Speisesalz

Speisesalz oder Tafelsalz (umgangssprachlich einfach „Salz“) ist das in der Küche für die menschliche Ernährung verwendete Salz. Es besteht hauptsächlich aus Natriumchlorid mit bis zu 3 % Verunreinigungen durch andere Salze wie unter anderem Magnesiumchlorid und Sulfate. Zur Verbesserung seiner Eigenschaften werden meist noch geringe Mengen anderer Stoffe zugesetzt.

Das deutsche Wort „Salz“ leitet sich von lateinisch sal oder salis (für Salz) ab. Mit diesem Wort verwandt ist das lateinische salarium für das „Geld“ (heute noch in „Salär“, englisch salary), die der Salzmenge die die römischen Legionäre bekamen entspricht. Der Ursprung des lateinischen Begriffs wird in der Indoeuropäischen Sprache vermutet.

Physiologische Bedeutung

Speisesalz ist als Quelle von positiv geladenen Natrium- und negativ geladenen Chloridionen der mengenmäßig wichtigste Mineralstoff in der menschlichen Ernährung. Sie spielen eine lebenswichtige Rolle für den Wasserhaushalt, das Nervensystem, die Verdauung und den Knochenaufbau. Der Körper eines Erwachsenen enthält etwa 150 bis 300 Gramm Salz und benötigt täglich 3 bis 5 Gramm zum Ausgleich des Verlusts durch Schwitzen und Ausscheidungen (bei starkem Schwitzen oder einigen Erkrankungen bis zu 20 Gramm). Überdurchschnittlicher Salzkonsum wurde seit den 1970er Jahren für Bluthochdruck mitverantwortlich gemacht und präventiv zu allgemein salzarmer Ernährung geraten. Ein wesentlicher Zusammenhang zwischen Salzkonsum und Bluthochdruck konnte aber bis heute nicht nachgewiesen werden.

Salz als Lebensmittel, Gewürz und Gift

Die wichtige Bedeutung der Salzaufnahme für den Organismus ist daran zu erkennen, dass es einen eigenen Geschmackssinn „salzig“ gibt und Salz schon immer zu den begehrtesten Gewürzen gehörte.

Salat ist ein Lebensmittel, das das Salz schon im Namen trägt. Der Name leitet sich ab vom italienischen insalata (herba), was genau die Essenz der Speise beschreibt, nämlich „eingesalzene Blätter/Kräuter“.

Außer zur individuellen Würzung ist Speisesalz bei der Herstellung von Fleisch- und Wurstwaren, Brot und Käse unentbehrlich. Als Lebensmittel unterliegt Speisesalz lebensmittelrechtlichen Vorschriften. Ein spezielles Speisesalz zur Konservierung von Fleisch (Pökeln) ist das Nitritpökelsalz.

Der weitaus größere Teil der Salzaufnahme erfolgt durch verarbeitete Lebensmittel, weniger durch direktes Nachwürzen, welches jedoch individuell sehr unterschiedlich ausfällt.

Der Anteil der Speisesalzproduktion in Deutschland (440.000 t) beträgt etwa 3 Prozent an der Gesamtsalzproduktion. Im Durchschnitt verbraucht jeder Bundesbürger etwa 16 Gramm Speisesalz pro Tag, etwa die Hälfte davon nimmt er auf, die andere Hälfte geht zum Beispiel durch Kochwasser verloren. Für einen Erwachsenen wären über den Tag verteilt 100 bis 150 Gramm (bzw.10 EL) Salz tödlich, d. h., daß sich beim Salz die lebensnotwendige und die tödliche Ration nur um den Faktor 100 unterscheiden.

Meersalz-Naturkristalle

Zusatzstoffe

Speisesalz kann die folgenden Zusatzstoffe zum reinen Natriumchlorid enthalten:

Rieselfähigkeit

Zur Verbesserung der Rieselfähigkeit werden Kalziumkarbonat (Kalk), Magnesiumkarbonat, Silikate, oder Kaliumhexacyanoferrat zugesetzt. Der Grund dafür ist, dass normales Speisesalz hygroskopisch ist (an der Luft feucht wird) und verklumpt. Die Hygroskopie entsteht aber nicht durch das reine Natriumchlorid, sondern durch geringe Verunreinigungen, zum Beispiel durch Magnesiumchlorid. Das schwerlösliche Kalzium- und Magnesiumkarbonat verursacht die Trübung beim Auflösen des Salzes in Wasser. Das Kalziumkarbonat ist auch für die Entfärbung eines frischen Rotweinflecks mit Salz verantwortlich, genauer nachzulesen unter 2. Diese Zusatzstoffe sind gesundheitlich völlig unbedenklich: Kalium-, Calcium- und Magnesiumionen sind wichtige Bestandteile des Trinkwassers, in Mineralwässern finden sich auch gelöste Silikate. Das Hexacyanoferrat-Ion ist eine chemisch sehr stabile Komplexverbindung, die deshalb in der verwendeten niedrigen Konzentration keine nachweisbare biologische Wirkung hat. Die Rieselfähigkeit wurde 1911 vom amerikanischen Salzhersteller Morton Salt entwickelt.

Iodsalz

Zur Vorbeugung gegen Iodmangel wird Natriumiodat oder Kaliumiodat zugesetzt. Jodiertes Speisesalz enthält 15 bis 25 mg Iod pro Kilogramm. Iodat wird deswegen verwendet, weil Iodid im sauren Medium des Essenbreis im Magen nicht stabil ist.

Fluoridiertes Salz

Zur Kariesprophylaxe werden geringe Mengen an Natriumfluorid oder Kaliumfluorid zugesetzt.

Kräutersalz

Ist eine Salzmischung bestehend aus ca. 40-85% Kochsalz und mindestens 15% anderen Kräutern wie zum Beispiel Basilikum, Paprika, Knoblauch, Pfeffer, Chili, Kreuzkümmel, Ingwer, Koriander, Petersilie, Kurkuma, Lorbeer und Schnittlauch. Früher nahmen die Menschen diese Salzmischung zum Haltbarmachen von Kräutern für den Winter. Heute benutzt man Kräutersalz vor allem wegen des vielfältigen Geschmacks und um die konsumierte Kochsalzmenge zu reduzieren.

Nitritpökelsalz

Nitritpökelsalz besteht aus Speisesalz mit 0,4 - 0,5 % Natriumnitrit.

Auf einer Packung Bad Ischler Speisesalz werden als Inhaltsstoffe „Vollsalz, Kaliumjodid, Trennmittel E 535“ angegeben. (E 535 = Natriumferrocyanid)

Gewinnung und Geschichte

Die Salzgewinnung ist von den meisten Zivilisationen des Altertums bezeugt. Es ist jedoch anzunehmen, dass das Salz auch schon früher einen Platz in der Kultur der Menschen hatte.

Folgende Gewinnungsarten sind seit dem Altertum üblich:

Ausfällung von Meersalz durch Verdunsten von Meerwasser in Salzgärten (Salinen). Als Salinität bezeichnet man die Salzhaltigkeit von Wasser.
Gewinnung von Salz aus Salzseen, z.B. aus dem Großen Salzsee in den USA.
Abbau von Steinsalz in Salzbergwerken (im Salzkammergut bereits zur Zeit der Kelten), anschließende chemische und physikalische Reinigung (feuergereinigtes Salz).
Gewinnung von Salinen- bzw. Siedesalz durch Verdunsten oder Sieden von Solequellwasser bzw. einer durch Ausspülen gewonnenen Salzlösung ( bereits in der Jungsteinzeit z.B. in Westfrankreich, bei Halle a.d.Saale, in Polen und Rumänien, im Salzkammergut bisher nicht sicher nachgewiesen). Gradierwerk zur Steigerung des Salzgehaltes vor dem Sieden.
Durch Auswaschen von Pflanzenasche gewinnen die Indianer Südamerikas ein salzhaltiges Produkt, welches viel Kaliumchlorid enthält. Dieselbe Methode wird bis heute in einigen Regionen West- und Zentralafrikas angewendet.
Durch Auswaschen und Filtrieren salziger Erde und anschließendem Einkochen wurde in Südamerika ebenfalls Salz gewonnen. Bis heute wird in Westafrika in der Umgebung des Tschadsees, in Thailand und in Neuguinea auf diese Weise Salz hergestellt.

Salzhandel

Es war lange Zeit ein sehr wertvolles Handelsgut, das bereits in vorgeschichtlicher Zeit auf so genannten Salzstraßen von den Herstellungsorten in salzarme Regionen exportiert wurde. Aus Salzstraßen wurden später bedeutende Handelsstraßen. Der Salzhandel war in Deutschland bis 1993 mit der Salzsteuer belegt. Der Handel mit Salz war ein wichtiges Monopol. Städte, die das Salzregal besaßen, wachten sehr aufmerksam darüber, dass innerhalb dessen Geltungsbereiches kein anderer Salzhandel stattfand.

Alte Salzstraße (127 km von Lüneburg nach Lübeck)
Salzstraße von Hall in Tirol bis nach Matrei am Brenner

Salz in der Bibel

Besonders im übertragenen Sinn wird das Wort „Salz“ oftmals in der Bibel erwähnt. Bekannt ist der Ausspruch Jesu, seine Jünger seien das „Salz der Welt“. Damit wollte er ihre Bedeutung für die Missionierung hervorheben. So wie Menschen ohne Salz nicht leben können, spielen seine Jünger und Nachfolger eine essentielle Rolle bei der Vermittlung des Glaubens an das Opfer Jesu Christi für die Erlösung der Menschheit und der Aussicht auf Ewiges Leben.

Außerdem erstarrt Lots Frau bei der Flucht aus Sodom und Gomorra zur Salzsäule, als sie zurück blickt.

Literatur

Mark Kulansky: Salz. Der Stoff, der die Welt veränderte, Claasen Verlag : München 2002, 576 S.
Bernhard Wörrle: Vom Kochen bis zum Schadenszauber. Das Salz bei Mestizen und Indianern Lateinamerikas., (Münchner Beiträge zur Amerikanistik), Akademischer Verlag München 1996, ISBN 3929115751
J.-F. Bergier, Die Geschichte vom Salz (Frankfurt 1989).
W. Botsch, Salz des Lebens: Kochsalz – NaCl. Kosmos-Bibliothek Band 270 (Stuttgart 1971).
H.-H. Emons, H.-H. Walter, Mit dem Salz durch die Jahrtausende (Leipzig 1984).
C. Lamschus, H. Lamschus, Meer Salz – Mehr Macht. Ausstellungskatalog Deutsches Salzmuseum Lüneburg (Lüneburg 1998).
M. Treml, W. Jahn, E. Brockhoff (Hrsg.): Salz, Macht, Geschichte. (Katalog zur gleichnamigen Ausstellung) Veröff. Bayer. Gesch. u. Kultur 30 (Regensburg, Augsburg 1995).
O. Weller (ed.), Archéologie du sel. Techniques et sociétés dans la Pré- et Protohistoire européenne. Actes du Colloque 12.2 du XIVe Congrès de UISPP, 4 septembre 2001, Liège et de la Table Ronde du Comité des Salines de France, 18 mai 1998, Paris. Internationale Archäologie-ASTK 3 (Rahden 2002)

Siehe auch

Natriumchlorid: chemische und physikalische Eigenschaften
Steinsalz: mineralogische Eigenschaften von

Salzkristallen (Halit)

Streusalz: Funktionsweise, Verbrauch und Umweltproblematik
Meersalz: Aus dem Meer gewonnenes Speisesalz
Nitritpökelsalz: Spezialsalz zum Pökeln
Salze: chemische Eigenschaften
Salzstreuer und Salzfass: die Anwendung auf dem Tisch

ferner

cum grano salis

Weblinks