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Margarine

industriell hergestelltes Streichfett
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Margarine (Kunstbutter) ist ein Streichfett, das häufig anstelle von Butter verwendet wird. Margarine besteht heutzutage im Wesentlichen aus gehärteten und ungehärteten Pflanzenfetten sowie Wasser oder Magermilch. Damit sich das Fett mit dem Wasser verbindet, wird meist der Emulgator Soja-Lecitin hinzugegeben. Das Aroma wird durch Säuerungsmittel, Milchsäure, Zitronensäure, Sauermolke oder Joghurtkulturen verbessert. Die gelbliche Farbe der Margarine stammt meist vom zugegebenen Beta-Carotin. Ihr Energiegehalt ist genauso hoch wie der von Butter: rund 3'000 kJ pro 100 Gramm. Bei Halbfettmargarine wird häufig zusätzlich Sorbinsäure als Konservierungsmittel verwendet. Verbreitet ist auch die Zugabe der fettlöslichen Vitamine A, D und E, um den ernährungsphysiologischen Wert der Butter zu erreichen.

Margarine.

Der ernährungsphysiologische Wert von Margarine hängt stark von seiner Herstellung ab, beispielsweise können pflanzliche Öl im Gegensatz zu gehärteten oder tierischen Fetten wertvolle Nährstoffe beitragen. Margarine liefert mit den meist zugegebenen Vitaminen A, D und E ebenso lebenswichtige Vitamine wie Butter. Wie alle pflanzlichen Fette ist Margarine praktisch cholesterinfrei und kann zu einer ausgewogenen, cholesterinarmen und vitaminreichen Ernährung beitragen.

Wegen des Anteils gehärteter Fette ist der gesundheitliche Wert von Margarinen jedoch oft umstritten. Je nach Zusammensetzung der bei der Herstellung verwendeten Öle kann Margarine viele einfach ungesättigte Fettsäuren enthalten. Besonders die olivenölhaltigen Produkte enthalten viele einfach ungesättigte Fettsäuren. Die Fettsäuren der meisten heute erhältlichen Margarineprodukte werden heute voll durchgehärtet und anschließend mit ungehärteten Fetten bzw. Ölen vermischt. Auf diese Weise wird der Anteil an Transfettsäuren auf ein Minimum reduziert bzw. können fast alle Margarinen als transfettsäurefrei bezeichnet werden. Es gibt Margarinen, die durch die Verwendung von Palm- und/oder Kokosfett ganz ohne gehärtete Fette auskommen. Auch sogenannte Reform-Margarinen enthalten keine gehärteten Fette. Bei einem Test von Stiftung Warentest in Jahr 2002 enthielten nur noch 6 von 40 Margarinen unerwünschte Transfettsäuren. Durch neue Fertigungsverfahren ist es den Herstellern gelungen, das Entstehen dieser kritischen Substanz zu verhindern.

Geschichte

Die Initiative zur Erfindung dieses Produkts ging von Napoléon III. aus, der 1869 dem Chemiker Hippolyte Mège-Mouriés den Auftrag erteilte, eine Butter herzustellen, die billiger wäre als natürliche Butter, dabei aber wohlschmeckend, nahrhaft, unschädlich und dauerhaft. Das Ergebnis dieses Auftrages wurde als Oleomargarin (von lat. oleum = Öl und griech. margaros = Perlmuschel aufgrund der Farbe des Produkts) patentiert und ist Grundlage für die Entstehung eines neuen Industriezweigs geworden. Bei den ersten Margarinen wurde noch Milch, Wasser, Rindertalg (Nierenfett) und das später nicht mehr verwendete Lab zusammengemischt. Rindertalg (als Hauptfettlieferant) war in der Schweiz vorgeschrieben, wird in der Lebensmittelverordnung vom 27. Januar 2004 aber nicht mehr genannt (Kapitel 6: Margarine, Minarine, Streichfett).

1871 etablierten die beiden holländischen Familien Juergens und van den Bergh die ersten Margarinefabriken (später Unilever) in Kleve und Goch am Niederrhein und begründeten so die industrielle Herstellung. Die Großfertigung von Margarine wurde letztendlich von Unilever erfunden. Das Kunstprodukt aus Schweineschmalz, Walöl, Palmöl, Erdnuss- und Kokosnussfett wurde in England unter dem Markennamen „Butterine“ vermarktet. Ebenfalls 1871 gründete der Apotheker Benedict Klein in Köln-Nippes die Benedict Klein Margarinewerke als ältestes Margarinewerk Deutschlands. Die Firma produzierte die bekannten Marken Botteram und Overstolz. Auch diese Fabrik ging später an den Unilever-Konzern über. Dort wurde die erste Margarine mit reduziertem Transfettsäuregehalt hergestellt und unter dem Namen "Labradirine" (wegen der Verwendung von Lab und ihres leicht bläulichen Schimmers, vgl. Labradorit) vertrieben.

In den USA erhielt am 3. Januar 1871 Henry Bradley aus Binghamton (New York), das Patent Nr. 110626, das auf die Herstellung von Oleomargarine abzielte. Das Produkt sollte eine Zutat für die kulinarische Verwendung sein.

Zusammensetzung

Nach der europäischen Gesetzgebung (Verordnung (EG) Nr. 2991/94 des Rates vom 5. Dezember 1994 mit Normen für Streichfette) ist Margarine ein „aus pflanzlichen und/oder tierischen Fetten gewonnenes Erzeugnis mit einem Fettgehalt von mindestens 80 % und weniger als 90 %“. Die Art und Zusammensetzung der Rohstoffe (Öle und Fette) ist nicht festgelegt, in der Regel sind jedoch 90 Prozent der Fette pflanzlicher Herkunft (beispielsweise Erdnussöl, Palmöl, Rüböl, Sojaöl oder Weizenkeimöl), jedoch werden manchmal auch tierische Fette (beispielsweise Rindertalg, Milchfett oder Fischöl) – maximal 1 Prozent Anteil – oder durch synthetisches Hydrieren gehärtete Fette eingesetzt. Die Wasserbindung und Härtung erfolgt über Emulgatoren bzw. den Einsatz von Verdickungsmitteln wie z. B. Gelatine, Pektin, Alginate und Milcheiweiß. Bei konventionellen Margarinen erfolgt die Härtung vor allem durch chemische Umesterung bei bis zu 200 °C, wodurch viele gesättigte Fettsäuren entstehen und Vitamine zerstört werden. Diese Bestandteile werden später meist wieder zugesetzt. Bio-Margarinen werden dagegen nicht künstlich gehärtet, die Streichfähigkeit wird auf rein physikalischem Wege durch einen Kälteprozess oder unter Beimischung fester Fette (wie Palmfett) erzeugt.

Literatur

  • Intake of trans fatty acids and risk of coronary heart disease. Lancet 341 (1993), 581–585
  • Victor Lang: Die Fabrikation der Kunstbutter (Margarine), Kunstspeisefette und Pflanzenbutter. (= Hartlebens Chemisch-technische Bibliothek, Band 31). 5. Auflage. A. Hartleben’s Verlag, Wien 1923
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