Milch
Dieser Artikel befasst sich mit der Milch der Säugetiere, andere Bedeutungen unter Milch (Begriffsklärung)
| Ein Glas mit Milch Milch Bild vergrößern |
Milch (althochdeutsch miluh) ist eine Nährflüssigkeit, die weibliche Säugetiere aus Drüsen abgeben, und von der sich die Jungtiere zunächst ernähren.
Zusammensetzung
Milch besteht zum größten Teil aus Wasser sowie aus Eiweiß, Fett, Kohlehydraten, Vitaminen und Spurenelementen. Die Anteile der einzelnen Inhaltsstoffe sind jedoch von Tierart zu Tierart unterschiedlich.
Bei Tierarten, bei denen die Jungen besonders schnell wachsen müssen, ist die Milch besonders reich an Fetten, Proteinen und Kohlenhydraten. Dazu gehört z.B. die Milch von Walen und Eisbären.
Kohlehydrate sind fast ausschließlich in Form von Zucker zu finden, wovon der wichtigste der Milchzucker (Laktose) ist.
Die menschliche Muttermilch wird von den meisten Menschen als wichtigste Säuglingsnahrung angesehen. Sie enthält
- spezifischen Abwehrstoffe (Immunglobuline, speziell Immunglobulin A = IgA), die dem Kind zusammen mit Immunglobulinen, die vor der Geburt über den Mutterkuchen übertragen wurden (IgG) bei der Abwehr von Krankheitserregern helfen --> "stille Feiung"
- abwehrfördernde Enzyme (Lysozym)
- Zellen der Immunabwehr, so genannte Makrophagen (Fresszellen)
- fettspaltende Enzyme (Lipasen), die dem Kind bei der Fettverdauung helfen
- im Vergleich zu Kuhmilch mehr Eisen und Kupfer, weniger Phospor (Vergleich der Hauptbestandteile siehe Tabelle)
| Milch von | |||||
|---|---|---|---|---|---|
| Inhaltsstoffe | Mensch | Kuh | Schaf | Ziege | Pferd |
| Wasser | 87,2 % | 87,5 % | 82,7 % | 86,6 % | 90,1 % |
| Kohlenhydrate | 7,0 % | 3,6 % | 6,3 % | 3,9 % | 5,9 % |
| Fett | 4,0 % | 3,5 - 4,0 % | 5,3 % | 3,7 % | 1,5 % |
| Eiweiß | 1,5 % | 4,6 % | 4,6 % | 4,2 % | 2,1 % |
| Spurenelemente | 0,3 % | 0,7 % | 0,9 % | 0,8 % | 0,4 % |
Verträglichkeit
Der Mensch, insbesondere der europäischer und zum Teil auch der afrikanischer Abstammung, trinkt - im Gegensatz zu den anderen Säugetieren - auch nach der Stillzeit noch Milch. Die Fähigkeit, den in der Milch enthaltenen Milchzucker auch als Erwachsener abbauen zu können, ist jedoch eine genetisch recht junge Entwicklung (ca. 8000 Jahre alt), die sich vermutlich aufgrund der verstärkten Milchviehhaltung in den genannten Regionen entwickelte. Der Abbau geschieht durch das Enzym Lactase, das zwar bei allen Menschen während der ersten Lebensmonate produziert wird, dessen Produktion aber bei den meisten Menschen nach dem Ende der Stillzeit eingestellt wird. Während also die meisten Menschen europäischer Abstammung Milch vertragen, führt sie bei den meisten Asiaten, amerikanischen Ureinwohnern und Afrikanern aufgrund der Lactoseunverträglichkeit zu Verdauungsproblemen (Blähungen, Durchfall). Diese Menschen können jedoch das fehlende Enzym Lactase durch Tabletten zu sich nehmen.
Wirtschaftliche Bedeutung
| Milchsorten | ||
|---|---|---|
| Bezeichnung | Fettgehalt | Anmerkung |
| Rohmilch | 3,5 - 4,0 % | unbehandelte Milch, darf nur vom Hof des Erzeugers verkauft werden |
| Vorzugsmilch | 3,5 - 4,0 % | wie Rohmilch, aber verpackt im Handel erhältlich |
| Vollmilch | mind. 3,5 % | muss wärmebehandelt sein |
| Trinkmilch fettarme Milch | 1,5 - 1,8 % | muss wärmebehandelt sein |
| Magermilch entrahmte Milch | max. 0,3 % | muss wärmebehandelt sein |
Die weltweite landwirtschaftliche Milchproduktion liegt bei etwa 500 Millionen Tonnen pro Jahr, wovon rund 85 Prozent Kuhmilch sind. Die größten Milchproduzenten sind die USA, Indien und Russland.
Während in so manchen Kulturen, welche meist aus Hirten und Nomaden hervorgegangen sind, die Milchtierhaltung, die Milch und ihre Produkte (etwa Käse, Joghurt) in Mittelpunkt der Ernährung und damit auch des Lebens steht - so etwa in der jüdisch-christlich-islamischen Welt - gibt es auch Völker, die außer Muttermilch, gar keine Milch verwenden.
Der Milchkonsum steigt weltweit sehr stark, jedoch überproportional hauptsächlich in Form von Milchprodukten. Die Nahrungsmittelindustrie verarbeitet die Milch in zahlreichen Formen und Produkten, von der Bäckerei oder Eiscremeherstellung bis in die Fleischverarbeitung, Konserven- oder Fertignahrungsfabrikation (Convenience Food).
Die steigende Nachfrage und entsprechende Milchproduktion erfordert auch wachsende Viehhaltung. Die Milch, die entnommen wird, fehlt im Prinzip den Jungtieren, für die sie eigentlich bestimmt wäre. Die Milchersatzprodukte für Kalbmast, die aus Schlachtabfällen hergestellt wurden, sind heute wegen der BSE-Gefahr verpönt. Doch das Problem der fehlenden Milch für den Nachwuchs ist damit nicht gelöst worden. Eine tiergerechte und ökologische Tierhaltung fördert dagegen die natürliche Ernährung der Jungen direkt durch ihre Mütter. Will jedoch auch der Mensch etwas von deren Milch haben, dann muss (meistens das männliche) Jungtier zuerst auf den Speiseplan.
Milchgebende Nutztiere
In Mitteleuropa ist die Kuh der Hauptlieferant der Milch, vor allem in den Bergen auch das Schaf (Schafsmilch) und die Ziege (Ziegenmilch), hauptsächlich in Asien noch Büffel (Büffelmilch), durchaus auch das Pferd (Stutenmilch), lokal auch Esel, Kamel, Dromedar und Yak, in den Anden Südamerikas teilweise auch Lama (selten). Hoch im Norden wird auch die Milch der Rentier-Hirsche genützt.
Konservierung und Folgeprodukte
Um die frische Milch haltbarer zu machen, wird sie erhitzt; dazu gibt es verschiedene Verfahren, die Pasteurisierung für normale Milch und die Ultrahochdruckerhitzung (UHP), bei der H-Milch oder auch UHP-Milch entsteht. Da sich bei der Milch, wenn sie einige Zeit steht, Fett und Wasser voneinander trennt, wird dieses durch Homogenisierung verhindert. Auch die aufkonzentrierten Milchsorten wie Kondensmilch oder Kaffeesahne werden durch Erhitzung haltbar gemacht.
Eine andere Konservierungsart der Milch ist die Trocknung zu Milchpulver. Auch die so zahlreichen Sauermilchprodukte, wie Dickmilch, Joghurt, Kefir, Kumyß, Bifidus, Buttermilch usw. dienen unter anderem der längeren Haltbarkeit der so leicht verderblichen Frischmilch.
Milch kann noch zu zahlreichen weiteren Milchprodukten, wie Butter, Käse, Quark usw. verarbeitet werden; die Verarbeitungsstätten, wo auch die Haltbarmachung durchgeführt wird, nennt man Molkereien bzw. Käsereien.
Trivia
- Milchkühe erreichen heute eine Milchproduktion um 4.000-4.500 Liter pro Jahr (11-12 Liter pro Tag), einzelne Spitzenkühe schaffen sogar zeitweilig bis zu 12.000 Liter im Jahr (33 Liter pro Tag)
- Die größte Milchproduktion haben Blauwale. Das Weibchen produziert 400 bis 600 Liter sehr fetthaltiger Milch pro Tag, wodurch das Junge pro Tag etwa 100 Kilogramm zunimmt.
- Die teuerste Milch wird - zu Versuchszwecken - von Mäusen gewonnen. Da für einen Liter Mäusemilch rund 4.000 Mäuse gemolken werden müssen, kostet ein Liter davon gut 20.000 Euro.
- nota bene: die Milch ist normalerweise immer Singular, doch fachsprachlich wird durchaus auch ein Plural verwendet: die Milchen.