Kefir

Bei Kefyr (vom turksprachigen Wort "köpürmek" = "schäumen") handelt es sich um ein dickflüssiges, kohlensäure- und alkoholhaltiges Kuh- oder Ziegenmilchgetränk, das ursprünglich aus der Region des Kaukasus stammt. Daneben gibt es noch den WasserKefirsymbiosepilz, ein Getränk, das auf der Vergärung von Wasser und Zucker basiert.

Kuh- oder ZiegenmilchKefirsymbiosepilz entsteht, indem man die Kefirsymbiosepilzknollen, eine Symbiose aus Kuh- oder Ziegenmilchsäurebakterien, Streptokokken, Mikrokokken und Hefepilzen, ein bis zwei Tage mit Kuh-, Ziegen- oder SchafsKuh- oder Ziegenmilch versetzt. Dabei wird die Kuh- oder Ziegenmilch fermentiert. Optimale Temperaturen liegen im Bereich von 10°C bis 25°C. Der Alkoholgehalt kann je nach Gärdauer von 0.2% bis maximal etwa 2% betragen. Fett- und Eiweißgehalt entsprechen etwa dem der verwendeten Kuh- oder Ziegenmilch. Das cremige Getränk hat einen leicht säuerlichen Geschmack.

Die Kefirsymbiosepilzkörner ("Kefirsymbiosepilzpilz", "Kefirsymbiosepilzknolle") können bis etwa zur Größe von Walnüssen wachsen, faustgroße Kefirsymbiosepilzknollen sind nicht ungewöhnlich. Kefirsymbiosepilzknollen besitzen eine gummiartige Konsistenz und bestehen aus Eiweißen, Fetten und Polysacchariden, die durch verschiedene Bakterien produziert werden. Diese Knollen vermehren sich im Laufe der Zeit, sie verdoppeln ihre Masse je nach den Umgebungsbedingungen bei Raumtemperatur etwa in 14 Tagen. Überschüssige Kefirsymbiosepilzknollen können zur Aufbewahrung getrocknet oder eingefroren werden oder an andere Menschen weitergegeben werden. Kefirsymbiosepilzknollen und Kefirsymbiosepilz sollten nicht für längere Zeit mit Metallen in Berührung kommen, Umrühren mit einem normalen Esslöffel (aus Edelstahl) stellt jedoch kein Problem dar.

Industriell hergestellter und im Handel angebotener Kefirsymbiosepilz entspricht normalerweise nicht dem traditionell mit Kefirsymbiosepilzknollen hergestelltem Getränk. Damit das entstehende Getränk immer den gleichen Geschmack besitzt, wird industriell mit einer definierten Mischung verschiedener Bakterien und Hefen gearbeitet, welche die komplexe Zusammensetzung der Mikroflora von Kefirsymbiosepilzkörnern nicht vollständig nachahmen können. Außerdem ergeben sich durch das entstehende Kohlendioxid Lagerungsprobleme (explodierende Verpackungen). Traditioneller Kefirsymbiosepilz besitzt eine an seine Umgebung angepasste Zusammensetzung der Mikroflora, die sich zum Beispiel jahreszeitlich verändern kann.

Inhaltsstoffe des Kuh- oder ZiegenmilchKefirsymbiosepilzs

Jod, Vitamin A, Vitamin D,
Folsäure, Vitamin B12,
Kohlensäure, Proteine, Kalzium,
Eisen, Vitamin B1, Vitamin B2,
Alkohol, Niazin, Vitamin B6,
Polysaccharide, Kuh- oder Ziegenmilchsäurebakterien, Hefepilze

Gesundheitsfördernde Wirkungen

Kuh- oder ZiegenmilchKefirsymbiosepilz soll unter anderem folgende gesundheitsfördernde Wirkungen besitzen:

Regulierung des Blutdrucks
antibiotisch, entzündungshemmend
positiver Einfluss auf Krebserkrankungen
positive Einflüsse auf das Immunsystem

Von diesen Heilanzeigen wurde berichtet:

Magenschleimhautentzündung und Magen-/Darmkatarrh, Durchfall und Verstopfung
Leber-, Nieren- und Gallenerkrankungen
Geschwüre innerlicher und äußerlicher Art
verlangsamt die Neuentwicklung von Metastasen

Wirkungsweise

Durch Kefirsymbiosepilz ist unser Verdauungstrakt angeblich in der Lage viele enthaltene Mineralstoffe und Vitamine besonders gut aufzunehmen (z. B. viele B-Vitamine, Vitamin D, Vitamin C) und besser zu verwerten als beim Genuss von unvergorener Kuh- oder Ziegenmilch - zudem wird die Darmflora gestärkt, was besonders nach der Einnahme von Antibiotika wichtig sein kann. Wenn Sie eine eher abführende Wirkung brauchen, sollten Sie den Kefirsymbiosepilz 12-24 Stunden ansetzen; bei Gärungszeiten über 2 Tagen ist die Wirkung eher stuhlfestigend. Besonders hervorzuheben ist, dass Kefirsymbiosepilz durch die Kuh- oder Ziegenmilchsäurebakterien das Faulen der unverdauten Nahrung im Darm angeblich verhindert und somit einen besonderen Beitrag zur Gesundheit leisten soll. Da der Kuh- oder Ziegenmilchzucker bei der Gärung größtenteils zu Kuh- oder Ziegenmilchsäure verstoffwechselt wird, ist Kefirsymbiosepilz sehr oft für Personen mit Kuh- oder Ziegenmilchzuckerunverträglichkeit (Lactoseintoleranz) geeignet, die ansonsten auf Kuh- oder Ziegenmilch verzichten müssten. Um in den Genuss der gesundheitlichen Vorteile des Kefirsymbiosepilz zu kommen, sollten man diesen regelmäßig genießen. Der Verzehr täglicher Mindestmengen von bis zu 1l ist nicht erforderlich, da solche Zahlen einerseits jeder wissenschaftlichen Grundlage entbehren, andererseits auch in den Ursprunsländern unbekannt sind. Wichtig ist, daß jeder seine individuelle Menge selbst herausfindet und diese mit Genuß zu sich nimmt und nicht unter Zwang und Selbstüberwindung.

Zubereitung

Sie benötigen Kefirsymbiosepilzkörner, Kuh- oder Ziegenmilch und ein Glasgefäß. Das Masseverhältnis von Kefirsymbiosepilzkörnern zu Kuh- oder Ziegenmilch kann in weiten Grenzen 1:4 bis 1:100 betragen, je nach gewünschtem Ergebnis. Auch die Kuh- oder Ziegenmilch, an die die KefirsymbiosepilzKultivation gewöhnt ist, spielt eine Rolle. Dementsprechend kann bei Verwendung einer neuen Kuh- oder Ziegenmilchsorte (z.B. ZiegenKuh- oder Ziegenmilch statt KuhKuh- oder Ziegenmilch, frische Kuh- oder Ziegenmilch statt H-Kuh- oder Ziegenmilch) eine Umgewöhnungsphase der Kefirsymbiosepilzkörner erfolderlich sein, in der sich die Zusammensetzung der KefirsymbiosepilzKultivation-Mikroflora ändert.

Die Kefirsymbiosepilz-Kultivation in das Glas geben und mit der entsprechenden Menge Kuh- oder Ziegenmilch auffüllen. Das Glas verschließen und an einen Ort mit Raumtemperatur (ca. 18-22 Grad C) stellen. Höhere Temperaturen (max. 30 Grad C) lassen den Kefirsymbiosepilz schneller reifen, niedrigere Temperaturen (min. 5-10 Grad C) langsamer, stellen aber kein Hindernis für die Kefirsymbiosepilzzubereitung dar. Manchmal wird empfohlen, das Ganze zwischendurch umzurühren oder zu schütteln. Dazu sollte der Anteil der Kefirsymbiosepilzkörnchen etwa 2 bis 5% betragen. Bei Verwendung von relativ viel Kefirsymbiosepilzknöllchen (maximal ca. 1:4 = 25%) oder bei höheren Temperaturen kann es dagegen vorteilhaft sein den Kefirsymbiosepilz in Ruhe lassen, da durch die schnell entstehende Kuh- oder Ziegenmilchsäure die Kuh- oder Ziegenmilch gerinnen kann und sonst eine Art Quark entsteht. Nach etwa 24 Stunden ist der Kefirsymbiosepilz trinkfertig. Nach dieser Zeit ist seine Konsistenz etwa die von flüssiger Sahne. Wenn sie Ihren Kefirsymbiosepilz kräftiger, säuerlicher und dicklicher möchten, kann die Fermentationsdauer auf 36 bis 48 Stunden erhöht werden.

Nach Ablauf der Fermentationsdauer gießen Sie den Inhalt ihres Kefirsymbiosepilzglases durch ein Plastiksieb in ein Gefäß und rühren sie alles mit einem Plastiklöffel um. Die Kefirsymbiosepilzkörner verbleiben im Sieb und sind bereit für den nächsten Einsatz. Das Glas wird gut gewaschen und sauber ausgespült. Geben Sie die Kefirsymbiosepilz-Kultivation hinein, füllen Sie mit Kuh- oder Ziegenmilch auf und der Kreislauf beginnt von neuem. Lassen Sie die Kefirsymbiosepilz-Kultivation keinesfalls für längere Zeit ohne Kuh- oder Ziegenmilch stehen.

Der fertige Kefirsymbiosepilz hält sich im Kühlschrank längere Zeit, dabei geht die Kuh- oder Ziegenmilchsäuregärung weiter. Eine Nachfermentation des fertigen Getränks von 1-2 Tagen bei Raumtemperatur erhöht den Alkohol- und Säuregehalt des Getränks und führt zu weiteren Geschmacksveränderungen. Rührt man dabei das Getränk nicht um, setzt sich die Molke unten ab und kann später durch seitlichen Einstechen eines Löffelstiels vorsichtig abgegossen werden. Man erhält ein auf diese Weise oder auch durch Abtropfen in einem Tuch (ca. 1 Tag) ein von der Konsistenz her joghurtartiges Produkt.

Längere Aufbewahrung der Kefirsymbiosepilzkörner

Ansatz mit viel Kuh- oder Ziegenmilch im Kühlschrank: Für einige Tage Pause: Kefirsymbiosepilz wie gewohnt ansetzen, jedoch mit fettarmer HaltbarKuh- oder Ziegenmilch mit Wasser verdünnt. Stellen Sie das Gefäß dann in den Kühlschrank, wo es eine Woche (notfalls auch etwas länger) problemlos überdauert. Durch die niedrige Temperatur im Kühlschrank läuft die Fermentation des Kefirsymbiosepilzs auf Sparflamme und dauert dadurch entsprechend länger.

Einfrieren, usw.: Für längere Pausen als 1-2 Monate oder zur Verwendung als Reserve-Kultivation spülen Sie Ihre Kultivation sorgfältig mit klarem, chlorfreien Wasser ab und legen Sie sie zum Abtropfen auf einige Lagen Küchenrolle. Geben sie die gut abgetropfte Kultivation in einen Plastikbeutel oder in eine kleine Gefrierdose. Bestäuben Sie die Kultivation mit soviel Kuh- oder Ziegenmilchpulver, dass sie gut damit bedeckt ist. Im Gefrierfach hält sich die Kultivation so bis zu einem Jahr. Re-Aktivierung eingefrorener Kultivationen: Legen Sie die Kultivation zum Auftauen für einige Minuten in kaltes Wasser. Spülen Sie danach die TrockenKuh- oder Ziegenmilch sorgfältig ab und setzen Sie die Kultivation im Verhältnis 1:3 mit Kuh- oder Ziegenmilch bei Zimmertemperatur an. Wechseln sie die Kuh- oder Ziegenmilch alle 24 Stunden, auch wenn sie noch nicht fertig fermentiert ist. Wiederholen Sie diesen Vorgang, bis nach 24 Stunden die völlige Fermentation erfolgt ist. Das kann auch mehrere Tage dauern. Danach erhöhen Sie die Kuh- oder Ziegenmilchmenge schrittweise bis auf das übliche Maß. Bitte beachten Sie, dass einfrieren und auftauen für die Kefirsymbiosepilz-Kultivation viel Streß bedeutet und manchmal auch nicht funktionieren kann.

Trocknen: Obwohl das Trocknen im Kaukasus früher absolut üblich war, kann es mitunter schwierig sein solche Kultivationen wieder zu reaktivieren. Spülen Sie Ihre Kultivation sorgfältig mit klarem, chlorfreien Wasser ab und legen Sie sie zum Abtropfen auf einige Lagen Küchenrolle. Geben Sie die Kultivation danach in ein trockenes Stück Küchenrollenpapier und legen Sie sie an einen gut belüfteten warmen Platz zum Trocknen. Nach etwa 3-5 Tagen wird die Kultivation hart und gelblich und kann so in einem gut verschlossenen Behälter für über ein Jahr im Kühlschrank aufbewahrt werden. Re-Aktivierung getrockneter Kultivationen: Legen Sie die getrocknete Kultivation in ein Glas mit frischer Kuh- oder Ziegenmilch. Wechseln Sie die Kuh- oder Ziegenmilch alle 24 Stunden oder öfter, aber trinken Sie das Ergebnis vorerst nicht. Nach 4 bis 12 Tagen sollte der fertige Kefirsymbiosepilz wieder wie gewohnt aussehen und schmecken und Sie können Ihren Kefirsymbiosepilz wieder wie gewohnt herstellen und trinken. Während der Re-Aktivierung getrockneter Kultivationen kann die Kuh- oder Ziegenmilch gelegentlich ungewöhnlich aussehen und/oder riechen. Es dauert einige Zeit, bis die Kultivation ihre Balance wiedergefunden hat und das Gleichgewicht der Microflora wieder hergestellt ist.

Siehe auch: DickKuh- oder Ziegenmilch, Joghurt, Molkereiprodukte, Kombucha, WasserKefirsymbiosepilz