22:51, 7. Feb. 2010 (CET)

Das mit dem Fachsprachehinweis im DUDEN stimmt zwar. Es soll aber in der WP der Allgemeinsprache der Vorzug gegeben werden, da WP ja keine Fachenzyklopädie ist sondern eine universale. Lediglich Biologie und Chemie haben da im Moment eine Ausnahme.

Bessere Quellen bedeutet Quellen, die den Ansprüchen der WP an Quellen genügen. Dass jemand die 10 Kochbücher, die er zufällig sein eigen nennt aus dem Regal holt und auszählt genügt den Ansprüchen nicht. Auch schon wegen gerade: Fachsprache. Bei mir endet dieser Test nebenher auf Sauce ;-)-- grap 23:06, 7. Feb. 2010 (CET)

Wir arbeiten ja nicht mit x-beliebigen Kochbüchern. Der Markt in Deutschland an Lebensmittellexika ist überschaubar. Der Gorys - Hauptartikel Sauce, Der Hering, der das ganze Kapitel Saucen nennt, oder die Küchenbibel, die Sauce als Hauptartikel führt. Was aber viel wichtiger ist, diverse Saucen sind nur unter dem entsprechenden Französischen Begriff und seinen Ableitungen bekannt. Sauce Choron - es gibt keine Soße Choron im Deutschen, allgemein. Die Frage ob wirklich der vermeintlich "allgemeine" Sprachgebrauch richtungsweisend ist, würde ich in dem Fall mit Nein beantworten. Denn selbst bei meinen Prüfungsfragen für Köche in Deutschland wird nach Saucen gefragt. Dazu kommt, daß hier das deutschsprachige Wikipedia ist, nicht nur das deutsche, also auch die allgemeine Schreibweise in der Schweiz und Österreich beachtet werden sollte. Und da verschiebt sich der Schwerpunkt wahrscheinlich auch deutlich, und man ist nur vor der Frage, ob man die als ebenbürtige Partner sieht, oder mehr auf die Bewohner von NRW gibt, als die der beiden Alpenstaaten.Oliver S.Y. 23:21, 7. Feb. 2010 (CET)

Die Choronsoße geht Dir vermutlich nur schwer über die Lippen. --Suricata 09:48, 8. Feb. 2010 (CET)

Das gewünschte Meinungsbild ist doch schon da:

• Für Soße stimmen: Stern, androl, grap, Maikel, Suricata, Sinix 16:35, 8. Feb. 2010 (CET)
• Für Sauce stimmen: Rainer, Oliver S.Y., Mediterryan, Marcela

Weitere Stimmen? --Suricata 09:41, 8. Feb. 2010 (CET)

Ich hoffe, das meinst genausowenig ernst, wie mein Vorschlag gemeint war.Oliver S.Y. 10:38, 8. Feb. 2010 (CET)

Das kann doch nicht ernstgemeit sein mit diesem künstlich eingedeutschten Begriff, der von der Allgemeinheit nicht benutzt wird? --Marcela 14:49, 8. Feb. 2010 (CET)

Mal wieder ... Ich verstehe diesen Eifer nicht, eine durchaus übliche und „richtige“ Schreibweise, die in der gesamten Küchenliteratur, auf Lebensmittelverpackungen usw. eindeutig dominiert, gegen die eingedeutschte Schreibweise zu ersetzen, die , wie es scheint, allgemeinsprachlich auch nicht klar dominiert. Es besteht auch nicht die geringste Gefahr von Missverständnissen, denn Sauce ist wie Soße jedem Deutschsprachigen vertraut. Rainer Z ... 14:59, 8. Feb. 2010 (CET)

Tag Gemeinde. Grundsätzlich würde ich auch die deutsche Soße bevorzugen. Die Köche nennen es halt anders. Nach meiner Meinung muß der Kunde beides finden. Das ist ja der Fall. Ob der Kunde nach Soße oder Sauce geschickt wird ist ihm egal. Er lernt halt, daß der Fachbegriff Sauce ist; und den sollten wir behalten. – Gruß Sinix 16:35, 8. Feb. 2010 (CET)

Englandlastig

Es gibt leider keine "vorlage "Englandlastig", aber hier wäre sie angebracht. Mir scheint der artikel nach dem schema "saucenart, saucen dieser art, englische saucen dieser art" aufgebaut. Fairer und sauberer wäre doch das schema

saucenart
- sauce: details (land)
- sauce: details (land)
- sauce: details (land)

saucenart
- sauce: details (land)
- sauce: details (land)
- sauce: details (land)

u.s.w.

Oder?

Umbau

Hallo Zusammen. Durch Zufall bin ich auf den Artikel gestoßen, und halte ihn ehrlich gesagt für grauenvoll. Offenbar wurde die Systematik eines Buches auf ein Lemma verkürzt übertragen, was aber eher zur Überfrachtung führt. Auch ist die Systematik unzeitgemäß, und wie oben schon genannt, Englandlastig - was nun keinerlei Relevanz im normalen Alltag nahekommt. Auch sind die Beispiele teilweise sehr exotisch. Um nicht beliebig zu wirken, habe ich mein Kochlehrbuch vorgeholt, und schlage dessen Systematik vor.

• Es wird nur unterschieden in warme/kalte + helle/dunkle Saucen
• 1. Warme Saucen
• 1.1. Weiße Grundsauce (Veloute) mit Ableitungen
• 1.2. Bechamelsauce mit Ableitungen
• 1.3. Sauce Hollondaise mit Ableitungen
• 1.4. Braune Kraftsauce (Demi-glace) mit Ableitungen
• 1.5. Selbstständige Saucen - Tomatensauce, Paprikasauce / welche nur geringfügige Ableitungen zulassen
• 2. Kalte Saucen und Buttermischungen
• 2.1. Mayonaise mit Ableitungen
• 2.2. Selbstständige Saucen - Cumberlandsauce
• 2.3. Buttermischungen - kalt wie warm (Kräuterbutter, Semmelbutter, Müllerinbutter)

Ein einfaches klares System, ohne spezielle Ausnahmen. Dazu kommt, das Fonds keine Saucen sind, sondern Zutat. Beizen hingegen gehören zur Vorbereitung, nicht zur Zubereitung von Speisen allgemein. Der Begriff der "Zusammengesetzten Soße" hingegen ist völlig überholt.-OS- 20:37, 7. Mai 2007 (CEST)

Dem Urteil „grauenvoll“ stimme ich vollumfänglich zu. Der Artikel sollte erst mal eine vernünftige Einleitung haben, die sich um irgendwelche Systematiken nicht kümmert. Dazu ein paar typische, vertraute Beispiele, die die Bandbreite illustrieren. Dann kann auf Systematiken eingegangen werden, wie sie in der professionellen Küche üblich sind. Da sieht dein Vorschlag ganz schlüssig aus. Das ganze Kapitel Saucen ist übrigens noch ein Sorgenkind. Müsste mal durchforstet werden. Rainer Z ... 21:55, 7. Mai 2007 (CEST)

Danke, das wollte ich hören. Mach mich dann diese Woche an eine Benutzerseite, um nicht am lebenden Objekt zu hantieren.-OS- 00:36, 8. Mai 2007 (CEST)

Einleitung

Soll hierfür ein bestehender Text kopiert werden, oder mehrere kombiniert? Wenn letzteres, dann mal folgender Vorschlag:

In der klassischen Küchenlehre bilden Saucen eine Ergänzung zur Speise um den Geschmack zu ergänzen und den Verzehr zu beeinflussen. Durch ihre Würzung, dem eigenen Geschmack und den enthaltenen Aromen wirken sie appetitanregend, und verdauungsfördernd. Saucen werten Speisen auf, indem sie entweder die Geschmacksstoffe binden, oder Geschmacksträger hinzufügen. Ebenso wirken sie als Bindung für Speisen, welche aus verschiedenen festen Zutaten bestehen (zB. Ragouts, Salate). Bei vielen Gerichten übernehmen Saucen aesthetische Funktionen um durch das Zusammenstellen von Farben Gerichte aufzuwerten (Grüne Sauce, Sauce Choron).

Saucen bestehen grundsätzlich auf der Basis von Flüssigkeiten wie Fonds, Ölen und Milchprodukten, welche mit verschiedenen Zutaten gebunden bzw. angedickt werden. Typisch dafür sind Mehl (Mehlschwitze) und Kartoffelstärke, aber auch stärkehaltige Früchte und Legierungen auf der Basis von Hühnerei werden häufig verwendet. Durch die veränderte Konsistenz werden die anderen Speisebestandteile verbunden, und Inhaltsstoffe direkt mit ihnen kombiniert.-OS- 02:24, 8. Mai 2007 (CEST)

Fiktive Saucen

Schuster bleib bei Deinen Leisten, möchte man fast sagen. Das hier genannte System ist eigentlich sehr logisch aufgebaut. Und bislang werden nur klassische Standardsaucen der internationalen Küche angeführt. Metaxasauce wurde nun schon mehr als deutlich und häufig entfernt, daß ein Gewaltakt unsinnig ist, Starpromi. Tsatsiki ist keine Sauce, sondern eine Milchspeise. Und Chilisauce wäre unter Würzsaucen zwar einzuordnen, aber es wird bereits Tabasco als Standard erklärt. Andere Saucen, wie die asiatischen oder südamerikanischen sind zu beliebig in der Zusammensetzung, um gesondert aufgeführt zu werden. Die Küchenlehre kennt keine "Fiktiven Saucen", da alle irgendwann mal erfunden wurde. Frage hier ist nicht die Existenz, sondern die Verbreitung und Bedeutung. Die Bücher kennen hunderte, da sollte zumindest ein eigenes Lemma existieren, um weitere aufzunehmen.-OS- 04:14, 17. Sep. 2007 (CEST)

Tabasco

Dann diese Chiliesauce unter Chiliesauce und nicht Tabascosauce, da Tabascosauce nur eine x-beliebige Chiliesauce ist. --Starpromi 01:26, 1. Okt. 2007 (CEST)

Kann ich Dir nicht wiedersprechen, aber für mich ist da vor allem der Unterschied, ob asiatisch oder amerikanisch, also welche Form von Chili verwendet wird. Tabasco stand nur in der Quelle mit einzeln neben Worcester/Worcestershire.Oliver S 01:44, 1. Okt. 2007 (CEST)

Dip

Nach Löschung der Begriffserwähnung habe ich mir erlaubt, den Dip wieder aufzunehmen:
1. Die Bezeichnung ist gängiges Sprachgut und damit keinesfalls (wie in der Löschung begründet) nebensächlich, sondern relevant.
2. Die Suche nach dem Begriff leitet automatisch auf die Seite „Sauce“ – da sollte der Begriff hier doch auch Erwähnung finden. Ob dies nun partout im Eingangstext sein muss oder ob es unter dem Kapitel „Kalte Saucen“ besser unterzubringen sei, ist sicher eine andere Frage.
--Mediterryan 18:57, 23. Dez. 2007 (CET)

So, das stand eben noch nicht, also vergesse bitte den Teil der Revertbegründung.

• 1. Fehlt für das vermeintlich gängige Sprachgut die Quelle.
• 2. Als Bezeichnung für kalte Saucen gehört diese Ergänzung ggf. in den entsprechenden Abschnitt, nicht in die Einleitung für Saucen.
• 3. Dip kommt von Dippen, kann also keinesfalls pauschal als Kalte Sauce im enz. Sinn angenommen werden.
• 4. Hindert Dich sicher niemand, einen fundierten Artikel über Dips zu schreiben. Da kannst Dein Know-How unbegrenzt einfließen lassen. Hier gehts nur um Saucen.Oliver S.Y. 19:03, 23. Dez. 2007 (CET)

PS - hast aber in dem Sinn recht, daß ein Redirect natürlich auch erklärt gehört. Hab anhand des Fachbuchs die Kurzdefinition eingefügt.Oliver S.Y. 19:08, 23. Dez. 2007 (CET)

Hieß sowas nicht bei der Oma noch „Tunke“? Rainer Z ... 19:12, 23. Dez. 2007 (CET)

Tunke sind auch dünnflüssige Saucen, dieser "Dipeffekt" ist ja nicht abzustreiten. Aber schon bei Ketchup und Salsa verde fängt es an heikel zu werden, gefolgt von Mayo mit Zutaten wie Remulade und Tartar, und krass wirds bei Sauce Tonato und Anchovis. Also genug Details für einen Artikel.Oliver S.Y. 19:17, 23. Dez. 2007 (CET)

Ich hatte ja bei der Rücksetzung bereits ergänzt, dass es sich nicht allgemein um kalte Saucen, sondern um eher dickflüssige kalte Saucen handelt. Aber es handelt sich nunmal um einen Begriff der Umgangs- und nicht der Fachsprache, der wie so oft eher „breiig“ ist (Wie ja überhaupt vieles, was man heute unter „Sauce“ subsumiert, dem klassischen Saucenbegriff sprengt) und sich kaum enger definieren lässt.
Was für Quellen verlangst Du denn? Den Duden? Allgemeine Lexika? Ein Auszug aus einer farbenfrohen Frauenzeitschrift mit Sonderrezeptteil zum Silvester-Fondue? ;-)
--Mediterryan 19:27, 23. Dez. 2007 (CET)

Also Rainer und ich arbeiten aktiv beim Portal:Essen und Trinken. Dort haben sich ein paar Standardwerke herauskristalisiert, wobei die vor allem verfügbar sind, andere mag auch geben.

• 1. Duden - bei Begriffen unabdingbar (wird zB. bei Kloß/Knödel angewendet)
• 2. Richard Hering - Lexikon der Küche
• 3. Erhard Gorys - Küchenlexikon
• 4. The Oxford Companion to Food

sind so die häufigsten verwendeten Quellen. Also weit weg von Frauenzeitungen und Websites. Unter [1] findest die Literaturliste des Portals.Oliver S.Y. 19:46, 23. Dez. 2007 (CET)

Mediterryan, gerade weil vom Essen jeder was weiß und wir noch viele mäßige bis schlechte Artikel zum Thema haben, sind wir ein bisschen streng. Meinem Langenscheidt zufolge ist dip einfach „Sauce, Tunke“. In der Fachliteratur ist der Begriff noch nicht angekommen. Eine genauere Definition ist auch nicht zu erwarten, denn es ist halt ein modischer Begriff, der vermutlich im Zusammenhang mit finger food im Deutsche aufgekommen ist. Dip kann wirklich alles sein, was irgend eine Sauce ist, in die man halt was reintunkt – von der Sojasauce beim Sushi über Bagna cauda bis zu Mayonnaise. Rainer Z ... 23:44, 23. Dez. 2007 (CET)

Danke für den Hinweis, aber des Lesens und Nachschlagens bin ich durchaus mächtig.
Gleich vorweg: Ich bin gar nicht gegen Quellenangaben; leider verbreiten viele hier ja gerne unbelegbares Halbwissen. Es gibt aber auch das so genannte ‚Weltwissen‘ – Wissen also, das man aktuell voraussetzen kann. – Der Duden hat bei sprachlichen Forschungen eine Berechtigung als Quelle, in nichtphilologischen Bereichen jedoch zählt er zu eben jenem Weltwissen; wollte man ihn immer als Quelle zitieren, bestünde jede halbwegs ernsthafte Abhandlung zu neunzig Prozent aus Fußnoten. Und nur als Beleg für ein Wort taugt er auch nicht (da müsstet Ihr schon speziellere Wörterbücher heranziehen), da die Dudenredaktion stark selektiert – gängige Fachbegriffe finden sich auf Grund mangelnden Breiteninteresses oft ebensowenig wie neuere Begriffe, die erst mit zum Teil erheblicher zeitlicher Versetzung berücksichtigt werden (nachdem sie den Ruch eines vergänglichen Modewortes etwas abstreifen konnten). In unserem speziellen Fall scheinen mir auch die gängigen Küchenlexika unzuverlässige Quellen zu sein, da der Dip eben nicht mit klassischer Systematik zu fassen ist – er ist auch in diesen Werken schlecht fassbar und wohl eher der weiten Verbreitung des Begriffs geschuldet dort zu finden. Mit Belegen tue ich mich in diesem Fall schwer, da die diversen Quellen auch nur im Ungefähren herumstolpern.
Letztlich wird man zu dem Schluss kommen müssen, dass der Dip, der begrifflich vom Quark über die sämige Sauce bis hin zu gewürzten Ölen reicht, streng genommen nur eine Schnittmenge mit der Sauce bildet, aber keinen Teilbereich dieser darstellt. Letztendlich handelt es sich also um irgendwas, in das man irgendwas hineintunken kann. – Mit dieser Einschätzung hätte ich meinen diese Diskussion einleitenden Bemerkungen mehr oder weniger selbst widersprochen (Wer will das schon?), ziehe mich deshalb grübelnd in meinen Schmollwinkel zurück und lege weitere diesbezügliche Gedankengänge vertrauensvoll in Eure bewährten Hände und Hirne ...  ;-)
--Mediterryan 00:00, 24. Dez. 2007 (CET)

Dat isset doch grade: Was genaues können wir nicht sagen, irgendwas sollten wir nicht sagen. Ich habe auch nichts gegen Weltwissen, das trägt hier aber nicht zur Präzisierung bei. Rainer Z ... 00:34, 24. Dez. 2007 (CET)

Aber bloß, weil etwas nicht (nocht nicht) fassbar ist, sollten wir’s doch nicht einfach verschweigen und streichen! – Und bevor wir uns jetzt weiter im Kreis drehen – denn so weit sind wir doch gar nicht voneinander entfernt – enden wir hier in weihnachtlicher Harmonie und freuen uns auf Gans, Klöße, Rotkraut – und Geflügeldip! Frohes Fest!
--Mediterryan 00:48, 24. Dez. 2007 (CET)

Wer hat von wem kopiert?

"In der klassischen Küchenlehre bilden Saucen eine Ergänzung zur Speise" klang mir, da mir die Existenz einer klassischen Küchenlehre nicht bewusst war, etwas befremdlich. Dieser Satzteil taucht tatsächlich nur noch einmal bei google auf, was mir die Frage aufwirft, wer hier von wem abgeschrieben hat.

Wenn, dann die von hier – es steht in einer Ankündigung für September, der Artukel hier ist älter. Abgesehen davon ist das bei so einem schlichten Satz belanglos. Der Satz selbst ist es übrigens auch. Nicht nur in der klassischen Küche ergänzt Sauce eine Speise. Rainer Z ... 19:36, 7. Jun. 2008 (CEST)

Als Verfasser dieses Satzes mal folgender Erklärungsversuch. Ich hab mit dem Edit [2] den aktuellen Satz eingefügt. Die Formulierung der "klassischen Küchenlehre" stand schon im Text, ich hab anhand etlicher Küchenlexika und Lehrbücher die Ergänzungen vorgenommen. Nun fällt es leicht, eine Formulierung in Frage zu stellen, aber gerade das Urheberrecht zwing bei kurzen Sätzen zu kleinen Veränderungen, welche aber ohne Bedeutung für die Substanz des Themas ist. Gibt wohl keine klare Definition eines Professors dafür, aber da man Nouvelle Cuisine als etwas Neues begreift, ist wohl die Klassik das, was davor war, seit La Varenne und Vatel. Da der Abschnitt dort aber den kompletten Abschnitt kopiert, ohne WP als Quelle anzugeben, werde ich mal dort anrufen (schließlich Ortsgespräch ^^) und nachfragen, ob ich schon so genial bin, daß eine Kochschule meinen Quark kopiert, dann hab ich den Beruf doch nicht verfehlt :) Oliver S.Y. 01:14, 8. Jun. 2008 (CEST)

Mei, viel mehr als der Satz wurde ja nicht übernommen. Und bei kurzen sachlichen Sätzen spielt das Urheberrecht überhaupt noch keine Rolle. Dir wurde ja kein geistreiches Bonmot geklaut. Die Einengung auf die klassische Küche halte ich obendrein für Unsinn, auch wenn Sauce in der klassischen Küche besondere Aufmerksamkeit geschenkt wurde. Ohne Quellen konsultiert zu haben, behaupte ich, dass Saucen schon immer als Ergänzung gedient haben – und zwar als eine aromatisierende, immer nasse bis feuchte, die das Kauen und Schlucken erleichtert. Rainer Z ... 15:49, 8. Jun. 2008 (CEST)

Es sind zwei Sätze, nicht nur einer ^^. Nun packe ich mal zwei Emotes dazu, und Du nimmst mich immer noch ernst. Aber zum Thema, haben letzte Woche drüber diskutiert, wie weit Websites gegen das WP-Lizenzrecht verstoßen, wenn sie ohne Erwähnung Absätze kopieren, aber in ihrem Impressum die gesamten Rechte an der HP beantspruchen. Geistreich sicher nicht, aber hat Mühe gemacht, mich kurz zu fassen.Oliver S.Y. 19:30, 8. Jun. 2008 (CEST)

Asiatische Saucen

Hey Leute mich würde mal interessieren, ob denn Systematisch gesehen, masalas, curries u.a. gewürzmischungen in angewandtem Zustand zu saucen führen ? abgesehen davon finde ich es etwas dreist, zu sagen, asiatische und südamerikanische würezen/saucen seien zu beliebeig. ich denke es magelt den hier schreibenden eher an kultureller erfahrung/nähe zur entsprechenden kultur, da dort rezepte und dosierungen genauso genau genommen werden wie in europa. jedoch ist durch die oralität der traditionen dort einfach der "erfinder" selten auzumachen. bitte um feedback mfg --Eltigiro 22:45, 15. Dez. 2008 (CET)

Du hast nicht unrecht. Der gegenwärtige Artikel konzentriert sich etwas zu sehr auf das System der Saucen der klassischen europäischen Küche. Das ist eben Ausbildungsstoff für Köche und daher kommen die genannten Quellen. Der Begriff selbst und die Sache also solche ist natürlich weit universeller. Saucen gibt es sicher seit vielen Jahrtausenden weltweit, die europäischen der letzten zwei-, dreihundert Jahre sind da nur ein kleiner Ausschnitt. Rainer Z ... 02:04, 16. Dez. 2008 (CET)

Also gestehe auch anderen mal ein wenig Erfahrung mit dem Thema zu, bevor du hier so spontan rumpampst. Wir sind ja bekanntermaßen ziemlich offen für alles, wenn man es nur belegt einfügt. Zum einen verweise ich auf Punkt 4.5 - Kalte Saucen/Würzsaucen. Die Liste ist eine Beispielliste, kann beliebig ergänzt werden, wenn was fehlt, aber bitte vorher einen erklärenden Stub schreiben. Ich hab mich bemüht, die wichtigsten zu erfassen, wenn da eine indische oder südamerikanische Spezialsauce fehlt, stand die in keinem der verwendeten Bücher. Diese Erfahrung fehlt also auch anderen. Nächster Punkt - Masala und Curry kenne ich nur als Würzpulver und -pasten, das es diese in Saucenform gibt, ist mir neu. Currysauce ist für mich eine gewürzte Weiße Sauce. Ich habe aber keine Fundstelle, ob diese als Weiße oder Selbstständige Sauce definiert ist. Sie steht in der Kategorie Sauce, wenn du ne Quelle hast, wo sie genau hingehört, schreibs dazu, ansonsten schreibt man lieber nichts, als was falsches. Nach meinem Wissen gibt es in der indischen und anderen asiatischen Küchen keine eigenständigen warmen Saucen wie in der europäischen Küche. Sie werden entweder mit den anderen Bestandteilen zu Ragouts und Currys verarbeitet, oder als warme und kalte Würzsaucen dazugereicht. Lasse mich da aber gern belehren. Hoffe das reicht als Feedback, also bleibe ruhig, der Artikel ist unter fachlicher Betreuung, Ergänzungen sind deshalb natürlich nicht ausgeschlossen.Oliver S.Y. 21:05, 21. Dez. 2008 (CET)