Schokolade (Nahuatl Xocóatl <- Xócoc (bitter)-atl (Wasser) bedeutet "bitteres Wasser" bzw. "Kakaowasser") ist ein kakaohaltiges Lebens- und Genussmittel. Es wird als Grundstoff in reiner Form genossen, und als Halbfertigprodukt weiter verarbeitet.
Herstellung
Schokoladenmassenproduktion
Schokolade wird aus den Bohnen des Kakaostrauches hergestellt, der ursprünglich aus den tropischen Regenwäldern Südamerika stammt. Nach der Ernte werden die großen Samenkapseln mit den enthaltenen Kakaobohnen in der Sonne fermentiert, damit sich der typische Geschmack entwickeln kann. Dann werden die Kapseln entfernt und die Bohnen erneut in der Sonne getrocknet oder auch geröstet. Anschließend werden sie geschält, denn zur Kakao- oder Schokoladenherstellung wird nur das Sameninnere verwendet. Dann werden die Bohnen zu feinem Pulver gemahlen und gepresst und so das enthaltene Fett, die Kakaobutter, entzogen. Aus der zurückbleibenden Trockenmasse wird (entöltes) Kakaopulver hergestellt. Soll aus dieser Masse Schokolade werden, wird sie, abhängig vom gewünschten Produkt mit Zucker, ggf. auch Kakaobutter und Milchprodukten, vermischt. Diese Schokoladenmasse wird nun in Walzwerken so fein gewalzt, dass sie als ein trockener Film mit einer Partikelstärke von 15 bis 20 Mikrometer auf den Walzen liegen bleibt. In den sogenannten Conchen (Concha, span. Muschel) wird die Schokoladenmasse nun einer Wärme- und Reibbehandlung unterzogen. Dies geschah ursprünglich in flachen, wannenförmigen Behältern mit hin- und herpendelnden Walzen. Dieser Prozess des Conchierens dauerte bis zu 90 Stunden. Moderne Technik ermöglicht eine Verkürzung des Prozesses, der nach wie vor wichtig ist zur Feuchtereduktion, zum Aromenaufschluss und natürlich zur Versalbung der Masse. Um die Viskosität der Masse positiv zu beeinflussen, wird zumeist Sojalezithin in einer Menge von max. 0,2 Prozent hinzugefügt. In der EU sind in der seit dem 1. September 2003 geltenden Direktive als Pflanzenfett allerdings nur nicht-laurische Fette von einigen tropischen Pflanzen neben Kakaobutter erlaubt, und dies auch nur bis maximal 5 Prozent. Bei den erlaubten Ölsorten handelt es sich unter anderem um Illipe, Palmöl, Sal, Shea, Kokum gurgi und Mangokern. Mit dieser Richtlinie findet eine Harmonisierung des europäischen Rechts statt, da es einzelnen Mitgliedsstaaten auch zuvor bereits erlaubt war, einen Teil der Kakaobutter zu ersetzen. Allerdings ist noch kein Unternehmen bekannt, das seine bewährten Rezepturen nach Maßgabe dieser Richtlinie geändert hätte.
Gießen und Formung
In einem weiteren Produktionsschritt geht es darum die Masse in Formen abzufüllen und diese dann abzukühlen.
Um die Qualität der fertiggegossenen Schokolade zu steuern, wird die Masse kurz vor dem Gießen temperiert. Die Temperierung verbessert Haltbarkeit, Wärmefestigkeit, Glanz, Bruch, Schmelzeigenschaften und Strukturgefüge. Es geht hauptsächlich darum, dass die untemperierte Schokolade bei einer Temperatur von 27 bis 33 °C Fettkristalle bildet, welche dafür sorgen, dass das Gemisch aus Kakaobutter, Kakaomasse, Zucker, Milchprodukte, Lezithin und Aroma beim Giessen schön gleichmässig abkühlt, und keine Entmischung stattfindet.
Diese Schokoladenmasse kann dann in entsprechende Formen, wie Tafeln, Kugeln, Hasen oder Eier gegossen werden.
Werden noch Nüsse oder andere harte Stücke in die Masse gegeben, werden sie kurz nach dem Tempieren beigegeben. Diese Stücke müssen in die Tempierberechnung einbezogen werden.
Schokoladen-Sorten
Es gibt eine Vielzahl von Sorten und Qualitäten, Formen und Geschmacksrichtungen. Unterscheiden kann man zwischen Bitterschokolade (auch Herrenschokolade), Milchschokolade und weißer Schokolade. Eine zum Backen und Glasieren mit einem höheren Fettanteil versehene Schokolade wird als Kuvertüre bezeichnet und gehandelt. Edlere Schokolade, wie zum Beispiel Praliné-Füllung sind wegen der längeren Conchier-Zeit teuerer, aber auch zartschmelzender.
Geschichte
Das erste Mal wurde 1500 v. Chr. bei den Olmeken die Kakaopflanze erwähnt. Sie lebten damals im Tiefland der mexikanischen Golfküste. Man nimmt an, dass sie dort schon Kakao anpflanzten. Um 600 n. Chr. wurde der Kakao dann auch von den Mayas angebaut. Später entwickelten die Azteken das Rezept für Schokolade: Sie vermischten kaltes Wasser und Kakaogrieß mit einem Holzquirl und nannten dieses Getränk Xocolatl. Es wurde 1528 von den spanischen Eroberern nach Europa gebracht. 1673 schenkte der Holländer Jan Jantz von Huesden erstmals öffentlich Schokolade in Bremen aus. Erst im 18./19. Jahrhundert wurden größere Mengen von Kakaobohnen in Bremen gehandelt. Da sie sehr teuer waren, konnten sich Schokolade zunächst nur reiche Adlige leisten. Noch bis ins 19. Jahrhundert wurde Schokolade in Apotheken als "Kräftigungsmittel" verkauft.
Die erste Schokoladenfabrik wurde 1819 von François-Louis Cailler in Vevey in der Schweiz gegründet. Ihm folgten unter anderem die Schweizer Firmen Suchard (1824), Lindt und Tobler (1830). Die erste Milchschokolade wurde 1875 von den Schweizern Daniel Peter und Henri Nestlé auf den Markt gebracht. 1879 entwickelte Rodolphe Lindt das Conchierverfahren der Schokolade. Andere Schweizer Schokoladenpioniere waren Philippe Suchard sowie Jean Tobler (Toblerone). Ein weiterer wichtiger Schokoladehersteller war Joseph Emile Hachez aus Bremen. Er fing 1890 mit der Schokoladenproduktion an.
Verarbeitung von Schokoladen und Couvertüren
Die besten Schokoladen (Tafeln zum direkten Verzehr wie auch Couvertüren) mit dem höchsten Anspruch an Reinheit und Qualität des verwendeten Kakaos (oft nach Herkunft sortiert) werden beispielsweise von Bonnat und Valrhona in Frankreich, von Domori und Amedei in Italien, von "Scharffen Berger" in den USA oder von Leysieffer in Deutschland hergestellt. Im Handel variieren die Preise für 100 Gramm Schokolade von ca. 0,50 € (im Discounter) bis zu € 16,- (Domori, Amedei). Sehr beliebt wurden in der jüngsten Vergangenheit Schokoladen, denen in die Grundmasse Aromastoffe und Gewürze, wie beispielsweise Chili, Zimt, Schwarzer Pfeffer oder sogar Thymian beigemengt wurden (etwa von Leysieffer oder dem belgischen Produzenten Dolfin).
Schokolade wird aber nicht nur pur (als Tafel) genossen, sondern ist Ausgangsbasis für Trüffelpralinen und Pralinen (z. B. Nougat-, Marzipan- oder andere Pralinen). Confiseure schätzen die feinen Couvertüren mit hohem Kakaobutteranteil und ausgewählten Edelkakaos (Couvert-überziehen/Umhüllung). Es gibt tausende Kombinationen, am bekanntesten dürften die Champagner-Sahne Trüffel sein, die viele kleinere Spezialisten anbieten. Eine knackige Schokolade, eine cremige Füllung mit zartem Schmelz und wenig Zucker, dafür Sahne und frische Butter, sind einige der qualitätsbestimmenden Merkmale. Hochwertige (und allgemein bekannte industrielle) Hersteller finden sich in der Schweiz (Teuscher, Sprüngli, Lindt), in Belgien (Neuhaus, Wittamer) aber auch in Deutschland (Rausch-Berlin, Andersen Hamburg, Wiebold-Confiserie) und neuerdings auch in osteuropäischen Ländern. Qualitativ besonders gut können naturgemäß nur tagesfrisch verkaufte Pralinen sein, die man in vielen Confiserien und guten Konditoreien erhält.
Die Produkte sind nur begrenzt haltbar und relativ wärmeempfindlich (aufgrund des hohen Fettanteils). Man unterscheidet Konsum- von Premiumprodukten, daher ist der Preis sehr unterschiedlich. Die bekannteste Form sind die „Geigelten“ Trüffel – runde Kugeln mit kleinen Stacheln – die an die bekannten Erdtrüffel erinnern.
Wirkung der Schokolade auf den menschlichen Organismus
Vorurteile
- “Schokolade macht glücklich”,
- “Schokolade macht dick”,
- “Schokolade ist (un)gesund”
- “Schokolade macht süchtig”
- “Schokolade ist Frauen wichtiger als Sex”
Die Lust auf Schokolade übertrifft jedes andere Lebensmittelverlangen. Deswegen beschäftigen sich Wissenschaftler schon seit längerem mit dem Mythos der Schokolade und erhoffen sich somit die Gründe dieses Begehrens herauszufinden. Filme werden über Schokolade gemacht, Bücher werden über sie geschrieben, Heilbehandlungen mit ihr durchgeführt und die Liste der Lebensmittel mit oder aus Schokolade wird beständig größer. Das Interesse an der braunen Köstlichkeit scheint nicht abreißen zu wollen. Die Kakaopflanze gibt es schon seit 3500 Jahren und dennoch wissen die meisten kaum irgend etwas über die Stoffe die in ihr enthalten sind und welche der oben aufgeführten Vorurteile stimmen.
Schokolade und Gesundheit
Schokolade, insbesondere Bitterschokolade mit hohem Kakaoanteil, kann nach neuesten wissenschaftlichen Erkenntnissen, den Level an Herz-schützenden Antioxidantien im Blut für einige Stunden stark anheben. Allerdings wird dieser positive Effekt bei gleichzeitigem Genuss von Milch wieder neutralisiert. Diese Tatsache führt die Forscher zu der Annahme, dass der Nutzen von anderen Antioxidantien-reichen Nahrungsmitteln, wie Früchte und grünes Gemüse, ebenso durch die gleichzeitige Aufnahme von Milch zunichte gemacht werden könnte. Bei dem im Falle von Schokolade und Kakao wirksamen Antioxidans handelt es sich um ein Flavonoid, namens Epicatechin (Quelle: Nature, Vol. 424, S. 1013).
Die Annahme, dass Schokolade Pickel verursacht, ist noch immer umstritten. Es gibt keinen Beweis, dass sie Pickel auslöst, jedoch steht ebenso der Gegenbeweis aus.
Über die Vermutung, dass sie süchtig mache, gibt es einige Abhandlungen (siehe: "Effect of chocolate on Acne Vulgaris", Fulton J. et al., J. Am. Med. Assoc., Vol. 210, S. 2071–2074 und "Sweets, chocolate, and atypical depressive traits", M. Schuman et al., J. nervous & mentals disease, Vol. 175, S. 491–495). Körperliche Abhängigkeit darf wohl nicht dazu gezählt werden.
Es gibt sogar Hinweise darauf, dass Schokolade, bzw. der darin enthaltene Kakao, Karies-hemmende Wirkung hat (siehe: "The effect of cocoa on dextransucrose activity in Strep. Mutans", V. J. Paolino, Vortrag vor der Int. Assoc. for Dental Research, 1978). Siehe auch W. Krämer und G. Trenkler, „Lexikon der populären Irrtümer“, Piper Verlag). Dieser mögliche Effekt kann aber sicherlich nicht die kariesfördernde Wirkung des enthaltenen Zuckers kompensieren. Am wenigsten problematisch für die Zähne dürfte Schokolade mit geringem Zucker- und hohem Kakaogehalt sein – also Bitterschokolade, die als „Zartbitter“ (Kakaogehalt meist um die 45 Prozent) oder „Edelbitter“ (Kakaogehalt bis zu 80 Prozent und mehr) verkauft wird.
Auch die Legende, Schokolade oder Schokoladenprodukten wie Nougatcremé würde Rinderblut beigemengt, findet immer noch Verbreitung. Richtig ist, dass Studien (unter anderem in der DDR) geführt wurden, die daraufhin abzielten, ein Teil der Schokoladen-Grundmasse durch andere Stoffe zu ersetzen. Eine EU-Verordnung schreibt aber vor, welche Bestandteile in Schokolade enthalten sein dürfen. Tierisches Blut gehört nach Verordnung definitiv nicht dazu.
Dennoch sollte man wissen, dass zu viel Schokoladenverzehr ungesund ist, weil Schokolade viel Fett und Zucker enthält und deshalb dick machen kann, dies führt zu Übergewicht (Adipositas), da Schokolade so genannte Monosaccharide (Einfachzucker) enthält, die den Blutzucker-Spiegel schnell ansteigen lassen. Nach etwa 30 Minuten fällt dieser ebenso rasch, man wird müde und bekommt danach sogar Heißhunger. Außerdem fördert der in der Schokolade enthaltene Zucker die Zahnkaries und die Diabetes mellitus. Bei empfindlichen Menschen kann der Verzehr von Schokolade zu Migräne führen.
Nach neueren Untersuchungen kann es aber einen anderen Zusammenhang zwischen Migräne und Schokolade geben. Danach löst die Schokolade nicht die Migräne aus, sondern es kommt im Zusammenhang mit der aufkommenden Migräneattacke bei den betroffenen Personen zu vermehrtem Appetit auf Schokolade.
Bei dem in (dunkler) Schokolade enthaltenen Theobromin, handelt es sich nach einer im FASEB Journal veröffentlichten Studie aus dem Jahre 2004, um einen vielversprechenden Wirkstoff zur Linderung von Hustenanfällen. Allerdings ist nach Ansicht der Forscher die Theobromin-Konzentration in Schokolade viel zu gering, als dass das Naschwerk als wirksames „Hustenmittel“ in Betracht käme.
Die meisten Arten von Schokolade enthalten zwischen 500 und 600 Kilokalorien pro hundert Gramm ( ), Milchschokolade liegt mit 550 Kilokalorien pro hundert Gramm ( ) in der Mitte. Das entspricht ungefähr einem Viertel des Tagesbedarfs eines erwachsenen Menschen.
Inhaltsstoffe in 100 g dunkler Schokolade sind (beispielsweise):
- Protein: 6 g
- Lipide (Fette): 27 g
- Kohlenhydrate: 54 g
- Ballaststoffe: 9 g
- Wasser: 1 g
Die Mineralstoffe in Ionenform sind:
- Kalium: 400 mg pro 100 g Schokolade (Tagesbedarf: 2–3 g)
- Magnesium: 300 mg pro 100 g Schokolade (Tagesbedarf: 300–400 mg)
- Phosphor: 280 mg pro 100 g Schokolade (Tagesbedarf: 1 g)
- Chlor: 100 mg in 100 g Schokolade (Tagesbedarf: 3–5 g)
- Calcium: 100 mg in 100 g Schokolade (Tagesbedarf: 1 g)
- Natrium: 12 mg in 100 g Schokolade (Tagesbedarf: 2–3 g)
- Eisen: 3 mg in 100 g Schokolade (Tagesbedarf: 15 mg)
- Kupfer: 1 mg in 100 g Schokolade (Tagesbedarf: 1,5 mg)
- Nickel: 0,26 mg in 100 g Schokolade (Tagesbedarf: 0,2–0,5 mg)
- Zink: 0,2 mg in 100 g Schokolade (Tagesbedarf: 15 mg)
- Fluor: 0,05 mg in 100 g Schokolade (Tagesbedarf: 1 mg)
- Jod: 0,005 mg in 100 g Schokolade (Tagesbedarf: 0,2 mg)
Schokolade und Haustiere
Das Theobromin in der Schokolade kann für Hunde und Pferde tödlich sein, da ihr Stoffwechsel es nur langsam abbauen kann. Die Halbwertszeit beträgt beim Hund rund sieben Stunden. Es bleibt lange in ihrem Blutkreislauf und kann zu Epileptischen Anfällen, Herzinfarkt, inneren Blutungen und schließlich zum Tode führen [1]. Die minimale letale Dosis (tödliche Gesamtmenge) für Hunde beträgt laut der Universität Zürich 100 Milligramm pro Kilogramm Körpergewicht. Das entspricht in etwa drei Tafeln Vollmilchschokolade oder einer Tafel Zartbitter für einen 10 bis 15 Kilogramm schweren Hund. Ein Hund, der eine entsprechend große Menge Schokolade zu sich genommen hat, sollte innerhalb von zwei Stunden nach der Einnahme zum Erbrechen und zum Tierarzt gebracht werden.
Bekannte Schokoladenhersteller
- Cadbury
- Ghirardelli
- Godiva
- Hershey's
- Kraft (Milka, Suchard, Toblerone, Côte d'Or, und viele weitere)
- Lindt & Sprüngli
- Nestlé
- Stollwerck (mit zahlreichen Marken, zum Beispiel Alpia, Alprose, Eszet, Gubor, Sarotti und Waldbaur, besonders bekannt durch das Kölner Imhoff-Stollwerck-Museum)
- RitterSport
- Valrhona
- Whitman's
- Zetti - Ostdeutscher Schokoladenproduzent (bekannt durch Bambina, Knusperflocken, Schlagersüßtafel)