Wein (lat. vinum) ist ein alkoholisches Getränk, das durch die alkoholische Gärung von Früchten hergestellt wird. In der Regel versteht man unter Wein im engeren Sinne lediglich das aus den Trauben der Weinrebe hergestellte Getränk. Im weiteren Sinne zählen zu den Weinen auch die Obstweine (z.B. Apfelwein), die verstärkten Weine (z.B. Sherry) sowie die Schaumweine (z.B. Champagner).
Entstehung
Die Kultivierung von Weinreben zum Zwecke der Weinherstellung nennt man auch Weinbau. Schon seit dem 6. Jahrtausend vor Christus wird dieser in Vorderasien betrieben, um Wein herzustellen. Über Griechenland und das Römische Reich breitete sich der Wein als alkoholisches Genussmittel in ganz Mitteleuropa aus. Nicht zuletzt dass der Wein aufgrund des Alkoholgehaltes oft keimfreier und sauberer war als Wasser sorgte dafür, dass er seine Beliebtheit im Mittelalter noch weiter stieg.
Heute ist Wein vor allem ein hochwertiges Genussmittel, das weltweit geschätzt wird.
Herstellung
Um einen guten Wein zu erhalten ist vor allem ein hoher Zuckergehalt der Trauben notwendig. Noch unreife Trauben haben einen hohen Gehalt an Weinsäuren und noch wenig Zucker. Werden die Trauben während der Reifeperiode den Sommer über ausreichend mit Wasser und Sonnenlicht versorgt, kann der Zuckergehalt abhängig von der Traubensorte auf ein Maximum steigen (Edelreife). Je nach Witterung beginnt man Anfang September bis Anfang November mit der Lese der Trauben.
Will man besonders hochwertige Weine erhalten, lässt man die Trauben trotz Reife noch am Rebstock. Die Trauben trocknen dann bei gutem Wetter zu Rosinen ein, man spricht von Edelfäule. Das gezielte Lesen der überreifen Trauben nennt man Qualitätsausbau. Er ist aber mit einem Risiko verbunden, da die Trauben bei feuchter Witterung zu schimmeln beginnen und dann keinen Ertrag bringen. Der Zuckergehalt liegt bei der Lese zwischen 12 und 30% und setzt sich aus Fructose und Saccharose zusammen.
Die Trauben werden zur so genannten Maische zerdrückt und danach für bis einige Tage ruhen gelassen. Produziert man Rotwein, lässt man die Maische bis zur Kelterung für bis zu zehn Tage stehen, damit während dieser Zeit die alkoholische Gärung einsetzen kann. Dadurch gehen in den Schalen und Stielen enthaltene Farb- und Gerbstoffe in den Most über. Bei Weißweinen ruht die Maische nur kurz und wird dann gekeltert. Wird Maische aus blauen Trauben nur kurz gelagert, enthält der Most nur die Farbstoffe aus dem Fruchtfleisch, der Wein wird roséfarben, so genannter Roséwein.
Früher wurde der Traubenmost durch Pressen aus der Maische gewonnen, heute sind Zentrifugen üblich, um den Most aus der Maische zu extrahieren. Die übrigbleibenden festen Bestandteile der Beeren (Schalen, Samen, Stiele) bezeichnet man als Treber. Etwa 60-80 Volumenprozent kann man als Most aus der Maische pressen. Den Treber kann man mit Wasser aufgießen und nochmals Pressen, dadurch erhält man den so genannten Treberwein. Da Treber viele Mineralstoffe, Vitamine und Ballaststoffe enthält, ist er gut als Tierfutter geeignet; in manchen Gegenden wird aus ihm auch so genanntes Treberbrot hergestellt.
Mittels einer Mostwage wird der Zuckergehalt des Mostes in Grad Öchsle gemessen. Er ist ein Maß dafür, wie qualitativ hochwertig der entstehende Wein später sein wird.
Der Traubenmost wird nun in Fässern gelagert, damit der enthaltene Zucker durch die alkoholische Gärung in Alkohol und Kohlensäure umgesetzt werden kann. Solange sich der Most im Gärprozess befindet, wird er auch als Federweißer bezeichnet, erst mit Abschluss des Gärprozesses spricht man von Wein. Die die Gärung verursachende Hefe und die Salze der Weinsäure (Weinstein) setzen sich in diesem Lagerzeitraum am Boden der Fässer ab, der Wein wird langsam klar.
Nun wird er in andere Fässer umgelagert und ruht die nächsten drei bis sechs Monate. In dieser Zeit gärt die Resthefe nach und baut dabei noch im Wein enthaltene Eiweiße ab. Der Jungwein ist schon trinkbar und kann nach der Nachreifezeit verkauft werden.
Güteklassen
Schon seit römischen Zeiten werden zur Qualitätssicherung von Weinen Kriterien und Güteklassen festgelegt. Diese sind von Land zu Land sehr verschieden. In Deutschland unterscheidet man grundsätzlich nach Prädikatsweinen und Tafelweinen. Erstere müssen das Weinanbaugebiet, den Weinbaubetrieb und die Rebsorte bezeichnen. Zudem müssen sie sortenrein sein. Je nach Öchslegrad gibt es zusätzliche qualitative Abstufungen.
Ist ein Wein aus mehreren Rebsorten gemischt (Verschnitt oder Cuvee) oder weist er keine Herkunftsbezeichnung auf, so kann er nur die Güteklasse Tafelwein erhalten.
Güteklassen für Weine in Deutschland
- Tafelwein (min. 8,5% Alkohol)
- Qualitätswein bestimmter Anbaugebiete (Q.b.A.) muss bestimmte charakteristische Merkmale des Anbaugebiets aufweisen. Das Etikett ist mit einer amtlichen Prüfnummer versehen
Qualitätsweine mit Prädikat unterliegen zusätzlichen Qualitätsanforderungen, die je nach Anbaugebiet leicht variieren.
- Kabinett (min. 73° Öchsle)
- Spätlese (min. 85° Öchsle)
- Auslese(min. 95° Öchsle)
- Beerenauslese (min. 125° Öchsle)
- Trockenbeerenauslese (min. 150° Öchsle)
- Eiswein (die Trauben sind von der Lese bis zur Kelterung gefroren)
Der Alkoholgehalt liegt in der Regel zwischen neun und 14 Prozent, Weine ab zwölf Prozent gelten als schwer.
Güteklassen nach dem Österreichischen Weingesetz
Tafelweine:
- Tafel- oder Tischwein
- Landwein
Qualitätsweine:
- Qualitätswein
- Kabinett
Prädikatsweine:
- Spätlese
- Auslese
- Eiswein
- Strohwein
- Beerenauslese
- Ausbruch
- Trockenbeerenauslese
Sonstige Weine
Weine mit höherem Alkoholgehalt sind z.B.:
Weinhaltige Getränke sind
- Sangría
- Weinschorle
- Fruchtweine (z.B. Erdbeerwein)
Wein in Mythologie und Religion
Bereits im alten Ägypten erfuhr der Weinanbau eine erhebliche Beachtung und Ausbreitung. In der antiken Mythologie waren es Osiris, (Ägypten), Dionysos, (Griechenland) Bacchus, (römische Mythologie) oder Gilgamesch, (Babylonien) die den Wein bzw. Weingenuss repräsentierten.
In der Bibel gilt Noah als der erste Weingenießer. Der aufkommende Islam bereitete dem florierenden Weinbau in Palästina ein vollständiges Ende.
Der Wein erfährt in der Bibel einen reichen symbolischen Gebrauch. Das Volk Israel wird mit einem Weinberg verglichen, Jesus beschreibt die Verbindung mit seinen Nachfolgern als die zwischen Weinstock und Reben. Das Wirken des Heiligen Geistes wird mit gärendem neuen Wein verglichen. Wein kann verführen und auch -als Taumelbecher- den göttlichen Zorn verdeutlichen.
Im Sakrament des Abendmahls (Eucharistie) bildet der Wein das Element für das Blut Christi.
Literatur
- Hugh Johnson: Der große Johnson, Hallwag, ISBN 3774251517
- Dagmar Ehrlich: Das Weinbuch, Gräfe und Unzer 1998, ISBN: 3774241112
- Jancis Robinson: Das Oxford Weinlexikon