Teig ist eine Bindung aus einer Flüssigkeit (Wasser oder Milch) und Mehl. Dieser Teig ist nicht besonders genießbar. Erst die Zugabe verschiedener Zutaten wie Salz, Zucker, Hefe, pflanzliche oder tierische Fette und Öle ermöglichen einen unbeschwerten Genuß. Ein Teig kann verformt werden und kann sich der Form einer festen Sache anpassen, deren Struktur er während des Gärprozeses annimmt.
Umgangssprachlich werden als Teig Produkte bezeichnet, deren Basis eine Flüssigkeit und Mehl ist. So werden z.B. auch flüssige oder zähflüssige Massen wie Pfannkuchenteig und Rührteig gemeinhin als Teig eingeordnet.
T eigausbeute
Mit dem Begriff Teigausbeute kurz TA wir die Festigkeit eines Teiges deklariert.
Teigtemperatur
Die für Teige optimale Temperatur nach dem Knetvorgang. Sie wird vom Bäcker durch die Berechnung der zu erwartenden Erwärmung während des Knetprozesses sowie der Mehltemperatur und der Wassertemperatur berechnet.
Faustformel: Mehltemperatur + Wassertemperatur : 2 = Teigtemperatur
Zu beachten ist die Teigerwärmung während des Knetvorgangs. Bei modernen Spiralknetern beträgt diese ca. 1°C bei 1 Minute Laufzeit.
- Roggenschrotbrot 30-32°C
- Roggenbrot 28-30°C
- Roggenmischbrot 27-29°C
- Weizenmischbrot 25-27°C
- Weißbrot 22-25°C
- Toastbrot 22-25°C
- Weizenschrotbrot 24-26°C
- Brötchen 22-25°C
Teigruhe
Der zeitliche Abstand vom Beenden des Knetens bis zum Aufarbeiten der Teige. Die Teige gären in dieser Zeit weiter. Durch das Gären der Hefe in dieser Phase findet eine Teiglockerung durch die Porenbildung statt. Es findet ein enzymatischer Abbau von Mehlbestandteilen statt. No-time-Teig: Ein mehr oder weniger aus dem angelsächsischen übernommerner Fachbegriff, der einen Teig ohne Teigruhe bezeichnet. Voraussetzung ist ein intensives Knetverfahren. Sowohl der Begriff, als auch die Anwendung dieser Teigführung sind in Europa wenig verbreitet. Siehe auch: Vorteig
Teigsäuerung
Erfolgt, vor allem bei Roggenteigen, aus backtechnischen Gründen. Siehe: Sauerteig
Teigfestigkeit
Mechanische Eigenschaften eines Teiges. Neben der Rezeptur ist hierfür vor allem die Qualität des Mehls entscheidend. Im Mühlen-Labor wird zur genauen Messung der Wasseraufnahme und Kneteigenschaften ein Farinograph verwendet. In einem Extensograph werden die Dehnungseigenschaften gemessen: Dehnbarkeit, Dehnwiderstand sowie die Gärtoleranz.
Teigbearbeitung
Das Rundformen von Hand, größerer Teigstücke (Brüche) (z.B. Brot) wird von Fachleuten als Wirken bezeichnet. Das weitere maschinelle Bearbeiten der Brüche zu kleineren Teigstücken wie Brötchen wird Kliefen genannt.