Diskussion:Ragout fin

Aufwändige Vorspeise, nur noch Dosenware, wie kommst Du darauf, Rainer?

REZKONV-Rezept - RezkonvSuite v0.98

    Titel: Ragout Fin (Frankreich)

Kategorien: Vorspeise, Fleisch, Kalb

    Menge: 1 Rezept

   375     Gramm  Kalbfleisch (Brust, Schulter)
     1     klein. Kalbszunge
                  Salz
     1      Bund  Suppengrün
     1            Kalbsmilch
    60     Gramm  Butter
    60     Gramm  Mehl
                  Zitronensaft
     1            Sardellenfilet
     1      Teel. Kapern
     2            Eigelb
     1     klein. Dose Champignons

QUELLE

                  Die 100 berühmtesten Rezepte der Welt
                  Sigloch Edition, W. Hörnemann Verlag
                  -- Erfasst *RK* 17.02.2001 von
                  -- Ulli Fetzer

Kalbfleisch und Zunge in gesalzenem Wasser mit Suppengrün garen, Zunge abziehen. Kalbsmilch wässern, Äderchen entfernen, in Salzwasser gar ziehen lassen. Alles Fleisch in Würfelchen schneiden.

Mehl in Butter hell anschwitzen, mit 3/4 l Kochbrühe ablöschen, 10 Minuten kochen, mit Zitronensaft, Salz, gehacktem Sardellenfilet und Kapern würzen, verquirltes Eigelb hineinrühren und die geschnittenen Champignons mit dem Fleisch hineingeben.

Info:

Ein klassisches französisches Gericht, das meist in Blätterteigpastetchen (oder in Muschelschalen und überbacken) zu Tisch gegeben wird.

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Anmerkungen: Kalbsmilch (=Kalbsbries) muss man in D ggf. beim Metzger vorbestellen. Dieses Rezept ist mMn (in Form von Königinnenpasteten beispielsweise) ein leckeres Sonntagsessen. Gruß Christian Schill 16:15, 29. Mär 2005 (CEST)

Danke für das Rezept. Von den Dosenchampignons abgesehen, klingt es nicht schlecht. So ganz unaufwändig finde ich das nicht, aber das Adjektiv kann von mir aus auch raus. Zur Dosenware: Mir begegnet Ragout fin in Deutschland nie auf Speisekarten von Restaurants, und wenn es irgendwo angeboten wird (in Cafés für ältere Damen z. B.), dürfte es meist nicht selbst zubereitet worden sein. Liege ich da falsch? Mir würde es ja gefallen, wenn echtes Ragout fin mal wieder in Mode käme. Rainer ... 16:33, 29. Mär 2005 (CEST)

Ursprung?

Bei F. Henseleit/W. Bickel: Berliner Küche gestern und heute (1979) lese ich: Trotz der französischen Bezeichnung 'Ragoût fin" (berlinerisch: raguh feng), ist dieses Gericht zuerst in Berlin populär geworden, obwohl man es in Frankreich nicht kennt. Wahrscheinlich wurde es von den Hugenotten eingeführt... (S. 27) -- Stullkowski 14:00, 15. Mär 2006 (CET)

Das habe ich inzwischen auch schon gehört. Woher ich das mit dem zweiten Kaiserreich hatte, kann ich jetzt auf die Schnelle nicht rekonstruieren, aber ausgedacht habe ich mir das bestimmt nicht ;-) Rainer ... 14:24, 15. Mär 2006 (CET)

Eben deswegen habe ich die Aussage das es in Frankreich aufgekommen ist geändert. Denn sonst gibt es eine definite Falschinformation. Das es Französischen Ursprungs ist habe ich auch nur vom Hörensagen. Ich habe hingegen keine Literatur gefunden, die bestaetigt, das es französisch ist (siehe z.B. Bertelsman Lexikothek oder Basserman Lexikon, und diverse Kochbücher. Man findet dort nur eine Beschreibung aber nichts zum Ursprung. Wikipedia Frankreich kennt den Begriff nichteinmal (man kann auch Google.fr benutzen und findet nichts). Auch Franzosen die ich getroffen habe, kannten das Gericht nicht. Vom Gegenteil lasse ich mich gern ueberzeugen. sstein - 20:45, 2. Jan 2008 (CET)

Nachtrag @Rainer: Es geht mir hier um den folgenden Halbsatz: "die in Frankreich im Zweiten Kaiserreich, der Zeit nach 1852, in Mode kam." Dieser suggeriert den Ursprung in Frankreich. Und der ist nicht nachgewiesen. Er muss also weggelassen werden. Ich habe auch nichts dagegen wenn du meine beiden Saetze "Der französische Ursprung ist nicht gesichert. Die Vorspeise ist in Frankreich eher unbekannt." loeschst oder änderst. Aber zumindest darf der obige Halbsatz nicht ohne Quelle stehen bleiben. (Uebrigens: Wie kann etwas in Mode gekommen sein, ohne das ein Franzose/google.fr den Begriff kennt?). - sstein - 21:00, 2. Jan 2008 (CET)

Nachtrag 2: Es verdichten sich die Anzeichen, das Ragout fin Berliner Ursprungs ist ("eben durch die Hugenotten":http://j.poitou.free.fr/bln/b/huguenots.html). sstein - 22:02, 2. Jan 2008 (CET)

In Deutschland war Ragout fin jedenfalls schon vor 1852 bekannt, es kommt schon im Damenconversationslexikon von 1834 vor, im Zusammenhang mit den Jakobsmuscheln, die als Servierschale verwendet wurden --Dinah 22:34, 21. Mai 2008 (CEST)

Darf ich an dieser Stelle Bemerken, dass man Champignons auch frisch auf dem Markt kaufen kann? Wer sich so viel Mühe macht, kriegt das sicherlich auch hin. Darüberhinaus sagt ein Uraltkochbuch, dass man das Ragout mit Morcheln (frisch, oder getrocknet) zubereitet, und es am Schluss mit feingehackten Champignons und Parmesan gratiniert. Das macht richtig Spaß. Dirk

ragoût fin

Hallo Nicht gleich ärgern wenn ich meinen Kommentar in einer anderen Spalte einbringen müsste. Es ist mein erster.

Zu ragoût fin möchte ich anmerken, dass das Fleisch weder angedünstet noch angebraten wird. Und deshalb sollten die beiden aufgeführten rezepte unter ragoût und nicht unter ragoût fin aufgeführt werden.

Und beide unter chefkoch aufgeführten ragoût fin sind eigentlich auch keine im herkömmlichen Sinn. 2007-04-12 hene

NACHTRAG 2008-02-11 Ragoût fin wurde bereits 1742 von Chapelle erwähnt.

gibts dazu auch irgendwo eine quelle? - Ickle 23:05, 11. Feb. 2008 (CET)

Kalbfleisch

"Das heute in Konserven angebotene Ragout fin enthält üblicherweise weder Kalbfleisch noch Innereien, sondern lediglich Geflügelfleisch bzw. Geflügelfleischprodukte." Das habe ich korrigiert; mindestens 2 Hersteller (Dörffler und Meica) verwenden neben Geflügel- auch Kalbfleisch für ihre Ragout-fin-Konserven. Quelle: Zwei vor mir stehende Konserven der genannten Hersteller. --Bojo113 19:59, 2. Dez. 2008 (CET)

Käse

Ist ein "Ragout fin" wirklich erst durch das gratinieren vollendet, oder ist nicht das blanke Ragout schon dieses, was nur in einer bekannten Variante gratiniert wird?Oliver S.Y. 01:25, 27. Jan. 2009 (CET)

In den beiden Du-weißt-schon-Lexika wird es so beschrieben. Rainer Z ... 18:12, 27. Jan. 2009 (CET)

Kommentar 22.05.2009

Die hier vorgestellte Zubereitungsweise ist mir gänzlich unbekannt. Sie ist eine moderne Verfälschung. Ragout fin, - feines Ragout - wurde tatsächlich von den Hugenotten im 18.Jhd in Berlin erfunden. Es ist eine Ableitung von den in Frankreich bereits bekannten Ragouts der Hofküche.

Die Herstellung mit Inneren und Champignons kenne ich nicht. Kalbfleisch muss es unbedingt sein. Im Wesentlichen wird Kalbfleisch mit Gewürzen gekocht, dann in sehr kleine Würfel geschnitten, mit einer kräftigen weißen Soße angemacht, mit Zitrone abgeschmeckt und legiert. Der Geschmack ist ein wenig dem des Frikassés ähnlich. Eigentlich ist es ja auch eins, aber ohne Verwendung von Kapern!

Ob Käse zwingend ist, entzieht sich meiner Kenntnis. Ragout fin muss jedoch aus Kalbfleisch hergestellt werden, alles andere ist lediglich feines Würzfleisch. Das Ragout fin wird vielfach auch für Gerichte au four verwendet, also zum überbacken. In diesem Zusammenhang kann man sicher auch Champignons verwenden.

Man bedenke bitte, wann dieses Gericht das Licht der Welt erblickte und überlege bezüglich der Zutaten. Im 18. Jhd. war Kalbfleisch das primäre Fleisch. Dass auch Kalbsbries mit verarbeitet wurde ist durchaus nicht von der Hand zu weisen. Sardellen jedoch? Kapern gehören keinesfalls dazu und Suppengrün schon gar nicht. Wozu denn auch? Im 18. Jhd war die Gewürzbeschaffung für das Bürgertum sehr schwer, insbesondere in Berlin. Diese waren, wenn überhaupt, dem Hof vorbehalten. Lediglich Kardamom und Muskat waren ein Allerweltsgewürz.

In Frankreich würde man eher den Begriff - feines Kalbsragout - kennen oder Kalbsfrikassée. Ragouts dienten meist also Füllung für die Königinpastete und wurden auch so auf den Tafeln serviert.

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