Limburger ist ein ursprünglich belgischer Käse (und stammt nicht, wie vielfach irrtümlich angenommen, aus der hessischen Stadt Limburg) aus pasteurisierter Kuhmilch mit einem Fettgehalt von 20 bis 60 % in der Trockenmasse und einer weichen Rotschmiere-Rinde. Er gilt als eine der geruchstärksten Käsesorten und wird häufig als „Stinkekäse“ abgelehnt. Seine Liebhaber schätzen dagegen den sehr aromatischen und würzigen Geschmack.
Geschichte
Er wurde zuerst von Mönchen in den Klöstern des damaligen Herzogtums Limburg gekäst, weshalb er in Frankreich unter der Bezeichnung „Fromage de Herve“ läuft. Seit 1830, als Carl Hirnbein mit der Produktion von Weichkäse in Missen-Wilhams begann, wird er auch von deutschen Käsern, vor allem im Allgäu, hergestellt. Er wird dort auch Backsteinkäse oder Backsteiner genannt, weil er die Form eines Ziegelsteins hat. Eine starke Verwandtschaft besteht zum Romadur.
Herstellung
Der zwischen zwei Wochen bis maximal drei Monate reifende, schnittfeste Rotschmierweichkäse zeichnet sich durch intensiven Duft und Geschmack aus, die durch das „Schmieren“ entstehen, womit die Rotflora gefördert wird. Er reift unter Zuhilfenahme des Bakteriums Brevibacterium linens.[1]
Handel und Gebrauch
Der cremefarbene Käse mit rötlichbrauner Rinde und manchmal auch Anflügen von Weißschimmel kommt in quaderförmigen Stangen von 200 g und 500 g in den Handel (daher der Begriff „Backsteinkäse“) und schmeckt jung recht mild, durchgereift immer kräftiger. Der Teig ist hellgelb und matt glänzend, weich, aber schnittfest. Reifer Limburger ist elastisch, weich, aber nicht fließend, und hat kleine, unregelmäßige Löcher. Limburger mit schmieriger Rinde und geschrumpftem Teig hat den optimalen Reifegrad überschritten und ist nicht zu empfehlen.
Limburger wird im Allgäu in mehreren Varianten konsumiert:
- mit jungen, heißen Pellkartoffeln, Butter, als Getränk dazu kalte Milch
- als Belag auf Butterbrot
- in einer Vinaigrette aus Essig, Öl und vielen Zwiebelringen angemacht, dazu Graubrot, als Getränk Apfelmost.
Zu Limburger passt am besten Schwarzbrot wie Pumpernickel und rohe Zwiebeln. Als Begleitgetränk empfiehlt sich Bier oder ein sehr kräftiger Rotwein.
Limburger als Abwehrmaßnahme gegen Malaria-Ansteckung
Die anthropophilen Anopheles gambiae, die in den Tropen bei der Übertragung der Malaria eine wichtige Rolle spielen, finden ihre Wirte primär durch Erkennung der CO2-Ausscheidungen der Atemluft. Bei Windstille beißen sie bevorzugt in Bereich der Fußsohlen und Knöchel. Dies sind die Bereiche des menschlichen Körpers in denen Bakterien der Art Brevibacterium epidermis kurzkettige Fettsäuren, die den charakteristischen „Käsegeruch“ erzeugen, leben. Die Moskitos werden jedoch auch durch die Produkte der naheverwandten Br. linens angezogen, die für den charakterischen Geruch des Limburgers verantwortlich sind. Es sind daher Moskitofallen auf Basis von Limburger-Geruchsstoffen entwickelt worden, die die Anzahl der Bisse geringer halten.[2]
Quellenangaben
- ↑ http://www.wdr.de/tv/quarks/global/pdf/schweiss.pdf Schweißfüße
- ↑ Limburger Cheese as an Attractant for the Malaria Mosquito Anopheles; Parasitology Today 1996, 159-61
Keystone, Jay; Of Bites and body odor; Lancet May 25, 1996, p. 1423