Als Grundsaucen bezeichnet man bestimmte Saucen, die in Variationen Bestandteil vieler Rezepte sind. Das Konzept der Grundsaucen entstand in der klassischen Küche Frankreichs und gehört bis heute zum Standard in der internationalen Gastronomie.
Hauptzutaten von Grundsaucen sind je nachdem Brühen oder Fonds, auch Jus, Wurzelgemüse, Tomaten, Mehl, Butter, Milch und Sahne.
Die wichtigsten Grundsaucen sind:
- Braune Grundsauce (spanische Sauce, Espagnole) aus Kalbsknochen, Zwiebeln, Wurzelgemüse, Mehl und Tomatenmark, alles angebraten, in Fleischbrühe gekocht und durchgeseiht.
- Braune Fastengrundsauce (Espagnole maigre), mit Fischfond statt Fleischbrühe gekocht.
- Kraftsauce (Demiglace) besteht aus 2/3 Espagnole und 1/3 Kalbsfond, eingekocht und mit Fleischextrakt ergänzt.
- Gebundener Kalbsjus (Jus de veau lie), konzentrierter, leicht gebundener Bratensaft
- Weiße Grundsauce (Samtsauce, Velouté, Veloursauce) besteht aus heller Mehlschwitze, die mit Kalbs- oder Geflügelfond etwa eine halbe Stunde gekocht wurde. Für Fischgeriche sollte Fischfond verwendet werden.
- Béchamelsauce, ähnlich wie weiße Grundsauce, aber teilweise mit heißer Milch oder Sahne anstelle von Brühe.
- Holländische Sauce (Sauce Hollandaise) wird im Wasserbad aus zerlassener Butter und Eigelb schaumig geschlagen.
- Mayonnaise ist eine kalt gerührte Emulsion aus Öl, Eigelb und Zitronensaft oder Essig.
- Tomatensauce wird als Grundsauce aus mit verschiedenen Zutaten geschmorten Tomaten zubereitet, die in Fleischbrühe oder Fischfond gekocht und anschließend durch ein Sieb gestrichen werden.