Die Cajun-Küche ist die Küche der französischstämmigen Einwanderer im US-Bundesstaat Louisiana, den Cajuns. Es handelt sich hierbei um eine eher einfache und rustikale Küche aus lokal verfügbaren Zutaten. Eng verwandt mit der Cajun-Küche ist die kreolische Küche Louisianas, die einem etwas gehobeneren Kochstil entspricht, der sich in den Städten mit Schwerpunkt in New Orleans entwickelte.
Allgemeines
Sowohl die kreolische als auch die Cajun-Küche wurde von der französischen, spanischen, italienischen, afrikanischen und deutschen Küche anderer Einwanderer beeinflusst und an die im Mississippi-Delta vorhandenen Zutaten angepasst. Das typische Gericht Gumbo beispielsweise hat sich wahrscheinlich aus der französischen Bouillabaisse weiterentwickelt, die Jambalaya hat Ähnlichkeit mit der spanischen Paella.
Im Cajun Country werden traditionell vor allem Schweine und Geflügel gehalten, weniger Rinder. Angebaut werden Mais, Okra, Chili, Zwiebeln, Knoblauch und verschiedene andere Gemüse. In einem Teil der Region wird Reis kultiviert. Außerdem spielt der Fischfang eine wichtige Rolle.
Im Frühjahr werden traditionell Flusskrebse zusammen mit Gemüse im Freien gekocht und gegessen (Crawfish Boil). Das gilt als besondere Delikatesse und ist ein Familienfest. Außerhalb von Louisiana hatte die Cajun-Küche lange Zeit den Ruf, eine Arme-Leute-Küche zu sein. Das hat sich seit den 1980er Jahren geändert; seitdem sind zahlreiche Cajun-Kochbücher erschienen, und es gibt Cajun-Restaurants auf der ganzen Welt. Bekannte US-Köche wie Paul Prudhomme haben viele Elemente der Cajun-Küche in ihre Gerichte integriert.
Grundlagen
Eine Cajun-Mahlzeit wird häufig in drei Töpfen zubereitet: Einer enthält das Hauptgericht, einer den Reis, das beliebte Maisbrot oder anderes Getreide und der dritte das Gemüse. Typisch sind aber auch Eintopfgerichte.
Eine wichtige Rolle in der Cajun-Küche spielen Gewürze wie beispielsweise Petersilie, Thymian, Knoblauch, Lorbeer, Schalotten und Filé-Pulver. Es sind auch fertige Cajun-Würzmischungen erhältlich. Die Cajun-Küche ist pikant bis scharf, es werden häufig die in Louisiana erfundene Tabascosauce oder andere Chilisaucen sowie Cayennepfeffer verwendet.
Typische Zutaten
Da die Cajun-Küche aus dem Mississippi-Delta stammt, das zu einem großen Teil aus Sumpfgebiet besteht und nah am Meer liegt, sind Flusskrebse, Catfish, Redfish (Umberfisch), Garnelen, Austern, aber auch Froschschenkel und Alligatoren beliebte Zutaten, ebenso wie alle Arten von Geflügel sowie Schweinefleisch.
Gemüsepaprika, Zwiebeln und Staudensellerie werden als die "Heilige Dreifaltigkeit" (Holy Trinity) der Cajun-Küche bezeichnet und bilden in Würfel geschnitten und in Fett angeschmort die Grundlage für typische Gerichte wie Gumbo, Jambalaya oder Dirty Rice. Neben den oben genannten sind weitere beliebte Gemüsesorten Süßkartoffeln, Tomaten und vielerlei Arten von Bohnen. Eine wichtige Rolle spielen auch Brühen (Stocks) und Bratensauce (Gravy), und typisch für die Cajun-Küche ist das starke Anbraten von verschiedenen Zutaten wie Fischen und Geflügel, die als „Blackened“ bezeichnet werden.
Grundlage vieler Gerichte ist Roux, eine Mehlschwitze, die in der Cajun-Küche typischerweise mit reichlich Pflanzenöl oder Schweineschmalz zubereitet, meist nussbraun gerührt wird und nicht nur als Bindemittel für Saucen und Suppen wie Gumbo, sondern vor allem als Aromageber verwendet wird.
Für Desserts finden oft die in den Südstaaten der USA heimische Pekannuss und brauner Zucker bzw. Zuckerrohrsirup Verwendung.
Weitere typische Gerichte
- Crawfish Étouffée, ein Ragout aus Flusskrebsen, serviert mit Reis, und Crawfish Pie, eine gehaltvolle Pastete
- Southern Fried Catfish, fritierter Catfish
- Andouille, eine pikante, kräftig geräucherte Schweinswurst
- Boudin blanc, eine würzige Grützwurst, und Boudin rouge, die mit Schweineblut angereichert wird
- Tasso, ein mit Gewürzen eingeriebener und stark geräucherter, magerer Schweineschinken, der hauptsächlich zum Würzen verwendet wird
- Maque Choux, ein deftige Beilage aus Mais
- Pralines, die im Gegensatz zu europäischen Pralinen ein Konfekt aus karamellisiertem braunen Zucker, Sahne und häufig Pekannüssen sind