SLA mit Einspruch. Tilla 2501 21:07, 8. Jun. 2009 (CEST)
Als Krume (Österreichisch: Schmolle) wird das Innere der Backwaren bezeichnet. Die Eigenschaften der Krume (Struktur, Elastizität, Geruch, Geschmack) bestimmen Qualität und Eigenschaften des Produktes. Diese sind abhängig von der Teigführung, Art der Teiglockerung, der Kruste und der Backzutaten.
Die Eigenschaften der Krume sind für die Beurteilung der Qualität eines Gebäckes wesentlich. Daraus können Elastizität, Schnittfestigkeit und sensorische Eigenschaften wie Kaueigenschaften oder Mundgefühl beurteilt werden und Mängel und Brotkrankheiten erkannt werden. Anhand der Elastizität kann der Frischestand beurteilt werden. Die Anforderungen der Krumeneigenschaften sind vom Produkt abhängig. So ist zum Beispiel die Krumenelastizität ein Faktor zur Beurteilung der Backfähigkeit von Roggenmehlen in Verbindung mit Sauerteig. Während ein Baguette eine weiche und unruhige Krume angestrebt wird, wird dies bei einem Stollen oder einen rustikalem Vollkornbrot nicht gelten.
Geschmack und Aroma der Krume werden nicht nur von den Zutaten beeinflusst. Bei Brot und Brötchen beeinflusst die Kruste diese Faktoren wesentlich. In der Kruste werden geschmacksbestimmende Stoffe der Maillard-Reaktion sowie helle und dunkle Dextrine gebildet. Beim Erkalten des Gebäckes entsteht ein Unterdruck, wodurch diese Aromastoffe in die Krume übergehen.
Quellen
- Handbuch Sauerteig, Redaktion: Gottfried Spicher, M. Brandt, Biologie, Biochemie, Technologie, 6. Auflage, 2006, Behr's Verlag, ISBN 3899471660
- IREKS-ABC der Bäckerei, Eigenverlag Kulmbach