Laugengebäck

Laugengebäck (in der Schweiz Silserli oder Silserbrot, in Österreich auch Laugenweckerl) ist eine spezielle Art meist kleineren Gebäcks, bei dem die Teiglinge meist aus schwerem Hefeteig (es gibt jedoch z. B. auch Laugencroissants aus Plunderteig) bereitet und vor dem Backen in eine maximal 4%ige Natronlauge (Lebensmittelzusatzstoff E524) getaucht werden. Dadurch entsteht beim Backen die typische braunglänzende Oberfläche, und das Gebäck erhält seinen speziellen, kräftigen bezeichneten Geschmack. (Maillard-Reaktion zwischen Zuckern und Aminosäuren). Die Brezellauge bleibt nur auf der Teigoberfläche und dringt nicht in den Teigling ein. Durch das beim Backen austretende CO₂ (Kohlendioxid) wird die Brezellauge in Natriumhydrogencarbonat umgewandelt und dadurch neutralisiert. Dabei geht die ätzende Wirkung der Lauge verloren. Brezellauge zählt zu den Zusatzstoffen, die nicht klariert werden müssen.
Hinweis: Die Natronlauge sowie in Lauge getauchte Teiglinge dürfen mit Aluminiumblechen nicht unmittelbar in Berührung kommen. Durch die chemische Reaktion löst sich Aluminium aus dem Blech.

Laugengebäck gehört zu den Feinen Backwaren. Typische Laugengebäcke sind die Laugenbrezel, das Laugenbrötchen (auch Laugenweckle oder Kastanien), die Laugenstange und das so genannte Laugenkonfekt – pralinengroße Laugengebäckstücke mit verschiedenen aufgestreuten Zutaten (Mohn, Sesam, etc.). Aus der industriellen Produktion ist daneben Knabbergebäck bekannt, etwa die dünnen Salzstangen oder anderes Salzgebäck.

Kernverbreitungsgebiet des Laugengebäcks ist der süddeutsche Raum (Baden-Württemberg und Bayern), inzwischen ist es jedoch unter verschiedenen Namen auch weit über Deutschland hinaus zu finden.

Laugengebäck

Weblinks