Die ukrainische Küche ist sehr vielfältig und hat die Elemente unterschiedlicher europäischer Küchen aufgenommen (vor allem polnische, deutsche, jüdische, türkische und ungarische Küche). Der Anteil der altslawischen Traditionen ist aber der bedeutendste. Die ukrainische Küche hat auch die Nationalküchen von Nachbarländern beeinflusst, unter anderem die polnische, die russische und die deutsche Küche. Durch die ukrainischen Einwanderer in die USA und nach Kanada wurde die ukrainische Küche auch in Nordamerika bekannt. Die ukrainische Kochtradition wird in zahlreichen Restaurants in der Ukraine, in Russland und mittlerweile auch in Europa und Nordamerika weitergepflegt. Besonderheit der ukrainischen Küche ist die große Vielfalt der benutzten, überwiegend einheimischen Lebensmittel, wie Kartoffeln und Schweinefleisch. Die bekanntesten Gerichte sind Borschtsch, Soljanka und Warenyky.
Essgewohnheiten
Alle Mahlzeiten sind eher deftig. Das Hauptgericht des Tages ist warm und wird zur Mittagszeit, d. h. in der Regel gegen 14:00 Uhr gereicht. Es besteht im allgemeinen aus einer Suppe, dem Hauptgericht und dem Dessert. In der Sommerzeit werden sehr gerne verschiedene Fleischsorten wie Schweinefleisch (Schaschlik), Lamm oder Huhn, aber auch einheimische Gemüsesorten je nach Saison gegrillt und bevorzugt im Freien zb. auf der Terrasse oder im Garten verspeist.
Trinkgewohnheiten
Getrunken wird in der Ukraine viel mehr Tee als Kaffee, nicht nur zum Frühstück, sondern auch am Nachmittag und am Abend. Eine Ausnahme bilden hier die größeren Städte in der Westukraine, wo es vereinzelt noch Wiener Kaffeehäuser gibt. Neben Mineralwasser (aus den zahlreichen Quellen etwa aus Transkarpatien) gibt es zu den Mahlzeiten häufig Kompottgetränke aus Obst (Uswar, Kompott aus getrockneten Früchten und Honig) und Kwas.
An alkoholischen Getränken ist Wodka, (ukrainisch Horilka) traditionell beliebt, obwohl der Verbrauch in den letzten Jahren geringer geworden ist. Bekannte Marken sind: Chiliwodka (Perzowka), Honigwodka (Medowa), unterschiedliche Kräuterwodkas (Nastojka). Hausbranntweine (Samogon) sind sehr verbreitet. Bier und Weine einheimischer und europäischer Sorten gewinnen immer mehr an Bedeutung.
Viele Familien, die in den ländlichen Regionen der Ukraine leben, pressen ihren eigenen Fruchtsaft für den Eigengebrauch etwa aus dem Obst in ihren Gärten. Teilweise werden auch alkoholhaltige Getränke wie Spirituosen oder Likör selber gebrannt.
Traditionelle Gerichte
Suppen
- Borschtsch - Gemüsesuppe (am beliebtesten mit Rote Bete), obwohl Borschtsch ein Bestandteil der polnischen und russischen Küche geworden ist, stammt er aus der Ukraine. Der Name stammt vom ukrainischen bzw. altrussischen Burjak = Rote Beete. Es gibt mehr als 30 lokale Sorten von Borschtsch mit recht unterschiedlichen Rezepturen.
- Okroshka - eine kalte Suppe mit Kwas.
- Soljanka - dickflüssige, würzige und säuerliche Suppe, die aus 7 verschiedenen Fleischsorten gekocht wird. Der Name stammt vom ukrainischen Sil = Salz. Ähnlich zur Soljanka sind Kapustnjak = Kohlsuppe und Rassolnik.
- Yushka - Fischsuppe aus Süßwasserfischen, üblicherweise mit Karpfen.
- Halushky - "Kleine Ohren", eine Suppe mit gefüllten Teigtaschen.
Salate
- Olivye - im Westen auch Russischer Salat genannt.
- Vinihret (aus dem französischen "Vinaigrette") - ein Salat aus verschiedenen Gemüsesorten wie Erbsen, Linsen, Bohnen, Zwiebeln und Pilzen.
- Eingemachtes - z.B. Gewürzgurken (Kvasheni Ohirky) oder Tomaten (Kvasheni Pomidory).
- Kapustianyi - Sauerkraut oder frisch gehobelter Kohl mit Sonnenblumenöl und Essig mariniert, oft auch mit gerösteten Walnüssen oder Sauerkirschen verfeinert.
- Vesnianyi - ein Salat je nach Saison mit frischen Gurken oder Tomaten, mit verschiedenen Dressings und mit Dill verfeinert.
- Marinierte Pilze mit kleinen Zwiebeln - Mit Speiseöl und Essig mariniert, je nach Belieben mit Pfeffer, Salz und Zitronensaft verfeinert.
Brot
- Paska - traditionelles Weißbrot das zu Ostern frisch gebacken wird.
- Babka - ein süßer Hefekuchen mit Rosinen (nicht zu verwechseln mit Baba = Oma)
- Kolach - ein ringförmiges Brot, normalerweise an Weihnachten und zu Feiertagen gegessen. Das Brot ist auf der Oberseite mit einem Kreuz verziert. Der Kolach representiert in der Ukraine die Heilige Dreifaltigkeit, den Zyklus des Lebens und die Familie.
Mehlspeisen
- Kutja - eine festliche süße Speise aus Weizen (Graupen), Mohn, Sultaninen, Nüssen u.a., die an Weihnachten als Nachspeise gegessen wird.
- Tschebureki (Чебуреки) - In heißem Fett gebackene Teigtaschen mit Hackfleischfüllung.
- Warenyky (Вареники) - gekochte Teigtaschen mit verschiedenen Füllungen z. B. Kartoffeln, Sauerkraut, Quark, Fleisch, Pilze, Mohn, Obst und Früchte. Warenyky sind ein altes slawisches Gericht im Gegensatz zu den von türkischen Nomaden aus Nordchina mitgebrachten Pelmeni. Durch die Erzählung von Nikolaj Gogol Die Nacht vor Weihnachten sind Warenyky zum Symbol der Völlerei und Faulheit geworden. Dort waren die Warenyky durch Zauberei von ganz allein aus der Schüssel gesprungen, in den Schmand eingetaucht und in den Mund geflogen.
- Piroggen (Pyrogy) - angebratene Teigtaschen mit verschiedenen Füllungen.
- weitere zahlreiche Teigwaren wie Pampuschka, Galuschka, Knödel, Bliny (Mlynzi) oder Wergun.
- Pampushky - Süße Krapfen gefüllt mit Marmelade und mit Puderzucker bestäubt.
Sonstiges
- Petschenja - Braten in unterschiedlichsten Ausführungen (russisch Zharkoe). Klassisch wird er in kleinen Töpfchen zubereitet und serviert.
- Rouladen aus Fleisch, Kohl (Holubzi-Kohlrouladen) oder Teig (Sawiwanez).
Fleisch
Fleisch spielt eine wichtige Rolle. Es wird vor allem Schweinefleisch benutzt, aber auch Rinder- und Hammelfleisch. Hühner-, Gans- und Entenfleisch sind ebenfalls beliebt. Kaninchen werden eher auf dem Lande verzehrt. Unter anderem sind die Ukrainer für ihre Liebe zum Schweinespeck (Salo) bekannt. Dieser Speck entspricht nicht dem in Deutschland bekannten Speck mit Fleischanteilen, sondern besteht ausschließlich aus der weißen Fettschicht. Oft wird Salo auch kräftig gewürzt und normalerweise zu Wodka genossen. Spezialität ist auch eine sehr rohe Blutwurst (Krov'janka), die am Tag nach der Schweineschlachtung zubereitet wird.
Speck
Speck wird in der ukrainischen Küche traditionell sehr häufig eingesetzt. Schon im 16. bis 18. Jahrhundert kochten ukrainische Kosaken mit Speck, um sich von den "andersgläubigen Muslimen" abzugrenzen. Speck wurde in verschiedenen Varianten eingesetzt: grün, gesalzen, gekocht, geräuchert oder gebraten.
Fisch
Beliebtester Fisch (Riba) in der Ukraine ist der Karpfen. Die Zubereitungsarten sind grenzenlos von gebraten über gekocht, in Aspik usw. Weitere beliebte Fische sind Dorsch, Hering und Lachs, aber auch die gesamte Breite der Süßwasserfische von Forelle, Wels, Zander, Hecht, Aal usw.
Besonders beliebt sind auch sehr salzige, in Buchenholz geräucherte Salzwasserfische welche es mittlerweile auch schon in Deutschland in Zeitungspapier umwickelt, in Russischen Shops (Russki Magazin) zu kaufen gibt. Es wird am liebsten zu Vodka gegessen. Dank dem hohen Fettgehalt des Fischs verträgt man den Alkohol viel besser.
Gemüse
Neben Kartoffeln bildet Weißkohl das Hauptgemüse, gegessen werden jedoch auch viele weitere Gemüsesorten. Unterschiedlichste Salate sind sehr beliebt. Pilze werden auch viel verwendet.
Beilagen
- Kartoffeln werden in unterschiedlichsten Variationen verzehrt, beispielsweise Pell-, Salz-, Brat- und Petersiliekartoffeln.
- Unterschiedliche Teigwaren wie Nudel und Knödel sind sehr beliebt.
- Brot wird praktisch zu allen Hauptgerichten serviert.
- Pfannkuchen werden in der Ukraine sowohl süß als Dessert wie auch als Beilage zu anderen Gerichten gegessen.
- Buchweizen
Gewürze und Kräuter
Es sind vor allem Meerrettich und Senf beliebt, häufig sehr scharf bis tränenerregend. Zur Verfeinerung wird häufig Dill verwendet (z.B. für Pilze, in Suppen oder auf Salat).
Milchprodukte
- Quark - ukrainischer Quark, oder Tworog bzw. Syr, ist etwas trockener als der deutsche. Er wird mit unterschiedlichen Beilagen wie Frühlingszwiebeln und Kräutern, Rosinen, Beeren und sogar Schokolade gegessen.
- unterschiedliche Milchgetränke wie Kefir, Prostokwascha, Rjaschenka.
- saure Sahne (smetana) ist ein wichtiger Bestandteil der ukrainischen Küche. Zu vielen Gerichten gehört ein obligatorischer Schlag saurer Sahne als Abrundung.
- Joghurt wird gerne als Beilage zu Grillfleisch, Reis oder gegrillten Paprikaschoten gegessen.
Eier und Mehlspeisen
Eier werden nicht nur als selbständiges Gericht gereicht, sondern mehr noch als unerlässliche Zutat für Mehlspeisen, Süßspeisen und Eierteigwaren verwendet. Charakteristisch für die ukrainische Küche ist die Vielfalt von Teigwaren, bekannt sind vor allem Galuschki und Wareniki, das sind nationale Gerichte aus hefelosem Teig, welche mit den unterschiedlichsten Füllungen angeboten werden.
Desserts
Als Desserts werden verschiedene Sorten von Kuchen, Torten, Wareniki, frische und überbackene Früchte, Speiseeis, Honig und Quarkzubereitungen serviert. Wassermelone (Kavun, Karpus, Karpuz, Arpus, Harbus) und eingemachte Früchte wie Birnen oder Kirschen sind ebenfalls eine sehr beliebte Nachspeise in der Ukraine.
Neuere Tendenzen
Wie in allen europäischen Ländern, wird vor allem bei der Jugend immer mehr Fast Food bevorzugt, u. a. Hamburger, Hot Dogs und Döner (hier Schaurma genannt, vom arabischen Schawarma), sowie eher traditionell belegte Brötchen und Piroggen. Inzwischen gibt es mehrere ukrainische Fast Food-Ketten, die traditionelle Gerichte wie Borschtsch, Warenyky und weiteres anbieten.