Sherry ist ein spanischer Weißwein, der einem speziellen Reifeprozeß unterzogen wurde. Dadurch entwickelt er ein nur diesem Wein eigentümliches, an Mandeln erinnerndes Aroma. Sherry wird aus Weinen unterschiedlicher Trauben und Jahrgänge verschnitten. Sherry ist als Herkunftsbezeichnung geschützt: Nur Weine aus dem "Städtedreieck" Jerez de la Fontera, Sanlúcar de Barrameda und El Puerto de Santa Maria dürfen als Sherry bezeichnet werden.
Arten
Sherry wird in unterschiedlichen Ausprägungen hergestellt, die Ihre Ausprägung einerseits durch den Alkoholgehalt des Grundweines, andererseits durch die verwendeten Trauben erfahren:
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Fino |
Fino ist sehr trocken und hat eine helle, strohige Farbe. Fino schmeckt sehr leicht, der Alkoholgehalt liegt um die sechzehn Prozent. |
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Manzanilla |
Manzanilla ist eine besondere Art des Fino, die aus Sanlúcar de Barrameda stammt. |
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Amontillado |
Dunkler als Fino, mit einem vollerem, stark an Nüsse oder Mandeln erinnderndem Aroma. Amontillado hat einen Alkoholgehalt von achtzehn bis zwanzig Prozent. |
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Oloroso |
Ebenfalls sehr kräftig und nussartig, ähnlich dem Amontillado |
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Pedro Ximenes |
Ein recht süßer Sherry mit etwa 17 Prozent Alkohol und einem eher rosinenartigen Aroma. |
Herstellung
Sherry wird größtenteils aus Trauben der Rebsorte Palomino Fino hergestellt. Aus der Vergärung erhält man zunächst einen trockenen Weißwein mit einem Alkoholgehalt von 11 bis 13 Prozent. Dieser junge Wein wird mit Weingeist auf einen Alkoholgehalt von 14.5 bis 15.5 Prozent aufgespritted. Dieser Wein altert zunächst für ein Jahr. Danach wird er in einem speziellen Verfahren, dem "Solera (y Criadera)"-System ausgebaut und verschnitten.
Das Solera-Verfahren
Das Solera-Verfahren benutzt mindestens drei, oft aber auch mehr, Reihen übereinandergestapelter Fässer. Die Fassreihe am Boden heißt Solera ("die, die am Boden liegt"), die darüberliegenden Reihen Criaderas. Der zum Verkauf bestimmte Sherry wird immer aus der untersten Faßreihe entnommen. Dabei wird jedem Faß aber nur maximal ein Drittel des Inhalts entnommen. Die entnommene Menge wird aus der Faßreihe darüber nachgefüllt. Diese zweite Reihe wird wiederum aus der dritten Reihe darüber nachgefüllt. Dieses Prinzip setzt sich bis zur obersten Faßreihe fort. Die dort entnommene Menge wird nun mit jungen Wein ersetzt.
Auf diese Weise wandert der junge Wein von oben nach unten durch das System, und wird dabei kontinuierlich mit den älteren Jahrgängen darunter verschnitten. Dieses Prinzip ist einerseits einer der Bausteine, die den einzigartigen Sherry-Geschmack erzeugen. Auf der anderen Seite garantiert es eine über viele Jahre gleichbleibende Qualität der einzelnen Sherry-Marken, da Schwächen eines Jahrgangs durch den Verschnitt mit anderen Jahrgängen nivelliert werden.
Flor
Eine weitere Besonderheit kennzeichnet den Herstellungsprozeß der meisten Sherry-Arten:
Die Fässer, in denen der Wein verschnitten wird, werden nicht komplett, sondern immer nur zu ca. 85 Prozent gefüllt. Außerdem sind die Fässer nicht komplett verschlossen, sondern bleiben oben offen. Auf diese Weise kommt die Oberfläche des Weines mit Luft in Berührung. Wegen der Nähe zum Meer ist diese Luft relativ feucht. Die Weinkeller haben in der Regel eine Temperatur von etwa 17 °C. Diese Kombination führt zur Ausbildung einer besonderen Hefeschicht, dem Flor. Dieser dichtet den Wein jetzt wieder vor der Luft ab, vermeidet, daß er oxidiert und gibt ihm sein spezifisches Aroma.
Einfluss auf die Sherry-Arten
Die unterschiedlichen Sherryarten basieren auf unterschiedlichen Anfangs-Alkoholgehalten und einer dadurch bedingten mehr oder weniger starken Ausprägung des Flors. Fehlt der Flor, kann der Wein stärker oxidieren. Amontillado ist ein Fino, bei dem aufgrund des hohen Alkoholgehalts am Ende des Reifeprozesses der Flor fast vollständig abgestorben ist (der Zucker der Trauben ist komplett vergoren, und die Hefe findet keine Nahrung mehr). Der Unterschied zwischen Fino und Manzanilla kommt zum Beispiel daher zustande, dass sich der Flor in der Region von Jerez nur im Frühling und Herbst entwickelt (und im Sommer abstirbt), in Sanlúcar de Barrameda jedoch aufgrund des Mikroklimas direkt an der Küste auch im Sommer hält.