Esskultur im Mittelalter

Die Bezeichnung Esskultur des Mittelalter beschreibt die Ernährungsgewohnheiten, die für Europa in einem Zeitraum von etwa dem 5. Jahrhundert bis zum Ende des 15. Jahrhunderts charakteristisch waren. Innerhalb dieses Zeitraums vollzog sich ein erheblicher Wandel. Technische Verbesserungen an Mühlen und Keltern, die Klimaerwärmung in der Übergangsphase vom Früh- zum Hochmittelalter, die zunehmende Verbreitung der Dreifelderwirtschaft, der Kulturaustausch mit dem Orient durch die Kreuzzugsbewegung, eine zunehmend bessere Infrastruktur und die Intensivierung des Fernhandels verbreiterte und verbesserte bis zum 14. Jahrhundert das Nahrungsangebot und veränderte die Ernährungsgewohnheiten. Mangel und schwere Hungersnöte waren trotzdem eine immer wieder kehrende Erfahrung. Eine Veränderung in den Ernährungsgewohnheiten bewirkte auch die Pest, die Europa ab Mitte des 14. Jahrhunderts heimsuchte: In Folge der epidemiebedingten europaweiten Bevölkerungsverluste, die regional bis zu 30 Prozent betrugen, verlor Getreide allmählich an Bedeutung und Fleisch wurde zum Hauptkalorienlieferant.

Bankett am Hofe Karl V. (Zentrum) im Jahre 1378 in Paris. Tischgast ist unter anderem sein Sohn Wenzel von Luxemburg. Jeder Banketteilnehmer hat zwei Messer, einen Salz-Behälter, Serviette, Brot und einen Teller. Buchillustration von Jean Fouquet, Mitte 15. Jahrhundert

Getreidebreie und -grützen zählten das gesamte Mittelalter hindurch in allen Schichten zu den Grundnahrungsmitteln. Brot war im 10. Jahrhundert selbst in vornehmen Klöstern ein nicht alltägliches Nahrungsmittel, während es im 13. Jahrhundert auch in ärmeren Bevölkerungsschichten täglich gegessen wurde. Eine ähnliche Entwicklung vollzog sich beim Wein. Wild spielte in der mittelalterlichen Ernährung nur eine geringe Rolle. Hausschwein und Haushuhn waren die wichtigsten Fleischlieferanten. Getrockneter Kabeljau und gesalzener Hering gehörten ab dem 10. Jahrhundert zu den europaweit gehandelten Lebensmitteln, daneben wurde eine große Vielzahl unterschiedlicher Arten von Süß- und Salzwasserfischen gegessen. Zu den häufig verwendeten Gewürzen zählten Verjus, Wein und Essig. Diese Würzmittel gaben gemeinsam mit der weit verbreiteten Verwendung von Honig vielen Gerichten einen süß-säuerlichen Geschmack. Pfeffer, Muskatnuss, Zimt, Safran und andere importierte Gewürze wurden in geringen Mengen gehandelt und überwiegend in wohlhabenden Haushalten verwendet.

Im frühen Mittelalter bestand eine soziale Differenzierung der Ernährungsgewohnheiten in erster Linie in der Menge der konsumierten Lebensmittel und weniger in ihrer Qualität. Im Verlauf des Mittelalters markierten zunehmend die Konventionen um Essen und Trinken die sozialen Barrieren. In vielen Städten legten beispielsweise Regeln fest, welche Speisen Dienstboten, Gesellen, Meistern und Handelsherren zustanden. Auch die Fleischgerichte, die die städtische Mittel- und Oberschicht verzehrte, wurden deutlich aufwändiger und raffinierter in der Zubereitung. Zur Erfassung dieser sozialen Dimension von Ernährungsgewohnheiten wird mitunter hilfsweise zwischen einer Esskultur des Adels, Klerus und der Stadt- und Landbevölkerung unterschieden. Diese Unterscheidung ist problembehaftet, weil die Übergänge zwischen diesen Schichten fließend waren. Für die Ernährungsgewohnheiten eines einzelnen mittelalterlichen Menschen waren sein individueller Wohlstand sowie die Einbindung seines Lebensortes in den Fernhandel ausschlaggebender als eine Zuordnung seiner Person zu einer dieser vier Gruppen.

Das heutige Wissen um die mittelalterliche Esskultur stammt zu einem großen Teil aus schriftlichen Quellen wie Abgabenordnungen, Zollrollen, Berichten von Krönungs- und Zunftfeierlichkeiten, philosophischen Schriften und für das Ende des Mittelalters auch zunehmend aus Kochbüchern. Diese Quellen sind häufig unvollständig und einseitig, weil sie besondere Ereignisses und die Lebensweise der Oberschicht übergewichten. Wichtige Ergänzung sind deshalb die Ausgrabungen mittelalterlicher Siedlungen, die ein vollständigeres und häufig anderes Bild als die schriftlichen Quellen vermitteln.

Ackerbau im Mittelalter, Monatsbild März aus dem Stundenbuch des Herzogs von Berry, Anfang 15. Jahrhundert

Ursprünge

Jagd im Mittelalter, Monatsbild Dezember aus dem Stundenbuch des Herzogs von Berry, Anfang 15. Jahrhundert

Die Ernährungsgewohnheiten des Mittelalters haben ihre Wurzeln gleichermaßen in der griechisch-römischen Kultur und der der germanisch-keltischen Völker Nord- und Mitteleuropas. Anbaumethoden, Wirtschaftsverhältnisse und Wertvorstellungen dieser Kulturen unterschieden sich erheblich. In der griechisch-römischen Kultur hatte sich im Zeitverlauf eine Landwirtschaft entwickelt, bei der Weizen, Gerste, Wein, Feigen und Oliven die wesentlichen Anbauprodukte waren. Daneben spielte der Obst- und Gemüseanbau eine gewisse Rolle. Schafe und Ziegen wurden vore allem wegen ihrer Wolle und ihrer Milch gehalten. Die Ernährungsweise war überwiegend vegetarisch und wurde mit wenig Fleisch und vor allem Käse ergänzt. Die Jagd spielte nur eine geringe Rolle. Die keltischen und germanischen Völker bauten zwar auf kleinen Flächen auch Hafer und Gerste an. Ein großer Teil ihrer Nahrungsmittel kam aus der Jagd und der Fischerei. Schweine, Pferde und Rinder wurden freilaufend in Wäldern gehalten. Entsprechend dominierte in ihrer Ernährung Fleisch, Milch und Käse. Anders als in der griechisch-römischen Küche wurde nicht Öl beim Kochen verwendet, sondern überwiegend Butter und Speck. Wenn auch die am Rhein siedelnden Germanen bereits im 2. Jahrhundert gelegentlich Wein kauften, war das typische Getränk Cervisia, ein ohne Verwendung von Hopfen gebrautes dunkles Bier.

Die Römer hatten ihre Kulturpflanzen und Anbaumethoden bereits während der Zeit des Römischen Reiches in die von ihnen eroberten Gebiete nördlich der Alpen und entlang des Rheins eingeführt. Einen viel stärkeren Einfluss auf den Wandel und die Herausbildung der Esskultur des Mittelalters hatte jedoch die Ausbreitung des Christentums. Im 4. Jahrhundert setzte sich im römischen Reich das Christentum als offizielle Religion durch. Die christlichen Autoren des 4. und 5. Jahrhunderts maßen Brot, Wein und Öl erhebliche symbolische Bedeutung bei. So verglich Augustinus in einer Predigt die Herstellung von Brot mit der Entstehung des neuen Christentums. Wein spielte in der Eucharistie eine große Rolle. Die Ausbreitung des christlichen Glaubens begünstigte entsprechend die Ausbreitung einer Ernährungsweise, die griechisch-römisch beeinflusst war. Wo Klöster gegründet wurden, entstanden Gärten mit Pflanzen, die bereits die Römer als Gemüse und Heilpflanzen kannten, und wurde Wein und Weizen angebaut. Selbst im irischen Cork gab es dank dem Einfluss der Klöster umfangreiche Weinberge. Erfolgreiche Kulturpflanzen fanden durch die miteinander vernetzten Klöster ebenso rasche Ausbreitung wie Agrartechnologien wie das Pfropfen. Der schon von den Römern geschätzte Weizen, aus dem man das helle Weizenbrot backen konnte, war nach wie vor europaweit das begehrteste Getreide, wenn auch der robuste und widerstandsfähige Roggen bis ins 11. Jahrhundert die am häufigsten angebaute Getreideart Europas blieb. Allerdings ging auch im Mittelmeerraum nach dem Verfall des Römischen Reiches der Weizenanbau zurück und breitete sich Waldnutzung und Weidewirtschaft stärker aus. Der Mediävist Massimo Montanari nennt die systematische Verbindung einer sich immer mehr entwickelten Landwirtschaft mit einer Nutzung unkultivierten Flächen als Jagdgebiet und Weidefläche den bestimmenden Wesenszug der europäischen Wirtschaft vom 6. bis mindestens zum 10. Jahrhundert.

Hunger und Mangel im Mittelalter

Missernten, Kriege, Plünderungen, Dürren und Hochwasser führten dazu, dass es den mittelalterlichen Menschen immer wieder an ausreichender Nahrung mangelte. Solche Notzeiten traten regional und periodisch sehr unterschiedlich auf. Es gab Hungerszeiten, die weite Teile Europas trafen wie die Hungerkatastrophe zwischen den Jahren 1043 und 1045 sowie die von 1195 von 1198 und 1225/1226. Einige begrenzten sich auf große Gebiete Europas. So herrschte 1302 herrschte auf der iberischen Halbinsel großer Nahrungsmangel und zwischen 1338 und 1340 war die Apenninhalbinsel von einer schweren Hungersnot betroffen. Es gab aber auch regional sehr begrenzte Hungersnöte, wie die in Friesland 1272 und 1273, die in anderen deutschen Landen unbemerkt blieb. Grundsätzlich kann davon ausgegangen werden, dass Mangelzeiten oder zumindest ein starker Preisanstieg für Lebensmittel nach Missernten für nahezu jeden mittelalterlichen Mensch zur Lebenserfahrung zählte. Bereits eine Verteuerung von Lebensmittel konnte zu Hunger führen: Etwa 80 Prozent des Einkommens eines mittleren Haushalts des Spätmittelalters wurde für Nahrungsmittel aufgewendet, was wenig Spielraum ließ, um ausreichende Lebensmittel auch in einer Verknappungssituation zu erwerben. Skelettfunde aus dem Früh- und Spätmittelalter belegen entsprechend Ernährungsmängel. War Getreide knapp und teuer, wurde es mit so unterschiedlichen Lebensmitteln wie Kastanien, Hülsenfrüchte, Eicheln und Farnen gestreckt. Nicht selten zogen Menschen dahin, wo sie ausreichende Nahrungsmittel vorzufinden glaubten. Der Historiker Ernst Schubert spricht deshalb von einer „Hungermobilität“ des Früh- und Hochmittelalters und sieht in ihr eine der Faktoren, die die Entstehung der Kreuzzugsbewegung begünstigte. Im Spätmittelalter milderten die intensivierten Fernhandelsbeziehungen und die Erweiterung der Landwirtschaft die Folgen von Fehlernten. Massensterben als unmittelbare Folge einer Hungersnot sind seit dem Spätmittelalter nicht mehr überliefert. Unverändert aber galt, dass Fehl- und Mangelernährung in solchen Notzeiten zu einer höheren Anfälligkeit gegenüber Krankheiten führte und insbesondere Kinder in ihrer Entwicklung teils erheblich beeinträchtigt waren.

Kirchliche Speisegebote und Fastenzeit

Durch die Ausbreitung des christlichen Glaubens folgte europaweit eine zunehmende Anzahl von Personen den kirchlichen Speisegeboten, die den Verzehr von Fleisch und an manchen Tagen auch den Genuss von tierischen Erzeugnissen wie Milch, Käse und Eier für bestimmte Tage und Wochen des Jahres untersagten. Die Anzahl der Fastentage schwankte regional und im Zeitverlauf. Ein Jahr wies nicht selten bis zu 150 Fastentage auf. Europaweit entwickelten sich ähnliche Lösungen, um an diesen Tagen den Geboten Folge leisten zu können. Zu einem gewissen Grade förderten die kirchlichen Speisegebote damit eine Homogenisierung der europäischen Küche des Mittelalters. Stockfisch und Salzhering wurde während der Fastenzeit in ganzem spätmittelalterlichen Europa gegessen. Die Verwendung von Mandeln und Mandelmilch als Ersatz für Milch und Eier findet sich in fast allen bürgerlichen und adeligen Küchen des Mittelalters.

Fang von Neunaugen. Fische zählten zu den erlaubten Fastenspeisen. Tacuinum Sanitatis, 15. Jahrhundert

Völlerei galt als Sünde und alle Christen waren zur Mäßigung aufgerufen. Die häufige Aufforderung, sich bei Tisch zurückzuhalten ist Hinweis, dass dem Gebot der Mäßigung nicht überall gefolgt wurde. Insbesondere in der frühmittelalterlichen Adelskultur galt reichhaltiges Essen im Gegensatz zur christlichen Ethik als Zeichen hohen gesellschaftlichen Ranges. Nicht an allen Fastentagen wurde von den Gläubigen verlangt, dass sie auch die Anzahl der Mahlzeiten oder die Portionen deutlich einschränken mussten. So fiel das Fastenmahl, zu dem Ludwig IX. im 13. Jahrhundert die Mönche eines Klosters zu Sens einlud entsprechend üppig aus: Wir hatten zuerst Kirschen, dann sehr weißes Brot, dazu kredenzte man uns vom besten Wein in Hülle und Fülle… Danach reichte man uns junge, in Milch gekochte Saubohnen, Fische und Krebse, Aalpasteten, zimtbestreuten Reis mit Mandelmilch, dann gebratenen Aal in einer sehr guten Sauce, Rundbrot und Quark und zum Schluss eine Menge Früchte, hielt einer der anwesenden Geistlichen fest. Nur an den Fastentagen vor Ostern waren die Gläubigen angehalten, lediglich eine Mahlzeit zu sich zu nehmen. In dieser Zeit hatten sie neben Fleisch auch auf tierische Produkte wie Milch, Eier, Butter und Käse zu verzichten. Erst im Spätmittelalter konnten sie sich die Erlaubnis erkaufen, in dieser Zeit auch Milchprodukte zu verzehren. Ausgenommen von den Fastengeboten waren Kinder, Alte, Kranke, Pilger und Bettler. Fisch gehörte üblicherweise zu den erlaubten Speisen, wobei der Begriff „Fisch“ mitunter weit gefasst war. Unter ihn fielen nicht nur Walfleisch, sondern – je nach (regionaler) Auslegung - auch Tierarten wie Weißwangengans, Papageientaucher und Biber, die in ihrer Lebensweise stark ans Wasser gebunden waren. Diese Auslegungen waren nicht unumstritten. Kaiser Friedrich II. bezweifelte beispielsweise, dass die im Herbst an der Küste Nordeuropas auftauchende Weißwangengans in Muscheln heranwachse und man sie deswegen als Fisch einordnen könne. Er vermutete richtig, dass man sie nur deswegen nicht beim Brüten beobachte, weil sie ihre Brutreviere in einer weit entfernten Gegend habe. Die strenge Fastenzeit vor Ostern wurde von vielen als harte Prüfung verstanden und zahlreiche Überlieferungen berichten von Versuchen durch Mönche und Nonnen, die Regeln großzügig auszulegen. In Benediktinerklöstern des 12. Jahrhunderts galt beispielsweise nur das Fleisch von vierbeinigen Tieren als in der Fastenzeit verboten, während man Hühner und andere Vögel in der Fastenzeit durchaus aß.

Wahre Mäßigung zeigte, wer sich angesichts einer überbordenden Tafel zurückhielt. Der Ruf von Ludwig IX. als beispielhaft frommer Mensch basierte auch darauf, dass er inmitten der Pracht des französischen Königshofes eine strenge Diät hielt und an Freitagen sich beispielsweise auch Fisch und Obst versagte. Wer dagegen trotz Wohlhabendheit nur ein spärliches Mahl servierte, setzte sich der Kritik aus, denn zum mittelalterlichen Ideal gehörte es, Bedürftige mit den Überbleibseln der Mahlzeit zu versorgen. Die Forderung nach Mäßigung hatte auch Einfluss auf die Anzahl der Mahlzeiten. Das Frühstück galt als ein zu frühes Brechen des nächtlichen Fastens, auf das daher viele Kleriker und Mitglieder des Adels bewusst verzichteten. Handwerker und Bauern, deren Tagwerk mit dem Sonnenaufgang begann, aßen aus praktischen Gründen sehr früh am Morgen ihre erste Mahlzeit. Auch von Alten, Kleinkindern und Kranken und sowie von Frauen wurde ein Verzicht auf das Frühstück nicht erwartet. Die wichtigste Mahlzeit des Tages wurde in den späten Vormittagsstunden gegessen; es war umfangreicher und gehaltvoller als das Abendessen, das in die späten Nachmittagsstunden fiel. Frankfurter Ratsherren des Spätmittelalters beispielsweise begannen bereits um 6 Uhr in der Frühe mit ihrer Sitzung. Von 10 bis 11 Uhr wurde ihnen Mittagessen serviert. Abendessen folgte zwischen 16 und 18 Uhr. Große Bankette oder späte abendliche Mahlzeiten, bei denen viel Alkohol getrunken wurde, galten als unmoralisch. Insbesondere letzte wurden mit Spielsucht, Trunkenheit und lüsternem Verhalten in Verbindung gebracht.

Ernährung aus medizinischer Sicht

Die mittelalterlichen Mediziner verglichen die Verdauung mit einem Prozess, der dem Kochen ähnelte. Damit die Nahrungsmittel richtig „gekocht“ würden und die Nahrungsbestandteile vom Körper aufgenommen wurden, war es wichtig, Nahrungsmittel in einer bestimmten Reihenfolge zu sich nehmen. Einfach zu verdauernde Nahrung sollte zuerst gegessen werden, gefolgt von zunehmend schwereren Gerichten. Wurde diesen Geboten keine Folge geleistet, war man überzeugt, dass die schwereren Gerichte auf den Boden des Magens sinken, der Verdauungstrakt blockiert und im Magen ein Verwesungsprozess einsetzen würde.

Das mittelalterliche Verständnis über Ernährung basierte auf der antiken Humoralpathologie. Nahrungsmittel wurden als warm oder kalt und feucht oder trocken klassifiziert. Die Körpersäfte sollten durch eine Nahrungszusammenstellung, die dies berücksichtigte, in Einklang gehalten werden. Choleriker sollten beispielsweise darauf verzichten, ihre Nahrungsmittel stark zu würzen, denn Gewürze galten als heiß und trocken und somit den Eigenschaften des cholerischen Menschen verwandt. Die medizinischen Ratschläge führten zu einer Speisefolge, die nur für Wohlhabende bezahlbar war: Vor einer Mahlzeit sollte der Magen möglichst durch etwas heißes und trockenes „geöffnet“ werden: Empfohlen wurde, Gewürzsamen wie Kümmel, Anis, Fenchel zu essen, die jeweils mit einem dünnen Mantel aus Honig oder Zucker überzogen waren. Auch Wein oder gesüßte Milch galten als geeignet. Ähnlich sollte die Mahlzeit beendet werden. Empfohlen wurde hier gewürzter Zucker oder ein stark gewürzter Wein, zu dem man Käse aß. Die eigentliche Mahlzeit begann idealerweise mit einem leicht verdaulichem Obst wie etwa einem Apfel. Dann sollten Gemüse folgen wie Kohl, Portulak, leicht verdauliches Fleisch wie Huhn oder Zicklein, begleitet von Brühe. Erst danach sollten schwer verdauliche Fleischsorten wie Schwein und Rind folgen, begleitet von Gemüsen und Nüssen, aber auch Pfirsiche und Maronen, die ebenfalls als schwer verdaulich galt.

Als ideale Nahrungsmittel galten die, die als warm und feucht eingestuft wurde – dies sollte der menschlichen Natur am meisten entsprechen. Die einzelnen Speisen sollten fein gehackt oder püriert werden, um eine gute Durchmischung der Zutaten zu erreichen. Ein Gericht, dass diese Anforderung idealtypisch erfüllte, war Blanc manger, das bis weit in die Neuzeit von der Mittel- und Oberschicht in fast ganz Europa gegessen wurde: In einer Masse aus zerstoßenen Mandeln wurden Hühnerbrüste zusammen mit Reismehl, Schmalz und Zucker gegart und anschließend zu einer Paste zerstoßen und püriert.Weißer Wein galt als kühler als roter und dieselbe Unterscheidung wurde für roten und weißen Essig getroffen. Milch galt als leicht warm und feucht. Eigelb galt als warm und feucht, Eiweiß dagegen als kalt. Von geübten Köchen wurde erwartet, dass sie die Lebensmittel so kombinierten, dass sie sich gegenseitig ausglichen und ergänzten.

Die mittelalterliche Küche

Die Ausstattung der Küchen war überall einfach. Gekocht wurde meist an einer kniehoch aufgemauerten offenen Feuerstelle. Herde, bei denen man die Hitze des Feuers indirekt nutzte, wurden erst im 18. Jahrhundert gebräuchlich. Für die meiste Zeit des Mittelalters befand sich die offene Feuerstelle auch in wohlhabenden Haushalten in der Mitte des Wohnraums und heizte gleichzeitig die Räume. Die Existenz eines Kamins ist erstmals für das Jahr 820 im Kloster St. Gallen belegt. Gemeinsam mit den mit Funkenschutz versehenen Rauchfängen sorgten sie für einen zunehmend besseren Rauchabzug. Erst im Hochmittelalter schrieben jedoch die Feuerverordnungen vieler Städte vor, dass Häuser einen gemauerten Kamin haben mussten. Zur selben Zeit rückte die Feuerstelle, die zum Kochen diente, an die Wand des Hauptraumes.

Garen von Geflügel an einem Spieß. Unter dem Spieß fängt ein flaches Gefäß heruntertropfenden Fleischsaft und Fett auf. Illustration aus dem Decameron, Flandern, 1432

Küche mit Kachelofen, Dreifußtöpfen und Bratenspieß. Abbildung aus der Kuchenmaistrey, Augsburger Ausgabe von 1505

Die vom Wohnraum getrennte Küche entwickelte sich regional zu unterschiedlichen Zeitpunkten: In Süddeutschland begann sich diese Bauform ab 1300 durchzusetzen; in Norddeutschland war das bäuerliche Langhaus, in der die Kochstelle im Wohnraum war, noch in der Neuzeit gängig. In wohlhabenden, großen Haushalten befand sich die Küche häufig in einem separaten Gebäude und war mit dem Hauptwohnbereich nur durch einen Gang oder eine Arkade verbunden. Rauch, Küchengerüche und Lärm waren damit verbannt. Öfen waren verbreitet, aber da sie teuer in der Anschaffung waren, fand man sie nur in größeren Haushalten sowie Bäckereien. In vielen mittelalterlichen Gemeinden teilte man sich die Nutzung eines Ofens, so dass jedem das Backen von Brot möglich war. Es gab tragbare Öfen, die man gefüllt mit dem Gargut direkt in die Glut stellte und in spätmittelalterlichen Städten gab es Pasteten- und Waffelbäcker, die mit mobilen Öfen durch die Straßen zogen und kleine Gerichte zubereiteten. Die meisten mittelalterlichen Menschen aßen Mahlzeiten, die in einem großen Kessel über dem Feuer zubereitet worden war. Es war die effizienteste Methode, das Herdfeuer zu nutzen. Eintöpfe, Breie und Suppen dominierten daher die mittelalterliche Speisekarte.

Küchenutensilien wie Dreifußtöpfe, Pfannen, Waffeleisen, Siebe und Reiben waren ebenso wie Bratenroste und drehbare Bratenspieße wegen ihren hohen Anschaffungskosten gewöhnlich nur in wohlhabenden Haushalten zu finden. Bratenspieße gab es in verschiedenen Größen und unterschiedlichen Materialien, um von der Wachtel bis zum Ochsen alles am offenen Feuer garen zu können. Töpfe und Kessel wurden meist mit Hilfe von schwenkbaren Hebevorrichtungen über dem Feuer platziert und hingen an längenverstellbaren Ketten, um die Hitzeintensität regulieren zu können. Viele Haushalte besaßen einen Mörser, da eine große Anzahl mittelalterliche Rezepte Zutaten verlangten, die fein zerrieben oder musartig sein mussten. Die mittelalterlichen Heilkundler vertraten überwiegend die Auffassung, dass ein Körper die Nahrung umso effektiver aufnehmen könne, je feiner ihre Konsistenz sei.

Die Anzahl der in einer herrschaftlichen Küche beschäftigten Personen war sehr hoch. Taillevent, der 1385 im Dienst Karl VI. der Küche vorstand, beaufsichtigte dort allein 150 Mitarbeiter. Dazu kamen die Personen, die sich um die Bewirtung der Gäste kümmerten oder die Vorräte verwalteten. Ämter wie Chef des Weinwesen, oberster Beamter der Brotverwaltung, Obermundschenk oder Truchsess zählten am französischen Hof des 14. Jahrhunderts zu den höchsten Titeln, die vergeben wurden. Federico da Montefeltro, der Herzog von Urbino, beschäftigte unter seinen 500 Bediensteten alleine fünf Personen, die bei den Mahlzeiten vorzulesen hatten. Der Fruitier war für das Servieren von Obst zuständig; der Panetier kümmerte sich darum, dass sich Brot und Salz auf dem Tisch befand. Die Zubereitung von täglich mindestens zwei Mahlzeiten für mehrere hundert Personen war eine logistische Herausforderung. In seinem Kochbuch Du fait de cuisine (Vom Kochen, erschienen im 15. Jahrhundert) gibt Chiquart, der Chefkoch des Herzogs von Savoy, Hinweise, wie ein zweitägiges Bankett vorbereitet und durchgeführt werden solle. Er empfiehlt dem verantwortlichen Koch unter anderem, 1000 Karren guten, trockenen Feuerholzes und eine Scheune voll Kohle bereit zu halten. Trotz des zahlreichen Personals gibt es eine Vielzahl von Hinweise, dass bei aller Pracht eines mittelalterlichen Festmahls die Qualität der Speisen häufig zu Wünschen übrig ließ: Beim ersten Bankett in der neuen Londoner Guildhall waren die Speisen noch roh als man sie auftrug und Wilhelm dem Eroberer wurde bei einem anderen Festmahl ein nur halb gegarter Kranich serviert. Wegen der langen Wege zwischen Küche und Speisesaal waren die Speisen regelmäßig bereits kalt, wenn sie endlich serviert wurden.

Zubereitung

Die mittelalterliche Küche war bei denen, die es sich leisten konnten, sehr reichhaltig. Wenn sie zur Verfügung standen, wurden tierische und pflanzliche Fette in großen Mengen verwendet. Angesichts der regelmäßig wiederkehrenden Nahrungsknappheiten, der körperlich anstrengender Arbeit war Wohlgenährtheit sozial akzeptiert, auch wenn Völlerei von der Kirche abgelehnt wurde.

Sehr häufig wurde Fleisch, Fisch und Eiern mit Obst kombiniert. Ein charakteristisches Beispiel dafür ist Tart de brymlent, ein Fischauflauf aus der Rezeptsammlung Forme of Cury, dessen Füllung aus Feigen, Rosinen, Äpfeln, Pfirsichen, Pflaumen und Lachs, Heilbutt oder Kabeljau bestand. Die Zubereitung einzelner Lebensmittel und die verwendeten Zutaten war häufig davon bestimmt, welche Charakteristika dem einzelnen Lebensmittel zugeordnet wurde. Fisch galt als kalt und feucht und sollte daher in einer Weise zubereitet werden, die “trocknend” und “erhitzend” war. Fisch wurde entsprechend frittiert oder im Ofen gebacken. Zum Würzen wurden Gewürze verwendet, die man als “heiß” und “trocken” einordnete. Rindfleisch galt als trocken und heiß. Es wurde daher meistens gekocht. Schwein galt als “heiß” und “feucht”; die bevorzugte Garmethode war es daher, Schweinefleisch am offenen Feuer zu rösten. Dort, wo mittelalterliche Rezeptsammlung Vorschläge für die Verwendung alternativer Zutaten machen, geben sie der Einordnung der Lebensmittel in der Humoralpathologie mehr Gewicht als ihrem Geschmack. So weist ein Rezept für Quittenkuchen darauf hin, dass alternativ Kohl verwendet werden könnte und in einem anderen Rezept werden Rüben als Ersatz für Pfirsiche vorgeschlagen.

Erhalten gebliebene ausführliche Rezeptsammlungen legen nahe, dass im Spätmittelalter eine signifikante Weiterentwicklung der Kochfertigkeiten stattfand. Neue Zubereitungsmethoden wie Mürbteigkuchen, das Klären von Brühen mit Hühnerweiß tauchen das erste Mal in Rezepten des späten 14. Jahrunderts auf. Rezepte enthielten auch zunehmend Hinweise zur Zubereitungsweise und waren nicht länger eine einfache Aufzählung der Zutaten.

Nahrungsmittelkonservierung

Die Methoden, die die Menschen des Mittelalters einsetzten, um Lebensmittel haltbar zu machen, waren alle bereits in der Antike bekannt. Die am häufigsten verwendete und einfachste Methode war ein Dörren durch Wärme oder Wind. Lebensmittel von Hülsenfrüchten bis zu Fleisch ließen sich durch den Entzug von Flüssigkeit haltbar machen. In warmen Regionen erreichte man das, in dem man Nahrungsmittel in der Sonne trocknen ließen. In kalten Regionen wie Nordnorwegen nutzte man Wind und die geringe Luftfeuchtigkeit, um beispielsweise Dorsch zu Stockfisch zu trocknen. Auch Keller, Dachböden und Wohnräume dienten zum Trocknen von Lebensmittel. Für kleine Mengen nutzte man auch Öfen.

Beizen, Einsalzen, Einsäuern und Räuchern waren weitere typische Methoden, mit denen Lebensmittel konserviert wurden. Jede dieser Methoden beeinflusste gleichzeitig den Geschmack der Lebensmittel. Bäuerliche Haushalte schlachteten im Herbst einen großen Teil des Viehs, da das Futter nicht ausreichte, um alle Tiere über den Winter zu bringen. Das so gewonnene Fleisch wurde geräuchert und gesalzen. Kühe gaben im Winterhalbjahr wegen der reduzierten Futtermengen weniger Milch, die gleichzeitig weniger fetthaltig als die Sommermilch war. Die Herstellung von Käse war eine Möglichkeit, die reichhaltigere Sommermilch aufzubewahren. Butter gehörte gleichfalls zu den Lebensmittel, die während des Sommerhalbjahrs gewonnen und für das Winterhalbjahr aufbewahrt wurde. Durch starkes Salzen ließ sich ein ranzig werden verhindern oder doch mindestens verzögern. Die eingelagerte Winterbutter enthielt deswegen häufig zwischen fünf bis 10 Prozent Salz, das vor dem Verwenden der Butter aber ausgespült werden konnte. Fisch wurde gleichfalls eingesalzen, aber wie Gemüse und Eier auch eingesäuert. Eine andere, allerdings kostspielige Methode der Haltbarmachung war ein Garen von Lebensmitteln in Zucker, Honig oder Fett. Anschließend wurden die Lebensmittel im Garmedium aufbewahrt. Haushaltsbücher des polnischen Königshofes weisen beispielsweise gelegentlich Eintragungen auf wie 30 Schinkenkeulen für Konservierung in Fett. Das Confit der französischen Küche ist eines der Gerichte, die die Prinzipien dieser Aufbewahrungsweise beibehalten hat.

Tischsitten

Bankett im Jahr 1378 in Paris von Karl V. von Frankreich (Zentrum) für Karl IV. und seinem Sohn Wenzel von Luxemburg. Illustration von Jean Fouquet, 1455-60. Jeder Tischgast hat zwei Messer, einen Salz-Behälter, Serviette, Brot und einen Teller.

Johann von Valois bei einem großen Mahl. Der Herzog sitzt an einem hohen Tisch unter einem luxuriösen Baldachin vor dem Kamin. Auf dem Tisch links vom Herzog ist ein goldenes Salzfässchen in Form eines Schiffs; Illustration von Très Riches Heures Das Stundenbuch des Herzogs von Berry, ca. 1410.

Mahlzeiten waren eine gemeinschaftliche Handlung, bei der die Dienstboten im selben Raum speisten wie ihre Herrschaften. Das galt für die Mitarbeiter mittelalterlicher Handwerksbetriebe ebenso wie für große adelige Haushalte. Der englische Bischof Robert Grosseteste riet im 13. Jahrhundert der Countess von Lincoln, Mahlzeiten außerhalb des Speisesaales strikt zu untersagen, um so Verschwendung zu vermeiden. Er empfahl ihr auch darauf zu achten, dass die Bediensteten die Überreste der Mahlzeiten tatsächlich als Almosen an die Bedürftigen verteilten und nicht heimlich selbst verzehrten. Die großen Festmähler in den mittelalterlichen Residenzen waren der Öffentlichkeit sogar uneingeschränkt zugänglich. Beim Krönungsmahl des französischen Königs im Jahre 1380 war der Andrang an geladenen Gästen, Bediensteten und Armen so groß, dass man die Mahlzeiten schließlich zu Pferde auftrug, weil man sich keinen anderen Weg wusste, sich einen Weg durch die Menge zu bahnen.

Im frühen Mittelalter waren Frauen von Banketten und Festmahlen ausgeschlossen; sie aßen unter sich in den Frauengemächern. Erst mit der Zeit des Minnekultes wurde ihre Anwesenheit bei den adeligen Festmahlen üblich. Beim Gildemahl waren sie immer ausgeschlossen. Stühle und Bänke standen bei adeligen Festmahlen nur an einer Seite des Tisches, damit die Pagen von der anderen Tischseite aus servieren konnten. Die Sitzordnung wurde von der Hierarchie bestimmt und diese legte auch fest, dass der Rangniedere dem Ranghöheren die Speisen anzureichen und ihm die besten Stücke vorzulegen hatte. Nur wenige dürften aber so weit gegangen sein wie im Jahr 1356 der Schwarze Prinz, der nach seinem Sieg in der Schlacht von Maupertuis dem von ihm gefangen gesetzten französischen König Johann der Gute nicht nur zu einem Gastmahl einlud, sondern ihn persönlich bediente und ihm kniend die Speisen anreichte.

Zu jedem Gang eines adeligen Banketts wurden mehrere Gerichte aufgetragen, von denen ein Gast aber keineswegs von allen aß. Gerichte wurden den ranghöchsten Personen zuerst angeboten. Den Personen, die entsprechend ihres Ranges an den Tischenden saßen, wurde nur serviert, was Ranghöhere nicht verzehrten. Von Frauen wurde besondere Mäßigung erwartet, so dass sie sich häufig vorher in den Frauengemächern satt aßen. Vor dem Mahl und zwischen den Gängen reichten Knappen den Gästen flache Wasserschalen und Leinentücher, damit sie sich die Hände waschen konnten. Wer sich die fettigen Finger an der Kleidung abwischte, hastig aß oder unmäßig trank, verstieß nicht nur gegen die guten Sitten: Die mittelalterliche Gesellschaft schloss vom Verhalten bei Tisch auf den Charakter und Stand eines Menschen. Dies findet sich auch in mittelalterlichen Literatur wieder: In Joanot Martorells Roman Tiront lo Blanc beweist der Eremit seine adelige Herkunft durch sein Verhalten bei Tisch; in Konrad von Würzburgs Erzählung Engelhart wird der als Gefährte gewählt, der mit höfischer Anmut den Apfel teilt. Benimmschriften wie das Themophagia oder die Disciplina clericalis des spanischen Hofklerikers Petrus Alfonsi, die beide im 12. Jahrhundert erschienen, halfen, das richtige Benehmen bei Tisch zu erlernen. Da noch im 15. Jahrhundert Benimmschriften wie S’envuivent les contenances de la table oder Von tisch zucht der Augsburger Bürgerin Clara Hätzerlin mahnten, dass man nicht in Tischtuch schnäuze oder zuerst in die Schüssel greife, dauerte es, bis sich ein allgemeiner Verhaltenskodex bei Tisch durchsetzte. Gildemahle waren im Vergleich zu den adeligen Gastmählern einfacher. Meist wurde zu jedem Gang nur ein Gericht aufgetragen; die Anzahl der Gänge war vom Reichtum der Gilde abhängig. So gab es beim spätmittelalterlichen Gildemahl der wohlhabenden Kramergilde Osnabrücks im Spätmittelalter nacheinander Huhn, Dörrfleisch mit Erbsenbrei, Rindfleisch mit Senf, Braten, gelber Brei als Süßspeise und schließlich Käse mit Butter. Die Schuhmachergilde dagegen beschränkte sich bei ihrem –Festmahl auf Potthast, Braten und Käse und Butter.

Die Gänge, die aus der Küche in den Speisesaal getragen wurden, wurden meist auf Platten oder in großen Töpfen serviert. Während man in armen Haushalten seine Portion häufig direkt vom Tisch aß, dienten in wohlhabenden Haushalten Scheiben aus altem Brot oder Teller aus Holz oder zunehmend auch Zinn als Unterlage für die einzelne Portionen. Grundsätzlich waren aber auch reiche Haushalte bis ins 14. Jahrhundert arm an Geschirr. Am Brot wurden auch die Messer abgewischt, bevor man sich damit Salz aus dem Salzfässchen nahm oder das Messer an den Tischnachbar weiterreichte. Die mit Fett und Bratensaft getränkte Scheiben aß man am Ende der Mahlzeit auf oder verteilte sie in reichen Haushalten an die Bedürftigen. Das kunstvolle Tranchieren einzelner Fleischstücke fand im Verlauf des Mittelalters zunehmend im Speisesaal statt und gehörte zu den unterhaltsamen Bestandteilen des Festmahls. Der Tranchierende zählte gewöhnlich zu den ranghöchsten der anwesenden Männer und stellte mit einem gewandten Vorgehen seine Kultiviertheit unter Beweis. Von den Gästen erwartete man, dass sie ihr eigenes Messer mitbringen würden, um ihre Fleischportion feiner zu schneiden. Nur hoch gestellte Gäste konnten erwarten, dass ihnen der Gastgeber ein Messer am Platz bereit legen würde. Dagegen fand der Gast Löffel meist an seinem Platz vor. In sehr wohlhabenden Haushalten waren sie häufig aufwändig gearbeitet und wiesen gelegentlich Griffe aus Bergkristall, Elfenbein oder Perlmutt auf. Gabeln waren unüblich und stellten erst gegen Ende des Mittelalters keine schockierende Neuerung mehr dar. Während in der byzantinischen Kultur Gabeln mindestens seit dem 6. Jahrhundert in Gebrauch und im 10. Jahrhundert weit verbreitet waren, machte die westliche Kirche gegen sie geltend, dass die menschlichen Finger würdig genug sein, Gottes Gaben zu berühren. Der Gabelgebrauch, wie er am byzantinischen Hof sehr früh üblich war, ist beeinflusst von einer anderen Zubereitungs- und Servierweise dieser Kultur. Speisen wurden kleingeschnitten und auf einer Vielzahl von kleinen Schüsseln und Tellern serviert. Der einzelne Tischgast nutzte eine ihm individuell zur Verfügung stehende Gabel, um sich daraus zu bedienen. Die byzantinische Prinzessin Theodora Doukaina, die zukünftige Frau des Venezianischen Dogen Domenico Selvo, verhielt sich entsprechend ihrer Kultur, als sie gegen Ende des 11. Jahrhunderts bei einem Mahl in Venedig darauf bestand, eine Gabel zu nutzen. Sie erregte damit beträchtliches Aufsehen und als sie wenige Tage später starb, interpretierte der Bischof von Ostia dies als eine Folge ihres hochmütigen Verhaltens. Eine der byzantinischen Kultur vergleichbare Nutzung von Gabeln hat sich in der europäische Esskultur erst in der frühen Neuzeit durchgesetzt.

Einzelne Lebensmittel

Ein betrügerischer Bäcker wird bestraft, indem man ihm mit dem zu leichten Brot um den Hals durch die Gemeinde führt.

Bestimmte Lebensmittel haben eine regional unterschiedliche Bedeutung für die mittelalterliche Küche gehabt. Auf den britischen Inseln, in Nordfrankreich, dem Gebiet der heutigen Benelux-Staaten, in Norddeutschland, Skandinavien und den an die Ostsee angrenzenden Ländern war das Klima in der Regel zu kühl, um in großem Stile Wein oder gar Oliven anzubauen. Wein und Olivenöl waren zwar auf den Märkten zu finden. Es handelte sich in der Regel aber um teure, einer wohlhabenden Schicht vorbehaltene Importe. Ausgrabungen von ländlichen Siedlungen verschiedener mittelalterlichen Zeitspannen zeigen, dass auf dem Land nicht nur Importe aus anderen europäischen Regionen gänzlich fehlten. Die einzelnen ländlichen Gebiete waren Selbstversorger: Ein Austausch selbst mit unmittelbar benachbarten Gebieten fand kaum statt, so dass auf verhältnismäßig kleinem Raum erhebliche Ernährungsunterschiede bestehen konnten.

Die Verwendung von tierischen Fetten blieb für die nördlichen Teile Europas charakteristisch. Sie wurden ergänzt mit Ölen aus Mohn, Wal- und Haselnüssen sowie Leinsamen und Bucheckern. Getrocknete Datteln und Feigen wurden zwar auf den nördlichen europäischen Märkten gehandelt. Sie wurden aber immer nur sehr sparsam in der Küche verwendet. Im Süden Europas war Wein das wichtigste Getränk und die Verwendung von Olivenöl durchgängig üblich. Zitrusfrüchte und Granatapfel spielten im Mittelmeerraum eine große Rolle. Trotz dieser grundsätzlichen Unterschiede zwischen den Küchen Süd- und Nordeuropas bestehen große Gemeinsamkeiten, die über die europaweite Verwendung von Stockfisch, Salzhering, Mandeln und Mandelmilch in der Fastenküche hinausgeht. Die Historiker Maria Dembinska hat unter anderem französische, dänische und polnische Quellen in Hinblick auf Zutaten und Zubereitungsweisen ausgewertet und hält grundsätzlich fest, dass die Gemeinsamkeiten größer sind als die Unterschiede. Die Unterschiede resultieren meist aus einer unterschiedlichen Verfügbarkeit bestimmter Zutaten. So waren Lorbeerblätter und Spinat in Frankreich leichter zu kaufen als in Polen, wo sie durch Kalmusblätter und Gutem Heinrich ersetzt wurde. In Frankreich spielte Verjus eine größere Rolle als in Polen, wo man Essig bevorzugte. Er ist vielmehr von der Verfügbarkeit einzelner Lebensmittel bestimmt, die letztlich auch zu einer regionalspezifischen Küche führte.

Getreide und Brot

Getreide spielte unabhängig von der sozialen Schicht eine große Rolle in der Ernährung und wurde als Getreidebrei, Grütze, Brot und gelegentlich auch als Nudeln gegessen. Vom achten bis in elfte Jahrhundert stieg der Anteil von Getreide an der Ernährung der europäischen Bevölkerung von einem knappen Drittel auf etwa drei Viertel. Brot war ab dem 13. Jahrhundert in ganz Europa Grundnahrungsmittel und behielt diese Stellung bis in die Neuzeit bei. Es ist wahrscheinlich, dass im 14. und 15. Jahrhundert durchschnittlich 200 Kilogramm Getreide pro Kopf und Jahr verzehrt wurde. Angehörige der unteren Schichten verzehrten dabei spätesten ab dem Spätmittelalter mehr Getreide als die der Mittel- und Oberschicht. Die Ernteerträge aller Getreidearten waren bis zum 15. Jahrhundert sehr niedrig: Ein gesätes Korn brachte durchschnittlich nur 3,2 Körner hervor. Heute wird in Europa das 20- bis 25-fache des Saatmenge geerntet.

Mittelalterliches Kalenderbild (Dezember): Ein Bäcker schiebt Brot in den Backofen

Gerste, Hirse und Hafer waren in vielen Regionen die Hauptgetreidearten. Weizen wurde während der Zeit des Römisches Reiches auch nördlich der Alpen häufig angebaut. Am Niederrhein, an der unteren Maas und im Schelde-Mündungsgebiet zählte es in dieser Zeit sogar zum Hauptgetreide. Nach dem Abzug der Römer sank der Weizenanbau stark und spielte während des Mittelalters im nördlichen Europa eine Nebenrolle, auch wenn das aus Weizen hergestellte Weißbrot regional sehr geschätzt wurde und Weizen anders als Roggen und Hafer eine Fernhandelsware war. Der Anbau von Roggen als Hauptbrotfrucht begann in Ost-, Mittel-, West- und Nordeuropa zu Beginn des Mittelalters und blieb in vielen Regionen bis in die Neuzeit die wichtigste Getreideart. Roggen war ein sehr anspruchsloses Getreide, das auch auf mageren Sandböden gedieh und 10 bis 15 Jahre auf der selben Fläche angebaut werden konnte. Allerdings war Roggen auch anfällig für einen Befall durch Mutterkorn, so dass es immer wieder zu epidemieartigen Ergotismusausbrüchen kam. Roggen hatte nicht überall eine gleich hohe Bedeutung: Im Spätmittelalter war Dinkel in der Schweiz das wichtigste Brotgetreide. und in anderen Regionen spielten Emmer und Einkorn eine große Rolle. Hafer dagegen war nur sehr schwer zu verbacken. Er hat seine hohe Bedeutung vor allem wegen seiner Rolle als wichtigstes Breigetreide. Buchweizen, der botanisch gesehen zu den Knöterichgewächsen gehört aber getreideähnlich verarbeitet wird, wurde ab dem 14. Jahrhundert in größerem Umfang angebaut. Er kam als letzte wichtige Kulturpflanze nach Europa, bevor der Kulturaustausch mit Amerika begann und Pflanzen wie Kartoffeln, Mais und Tomaten die europäische Esskultur zu verändern begann. Reis wurde auf der iberischen Halbinsel gepflanzt seit die Dynastie der Omaijaden im Jahre 755 Teile Spaniens eroberten. Erst gegen Ende des Mittelalters wurde er auch in Norditalien zur Kulturpflanze. In englischen Haushaltsbüchern ist Reis das erste Mal im Jahre 1234 erwähnt. Reis war zu diesem Zeitpunkt noch deutlich teurer als Honig. Er wurde vor allem für Puddinge und Süßspeisen verwendet.

Aus allen Getreidearten wurden Breie zubereitet. Ernst Schubert bezeichnet den mit Wasser zubereiteten und ungezuckerten Haferbrei als das verbreitetste Gericht des deutschen Mittelalters. Zubereitet mit Kuh- oder Mandelmilch und mit Zucker oder Honig gesüßt wurden solche Breie auch als Dessert oder Krankennahrung serviert. Die Breie der armen Bevölkerungsschichten bestanden neben Hafer aus geschrotetem Getreidearten wie Gerste, Roggen, oder Hirse und wurden mit Salzwasser oder Buttermilch zubereitet. Die Konsistenz dieser Breie war teigig bis schnittfest. Die reichere Bevölkerung aß auch Breie aus Weizenmehl, mit Milch gekocht und mit Butter und Honig verfeinert. Die Bedeutung von Breien und für die tägliche Ernährung zeigt sich daran, dass die Bezeichnung muos nicht nur für die breiartige Speise, sondern auch allgemein für "Essen", "Mahlzeit" oder "Speise" verwendet wurde.

Zum mittelalterlichen Mahl gehörte zunehmend Brot, dass man in Wein, Suppe, Brühe oder Sauce brockte. Das früh- und hochmittelalterliche Brot war überwiegend ein Fladenbrot, das dem heutigen Knäckebrot ähnelte. Erst im 13. Jahrhundert setzte sich das Sauerteigbrot durch, das als Brotlaib gebacken wurde.Die mit Butter bestrichene Brotscheibe wurde in Mitteleuropa erst im 14. Jahrhundert üblich. Die meisten Menschen aßen ein dunkles Brot aus grob gemahlenem Mehl, das um so mehr Kleieenthielt je preisgünstiger es war. Nur wenige aßen das teure Domherrenbrot (auch schoenez Brot oder Semel genannt), das ein Weißbrot aus feinstgemahlenem Weizenmehl war und das auch in wohlhabenden Haushalten nur selten gekauft wurde. Eine erhalten gebliebene Abrechnung für ein Gastmahl, das die polnische Königin Jadwiga am 21. August 1394 gab, weist beispielsweise den Einkauf von 360 Roggenbrot und nur 60 Weizenbroten aus. Teigpasteten gefüllt mit Fleisch, Eiern, Gemüse oder Früchten waren in allen europäischen Küchen des Mittelalters zu finden. Im Spätmittelalter wurden Kekse und insbesondere Waffeln zu einer bevorzugten Nachspeise. Als Brotkrumen und Mehl war Getreide ein häufiger verwendetes Dickungsmittel für Suppen und Eintöpfe.

Ein Bäcker mit seinen Gehilfen. Runde Brote waren die häufigsten

Der hohe Stellenwert von Brot als Grundnahrungsmittel hatte zur Folge, dass Bäcker in der mittelalterlichen Stadtgemeinschaft eine besondere Rolle zukam. Bäckerzünfte zählten zu den ersten, die sich gründeten. Die Brotschätzer und Brotschaumeister dieser Innungen achteten auf die Qualität des Brotes. Gesetze und Verordnungen sollten die Brotpreise stabil halten. So legte die englische Brotverordnung Assize of Bread and Ale aus dem Jahre 1266 detailliert Größe, Gewicht und Preis von Brot in Abhängigkeit vom Getreidepreis fest. Bäcker, die zu leichtes Brot verkauften oder Mehl durch andere, billigere Mittel streckten, mussten mit strengen Strafen rechnen. In einigen Städten Deutschlands und der Schweiz wurden betrügerische Bäcker öffentlich in einem großen Korb über einer Jauchegrube aufgehängt. Wollten sie aus dem Korb hinaus, mussten sie in die Grube springen.

Gemüse, Obst und Nüsse

Kohlernte , Tacuinum Sanitatis, 15. Jahrhundert

Gemüse wie Kohl, Rote Rüben, Zwiebeln, Lauch, Amarant und Knoblauch ergänzten bei den meisten mittelalterlichen Menschen täglich die auf Getreide basierte Ernährung. Die stärkehaltige Pastinake spielte in der mittelalterlichen Ernährung eine ähnliche Rolle, wie sie die Kartoffel in der Neuzeit übernahm. Stockfisch mit Pastinaken war ein weit verbreitetes Gericht. Gurken wurden ebenfalls angebaut und spielten beispielsweise in der mittelalterlichen polnischen Küche eine große Rolle. Im 14. Jahrhundert werden sie nahezu immer in Verbindung mit Obst erwähnt und die polnischen Quellen aus dieser Zeit lassen darauf schließen, dass sie unter anderem gemeinsam mit Pfirsichen am Ende einer Mahlzeit serviert wurden. Möglicherweise handelte es sich dabei aber um die Sikkim-Gurke, eine Varietät der Speisegurke, die ausgewachsen einen melonenartigen Geschmack hat. Kohl ließ sich einsäuern und gehörte als Sauerkraut zu den charakteristischen Lebensmitteln im Winter. Bereits der Plan für den Klostergarten von Sankt Gallen aus dem Jahre 820 sah unter den 18 Beeten für Kräuter und Gemüse eines für Kohl vor und auch in anderen Pflanzverzeichnissen wie dem Capitulare von Karl V. ist Kohl aufgeführt. Verschiedene Hülsenfrüchte wie Kichererbsen, Ackerbohne, Linsen und Erbsen waren ein wichtiger Bestandteil der Ernährung, da sie sich gut aufbewahren ließen. Wurden sie allerdings zu feucht gelagert, bestand die Gefahr, dass sie zu keimen begannen. Bereits im 15. Jahrhundert begann man deshalb in England „canebyns“ herzustellen. Dafür wurden Hülsenfrüchte wiederholt in frischem Wasser eingeweicht und anschließend auf einem heißen Stein oder im Bäckerofen getrocknet und dann grob vermahlen. Aus diesen Erbs- und Bohnenmehlen kochte man Eintöpfe oder dicke Breie. Mit Ausnahme von Erbsen galten Hülsenfrüchte wegen ihrer Tendenz, Flatulenz zu verursachen, als bäuerliche Kost. Linsen sagte man nach, dass sie den Magen reizten, das Augenlicht schwächten und schwere Träume verursachten.

Der Volkskundler Gunther Hirschfelder hält es für wahrscheinlich, dass Brei- und Brotspeisen im Sommer und Frühherbst nur in geringem Maße auf den Tisch kamen und sich die ländliche Bevölkerung von Juni bis Oktober von einer breiten Palette von Frucht-, Beeren und Pilzgerichten ernährte. Auf diese Weisen ließen sich die Getreidevorräte strecken, die in schlechten Erntejahren nicht bis zur nächsten Ernte reichten. Obst war außerdem eine häufige Zutat vieler Fleisch- und Fischgerichte. Da Honig und Zucker teuer waren, wurde die Süße von Obst genutzt, um Speisen einen süßen Geschmack zu geben. Äpfel, Birnen, Kirschen, Walderdbeeren, Pflaumen, Zwetschgen, Maulbeeren und Quitten konnten auch im nördlichen Europa angebaut werden. Ausgrabungen wie der der frühmittelalterlichen Stadt Haithabu in Schleswig zeigen allerdings, dass das gesammelte Steinobst das angebaute im Verhältnis von 10:1 überwog. Gesammelt wurden auch heute kaum noch genutzte Beeren wie Weißdorn oder Eberesche. Im Süden spielten Zitronen, Granatapfel, Feigen und Wein eine sehr große Rolle in der Ernährung. Importierte Datteln zählten zu den beliebtesten und teuersten Näschereien des Mittelalters und wurden im 14. Jahrhundert in Frankreich bei Staatsbanketten zum Dessert serviert. Man verwendete auch schon Orangen, allerdings nicht die süßen Arten, die erst in der Neuzeit eingeführt wurden, sondern Bitterorangen. Nüsse standen gleichfalls auf dem mittelalterlichen Speiseplan. Hasel- und Walnüsse wurden im Herbst gesammelt; in den südlicheren Regionen Europas spielten außerdem Kastanien eine große Rolle. Neben dem wichtigen Lein, der gleichermaßen der Öl- wie Fasergewinnung diente, waren auch Bucheckern eine wichtige Ölpflanze. Von besonderer Bedeutung war die Mandel, die als Mandelmilch neben Verjus eines der Grundelemente mittelalterlicher Saucen war.

Fleisch

Mittelalterliches Kalenderbild: Eine Frau und ein Mann schlachten ein Schwein

Die Jagd auf Wild stand mindestens zum Ende des Römischen Reichs noch allen offen, allerdings weisen archäologische Befunde in Siedlungsgrabungen darauf hin, dass Wild bereits zu diesem Zeitpunkt nur eine geringe Rolle in der Ernährung spielte. Unter den gefundenen Nahrungsresten machen Wildknochen im Schnitt nur drei Prozent aus. In Europa begann sich spätestens ab dem 8. Jahrhundert ein Jagdrecht zu entwickeln, dass die Jagd zunehmend einschränkte und als ein Privileg des Adels definierte. Dabei zählte das Rotwild neben dem Wildschwein und dem Rehwild sehr frühzeitig zu dem Wild, dessen Bejagung nur dem Hochadel als Privileg zustand Wildfleisch war entsprechend unverzichtbarer Bestandteil der Festbankette des Adels. Um Hirschfleisch immer verfügbar zu haben, wurde Rotwild mitunter in großen Gattern gehalten. Im mittelalterlichen England gab es nicht weniger als 2.000 dieser sogenannten Hirschparks. Den Bauern stand dagegen ab dem Spätmittelalter bestenfalls noch die Jagd auf das Niederwild offen.Bevorzugter Fleischlieferant der mittelalterlichen Menschen war das einfach zu haltende Schwein, das in seinem äußeren Erscheinungsbild noch sehr dem Wildschwein glich. Hausschweine liefen oft frei in den Städten und Dörfern umher und suchten sie auf den Straßen aus dem Unrat ihr Fressen zusammen. Schlachtzeit für Schweine waren gewöhnlich die Monate November und Dezember und das Fleisch wurde durch Pökeln, Dörren und Räuchern haltbar gemacht. Dieses Fleisch musste bis mindestens Ostern reichen; der Speck wurde noch im nächsten Sommer verwendet. Entsprechend war die mittelalterliche Küche in Vergleich zu heutigen Ernährungsgewohnheiten fleischarm.

Rindfleisch wurde im Vergleich zu Schweinefleisch deutlich weniger gegessen. Die Aufzucht von Rindern war im Vergleich zum Schwein arbeitsintensiver und für ihre Haltung waren entsprechend große Weiden notwendig; Ochsen und Kühe waren als Zugtiere und Milcherzeuger wichtiger denn als Fleischlieferanten. Es gab allerdings auch zu dieser Zeit bereits Ausnahmen. Im Umkreis um die Paderborner Kaiserpfalz konnte man es sich bereits im 9. Jahrhundert erlauben, dreijährige Rinder zu schlachten, die nie als Arbeitstiere eingesetzt worden waren. Friesland und Jütland wiesen ausreichend Weideland auf, um sich auf die Aufzucht von Rindern zu spezialisieren. Schon im frühen Mittelalter exportierten diese Regionen Rinder und ab dem frühen 14. Jahrhundert begann ein europaweiter Fernhandel mit Rindern, bei dem unter anderem Rinderherden von Ungarn bis nach Straßburg getrieben wurden. Zu einem der wichtigsten mitteldeutschen Handelsorte entwickelte sich das thüringische Buttstedt, in dem jährlich zwischen 16.000 und 20.000 Rinder verkauft wurden. Schafe wurden vorwiegend wegen ihrer Wolle gehalten. In Regionen mit nennenswerter Wollproduktion spielte aber Lamm- und Hammelfleisch eine entsprechende Rolle in der Ernährung. Pferdefleisch unterlag zunehmend einem Nahrungstabu, aber es war lange Zeit üblich, Pferde, die ihr Arbeitsleben hinter sich hatten, zu schlachten und zu essen. Nicht mehr auf der europäischen Speisekarte findet man außerdem Igel und Siebenschläfer, die man im Mittelalter durchaus regelmäßig aß.

Zu den Vogelarten, die sich auf mittelalterlichen Tafel fanden zählten neben Hühnern, Gänse und Enten auch Schwäne, Pfaue, Reiher, Wachteln, Kraniche, Störche, Lerchen, Drosseln, Ortolane und nahezu jede andere Vogelart, die man fangen konnte. Huhn war für die ärmere Bevölkerungsschicht das am ehesten erschwingliche Fleisch. Selbst in den mittelalterlichen Kochbüchern, die eher für die wohlhabende Oberschicht geschrieben wurde, sind Gerichte mit Hühnerfleisch die häufigsten.Schwäne, Reiher und Pfaue wurden häufig als prestigeträchtiges Schaugerichte serviert: Sorgfältig enthäutet, wurde das Fleisch zubereitet und dann im Gefiederkleid als Höhepunkt des Banketts serviert. Als im September 1465 George Neville in das Amt des Erzbischofs von York eingeführt wurde, nutzte er die Feierlichkeiten für eine Demonstration von Macht und Reichtum, indem er neben Ochsen, Schafen, Schweine und zahlreichem Geflügel nicht weniger als 400 Schwäne, 104 Pfaue und 1000 Reiher servieren ließ. Gelegentlich wurde Pfauen der Schnabel vergoldet und ein mit entflammbarer Flüssigkeit getränkte Wolle hinein gesteckt. Kurz bevor sie in die Speisehalle getragen wurden, entzündete man die Wolle, so dass der Pfau scheinbar feuerspeiend serviert wurden.

Fisch und Schalentiere

Die Menschen, die an Küsten, Seen oder entlang Flüssen lebten, aßen eine große Vielfalt an Schalentiere und Fischarten. Fisch war ein weniger prestigeträchtiges Nahrungsmittel als Fleisch und wurde häufig nur als Fleischalternative an Fastentagen serviert. Das Jahr wies allerdings eine hohe Zahl an Fastentagen auf: Die 49 Mönchen der Londoner Westminster Abbey aßen beispielsweise zwischen 1495 und 1525 an durchschnittlichen 215 Tagen des Jahres Fisch. Fisch spielt deshalb in der mittelalterlichen Ernährung eine sehr wesentliche Rolle.

Fische und Schalentiere des Süßwassers

Fische und Schalentiere wie Flusskrebse lassen sich nur selten archäologisch nachweisen. Da sie häufig nicht zu den Abgaben zählten, die an den Grundherren zu entrichten waren, tauchen Angaben zu Fang- und Handelsmengen nur selten in den schriftlichen Quellen jener Zeit auf. Es gibt dagegen viele Hinweise auf Auseinandersetzungen über Fischereirecht an Wasserläufen. Sie sind ein Indiz für die Bedeutung des Süßwasserfische und –schalentiere in der mittelalterlichen Ernährung. Auf ähnliches weisen die seltenen archäologischen Funde hin: In den 1960er Jahren wurde am Biskupin-See im nordöstlichen Polen eine Siedlung des 9. Jahrhunderts ausgegraben, die sich in großem Maßstab auf das Räuchern von Süßwasserfischen spezialisiert hatte. Das Ausgrabungsteam konnte in den gefundenen 9 Räucheröfen und 43 Räuchergruben Hecht, Barsch, Rotauge, Brasse und Wels nachweisen, die offenbar in den Öfen zuerst heiß und dann im kalten Rauch der Gruben fertig geräuchert wurden. Lachs kam noch in zahlreichen Flüssen vor und spielte als leicht zu fangender Fisch neben Neunaugen und Äschen ebenfalls eine große Rolle. Eine umfangreiche Teichwirtschaft, in der Süßwasserfische herangezogen wurden, gehörte zu den Agrartechnologien, die bereits von den Römern praktiziert wurden. Diese Form der Fischzucht kam jedoch in der Zeit der Völkerwanderung weitgehend zum Erliegen und wurde ab 13. Jahrhundert zunächst in Frankreich wieder intensiv praktiziert. In der zweiten Hälfte des 14. Jahrhunderts fanden sich große Teichanlagen in vielen Regionen Europas. Die Entwicklung der Teichwirtschaft wurde durch die Verbreitung des Karpfens begünstigt, eine Fischart, die ursprünglich in Südosteuropa beheimatet war. Es ist nicht sicher, welche Faktoren dazu beigetragen haben, dass Karpfen nach dem Jahre 1000 auch in Zentral- und Westeuropa vorkamen. Die Klimaerwärmung kann dazu beigetragen haben, dass sich diese Fischart natürlich ausbreitete. Brian Fagan hält es für wahrscheinlicher, dass Mönche und Nonnen diese Fischart gezielt einführten, um ihre Ernährung während der Fastenzeit abwechslungsreicher zu gestalten.. Karpfen gedeihen auch in Wasser mit einem niedrigen Sauerstoffgehalt und sind daher prädestiniert für eine Zucht in flachen Teichen. Einzelne Klöster und Adelige besaßen zum Teil sehr weitläufige Teichwirtschaften, in denen diese Fische für die Fastenzeit herangezogen wurden. Die Spuren dieser Teichanlagen prägen bis heute Teile der europäischen Landschaft und sind Indiz für die Bedeutung von Süßwasserfischen in der mittelalterlichen Ernährung. So finden sich beispielsweise in der Umgebung des Klosters Maulbronn noch die Spuren von rund einem Dutzend großer Fischteiche. Die 400 Quadratkilometer an Teichanlagen rund um das böhmische Trebon, das Süßwasserfische bis nach Prag lieferte, werden heute noch für die Zucht von Karpfen genutzt und sind Teil des Weltkulturerbes.

Salzwasserfische

Salzwasserfische spielten bis zum 10. Jahrhundert fern der Küsten nur eine geringe Rolle in der Ernährung. Danach begann ein europaweiter Handel mit Hering und Kabeljau, zwei Salzwasserfischen, die sich gut konservieren ließen. Ab dem frühen 13. Jahrhundert wurde europaweit vor allem Hering als Fastenspeise gegessen. Reichtum und Unabhängigkeit der Hansestädte basierte zu einem Teil auf dem Handel mit diesen beiden Fischen. Köln und Frankfurt entwickelten sich zu zentralen Umschlagsorten im Heringshandel. Der Anthropologe Brian Fagan nennt als wesentliche Gründe für den Bedeutungszuwachs dieser beiden Fischarten, dass erst ab diesem Zeitraum ausreichend Salz in geeigneter Qualität abgebaut, dieses über weite Entfernungen gehandelt wurde und sich auf Salz basierende Konservierungsmethoden standardisierten. Parallel dazu hatten sich die Techniken im Schiffbau so weiter entwickelt, dass zunehmend größere Schiffe gebaut werden konnten, die den Handel mit diesen Fischen profitabel werden ließ.

Kabeljau oder Dorsch ließ sich, wenn er leicht gesalzen war, an der Luft gut trocknen; er wurde von Februar bis April vor den Lofoten, vor Vesteralen, Island und Schottland gefangen, anschließend verarbeitet und getrocknet und dann als Stockfisch in ganz Europa gekauft und gegessen. Seine Zubereitung war aufwendig; er musste vor dem Servieren lange gewässert werden und wurde häufig mit einem Hammer weichgeklopft. Wichtigster Umschlagplatz von Stockfisch war Bryggen, das hanseatische Kontor in Bergen. Der fettere Hering ließ sich leicht einsalzen oder durch Räuchern haltbar machen. Besonders preisgünstig war Hering, der zunächst für 14 Tage in Salzlake eingelegt und dann weitere 14 Tage heißgeräuchert wurde, bis er eine braunrötliche Farbe aufwies. Er war so haltbar, dass er ohne Probleme in Fässer gepackt mit Tragetieren und Booten von den Küsten Nordeuropas bis in den Süden Europas transportiert werden konnte. Brian Fagan bezeichnet den so konservierten Hering einen „Fisch ohne jegliches Sozialprestige“, eine Nahrung für Arme, Klosternovizen und Soldaten. In der Neuzeit exportierte man ihn sogar bis nach Übersee, wo man mit ihm auf den Plantagen die Sklaven ernährte. Der Geschmack dieses in Massen produzierten Räucherfischs war durchdringend und machten ihn zu einer wenig geschätzten Fastenspeise, von der man behauptete, allein sein Geruch vertreibe den Hunger. Heute wird diese Art von geräuchertem Hering in Europa nicht mehr hergestellt, da die lange Haltbarkeit als seine wesentliche Eigenschaft durch die modernen Konservierungstechniken obsolet geworden ist.

Etwas teurer als der eingesalzene und dann geräucherte Hering war der nur in Salzlake konservierte Hering. Er war verderblicher als der zusätzlich geräucherte und musste sorgfältiger verarbeitet werden. Der Erfolg der Hanse basierte zum Teil auch darauf, standardisierte Verarbeitungsweisen durchzusetzen, die eine gleichbleibende Qualität und Haltbarkeit der Heringe weitgehend sicherstellten. Ein erhalten gebliebenes Dokument aus dem Jahre 1474 belegt für die beiden südschwedischen Fischerorte Falsterbo und Skanör, dass sich der Heringsfang zu einer gut organisierten Massenproduktion entwickelte. In den beiden Orten fischten 762 kleine Fischerboote Heringe, so dass etwa 3.500 Personen direkt im Fischfang beschäftigt waren. 700 weitere Personen schafften die gefangenen Fische mit 26 größeren Bargen von den Booten an die Küste oder transportierten sie mit Karren zu den 174 Frauen, die die Fische ausnahmen, diese zunächst zwischen reines Salz schichteten und nach ein paar Tagen und in mit Salzlake gefüllte Fässer einschichtete. Neben den Böttchern, die die Fässer herstellten, verschlossen oder reparierten, hielten sich 200 Kaufleute mit ihren Gesellen und Lehrlingen in den beiden Orten auf, die den Hering aufkauften und von dort aus nach ganz Europa transportierten. Insgesamt waren 5.000 Personen in Falsterbo und Skanör direkt mit dem Heringshandel beschäftigt. Eine einzelne Heringstonne enthielt zwischen 900 und 1000 Heringe. Etwa ein Fünftel ihres Volumens entfiel auf Salz. In der Hauptsaison, die vom 25. Juli bis zum 29. September währte, schwollen die beiden Orte temporär auf mittelalterliche Großstadtgröße an. In den Vitten, den im Besitz einzelner Hansestädte befindlichen Verarbeitungsplätzen, kamen bis zu 20.000 Menschen zusammen, um Heringe zu verarbieten und zu handeln. Ähnlich war der Fischhandel in Yarmouth organisiert, wo nach modernen Schätzungen im Jahre 1336 – 1337 10 Millionen Fische gefangen, verarbeitet und gehandelt wurden. Der so konservierte Hering wurde zu einer Standardfastennahrung des Mittelalters, die bis weit in den Süden Europas exportiert wurden. Heringsfässer aus Flandern wurde im Jahre 1396 unter anderem in der Toskana gehandelt; 1430 wurden in Köln Heringstonnen für Barcelona verladen und verschiedene erhalten gebliebene Haushaltsbücher belegen, dass für viele Haushalte tief im Inland Europas zwischen Ende November und Ostern der Salzwasserfisch Hering die wichtigste Proteinquelle war.

Gewürze, Zucker, Süßwaren und Salz

Safranernte, Tacuinum Sanitatis, 15. Jh.)

Pfefferernte. Illustration einer französischen Ausgabe von Marco Polos Il Milione.

Gewürze und Küchenkräuter

Gewürze zählten zu den kostbarsten Gütern, die ein mittelalterlicher Haushalt für seinen Gebrauch erwarb. Gewürze wie Pfeffer, Zimt, Muskat, Gewürznelken und Ingwer waren allein wegen ihrer langen Transportwege teuer und wurden gewöhnlich nur in wohlhabenden Haushalten verwendet. Pfeffer war unter den verwendeten, von anderen Kontinenten importierten Gewürzen das wichtigste. Nach modernen Schätzen wurden im Spätmittelalter jährlich etwa 1.000 Tonnen Pfeffer und die gleiche Menge an anderen Gewürzen nach Westeuropa eingeführt. Der Gegenwert dieser Importe entsprach dem des Jahresbedarfs an Getreide für 1,5 Millionen Menschen. Safran nimmt unter den wichtigen mittelalterlichen Gewürzen eine Sonderrolle ein. Das Gewürz, von dem im Mittelalter ein Pfund dem Gegenwert eines Pferdes entsprach, zählte zu den Luxusprodukten, die innerhalb Europas angebaut und nicht aus Asien oder Afrika importiert wurden wie dies für andere, besonders kostbare Gewürze der Fall war. Safran wurde bereits in der Zeit des römischen Reiches in vielen Mittelmeerländern angebaut. In Mitteleuropa setzte es sich als Färbemittel für Speisen und Gewürz erst nach dem kulturellen Austausch mit dem arabischen Raum in Folge der Kreuzzugsbewegung durch und wurde dann auch in Mitteleuropa angebaut. Wegen seines hohen Preises wurde Safran häufig gefälscht oder durch ähnlich aussehende Produkte wie die Blütenblätter der Ringelblume gestreckt. Wie für Brotverfälschungen sahen zahlreiche mittelalterliche Stadtverordnungen teils drastische Strafen für ein solches Vergehen vor. 1499 wurde in Nürnberg einem Safranfälscher die Augen ausgestochen. Andere Gewürze wie die verschiedenen Senfarten, Salbei, Petersilie, Dill, Kümmel, Minze, Fenchel und Anis, die allesamt im europäischen Raum angebaut wurden, waren erheblich preisgünstiger und spielten schichtenunabhängig eine große Rolle bei der Zubereitung von Mahlzeiten. Eine Reihe von im Mittelalter genutzten Gewürzen und Kräutern finden heute vergleichsweise selten in der europäischen Küche Verwendung. Dazu zählen die in Europa wachsenden Gewürzpflanzen Alant, Bärwurz, Beifuß, Bockshornklee, Eberraute, Engelwurz, Kalmus, Knoblauchrauke, Rainfarn, Schabziegerklee und Weinraute sowie die importierten Gewürze Kubebenpfeffer, Macis, Narde, Paradieskörner und Langer Pfeffer.

Nach wie vor ist gelegentlich zu lesen, dass mittelalterlichen Köche und Köchinnen Gewürze wie Pfeffer reichlich verwendeten, damit sie den unangenehmen Geschmack verdorbenen Fleisches oder Fisches überdeckten. Die meisten Wissenschaftler, die sich mit der Geschichte der Ernährung beschäftigen, teilen diese Meinung nicht mehr. Eine großzügige Verwendung von teuren, importierten Gewürzen war aus finanziellen Gründen sehr wohlhabenden Haushalten vorbehalten, denen eine große Auswahl an Fleisch und Fisch in guter Qualität zur Verfügung stand. Die Verwendung teurer Gewürze, um den Geschmack verdorbenen Fleischs oder Fischs zu übertünchen, das im Vergleich dazu preisgünstig war, wäre ökonomisch unsinnig gewesen. Inventarlisten mittelalterlicher Haushalte führen zwar regelmäßig große Mengen an Gewürzen auf. So finden sich beispielsweise in den Vorratskammern der französischen Königswitwe Jeanne d’Évreux sechs Pfund Pfeffer, 13,5 Pfund Zimt, fünf Pfund Paradieskörner, 3,5 Pfund Muskatnüsse, 1,25 Pfund Safran, ein halbes Pfund Langer Pfeffer, etwas Muskatblüte und 23,5 Pfund Ingwer aufbewahrt und der Haushalt von Humphrey Stafford, Herzog von Buckingham, verbrauchte zu Beginn des 15. Jahrhunderts nicht weniger als zwei Pfund Gewürze pro Tag. Diese Angaben beziehen sich aber auf Haushalte, die täglich hunderte von Personen verköstigten. Terence Scully, der sich intensiv mit mittelalterlichen Rezepten beschäftigt hat, stellt eher einen sparsamen und bewussten Umgang mit Gewürzen fest. Den wesentlichen Unterschied zu heutigen europäischen Würzgewohnheiten sieht er im reichlichen Gebrauch von Safran und der Verwendung von Zucker in herzhaften Speisen. Kaninchen in Sauce, mit Zucker bestreut oder Hackfleisch, das neben Ingwer und Muskatnuss mit Zucker vermischt und dann mit fein gehackten Zwiebeln serviert wird, wirken im Vergleich zur heutigen europäischen Küche befremdlich. Tim Richardson weist in seiner Geschichte der Süßwaren darauf hin, dass sich ähnliche Gerichte auch auf der Speisekarte eines heutigen libanesischen Restaurant finden ließen.

Zucker, Süßwaren und Nachspeisen

Araber verbreiteten den Zuckerrohranbau bereits im frühen Mittelalter im gesamten Mittelmeerraum. Wichtige Gebiete für den Anbau von Zuckerrohr waren beispielsweise Toledo, Zypern und Sizilien. In Venedig wurde bereits im Jahre 996 ein Lagerhaus errichtet, in dem ausschließlich Zucker aufbewahrt wurde. Zucker gehörte während des Mittelalters zu den Güter, die man beim Apotheker kaufte. Er war anfangs so teuer, dass nur Wohlhabende ihn sich leisten konnten. Der Preis von Zucker verfiel ab dem 14. Jahrhundert, so dass sich breitere Schichten den Erwerb von Zucker erlauben konnten. Zu den frühen Süßwaren, die im mittelalterlichen Europa verzehrt wurden, gehörten in Zucker kandierte Früchte, Zitrusschalen und Blüten, mit Zuckerguss überzogene Gewürzsamen – sogenannte „Comfits“ – sowie Pastillen und Marzipan, die zunächst aus dem arabischen Raum importiert wurden. Handwerker, die sich auf die Herstellung solcher Süßwaren spezialisierten, sind erstmals für Venedig im Jahre 1150 belegt. Genua etablierte sich wenig später als ein Ort, indem besonders hochwertige Früchtegelees hergestellt wurde. Ähnlich wie bei Gewürzen erwarben wohlhabende Haushalte gelegentlich große Mengen solcher Süßwaren. Zum Proviant des Herzogs Edward von Guelders, der 1369 zu einem Feldzug in Preußen aufbrach, zählten 46 Pfund Süßwaren, darunter kandierter Ingwer, Pinienkonfekt und 10 Pfund Früchtegelee. Zu den ungewöhnlicheren mittelalterlichen Süßwaren zählt manus christi („Hand Christi“), der man Heilwirkung nachsagte. Nach den überlieferten Rezepturen handelt es sich dabei meist um eine Stange gekochten Zuckers, die mit Veilchen, Zimt oder Rosenwasser gewürzt war. Häufig enthielten diese bonbonähnlichen Stangen auch Blattgold. Nach anderen Rezepturen ist es ein Sirup und nach einem Pariser Rezept des späten 14. Jahrhunderts eine Art Marzipan. Allen Rezepturen gemeinsam ist die Verwendung von Kristallzucker.

Süßwaren wie Pastillen, Marzipan. Comfits, kandierte Früchte oder Früchtegelees wurden häufig am Ende eines Mahles serviert. Die mittelalterliche Küche kannte als Nachspeise außerdem eine Reihe von frittiertem Fettgebäck, Waffeln, puddingähnlicher Eiercreme und Gebäck, das mit einer Mischung aus Mandelmilch und Eier gefüllt wurde. Letzteres wurde auch mit Früchten, gelegentlich auch Knochenmark oder Fisch angereichert. Auch gewürzter Wein begleitet von Käse oder Käse und Butter wie bei den oben angeführten Feiern Osnabrücker Gildegemeinschaften beendeten häufig eine festliche Mahlzeit.

Salz

Salz, das als Mineral nach einer häufig benutzten Unterscheidung nicht zu den Gewürzen zählt, spielt in der gesamten Ernährung der Menschheit eine große Rolle. Salz war für den mittelalterlichen Menschen nicht nur notwendiger Ernährungsbestandteil, sondern spielte für ihn auch eine unverzichtbare Rolle in der Nahrungsmittelkonservierung. Salzfisch wäre für die mittelalterliche Ernährung nicht so wichtig geworden ohne eine Intensivierung und Verbesserung der Salzgewinnung und einem intensivierten Salzhandel. Zu wichtigen mitteleuropäischen Salzregionen zählen die Ostalpen, Lothringen und das Elbe-Saale-Gebiet, in denen durchgängig die Salzgewinnung im Hochmittelalter ausgeweitet wurde. Zu den verbesserten Gewinnungsmethoden zählen die Sinkwerke, in denen unterirdische Steinsalzvorkommen mit eingeflößtem Süßwasser ausgelaugt wurden. Solche Sinkwerke sind sicher erstmals für Hallein im Jahre 1268 belegt. Sie lieferten ein besonders reines Salz. Die Intensivierung der traditionellen Meersalzgewinnung begann sehr viel früher: Die Bucht von Bourgnef an der Atlantikküste Frankreichs ist der nördlichste Punkt in Europa, indem die Sonneneinstrahlung so intensiv ist, dass Meersalz allein durch Verdunstung gewonnen werden kann. Künstliche Verdunstungsteiche oder „Salzgärten“ wurden auf der in dieser Bucht gelegenen Insel Noirmoutier vermutlich schon im 9. Jahrhundert angelegt. Das dort gewonnene Salz wurde als „Baiensalz“ bis zu den Zentren der Salzfischherstellung an der Ostseeküste verkauft und im Spätmittelalter zählte die Handelsbeziehung zwischen der Bucht von Bourgnef und dem Baltikum zu den wichtigsten Salzhandelsrouten, da das Salz aus Bourgnef zwar grobkörniger, aber auch erheblich preisgünstiger als etwa das Salz aus Lüneburg war.

Getränke

Ein Mönch probiert Wein

Als Trinkwasser stand den Menschen des Frühmittelalters nur das Wasser aus Bächen, Flüssen und aus unzureichend gefassten Brunnen zu Verfügung. Die aufwändigen Wasserleitungen, die sich in vielen römisch geprägten Städte und Siedlungen fanden, waren nach dem Untergang des Römischen Reichs verfallen oder gar zerstört worden. Die Wasserqualität verbesserte sich zwar allmählich, weil nach dem Ende der Völkerwanderung in vielen Regionen wieder systematisch gemauerte Brunnen gebaut wurden. In einzelnen Städten wurden sogar die römischen Aquädukte wieder hergestellt. Für die Stadtbevölkerung blieb aber innerstädtisches Grund- und Quellwasser die wichtigste Wasserquelle. In mittelalterlichen Städten lagen die Brunnen oft in unmittelbarer Nähe von Abfallgruben und Latrinen, so dass die Wasserqualität während des gesamten Mittelalters mangelhaft blieb. Wohlhabende Bürger behalfen sich daher mit eigenen Zisternen und Brunnen. Wegen seiner unzureichenden Reinheit war Wasser weniger geschätzt als Wein oder Bier. Frische Milch zu trinken war Kranken und Kleinkindern vorbehalten. Gesunde Erwachsene tranken sie meist nur als Buttermilch oder Molke. Als Handelsgut spielte frische Milch nur eine geringe Rolle, da sie mangels Kühlmöglichkeiten schnell verdarb. Säfte aus einer Reihe von Früchte und Beeren spielten bereits in der antiken Küche eine Rolle und wurde auch im Mittelalter getrunken. Zu den mittelalterlichen Getränken zählten auch Obst- und Beerenweine. Der auf Honig basierende Met wird häufig in mittelalterlichen Rezeptsammlungen erwähnt. Er spielte jedoch als Tafelgetränk in den meisten europäischen Regionen eine zunehmend geringere Rolle und galt zum Ende des Mittelalters eher als Krankenkost. Wegen der großen Mengen Honig, die für seine Herstellung verwendet werden musste, war Met auch nicht preisgünstiger als importierter Wein einer mittleren Qualität. Einen besonderen Status behielt Met vor allem in Osteuropa bei, wo es bei Hochzeiten und zu Taufen als besonderes Festgetränk serviert wurde. Hochprozentige Spirituosen spielten im Mittelalter eine nur kleine Rolle. Die Technik, aus Wein Branntwein zu destillieren, beherrschte man zwar schon im 12. Jahrhundert. Bis zum 15. Jahrhundert blieben die Produktionsmengen jedoch sehr gering und die Destillate waren teuer. Sie fanden vor allem in der Heilkunde Verwendung. Erst im 15. Jahrhundert begann man allmählich, Branntweine zu trinken.

Wein

Eine Hausfrau zeigt, wie Wein behandelt werden soll

Die Klimaverbesserung, die in der Übergangsphase vom Früh- zum Hochmittelalter einsetzte, machte Wein nicht nur für wohlhabende Schicht verfügbar. In Weinanbaugebieten wurde Wein von großen Teilen der Bevölkerung fast täglich getrunken. In Regionen, die sich für die Kultivierung von Weinreben nicht eignete, war Wein das präferierte Getränk der Bevölkerungsschichten, die sich ihn leisten konnten. Er wurde damit zu einem wichtigen Handelsgut. So tauschten beispielsweise friesische Händler schon im 9. Jahrhundert in Mainz Textilien gegen Wein ein und die Hanse belieferte im 12. Jahrhundert unter anderem England und Norwegen mit Rheinwein.

In der Lehre der Humoralpathologie galt der Wein als heiß und trocken. Wasser und Bier wurde dagegen als feucht und kalt eingestuft. Wein war das prestigeträchtigste Getränk und stand im Ruf, der menschlichen Gesundheit förderlich zu sein. Er sollte die Verdauung unterstützen, gutes Blut fördern und die Stimmung aufhellen. Die Qualität des Weines schwankte je nach Anbaugebiet, Traubenart und vor allem der Anzahl der Traubenpressung. Aus der ersten Pressung wurde der teuerste Wein gewonnen. Ärmere Bevölkerungsschichten tranken den billigen Nachwein oder Tresterwein, der aus der zweiten oder gar dritten Traubenpressung erzeugt und häufig mit Wasser und Essig gestreckt wurde.

Das Reifen von qualitativ hochwertigem Wein erforderte spezielle Kenntnisse sowie geeignete Lagerräume und Fässer. Da viele mittelalterliche Quellen Ratschläge geben, wie Wein zu behandeln sei, der zu verderben beginne, scheint Wein nur selten lange haltbar gewesen zu sein. Le Viandier, ein Kochbuch des 14. Jahrhunderts riet, Weinfässer immer aufzufüllen oder Mischung aus getrockneten und gekochten Traubenkernen sowie die Asche von getrocknetem und verbrannten Treser (lees) hinzuzugeben, um Wein haltbarer zu machen. Dem Wein wurde häufig Gewürze wie Ingwer, Pfeffer, Paradieskörner, Muskatnuss und Gewürznelke beigemischt, da dies die gesundheitsfördernde Wirkung des Weins unterstützen sollte. Der sogenannte Hippocras, ein besonders stark gesüßter und gewürzter Wein, galt als besonders wirksames Heil- und Stärkungsmittel. Bereits im 14. Jahrhundert konnte man die dazu benötigten Gewürze in kleinen Säckchen als fertige Gewürzmischung kaufen.

Bier

Wenn auch Wein als das prestigeträchtigere Getränk galt, war Bier in vielen Gegenden Europas das wichtigste Volksgetränk. Zum Brauen des Bieres wurden alle vorhandenen Getreidearten verwendet und bis ins 16. Jahrhundert mit Gruit oder Grut (Grutbier) gewürzt. Bier, das aus diesen regional unterschiedlichen Kräutermischungen hergestellt wurde, war trüb, süßlich, kohlesäurearm, nicht lange haltbar und wies vermutlich einen deutlich niedrigeren Alkoholgehalt als das heutige Bier auf. Anders als Wein galt Bier nicht als gesundheitsfördernd. Im Jahr 1256 bezeichnete der aus Siena stammende Arzt Aldobrandino Bier als ein Getränk, das schlechten Atem verursache, Kopf und Magen schädige und die Zähne ruiniere. Tatsächlich war Gagel, der über lange Zeit in Nordwest- und Nordeuropa eine wichtige Rolle als Bierwürze spielte, gesundheitsschädlich, wenn er in größeren Mengen genossen wurde. Wer zuviel mit Gagel gewürztes Bier trank, lief Gefahr zu erblinden. Gagel als Bierwürze wurde zunehmend durch Hopfen verdrängt. Belegt ist ein Verbot von Gagelbier aber erstmals für Mölln im 16. Jahrhundert.

Hopfen wurde zwar bereits seit dem 8. Jahrhundert angebaut. Erst ab dem 12. Jahrhundert wurde Hopfen beim Brauen von Bier verwendet, wodurch die Biere haltbarer und transportfähiger wurden. Große Zentren der Hopfenbierbrauerei fanden sich im 13. und 14. Jahrhundert vor allem in Norddeutschland und Flandern. Endgültig setzte sich Hopfenbier aber erst im 16. Jahrhundert durch. Während im Frühmittelalter Bier noch überwiegend in Klöstern gebraut wurde, verlagerte sich die Bierherstellung zunehmend auf kleine Familienunternehmen, die meist nicht mehr als acht bis zehn Personen beschäftigten. In Hamburg produzierten im Jahre 1376 nicht weniger als 457 Brauerein Bier. Nicht selten standen Frauen den Brauereien vor: In Straßburg wurde im Jahre 1358 von sieben Brauereien eine von Frauen betrieben und in Oxford überwogen 1439 noch die im Braugewerbe arbeitenden Frauen die Anzahl der Männer. Mengenangaben zum Bierkonsum sind problematisch, da sie regional und periodisch sehr stark wankten. In Köln, einer der wohlhabendsten Städte des Spätmittelalters, lag der Konsum in dieser Zeit etwa bei 175 bis 295 Liter pro Kopf.

Quellen

Literatur

• Karl-Ernst Behre: Die Ernährung im Mittelalter, in: Bernd Herrmann (Hg.), Mensch und Umwelt im Mittelalter, Frankfurt am Main 1989, Seite 74-87 ISBN 3-596-24192-8
• Irmgard Bitsch, Trude Ehlert, Xenja von Ertzdorff (Hgg.): Essen und Trinken in Mittelalter und Neuzeit. Vorträge eines interdisziplinären Symposions vom 10.-13. Juni 1987 an der Justus-Liebig-Universität Gießen, 2. Auflage Sigmaringen 1990 ISBN 3-7995-4108-X
• Bruno Laurioux: Tafelfreuden im Mittelalter: Die Eßkultur der Ritter, Bürger und Bauersleut, Weltbild Verlag Augsburg 1999 ISBN 3-8289-0727-X
• Johanna Maria van Winter: Kochen und Essen im Mittelalter, in: Bernd Herrmann (Hg.), Mensch und Umwelt im Mittelalter, Frankfurt am Main 1989, Seite 88-100 ISBN 3-596-24192-8
• Ernst Schubert: Essen und Trinken im Mittelalter, Wissenschaftliche Buchgesellschaft, Darmstadt 2006, ISBN 978-3-534-19897-9

mittelalterliche Rezeptsammlungen

• Maggie Black: "Küchengeheimnisse des Mittelalters" Verlag Flechsig 1998 ISBN 3-88189-240-0
• Odile Redon, Francoise Sabban, Silvano Serventi: "Die Kochkunst des Mittelalters." Panorama Verlag Wiesbaden 2000 ISBN 3-926642-14-9
• Trude Ehlert: "Das Kochbuch des Mittelalters" Patmos Verlag 2000 ISBN 3-491-96003-7
• Jacob Blume (Hrsg.): "Das Buch von guter Speise" Verlag Die Werkstatt 2004 ISBN 3-89533-451-0
• Robert Maier (Hrsg.): "Liber de Coquina - Das Buch der guten Küche" F. S. Friedrich Verlag Frankfurt am Main 2005 ISBN 3-937446-08-7
• Peter Lutz: "Herrenspeis und Bauernspeis" Verlag M. Naumann,2003, ISBN 3-936622-14-0
• Peter Lutz: "Mein new Kochbuch" Verlag M. Naumann,2005, ISBN 3-936622-64-7

Weblinks

Wikisource: Das Buoch von guoter Spise – Quellen und Volltexte

• Umfangreiche Seite über Kochen und Ernährung im Mittelalter
• Trank und Speise im Mittelalter (mit Rezepten)