Single Malt Scotch Whisky
Definition:
====Single:==== bedeutet, dass der Whisky in einer Brennerei hergestellt wurde und nicht ein Verschnitt mehrer Whiskysorten ist.
====Malt:==== bedeutet, dass der Rohstoff für die Herstellung, meist Gerste, zum Keimen gebracht wurde, gemältzt wurde. ====Scotch:==== bedeutet mindestens drei Jahre in Scottland unter Zollverschluss gelagert und mit nicht weniger als 40% abgefüllt.
wichtige Abkürzungen bei single Malts
Single Cask: Der Whisky wurde nicht verschnitten, sondern stammt aus einem einzigen Fass.
Cask streng: Der Whisky wurde nicht verdünnt.
105 Proof: entspricht einem Alkoholgehalt von ca. 57%
Sherry Fass/Bourbon Fass: Whisky wird nicht in neuen Eichenfässern gelagert, sondern in gebrauchten. Die Art des Fasses gibt Geschmacksnoten an den Whisky ab.
Sherry/Bourbon refill: zweit oder gar drittverwertung eines Fasses.
Produktionsschritte
Die Gerste wird einige Tage in Quellwasser eingeweicht. Die gequollene Gerste wird nun auf einer ebenen Fläche ausgebreitet. In den nächsten 8-10 Tagen wird die Gerste regelmäßig gewendet. Sie beginnt zu keimen und Enzyme bilden Stärke in Zucker um.
Die angekeimte Gerste wird nun auf dem Boden einer Darre ausgebreitet. Ein Kohle/Torf-Feuer unterhalb der Darre stoppt den Keimvorgang. Wird mit Torf getrocknet durchdringt der Rauch des Feuers die Gerste und verleiht dem entstandenen Gerstenmals, je nach Torfgehalt, einen mehr oder weniger torfigen Geschmack. Dieser gibt dem Whisky später seine eigene Note.
Das Gerstenmalz wird nun gereinigt und in einer Malzmühle zu Schrot (grist) gemahlen. Das Malzschrot wird in Maischebottiche gefüllt und mit heißem, heimischem Quellwasser überschüttet. Der Zucker löst sich im Wasser. Die süße Lösung nennt man Würze (wort). Durch ablassen und Zufuhr von neuem Wasser löst man sämtlichen Zucker aus dem Gerstenmalz. Wasser mit einem zu niedrigen Zuckergehalt wird aufgehoben und für den nächsten Lauf wiederverwendet. Zurück bleiben nur die nicht löslichen Anteile des Malzschrots. Diese werden als Viehfutter verwendet.
Brauen
Die Würze wird in große Gärbottiche (wash back) gefüllt und durch Zugabe von speziellen Hefen zum Gären gebracht. Die entstehende Flüssigkeit (wash) hat einen Alkoholgehalt von 6-10% und ist einen starken Bier vergleichbar. Die Flüssigkeit wird in Tanks gesammelt und gelagert.
Brennen
Nun wird der wash in eine Brennblase (low wines still) gepumpt, langsam erhitzt und zum Sieden gebracht. Die aufsteigenden Dämpfe werden durch wassergekühlte Kupferschlangen geleitet, wo sie zu einer ca. 18-24% alkoholhaltigen Flüssigkeit, den "low wines" kondensieren. Diese wird wiederum in Tanks zwischengelagert.
Nun werden die "low wines" in eine zweite, etwas kleinere Brennblase (spirit still) gepumpt und wiederum erhitzt und kondensiert. Der erste Teil des Brennlaufs (foreshot) wird vom Brennmeister ausgesondert. Der Alkoholgehalt ist zu hoch und das Kondensat nicht rein genug. Erreicht der Prozess den Mittellauf hat das Kondensat den richtigen Alkoholgehalt (ca. 75%) und die gewünschte Reinheit. Nur dieser, "heart of the run" genannte Teil wird gesammelt und zur Whiskyherstellung verwendet. Zum Ende des Laufs sinkt die Qualität wieder und der Nachlauf (feints) werden, wie auch der Vorlauf, den "low wines" für den nächsten Destillationslauf beigefügt.
Reifung
Der aus den Mittelläufen gesammelte Alkohol wird nun in Eichenfässer gefüllt und für mindestens drei Jahre unter Zollverschluss gelagert. Erst danach darf sich der Alkohol Scotch nennen. Ein großer Teil dieser Fässer wird für die Herstellung von Blended Whisky verkauft.
Einem gewissen Anteil der Fässer wird länger gelagert. In Ihnen reift der Whisky für 8 bis 20 Jahre (teilweise sogar noch weit länger). In Ihnen entsteht Single Malt. Die lange Lagerung hat Ihren Preis. Im Laufe jeden Jahres verdunstet etwa 2% des Whisky durch die Poren der Eichenfässer. Diesen Verlust nennt man den Anteil der Engel (angels share).
Hat der Whisky das gewünschte Alter erreicht können die Fässer eines Jahrgangs miteinander verschnitten werden. Dieses geschieht um eine möglichst konstante Qualität zu erreichen und um individuelle Unterschiede der einzelnen Fässer auszugleichen. Fässer die unverschnitten abgefüllt werden nennt man "single cask". Der Whisky hat zu diesen Zeitpunkt eine Stärke von 40% - 70% (cask strength) je nach Lageralter. Durch hinzufügen von Quellwasser wird der Alkoholgehalt des Whisky auf Trinkstärke von mindesten 40% herabgesetzt. Erst jetzt wird der Single Malt Whisky in einer Abfüllstation in Flaschen gefüllt. Einige Destillerien füllen Ihre Malts jedoch auch in Faßstärke ab. In der Flasche verändert der Whisky seinen Charakter dann nicht mehr.
Slainte mhath
( wie der schottische Trinkspruch lautet )
Single Malt Irish Whiskey
Nicht nur in Schottland wird Single Malt hergestellt, sondern auch in Irland. So rühmt sich die nordirische Distillerie von Bushmills, den einzigen echten irischen Single Malt zu produzieren.