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Polnische Küche

Landesspezifische Küche Polens
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Die polnische Küche ähnelt vor allem den Küchen der östlichen Nachbarländer Polens, ist aber auch mit den mitteleuropäischen Küchen relativ eng verwandt. Die Eigenheiten der polnischen Küche spiegeln die historische Adelskultur und die bäuerliche Kultur des Landes ebenso wieder wie seine geografischen Gegebenheiten. Dabei folgt die nationale Küche Polens einem über Gerichte und Essgewohnheiten definierten weitgehend einheitlichen Standard – trotz vorhandener Einflüsse anderer kulinarischer Traditionen und einer Vielzahl regionaler Varianten und Besonderheiten.

Zu den polnischen Spezialitäten zählen Teigprodukte, Suppen, Wurstwaren, Wild und Wildgeflügel, Süßwaren und Kuchen, Weißkäse, Wodka, Salzgurken und Pilze.

Mahlzeiten und Essgewohnheiten

 
Święcone – Teil des Osterfrühstücks.

Polen gehört zu den wenigen Ländern, in denen das zweite Frühstück üblich ist. Gefrühstückt wird meist Brot, Tee, Wurst, Weißkäse und Käse sowie frische Gurken, Tomaten und Zwiebeln, sonntags auch gerne Rührei. Dabei werden die Beilagen häufig extra gereicht und gegessen. Vormittags, nach dem zweiten Frühstück, trinkt man bevorzugt Kaffee und nimmt Kuchen, andere typische Süßwaren und Marmeladen zu sich. Die Hauptmahlzeit des Tages ist warm und wird in der Regel am späteren Nachmittag – nach der Arbeit – eingenommen. Sie besteht im Allgemeinen aus einer Suppe und dem Hauptgericht. Abends stärkt man sich wieder mit Brot und Wurst, aber auch mit Salzgurken und marinierten Pilzen.

Die christlichen Hochfeste Weihnachten und Ostern sind auch kulinarisch besonders herausgehobene Anlässe im Jahreskalender. Zur polnischen Tradition des Heiligen Abends gehört ein mehrgängiges und fleischloses Festmenü. Dieses Menü besteht oft aus zwölf Speisen einschließlich Karpfen, Erbsen, Pilzen, Mohn, Backobst und Reis, die unter anderem auf die zwölf Jünger Jesu bezogen sind. Jeder Tischgast sollte dabei von jeder Speise etwas probiert haben. Traditionell bleibt an Heiligabend ein Platz für einen gegebenenfalls überraschend eintreffenden Gast frei. Am Ostersonntag wird hingegen ein festliches Osterfrühstück mit polnischer Weißwurst, Eiern, Schinken und Osterbabka zelebriert, in dessen Zentrum das Święcone steht, ein Korb mit zuvor vom Priester gesegneten Speisen.

Typische Gerichte (Auswahl)

 
Bigos – traditioneller Schmoreintopf.
  • Bigos – polnisches Nationalgericht; Schmoreintopf aus Sauerkraut und Weißkohl, mit verschiedenen Fleischsorten (Rind, Wild, Schwein) und verschiedenen Wurstsorten, mit Waldpilzen, 2–3 getrockenen Zwetschgen verfeinert, Piment, Salz, Kümmel, Tomatenmark, Pfeffer, Majoran und einem Schuss Rotwein. Bigos ist auch wegen seiner Haltbarkeit beliebt und wird besonders im Winter gekocht.
  • Pierogi – („Piroggen“); polnisches Nationalgericht; Teigtaschen mit verschiedenartigen Füllungen
  • Barszcz – polnisches Nationalgericht; klare tiefrote Suppe aus vergorener Roter Bete, die zu Krokiety oder Kołaczyki aus der Tasse getrunken oder als Tellergericht mit Uszka serviert wird.
  • Żur – typisch polnisches Gericht; säuerlich-würzige Suppe aus vergorenem Mehl, mit Majoran und unterschiedlichen Zutaten (gekochte Eier, Kartoffeln, Wurst).
  • Zrazy – gefüllte und geschmorte Fleischwickel, meist aus Rindfleisch. In die Füllung können Salzgurken, Zwiebeln, Speck, Senf und verschiedene Gewürze gegeben werden. Traditionelles altpolnisches Adelsgericht, das auch zum Frühstück verzehrt wurde.
  • Gołąbki – („Täubchen“); geschmorte oder gebackene Kohlrouladen aus Weißkohl, mit Gehacktem, Reis und Gewürzen gefüllt, häufig mit Tomatensoße gereicht.
  • Flaki – („Innereien“); ein Kuttelgericht mit in Streifen geschnittenem Rinderpansen, Gemüse wie Karotten, Sellerie, Zwiebeln, oft scharf gewürzt, vergleichbar mit dem ostpreußischen Fleck oder den sächsischen Flecken.
  • Pulpety – in Brühe gegarte kleinere Hackfleischklopse; der Sud wird mit Gewürzen, Kräutern und Mehl angemacht, häufig reicht man dazu Reis oder Kasza. Pulpety sind auch als Einlage in Fischsuppen verbreitet.
  • Kotlet schabowy – paniertes Schweinekotelett mit verschiedenen Beilagen, oft mit Salzkartoffeln oder Kopytka sowie geschmortem Weißkohl, Rohkostsalaten und Mizeria.

Suppen

 
Barszcz – Borschtsch in der polnischen Variante.

Die polnische Küche kennt viele traditionsreiche Suppen. Erwähnenswert sind neben Barszcz und Żur vor allem Rosół (Hühnerbrühe), Zupa grzybowa (Pilzsuppe), Zupa pomidorowa (Tomatensuppe), Zupa ogórkowa (Salzgurkensuppe), Zupa szczawiowa (Sauerampfersuppe), Kapuśniak (Sauerkrautsuppe), Czernina (mit Enten- oder Hühnerblut), Krupnik (Graupensuppe), Botwina (Suppe aus jungen Rote-Bete-Pflanzen) und Gramatka oder Faramuszka (Biersuppe aus der Fastentradition)[1]. Polnische Suppen sind selten vegetarisch, meist wird als Suppengrundlage Rindfleisch (Suppenfleisch), Geflügel oder Schweinefleisch (Speck, geräucherte Schweinerippchen) verwendet.

Daneben sind in Polen kalte Sommersuppen beliebt. Unter diesen erfreuen sich Fruchtsuppen großen Zuspruchs, wie etwa die traditionelle Zupa jagodowa (Heidelbeersuppe).

Fleisch

 
Fünf polnische Wurstsorten (von links unten nach rechts oben): Surowa, Myśliwska, Góralska, Biała, Parówkowa.

Fleisch (mięso), insbesondere Schweine-[2] und Rindfleisch, ist von großer Bedeutung. Im Pro-Kopf-Verbrauch von Fleisch hatte Polen jahrelang eine weltweite Spitzenposition inne, bis es von den USA abgelöst wurde.

Bekannt sind vor allem traditionelle polnische Wurstwaren (wędliny), etwa Kabanosy, Krakauer oder Weißwurst. Gleichnamige deutsche und polnische Würste unterscheiden sich teils erheblich, wobei die polnischen meist fetthaltiger sind. So wird in einigen Gegenden Deutschlands unter einer Krakauer eine lange Grill- bzw. Bratwurst von etwa 2 cm Dicke verstanden. In Polen hingegen ist die Krakauer eine kurze 4–5 cm dicke Räucherwurst, welche vor allem als Aufschnitt zum Frühstück oder Abendbrot gereicht wird. Die Erzeugung von Fleischwaren für die Wurstproduktion erfolgt in Polen meist durch extensive Schweinehaltung vieler Kleinbetriebe.

Die im Ausland stark nachgefragte polnische Mastgans (gęś) zum Weihnachtsfest ist in Polen am Heiligen Abend nicht oder nur sehr selten anzutreffen. Das hängt mit der katholischen Speisetradition zusammen, an Heiligabend kein Fleisch zu essen. Am ersten oder zweiten Weihnachtstag findet man die Gans ähnlich wie in Deutschland schon eher, wobei in Polen gefüllter Truthahn (indyk) bevorzugt wird.

Fisch

Auch Fisch (ryba) spielt in der polnischen Küche eine vergleichsweise bedeutende Rolle. Die beliebtesten Speisefische in Polen sind Karpfen und Hering. Die Zubereitungsarten für beide Fischarten sind vielfältig: von gebraten über gekocht, in Aspik, in Gemüse oder in Sahne gibt es zahlreiche traditionelle Rezepte. Sehr beliebt, auch an Heiligabend, ist Karp po żydowsku („Karpfen nach jüdischer Art“) mit Karotten, Mandeln und Rosinen.

Weitere beliebte Fische sind neben Dorsch und Ostseelachs auch die gesamte Breite der Süßwasserfische von der Forelle über Wels, Zander und Hecht bis hin zum Aal. Auch die Verwendung heimischer Flusskrebse gehört zur Küchentradition.

Eine Besonderheit stellt der zu den antarktischen Krokodileisfischen gehörende Bändereisfisch (Champsocephalus gunnari, polnisch kergulena oder kargulena[3]) dar, der vor den Kerguelen-Inseln gefangen und in Polen gerne paniert und gebraten verzehrt wird.

Gemüse und Pilze

 
Kotlet (Kotelett) mit Pilzen und einer Auswahl typischer Soßen und surówki.

Neben Kartoffeln ist gekochter oder geschmorter Weißkohl das Hauptgemüse der polnischen Küche, gegessen werden jedoch auch viele weitere Gemüsesorten, wie etwa Blumenkohl, Rosenkohl, Tomaten, Bohnen, Erbsen, Möhren, Kürbis oder Sauerampfer.

Insbesondere Rote Bete gilt als typisch polnisch. Sie kommt entweder als buraczki (gerieben, gekocht und warm serviert) oder als ćwikła (mit Meerrettich und Essig zubereitet und kalt serviert, häufig zum Osterfrühstück) auf den Tisch. Auch die Gurke, oft in Verbindung mit Dill, ist ein althergebrachtes Lebensmittel. Charakteristisch sind ferner surówki, Rohkostzubereitungen aus verschiedenen Kohl- und Gemüsesorten mit pikanten Soßen, die zu zahlreichen Gerichten gereicht werden. Ebenso verbreitet sind Gemüsesalate mit Sahne oder Mayonnaise, zumal Mizeria, ein populärer Gurkensalat.

Gekochtes Gemüse wird noch meist voll durchgegart – die bissfeste Zubereitung ist selten zu finden. Häufig wird gekochtes Gemüse mit in Butter gebräuntem Weckmehl nappiert. Diese Art der Garnitur wird in der internationalen Küche als Beurre à la polonaise bezeichnet.

Da Polen sehr waldreich ist, bilden Pilze und Waldbeeren seit jeher ein grundlegendes Element der polnischen Esskultur. Pilze werden als Suppe und Ragout gegessen, zu Pilzbrühe verarbeitet und sind eine wichtige Zutat zu Füllungen und zahlreichen Fleisch- und Eintopfgerichten. Aus Himbeeren, Holunderbeeren und Aroniabeeren wird Saft gewonnen.

Teigprodukte

 
Pierogi – polnische Teigtaschen (hier Pierogi ruskie)

Teigprodukten kommt in der traditionellen polnischen Kochkunst eine sehr wichtige Rolle zu. Sie dienen als Beilagen zu Fleisch- und Pilzgerichten und als Suppeneinlagen, werden jedoch mit Vorliebe auch als eigenständige Speisen behandelt. Die polnische Küche kennt verschiedene Arten von Teigtaschen und spezifischen Klößen, die regional in teils unterschiedlicher Ausprägung hergestellt werden, und schätzt außerdem Eierpfannkuchen und Hefepfannkuchen besonders. Sie steht in dieser Hinsicht einerseits den übrigen slawischen Küchen Osteuropas, andererseits aber auch der böhmischen Küche und der österreichischen Küche nahe. Wie die russische Küche, die weißrussische Küche und die ukrainische Küche hat auch die Küche Polens im Mittelalter Techniken der Teigverarbeitung aus dem Fernen Osten (China, Mongolei) übernommen, worauf die seit dem 13. Jahrhundert überlieferte Tradition der Pierogi-Herstellung zurückgeht. Wareniki und Pelmeni sind die ukrainischen und russischen Verwandten der Pierogi.

Hauptspeisen:

  • Pierogi – („Piroggen“); polnisches Nationalgericht; gekochte oder geröstete halbrunde Teigtaschen mit Randverzierung und verschiedenen Füllungen. Die beliebtesten Sorten sind Pierogi z kapustą i grzybami mit Kraut, Zwiebeln und Pilzen, Pierogi ruskie („ruthenische Pierogi“ aus dem früheren Ostpolen – stellen die Verbindung zu Wareniki und Pelmeni her) mit Kartoffeln, Zwiebeln und Weißkäse, Pierogi z mięsem mit Zwiebeln und Fleisch und Pierogi z kaszą gryczaną i serem mit Buchweizen, Speck und Weißkäse. Unter den süßen Sorten sind Pierogi z serem mit süßem Weißkäse und Pierogi z jagodami mit Heidelbeeren die populärsten.
  • Pyzy – runde Kartoffelklöße mit einer Füllung aus Rindfleisch und Zwiebeln.
  • Kołduny – ähnlich wie Pierogi, nur kleiner und aus litauischer und tatarischer Tradition stammend. Bekannt sind in Polen vor allem Kołduny po litewsku („Kołduny litauischer Art“) mit einer Füllung aus Rindfleisch und Rindernierenfett (Talg).
  • Naleśniki – Eierpfannkuchen, häufig mit Weißkäse gefüllt oder mit Heidelbeeren.
  • Racuchy – Hefepfannkuchen, häufig mit eingelassenen Apfelstücken.
  • Omlet – („Omelett“); polnisches Omelett (soufflé), mit Eischnee zubereitet. Seit dem 17. Jahrhundert nach französischem Vorbild entwickelt.
  • Knedle – („Knödel“); Zwetschgenknödel. Aus der böhmischen und österreichischen Küche übernommen, serviert mit Beurre à la polonaise.
  • Makiełki und Makówki – Mohnnudeln (aus Zentralpolen) und Mohnpielen (aus Schlesien).

Typische Beilagen:

  • Kopytka – („kleine Hufe“); kleinere rautenförmige Kartoffel-Mehl-Klöße.
  • Pampuchy, Kluski na parze oder Pyzy drożdżowe – dampfgegarte Hefeklöße.
  • Kluski śląskie – („schlesische Klöße“); kleinere Kartoffelklöße mit charakteristischer Vertiefung in der Mitte.
  • Krokiety – („Kroketten“); kleingefaltete und panierte Eierpfannkuchen (mit verschiedenen Füllungen), zu Suppen und Pilzgerichten.
  • Kołaczyki – rundes Hefegebäck mit in der Mitte hervortretender Zwiebel- oder Sauerkrautfüllung, regional (Tatra) auch mit Bryndza-Füllung, ebenfalls zu Suppen und Pilzgerichten. In der süßen Variante mit Weißkäse-, Zwetschgen- oder Apfelfüllung.

Typische Suppeneinlagen:

  • Uszka – („Öhrchen“); muschelförmige Teigtäschchen mit verschiedenen Pilzfüllungen zu rotem Barszcz.
  • Makaron – („Nudeln“); Bandnudeln, etwa zu Pilz-, Tomaten- oder Fruchtsuppen.
  • Lane kluski oder Lane ciasto – („Gießnudeln“); in Suppe verquirlter Eierteig.

Beilagen und Saucen

 
Kasza – Buchweizengrütze.

Neben Teigprodukten sind Kartoffeln, Buchweizen und Reis andere typische Beilagen. Kartoffeln werden häufig gestampft zubereitet. Salz- oder Dillkartoffeln werden auch gerne gereicht, während Pellkartoffeln fast nur in Żur gegessen werden. Reis spielt als Beilage und Zutat in der polnischen Küche eine vergleichsweise größere Rolle als etwa in der deutschen oder der österreichischen Küche.

Eine urpolnische Beilage ist gekochte und gebackene Kasza (Buchweizengrütze), die jahrhundertelang die Basis der Ernährung im Land darstellte. Traditionell wird sie aus geröstetem Buchweizen gekocht, anschließend gebacken und häufig mit gerösteten Zwiebeln und ausgelassenen Speckwürfeln gegessen. Heute gibt es sie allerdings auch aus dem Kochbeutel.

Zu den klassischen Soßen zählen insbesondere die Polnische Sauce auf Grundlage von Fleisch- oder Fischsud, Lebkuchen, Rotwein, Mandeln und Rosinen, aber auch Meerrettichsauce (Sos chrzanowy), Wacholdersauce (Sos jałowcowy) und Tomatensauce (Sos pomidorowy).

Gewürze und Kräuter

Hauptwürze in Polen ist neben Pfeffer der Majoran. Ebenfalls ist Koriander sehr beliebt, hauptsächlich bei der Wurstherstellung. Auch Dill und Kümmel rangieren hoch auf der Beliebtheitsskala. Meerrettich, Senf und Knoblauch sind genauso beliebt wie Wacholder, Lorbeerblatt, Piment und Muskatnuss.

Milchprodukte

  • Biały ser oder twaróg – („Weißkäse“, „Quark“); schnittfester, dem Hüttenkäse ähnlicher Frischkäse, der vielfach noch in Hausproduktion hergestellt wird.
  • śmietana – schmandartige saure oder süße Sahne.
  • Oscypek – ein geräucherter Hartkäse aus Schafsmilch, nur in der Tatra (Südpolen) hergestellt.
  • Bryndza – Frischkäse aus Schafsmilch.

Backwaren und Süßwaren

Brot (chleb) ist ein zentraler Bestandteil der polnischen Esskultur. Polnisches Brot wird traditionell mit Sauerteig hergestellt, allerdings werden heute auch andere Backtriebmittel eingesetzt. Die verbreitetsten Brotsorten sind chleb zwykły (Weizenmischbrot), chleb biały (Weißbrot), chleb graham (Grahambrot) und chleb razowy (Vollkornbrot). Weitere gängige Backwaren in Polen sind bułka (Brötchen) und rogal oder rogalik (Hörnchen), die jeweils wesentlich größer ausfallen können als ihre deutschen Gegenstücke, während Brotlaibe im Vergleich meist kleiner sind. Auch die drożdżówka (süßes Brötchen aus Hefeteig oder Plunderteig, etwa mit Weißkäse, Mohn, Heidelbeeren, Zwetschgen, Rhabarber oder Fruchtmarmelade) gibt es überall zu kaufen.

 
Obwarzanek – ein bekanntes Brotgebäck.
 
Sernik – Käsekuchen.

Zu den besonderen Spezialitäten zählen Obwarzanek und Bagel (Bajgiel), ringförmige Backwerke aus abgekochtem Hefeteig, die beide ursprünglich aus Krakau stammen.[4] Die älteren Obwarzanki haben den größeren Durchmesser und sind gedreht, während die seit dem 17. Jahrhundert bekannten Bajgle kleiner und weicher sind und vor allem der jüdischen Küche angehören. Die chałka (Hefezopf) wurde aus der jüdischen Tradition in die polnische Backkultur übernommen; ihr Vorbild ist die Challa, ein altes Sabbatgebäck. Aus der altslawischen Tradition stammt der Podpłomyk, ein dünner Teigfladen mit eingeschlagenen Rändern, der häufig pikant belegt ist und ähnlich aussieht und heißt wie der Flammkuchen.[5] Ebenfalls pikant belegt ist die Zapiekanka, eine mit Käse überbackene halbe Weißbrotstange.

Kuchen (ciasto) spielt in Polen eine wichtige Rolle und wird im Alltag fast täglich gegessen. Ebenso wie andere Konditoreiwaren ist er auch Bestandteil der polnischen Geschäftskultur. Die beliebtesten Kuchensorten gibt es jeweils in verschiedenen Varianten, typisch sind:

  • Sernik – Käsekuchen, aus Weißkäse, häufig mit Schokoladenglasur.
  • Makowiec oder Makownik – traditioneller Mohnkuchen aus Hefe- oder Mürbeteig und Mohnmasse; als glasierter Wickelkuchen (Weihnachtstradition) oder als Blechkuchen.
  • Mazurek – traditioneller Mürbekuchen mit Marmelade unter einem Teiggitter und/oder Glasur (Ostertradition).[6]
  • Babka – klassischer großer Hefekuchen mit Glasur (Ostertradition); auch Bezeichnung für kleinere Napfkuchen.
  • Placek – Streuselkuchen oder Blechkuchen, meist als Hefe- oder Mürbekuchen mit Obst oder Rosinen.
  • Szarlotka oder Jabłecznik – gedeckter Apfelkuchen.
  • Piegusek – Mohnkuchen aus mohnhaltigem Rühr- oder Biskuitteig, oft mit Cremefüllung.
  • Murzynek – Schokoladenrührkuchen mit Schokoladenglasur.
  • Kołacz – runder Hefekuchen mit Käse- und/oder Mohnfüllung, ursprünglich ein brotartiges slawisches Festgebäck.
  • Keks – schwerer Rührkuchen mit Trockenfrüchten und Nüssen, meist zu Weihnachten.
  • Piernik – Kuchen mit Lebkuchenteig und Nüssen, ebenfalls zu Weihnachten.

Zu besonderen Anlässen werden Torten gekauft, von denen es viele verschiedene gibt. Tradition haben unter anderem Tort orzechowo-migdałowy (Nuss-Mandel-Torte, ohne Mehl)[7], Tort kruchy (Mürbe Torte)[8], Tort makowy (Mohntorte), Tort królewski (Sahnetorte mit mehreren Schokoladenbiskuitböden), Tort orzechowy (Walnusstorte), Tort kawowy (Kaffeetorte) und Tort malinowy (Himbeertorte). Auch zahlreiche ausländische Torten sind bekannt.

 
Faworki – typisches Schmalzgebäck.

Eine Besonderheit stellen Feingebäck und Konfekt dar. Das entsprechende Angebot ist dank des kreativen Wettbewerbs unter den Konditoreien enorm, als klassisch gilt eine ganze Reihe von Produkten: Pączki (glasierte Krapfen), Faworki (Schmalzgebäck vor der Fastenzeit), Ptyś (Windbeutel), Eklerka (Éclair), Napoleonka oder Kremówka (Sahnecremeschnitte mit Blätterteig), Karpatka (Puddingcremeschnitte mit Brandteig), Wuzetka (Sahneschnitte mit Marmelade und Schokoladenbiskuit), Rurki (Sahnetüten), Belwederki (Blätterteiggebäck), Baletki (Sandgebäck), Łamańce z makiem (Mürbeteigstangen in Mohn, traditionell zu Weihnachten), Michałki (Schokoladenkonfekt), Kasztanki (Schokoladenkonfekt), Krówki (Milchkaramellbonbon), Sezamki (Sesamblättchen) oder Chałwa (Halva).

Zu den bekanntesten Backspezialitäten aus den Regionen zählen Toruńskie pierniki (Thorner Lebkuchen aus Toruń), Rogal świętomarciński (Martinshörnchen mit Weißmohnfüllung aus Posen), Andruty kaliskie (Waffeln aus Kalisz), Kołocz śląski (Streuselkuchen aus Schlesien), Begle (Schmalzringe aus Schlesien), Ruchanki (Hefepfannkuchen aus der Kaschubei), Pieróg biłgorajski (Kartoffel-Buchweizen-Kuchen aus Biłgoraj) oder Pasztecik szczeciński (kleinere Hefepastete aus Stettin).[9]

Auch Kulebiak, eine traditionelle große Hefepastete aus Ostpolen, sowie Sękacz, traditioneller Baumkuchen aus Masuren und Podlachien, sind regionale Spezialitäten, die heute jedoch landesweit konsumiert werden.

Getränke

Nicht alkoholische Getränke

Getrunken wird in Polen sehr viel mehr Tee (herbata) als Kaffee (kawa), nicht nur zum Frühstück, sondern auch am Nachmittag und am Abend. Oft wird der Tee, meist schwarzer Tee, mit Zitrone und Zucker serviert.

Meist trinkt man in Polen entweder löslichen Kaffee (kawa rozpuszczalna) oder aber fein gemahlenen, im Glas gebrühten Kaffee (kawa sypana oder kawa po turecku). Beides jeweils nach Belieben mit Zucker und/oder Milch/Sahne versehen. Filterkaffee (kawa z ekspresu) gewinnt jedoch vor allem in Großstädten immer mehr an Beliebtheit. Weit verbreitet ist auch Getreidekaffee (kawa zbożowa). Kaffee und Tee werden oft in Gläsern serviert. Neben Mineralwasser gibt es zu den Mahlzeiten häufig Kompottgetränke oder Buttermilch.

Früher wurde viel hausgemachte Sauermilch getrunken. Da sich die heute weit verbreitete UHT-Milch nicht säuern lässt, trinkt man stattdessen Kefir.

Alkoholische Getränke

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Pablo Picasso zählte polnischen Wodka neben Blues und Kubismus zu den wichtigsten Dingen der ersten Hälfte des 20. Jahrhunderts.

Bekannt ist Polen für seine Herstellung von Wodka (wódka). Die weltweit erste schriftliche Erwähnung des Getränks erfolgte 1405 in einem Dokument aus Sandomierz (Südostpolen), und vermutlich ist Polen seine Urheimat. Bekannte Marken sind: Chopin, Sobieski, Wyborowa, Żubrówka. Wodka wird in der Regel pur getrunken. Es ist nicht üblich, Wodka aus winzigen Schnapsgläschen zu trinken, sondern es werden 50- bis 100-Milliliter-Gläser bevorzugt. Dies zeigt sich auch in der Bezeichnung: in der Gastronomie werden 50 Gramm oder 100 Gramm geordert.

Żubrówka – in Deutschland meist unter dem Namen Grasovka bekannt – ist Wodka, der durch die Herstellung aus Bisongras ein besonderes Aroma bekommt. Der polnische Name leitet sich aus dem Wort żubr (dt. Wisent) ab – im Nordosten und Norden Polens sowie auf der Insel Wolin leben wieder ausgewilderte Wisente in urwaldähnlichen Nationalparks. Żubrówka wird pur oder mit Apfelsaft getrunken.

Die Orzechówka (poln. orzech = Nuss) wird aus noch grünen, weichen Walnußfrüchten hergestellt. Die Früchte werden in Würfel zerschnitten und mit Branntwein übergossen. Empfohlen wird die Beigabe von Gewürznelken und Zucker nach Geschmack. Nach einem halben Jahr entsteht ein dunkelbrauner Likör. Die ausgelaugten, knusprigen Nüsse sind auch essbar. Eine weitere Besonderheit ist Kräuterwodka.

Der Verbrauch von Branntweinerzeugnissen ist in den vergangenen Jahrzehnten geringer geworden. Polen gilt aber auch als Land der Biere, einige polnische Brauereien blicken auf eine jahrhundertealte Geschichte zurück. Bier (piwo) wird nach verschiedenen Brauarten gebraut, beliebter sind die weniger herben Sorten. Fast jede größere Stadt hat eine eigene Brauerei. Bekannte Marken sind u.a. Żywiec, Okocim, Piast, Warka, Lech oder Tyskie. Sehr beliebt, vor allem bei Frauen, ist es, Bier mit einem Fruchtsirup gemischt zu trinken. Bier mit Cola gemischt ist hingegen eher unbekannt. 2005 betrug der durchschnittliche Bierkonsum 80,4 Liter pro Kopf.

Wein (wino) wird in Polen immer beliebter, neben selbst angebauten wilden Sorten hat slowakischer trockener Rotwein einen besonderen Stellenwert. Mit dem Eintritt in die Europäische Union ist der Preis für Wein gefallen, jedoch sind europäische Marken noch immer relativ teuer. Bevorzugte Geschmacksrichtung bei Weinen ist halbtrocken bis sehr lieblich, nur einige Rotweinsorten werden trocken ausgebaut bevorzugt. Vor 1989 gab es hauptsächlich sehr süße bulgarische Weine, sie sollten den Wodkakonsum verdrängen. Auch Obstwein wurde angeboten. Als besonders vornehm – bei besonderen Anlässen – galt russischer Schaumwein und solcher von der Halbinsel Krim.

Quellen

  1. ↑ Vgl. Maria Lemnis, Henryk Vitry, W staropolskiej kuchni i przy polskim stole, Warschau 1986, S. 22-25.
  2. ↑ http://www.bfai.de/fdb-SE,MKT20051229091207,Google.html
  3. ↑ Kergulena in der polnischen Wikipedia
  4. ↑ Vgl. 1 und 2, Informationen des polnischen Ministeriums für Landwirtschaft zu Obwarzanek und Bajgiel (2008).
  5. ↑ Vgl. 3, University of Buffalo, Info Poland, Poland in the Classroom: Christmas in Poland and Polonia (2000).
  6. ↑ Vgl. Maria Lemnis, Henryk Vitry, W staropolskiej kuchni i przy polskim stole, Warschau 1986, S. 221.
  7. ↑ Vgl. Maria Lemnis, Henryk Vitry, W staropolskiej kuchni i przy polskim stole, Warschau 1986, S. 240-241.
  8. ↑ Vgl. Maria Lemnis, Henryk Vitry, W staropolskiej kuchni i przy polskim stole, Warschau 1986, S. 236-237.
  9. ↑ Vgl. 4, Polnisches Ministerium für Landwirtschaft: Liste traditioneller Produkte – Backwaren und Süßwaren nach Regionen (2008).

Literatur

Einführungen

  • Robert Strybel, Maria Strybel, Polish Heritage Cookery, New York 1993, ISBN 0781811244.
  • Bridget Jones, Polnische Küche, Köln 1999, ISBN 3895084425.
  • Maria Lemnis, Henryk Vitry, Altpolnische Küche und polnische Tischsitten, Warschau 1984, ISBN 8322318170.

Historische Texte

  • Stanisław Czarniecki, Compendium ferculorum albo Zebranie potraw (Erstveröffentlichung: Krakau 1682).
  • Paul Tremo, Nauka dokładna sposobów warzenia i sporządzania potraw, unveröffentlicht, 18. Jahrhundert.
  • Jan Szyttler, Kuchnia myśliwska, Warschau 1989 (Erstveröffentlichung: 1823).
  • Jędrzej Kitowicz, Opis obyczajów za panowania Augusta III, Warschau 1985 (Erstveröffentlichung: Vilnius 1840).
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