Triebmittel

Treibmittel (auch Triebmittel genannt) finden in der Küche beim Backen Verwendung, sie lockern den Teig durch eingelagertes Gas (meist Kohlendioxid) beim Backen auf. Beim Erhitzen der Teigmasse werden die Gasblasen größer (auch hier gilt das Gasgesetz nach Boyle-Mariotte) und bilden zusammen mit dem Teig einen schwammartigen Aufbau. Bei weiterem Backen wird die Teigstruktur fest und verhindert, dass der Kuchen beim abkühlen wieder in sich zusammen fällt.

Als Treibmittel wird verwendet:

• Hefe: Einzelliger Pilz der Zucker in Kohlendioxid und Alkohol spaltet
• Backpulver: Chemisches Triebmittel. Eignet sich zur Lockerung von Kuchen.
• Sauerteig: Im Sauerteig bilden sich Milchsäuren und Essigsäuren (die Ausgewogenheit gibt den guten Brotgeschmack). Es vermehren sich im Sauerteig die Hefepilze.
• Hirschhornsalz: altes Chemisches Triebmittel.
• Pottasche: altes Chemisches Triebmittel.

Welches Treibmittel verwendet wird, hängt von der Art der Verarbeitung, und vom gewünschten Geschmack sowie der Konsistenz des Endproduktes ab. Heutzutage verlieren die drei zuletzt genannten Treibmittel zunehmend an Bedeutung. Hirschhornsalz und Pottasche werden nur noch sehr selten verwendet (hier vor allem bei spezielen Weihnachtsgebäck), selbst Sauerteig - ehemals wichtigstes Treibmittel für Roggenbrot - wird immer häufiger durch spezielle Hefe-Mischungen und Sauerteigaromen ersetzt.

Neben chemischen (z.B. Backpulver) oder biologischen Treibmitteln (z.B. Hefe) kann der Trieb von Backwaren auch physikalisch zustandekommen - siehe Blätterteig.