Kochkäse ist ein Sauermilchkäse, der durch die Zugabe von Natron und Erwärmen eine dauerhaft zähflüssige, streichfähige Konsistenz hat.
Zur Herstellung wird Quark mehrere Stunden abgetropft, mit Natron vermischt und nach einer Ruhezeit von je nach Rezept einer Stunde bis zu mehreren Tagen (wobei er schließlich glasig wird) unter Rühren erwärmt (nicht über 42 °C), bis er sich verflüssigt. Die Masse wird mit Butter, eventuell auch Sahne und Eigelb vermischt und mit Salz und meist auch Kümmel gewürzt. Für besonders aromatischen Kochkäse kann anstelle von mehrtägig gereiftem Quark Handkäse, Harzer Käse oder ähnliches verwendet werden.
Serviert wird Kochkäse traditionell mit dunklem Brot und „Musik“, mit in Essig und Öl angemachten Zwiebeln.
Siehe auch: Schmelzkäse