Die Schärfe von Paprika und Chilischoten verursachen Capsaicin und ähnliche Stoffe, die Capsaicinoide. Capsaicinoide sind farblos. Sie können durch Kochen oder Einfrieren nicht zersetzt werden.
Capsaicinoide lösen sich in Alkohol und Fett, aber nicht in Wasser. Aus diesem Grund ist es sinnlos, Wasser zu trinken, um die Schärfe im Mundraum zu lindern. Ölhaltige Substanzen wie Joghurt, Milch und Käse helfen in diesem Fall schon eher. Festgestellt wurde auch, dass eine 10-prozentige Zuckerlösung genauso effektiv ist wie Milch. Zucker in sehr scharfen Speisen reduziert die Schärfe ebenfalls. Tomatensaft wird auch empfohlen. Brennen der Haut kann durch Einreiben mit Alkohol beseitigt werden.
Capsaicinoide schmecken nach nichts, sie sind einfach nur scharf, denn Capsaicinoide reizen die Nervenenden, die normalerweise Wärmereize erkennen. Daher trifft der Ausdruck "brennen" ziemlich gut zu.
Die Schärfe von Chilischoten wird in Scoville-Einheiten gemessen.
Der Pharmakologe Wilbur L. Scoville entwickelte 1912 die Skala. Die damalige Messung (Isolierung des Capsaicins und die anschließende Verdünnung bis subjektiv nichts mehr zu spüren/schmecken ist) war sehr ungenau und die Ergebnisse sind nicht exakt reproduzierbar. Heute kann die chemische Verbindung mit teuren Spezialgeräten direkt nachgewiesen werden.
Die Scoville-Skala geht dabei von 0 (keine Schärfe vorhanden) bis etwa 15 Millionen (reines Capsaicin).
Gemüsepaprika z.B. hat üblicherweise zwischen 0 und 100 Einheiten, die bekannte "Tabasco-Soße" hat zwischen 2500 und 5000 Einheiten und Habanero-Schoten (die wahrscheinlich schärfsten Chilis) haben zwischen 100.000 und 500.000 Einheiten. Ab einer gewissen Größenordnung spielen die Scoville-Einheiten aber keine Rolle mehr, denn jedem ist es eigentlich egal ob der Mund von 500.000 oder 15.000.000 Einheiten dampft.