Ziger ist eine Schweizer Käse-Spezialität. Ähnlich wie beim italienischen Ricotta handelt es sich bei ihm um ein Milchprodukt, das aus Molke hergestellt wird, der entrahmte Kuhmilch oder Buttermilch zugesetzt sein kann. Das Eiweiß wird aus diesem Ansatz bei 90°C durch eine Säure-Fällung gewonnen.
Zusammensetzung
Ziger muss enthalten:
- Trockenmasse (mindestens 200g pro kg Käse),
- mehr als 150 g Fett (bei Magerziger höchstens 150 g) pro kg Trockenmasse sowie
- 510g Molkenprotein pro kg Gesamteiweiss.
Zusatzstoffe
Als Verarbeitungshilfsstoffe werden Milchsäure (z. B. Käsereisauer), Zitronensäure oder Essigsäure verwendet. Zur Geschmacksgebung sind Speisesalz, Gewürze und Kräuter bzw. daraus hergestellte Extrakte gestattet. Er darf auch geräuchert werden.
Verwendung
Ziger wird nicht wie die meisten anderen Käsesorten "am Stück" gegessen, sondern hauptsächlich zum Würzen von Speisen verwendet. Diese tauchen dann Beispielsweise als "Zigerhörnli" (Teigwaren mit Ziger gewürzt), "Zigerfondue" (Käsefondue mit Zigerzugabe) oder "Zigerbrüt" (Butterbrot mit Ziger) in Kochbüchern und Speisekarten auf.
Als Produkte zum kaufen gibt es das klassische "Schabzigerstöckli", von dem die gewünschte Menge über eine Mühle [1] oder mit einem Messer abgeschabt wird, sowie Becher mit "Ankeziger", bei dem der Ziger bereits mit Butter vermischt ist und so direkt aufs Brot gestrichen werden kann.
Ein Zigerstöckli kann über mehrere Wochen im Kühlschrank aufbewahrt werden, während der Ankeziger am besten innerhalb weniger Tage verzehrt wird.
Historisches
Der Glarner Schabziger gilt als ältestes Markenprodukt der Schweiz. Er soll auf den Glarner Alpen bereits seit dem 8. Jahrhundert hergestellt werden. Als im Mittelalter das Glarnerland zum Kloster Säckingen kommt, besteht ein Grossteil der Abgabe aus Ziger, der von den Stiftsdamen zum Teil weiterverkauft wird. Sie würzen ihn mit dem stark riechenden Hornklee (Trigonella coerulea ssp. sativa), den Kreuzfahrer aus dem Orient mitgebracht haben und prägen ihm ab 1463 das erste überlieferte "Markenzeichen" der Schweiz auf, um ihn vor Nachahmung zu schützen.
Weblinks
- Ziger im Käselexikon
- Die Mühle für den Schabziger
- Rezepte für die Verwendung: Rezepte 1, Rezepte 2
- Geska (Gesellschaft Schweizer Kräuterkäse-Fabrikanten, der einzige Ziger-Hersteller)
- Der Stinker und sein Retter Reportage über den Ziger-Markt und die Sanierung der Geska, brand eins 10/2004