Wikipedia

Bier

durch Gärung aus stärkehaltigen Stoffen gewonnenes und nicht destilliertes Getränk
Dies ist eine alte Version dieser Seite, zuletzt bearbeitet am 6. März 2004 um 18:16 Uhr durch 217.3.84.51 (Diskussion). Sie kann sich erheblich von der aktuellen Version unterscheiden.

Bier im engeren Sinne ein alkohol- und kohlensäurehaltiges Getränk, das durch Gärung aus den Zutaten Wasser, Hefe, Malz und Hopfen gewonnen wird.

Im weiteren Sinne versteht man unter Bier jedes alkoholhaltige Getränk, das auf Basis von vergorener Stärke hergestellt wurde, ohne dass dabei ein Destillationsverfahren angewandt wurde.

In der Regel wird die Stärke dabei aus Getreide gewonnen, gelegentlich wird aber auch Stärke aus Kartoffeln und sogar Erbsen herangezogen. Dementsprechend fällt auch der japanische Sake unter die Definition Bier oder "bierartige Getränke". In Russland zählt Bier offiziell zu den nichtalkoholischen Getränken.

Geschichte

Bier wird seit ca. 6000 Jahren hergestellt. Es gilt als sehr wahrscheinlich, dass Brot, das nass geworden war und zu gären begonnen hatte, den Auslöser zur bewussten Herbeiführung des Gärungsprozesses gegeben hat. Diese Entdeckung hat sich wahrscheinlich mehrfach in der Geschichte der Menschheit zugetragen. Es lässt sich also auch nicht genau sagen, wo zuerst Bier gebraut wurde.

Die frühesten Nachweise für Bier gibt es aus dem mesopotamischen Raum. Die ältesten Überreste von Bier, die aus einer Zeit von 3500-2900 v. Chr. stammen, wurden vor kurzem in Godin Tepe im alten Mesopotamien (heute im West-Iran) entdeckt. Ähnlich alt (aus der Zeit von 3500-3400 v. Chr) sind Funde aus Hieraconpolis in Oberägypten.

Schriftlich erwähnt wird Bier (kash auf sumerisch, shikaru in Akkadisch) in einer Reihe verschiedener früher Quellen: Eine vom Amerikaner Samuel Noah Kramer entdeckte Tontafel aus Nippur (ca. 2100 v. Chr.) erwähnt Bier im Rahmen medizinischer Verschreibungen - nebenbei bemerkt die ältesten, erhaltenen, medizinischen Verschreibungen: Die dort erwähnten Heilmittel sollten entweder äußerlich angewendet, oder eben mit Bier oder Wein zum Einnehmen verabreicht werden.

Es gibt Abbildungen biertrinkender Sumerer aus der Zeit von ca. 3000 v. Chr.. Der Codex Hammurapi enthält die älteste überlieferte Schankordnung der Welt. Dieses babylonische Gesetzwerk in Keilschrift stammt aus der Zeit von ca. 1700 v. Chr.. Bier war zu dieser Zeit auch in Ägypten Grundnahrungsmittel aller Bevölkerungsschichten einschließlich des Königshauses. Es wurde hek genannt. Die meisten Biere schmeckten süßlich, manche wurden mit Stoffen wie Safran oder Anis gewürzt und mit Alraune vermischt.

Bei den Römern hieß das Bier dann Cervisia und war nach Ceres, der Göttin der Feldfrüchte benannt. Allerdings forcierten die Römer zumindest in Südeuropa eher den Weinanbau. Besonders sensibel im Umgang mit dem gegorenen Hopfennektar zeigten sich die alten Sueben, deren erprobte Rezepturen bis heute im Südwesten den Feiertag schmücken.

Klosterbrauereien führten im Mittelalter zu einem geregelten Braubetrieb. Im Mittelalter galt Bier auch als geeignetes Getränk für Kinder. Zum einen hatte es einen geringeren Alkoholgehalt als heute, zum anderen war Bier durch die Gärung weitgehend keimfrei, was man vom Wasser damals nicht behaupten konnte. Schließlich hatte es wegen seines hohen Kaloriengehaltes einen unersetzbaren Nährwert.

Während der Fastenzeit wurde ein besonders starkes Bier mit hohem Alkoholgehalt (Starkbier, Bockbier) gebraut. Später braute man Starkbiere auch zu anderen Feiertagen.

In Deutschland darf Bier bis heute nur nach dem Reinheitsgebot von 1516, das heißt nur aus Wasser, Hopfen, Malz und Hefe gebraut werden. In anderen Ländern sind dagegen auch andere Zusätze erlaubt.

Bier wird in Bayern als Nahrungsmittel betrachtet. Obwohl die Tschechen einen höheren Pro-Kopf-Verbrauch an Bier haben und das meiste Bier in den USA und China gebraut wird, ist Bier heute vor allem als Volksgetränk in Bayern berühmt, wo es als erstes in der heutigen Form mit untergärigen Hefen gebraut wurde. In Bayern sind auch noch heute besonders viele Biersorten und die größte Vielfalt an Brauereien auf kleinstem Raum (speziell in der Oberpfalz und Franken) anzutreffen. Aus Bayern kommen auch verschieden Traditionen rund ums Bier, z.B. der Spruch O'zapft is auf dem Münchner Oktoberfest oder der Trinkspruch: Hopfen und Malz - Gott erhalt's (eine Anspielung auf das Reinheitsgebot)

Brauprozess

Im Wesentlichen besteht der Brauprozess für Bier aus folgenden Schritten:

  1. Grünmalzherstellung: Gersten- oder (bei Weißbier) Weizenkörner werden unter Zugabe von Wasser zum Keimen gebracht. Der Keimprozess sorgt dafür, dass die Stärke im Korn in kleinere Teilstücke aufgespaltet wird.
  2. Darren: Der Keimvorgang wird durch Erhitzen des Grünmalzes auf 85-100 Grad Celsius unterbrochen, das Malz getrocknet.
  3. Schroten: Das Malz wird grob zerhackt
  4. Maischen: Mit Wasser wird das Malz im Maischbottich vermischt (Einmaischen). Danach wird die Temperatur der Maische in verschiedenen Stufen erhöht. Die in der Maische enthaltenen Enzyme spalten die Stärke im Malz in Malzzucker auf. Auch das im Korn vorhandene Eiweiß wird dabei in Aminosäuren zerlegt. Mit dem Jodtest wird festgestellt ob die Stärke vollends verzuckert wurde. Der Maischprozess dauert zwei bis vier Stunden.
  5. Läutern: Die Maische wird unter Wasserzugabe in einer Art Filter, dem Läuterbottich, geklärt. Alle Feststoffe aus der Maische scheiden sich als sog. Treber ab, der meist als Viehfutter Verwendung findet. Das klare Endprodukt aus dem Läuterprozess heißt Würze.
  6. Würzen: In der Würzepfanne oder auch Sudpfanne wird die Würze zunächst etwas eingekocht. Danach wird Hopfen (meist in Form von Extrakt) zugegeben und mitgekocht.
  7. Ausschlagen: Anschließend werden die in der Würze vorhandenen Hopfenbestandteile ausgefiltert. Dies geschieht im so genannten Whirlpool, in dem die Flüssigkeit im Kreis gerührt wird. Durch den dabei auftretenden "Teetasseneffekt" setzt sich in der Mitte ein Kegel mit den Trübstoffen ab. Anschließend erfolgt die Bestimmung der Stammwürze.
  8. Abkühlen: In einem Wärmetauscher wird sodann die klare Würze auf ca. 5 bis 10 Grad Celsius heruntergekühlt
  9. Gären: Nun erfolgt der eigentliche Gärprozess: In großen Gärtanks wird der Zucker in der Würze innerhalb von fünf bis acht Tagen zu Alkohol vergoren. Etwa 60-70% des Malzzuckers werden auf diese Weise umgesetzt. Das dabei entstehende Kohlendioxid wird in der Regel abgesaugt, um dem Bier am Ende des Brauprozesses (bzw. beim Zapfen) wieder zugesetzt zu werden. Heute gibt man hier die Bierhefe dazu, je nach Hefesorte ergibt es untergäriges oder obergäriges Bier, früher hat man die Gärung dem Schicksal überlassen (die Hefesporen kamen aus der Luft), dadurch gelang nur selten eine Charge gut - wurde besonders geschätzt und gefeiert, oft misslang es aber voll und musste weggegossen werden. Erfolgreiche Brauer wurden beneiden und voll Misstrauen beäugt, sie galten oft entweder als Hexer oder als gottbegnadete Heilige. So mancher Brauer endete auch auf dem Scheiterhaufen.
  10. Lagerung: Das Bier wird anschließend in Lagertanks umgepumpt. Hier wird nachvergoren: Der noch vorhandene Zucker wird in Alkohol umgesetzt. Die Lagertanks stehen in der Regel unter Druck, so dass das entstehende Kohlendioxid nicht mehr entweicht, sondern als Kohlensäure im Bier bleibt. Die Nachgärung kann - je nach Biersorte - drei Wochen bis drei Monate dauern. Durch die Lagerung erhält das Bier seine Reife und endgültigen Geschmack.
  11. Filtrieren: Bei der Mehrzahl der Biere wird das Bier nach der Lagerung erneut gefiltert. Bei naturtrüben Bieren entfällt dieser Schritt.
  12. Abfüllen: Anschließend wird das Bier in Flaschen oder Fässer abgefüllt.
  13. Flaschengärung: Bei einigen Biersorten (z.B. Weißbier) kommt es in der Flasche noch mal zu einem letzten Gärprozess. Da die Lagerung beendet wird, bevor aller Zucker vergoren ist, verbleibt auch ein Rest Hefe im Bier.

Einteilung der Biere

Biere werden nach unterschiedlichen Kriterien verschieden klassifiziert. Die wesentlichen Kategorien sind Biergattung, Bierart und Biersorte.

Gesetzgeberische Eingliederung nach Alkoholgehalt

Aus steuer- und lebensmittelrechtlichen Erwägungen heraus gliedert der Gesetzgeber die Biere in unterschiedliche Gruppen auf. In der Regel wird dabei entweder der Alkoholgehalt und/oder der Stammwürzegehalt zur Beurteilung herangezogen.

Stammwürzegehalt ist ein Wert in Gramm Extraktstoffe vor der Vergärung. Ein Bier mit dem Stammwürzegehalt 12 % (manchmal auch 12° geschrieben) hat in einem Liter 120 Gramm Feststoffe.

Deutschland: Biergattungen

Biergattungen sind die in Deutschland verwendete gültige steuerrechtliche Untergliederung, die nur am Stammwürzegehalt festgemacht wird.

  • Einfachbiere mit einer Stammwürze von bis unter 7%
  • Schankbiere mit einer Stammwürze ab 7% bis unter 11%
  • Vollbiere mit einer Stammwürze ab 11% bis unter 16%
  • Starkbiere ab einer Stammwürze von 16% einschließlich.

Schweiz: Biersorten

Die Schweiz verwendet die in der Schweizerischen Lebensmittelverordnung folgendermaßen definierten Biersorten zur Gliederung:

  • Lagerbiere hell und dunkel: Stammwürze 10 bis 12 %, Alkohol 3,3 bis 4,2 Gewichts-%, bzw. 4,2 bis 5,3 Volumen-%
  • Spezialbiere hell und dunkel: Stammwürze 11,5 bis 14 %, Alkohol 3,8 bis 4,5 Gewichts-%, bzw. 4,8 bis 5,7 Volumen-%
  • Starkbiere hell und dunkel: Stammwürze mindesten 14 %, Alkohol mindestens 4,3 Gewichts-%, bzw. mindestens 5,4 Volumen-%
  • Leichtbiere: Stammwürze - keine Vorschrift, Alkohol maximal 2,3 Gewichts-%, bzw. maximal 3 Volumen-%
  • Diätbiere - kohlehydratarme Biere: Stammwürze 8 bis 9 %, Alkohol maximal 3,6 Gewichts-%, bzw. 4,5 Volumen-% - Diätbiere sind kohlehydratreduziert, nicht aber alkoholreduziert!
  • alkoholfreie Biere: Stammwürze - keine Vorschrift, Alkohol maximal 0,4 Gewichts-% bzw. 0,5 Volumen-% - d.h., dass es noch Restalkohol enthält.

Tschechien: Biersorten

In Tschechien wird Bier nicht nach dem deutschen Reinheitsgebot gebraut, nur das für den Export bestimmte Bier entspricht dem Reinheitsgebot. Deshalb wird das in Tschechien angebotene Bier oft als schmackhafter angesehen.

  • alkoholarmes oder -freies Bier mit bis zu 2,6° Stammwürze
  • Leichtbier mit 5 - 8° Stammwürze
  • 'normales Bier' mit 10 oder 11° Stammwürze
  • Lagerbier (Lezak) mit 12° Stammwürze
  • Porter mit 13 - 18° Stammwürze

Beliebt und viel getrunken wird Bier mit 10°, man kann wegen des vergleichsweise geringen Alkoholgehalts von etwa 3,8-4% relativ viel trinken. 'Lezak' ist den Touristen oder besonderen Feierlichkeiten vorbehalten. Eine Sonderstellung bilden Biere wie das 'u Fleku' aus Prag mit 14° Stammwürze oder 'cerveny Drak' mit 18° - sie sind in keine der herkömmlichen Klassen einzustufen.

Bierarten

Bierarten sind eine Gliederung, die auf die Art der verwendeten Hefe abzielt. Dabei unterscheidet man:

  • Obergärige Biere, bei denen die Hefe nach dem Brauvorgang oben auf dem Bier verbleibt. Dies sind relativ "einfache", unkomplizierte Biere. Die Gärung verläuft sehr schnell, das Bier hält sich nicht lange und muss rasch verbraucht werden. Dies ist die ursprüngliche Herstellungsform.
    Klassische Beispiele sind Altbier, Kölsch und Weizenbier, sowie die meisten englischen Biersorten.
  • Untergärige Biere, bei denen die Hefe nach dem Gärungsprozess auf den Boden des Gärtanks absinkt. Dies sind gewissermaßen die "ausgebauten" Biere, die eine gewisse Reifezeit benötigen, aber auch länger haltbar sind als die obergärigen. Diese Herstellung benötigt Kühlung, ist also ganzjährig erst seit der Erfindung der Kältemaschine möglich.
    Die klassischen Sorten hier sind Pils und Export.

Biersorten

Innerhalb der Bierarten unterscheidet man nach der Art des Brauens, der verwendeten Getreide, des Hopfenanteils und anderer Kriterien folgende Biersorten:

Biermischgetränke

Als leicht alkoholisches Getränk, das auch in größeren Mengen getrunken werden kann, sind Biermischgetränke beliebt. Dabei wird das Bier etwa im Verhältnis 1:1 mit einem Erfrischungsgetränk wie Limonade oder Cola verdünnt. Ursprünglich nur frisch in Biergärten und Kneipen zusammengemischt, werden Biermischgetränke seit etwa 2002 auch zunehmend bereits fertig gemischt von einigen großen Bierherstellern angeboten. Die bekanntesten Mischgetränke sind das Radler (aus Export und Limonade, in der Schweiz auch Panaché - aus dem französisch: mischen. ), das Alsterwasser (aus Pils und Limonade) und das Krefelder (aus Altbier und Cola).


Siehe auch: Liste von Brauereien, Lagerbier, alkoholfreies Bier, Dünnbier, Malzbier (kein Bier i.e.S.), Bierdeckel

Wirtschaft

Nach Angaben des Statistischen Bundesamtes wurden im dritten Quartal 2003 in Deutschland 29,6 Mill. Hektoliter (hl) Bier abgesetzt, das entspricht der gleichen Menge wie im Vorjahreszeitraum. Nicht enthalten sind der Absatz von alkoholfreien Bieren und Malztrunk sowie das aus Ländern außerhalb der Europäischen Union eingeführte Bier.

Biermischungen (z.B. Radler) waren im Berichtszeitraum mit 1,0 Mill. hl oder 3,3% am gesamten Bierabsatz beteiligt, das ist ein Minus von 6,1% gegenueber dem dritten Quartal 2002 (Quelle: Pressemitteilung des Statistischen Bundesamtes Nr. 437 vom 30.10.2003).

Biermaße

Je nach Gegend haben sich verschieden Glasgrößen aus den alten Maßeinheiten erhalten:

  • Kanne: 1,85 Liter (studentische Maßeinheit)
  • Krügel: 0,5 Liter - Ostösterreich (ein großes Bier in Westösterreich)
  • Maß: 1 Liter Bayern
  • Seidel: 0,3 Liter - Ostösterreich (ein kleines Bier in Westösterreich)
Abgerufen von „https://de.wikipedia.org/w/index.php?title=Bier&oldid=3959257“