Als Nervengifte wirken Substanzen, die im Körper produziert werden - endogene Neurotoxine. Eines dieser Gifte ist Glutamat, dessen Hauptbedeutung in seiner Rolle als Neurotransmitter liegt. Wird jedoch zuviel Glutamat frei gesetzt,oder von aussen durch die Nahrung aufgenommen, reagieren die Zellen mit Apoptose und sie töten sich selbst ab. Dieser Prozess wird auch als Excitotoxizität bezeichnet.