Käse ist ein Milchprodukt.
Historisches
Die ältesten Darstellungen über die Produktion von Käse stammen aus Mesopotamien dem heutigen Irak aus einer Zeit von etwa 3000 v.Chr. Mit dem Beginn der Weidewirtschaft standen erstmals große Mengen an Milch zur Verfügung, wahrscheinlich hat man damals durch Zufall entdeckt, dass Milch unter bestimmten Bedingungen gerinnt und ein eßbares,lagerfähiges Lebensmittel entstehen kann. Der nächste große Sprung in der Käseherstellung gelang durch Louis Pasteurs Entdeckung der Mikroorganismen.
Herstellung:
Das Ausgangsmaterial wird aus der Fermentierung von Milch durch Enzyme (Labferment) oder Milchsäurebakterien gewonnen, dann je nach Sorte gewaschen, in Form gepresst, bei den entsprechenden klimatischen Bedingungen gelagert und so zur Reife gebracht.
Herkunft:
Jedes Land, ja jeder Landstrich in Europa, scheint eine eigene Käsespezialität zu haben. Allein in Frankreich soll es ein paar hundert Käsesorten geben.
Hier eine kleine Übersicht der wichtigsten Käsearten:
Käsesorten nach Wassergehalt:
- Frischkäse - Wassergehalt über 73%, Hüttenkäse (benötigt keine Reifung)
- Schnittkäse halbfest - Wassergehalt 62-69%, meist junger Käse,Butterkäse, Gouda
- Schnittkäse - Wassergehalt 54-63%, Edamer oder Emmentaler
Käsesorten nach speziellen Kulturen:
- Sauermilchkäse - die Herstellung ohne Lab mittels Milchsäurebakterien und manchmal Schmierbakterien, Olmützer Quargeln, Handkäse
- Weißschimmelkäse - Camembert
Anderes:
- Rohmilchkäse - aus unpasteurisierter Milch,als einer der Vertreter - wohl der bekannteste Schweizer Käse, der weltberühmte Emmentaler, der mit den schönen Löchern! Außerdem der Tilsiter Käse
- Schmelzkäse - aus div. Käsesorten durch Zusatz von sog. Schmelzsalzen gewonnen.
Vielen Käsesorten werden außerdem durch Zugabe von Gewürzen oder Nüssen verfeinert, etwa der französische Mimolette welcher Anatto, einen Farbstoff aus den Samen des Orleans-Strauches enthält.
Einteilung nach Herkunft der Milch:
- Käse wird meistens aus Kuhmilch gemacht, Schafsmilch ist auch sehr beliebt aber relativ teuer und Ziegenmilch ist schon eine Rarität, Ziegenkäse daher eine Kostbarkeit für Liebhaber. Der so beliebte Mozzarella-Käse wurde ursprünglich nur aus Büffelmilch hergestellt, heute jedoch meist auch aus normaler Kuhmilch.
- Schafskäse (z. B. Brimsen)
- Ziegenkäse
- Büffelkäse
Verwendung:
In der Küche findet der Käse in vielen Speisen und Gerichten seine Verwendung, heute am bekanntesten ist wohl das Käsefondue und das Raclette. Zu jeder gepflegten Tafelrunde gehört auch als Dessertgang eine Auswahl guter Käsesorten.
Lagerung und Reifung:
Ein Käse schmeckt nur wirklich gut, wenn er richtig gelagert (nicht zu kalt) und richtig reif ist. Der Duft von reifem Käse kann dann aber wirklich "raumfüllend" und ergreifend sein, eine gute Speisekammer oder ein Keller spielen dabei eine wichtige Rolle. Wer sie nicht hat, der muss seinen Käse beim Affineur (Käse-Fachhändler) jeweils essreif einkaufen, denn die (lange) Lagerung im Kühlschrank und im Plastik bekommt dem Käse nicht. Löcher im Käse entstehen während der Reifung durch Kohlendioxid welches von den Milchsäurebakterien produziert wird, die Größe der Löcher wird durch die Konsistenz des Käseteiges bestimmt.
Konservierung:
Viele feste Käsesorten erhalten vor dem Reifen eine Schutzschicht aus Wachs oder werden immer wieder mit Salz oder Salzlake eingerieben, wodurch den äußeren Schichten das Wasser entzogen wird und die harte, trockene Käserinde entsteht, wieder andere werden in Wein- oder Kastanienblätter gewickelt oder in spezieller Asche gewälzt. Beim sog. Edelschimmelkäse (z.B. Gorgonzola) wird der Käselaib mit speziellen essbaren Schimmelpilzen geimpft. Nur bei wenigen Sorten und nur bei "jungen" Käsen isst man die dabei entstehende Rinde auch mit.