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Sushi

japanisches Gericht aus erkaltetem, gesäuertem Reis, ergänzt um rohen oder geräucherten Fisch
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Sushi (鮨 oder 鮓 oder 寿司) ist ein optisch ansprechend zubereitetes japanisches Gericht aus gekochtem, abgekühlten und mit Reisessig gewürztem Reis mit Fisch (nicht notwendigerweise roh!), Kaviar oder Rogen (Fischeier), Muscheln oder Gemüse belegt. Dazu wird (milde japanische) Sojasoße und Wasabi gereicht, komplettiert durch Miso-Suppe ( eine milde Sojabohnen-Suppe, meist mit Meeresalgen, Konbu und Wakame = わかめ , Tofu und Lauch versetzt.), Ingwer (Gari oder Shoga genannt, eingelegt und in Scheiben geschnitten, oft auch rosa eingefärbt), dazu wird grüner Tee getrunken (schwarzer Tee hat zu kräftigen Geschmack), oder auch Bier, wie z.B. Asahi oder Kirin (exzellentes steingefiltertes japanisches Bier). Gelegentlich auch Sake (japanischer Reiswein) dazu gereicht.

Sushi ist eine ausgewogene, fettarme, kalorienreiche Mahlzeit, die zudem wegen der verwendeten Meeresalgen jodhaltig ist.

Sushi-Formen

Es gibt eine große Vielzahl und Variationen von Sushi, einige sind:

  • Maki-Sushi (巻き寿司; Makizushi) sind in gerösteten Meeresalgen (Nori, のり) gewickelte Reisrollen, im Innern gefüllt mit Fisch (z.B. roher Lachs oder Thunfisch), Fischeier, Gemüse, Surimi (Krabbenfleisch-Imitat in Stäbchenform) oder auch Omelett. Die kleinen , aus einem halben Nori-Blatt zubereiteten Rollen heißen Hoso-Maki, die dicken, aus einen ganzen Nori-Blatt zubereiteten Rollen heißen Futo-Maki. California Roll ist eine (wie der Name schon sagt), amerikanische Maki-Sushi-Variante, bei welcher der Reis außen an der Nori-Seetang-Rolle sitzt, oft dekorativ mit Sesamsamen belegt.
  • Nigiri-Sushi (握り寿司; Nigirizushi): Der Reis wird hierbei zu einer kleinen, zwei fingerbreiten Rolle gedrückt und mit Fisch belegt.
  • Temaki-Sushi (手巻き寿司; Temakizushi): hierbei wird der geröstete Seetang (Nori) zu einer Tüte gerollt und mit Reis und den Zutaten wie bei Maki-sushi gefüllt.
  • Chirashi-Sushi (散らし寿司 Chirashizushi): hier wird der Reis und die Beilagen offen in einer Schale angeboten.
  • Oshi-Sushi (押し寿司; Oshizushi) Sushireis, marinierter Fisch und andere Zutaten wie etwa Shisoblätter, werden lagenweise in eine hölzerne Form gelegt und mit Gewichten belegt, für geraume Zeit gepresst. Der entstehende Laib wird vor dem Essen in mundgerechte Stücke geschnitten.
  • Sashimi wird in vielen Sushi-Kochbüchern erwähnt, ist aber eigentlich kein Sushi, sondern besteht nur aus ästhetisch zubereiteten Fisch und Meeresfrüchten ohne Reis, siehe auch japanische Küche

Zutaten und Zubereitung

Sushi-Reis (Kome, auch Ketan- oder Nikishi-Reis) bekommt man im Asialaden, als Ersatz geht notfalls auch Rundkorn-Reis. Nichtklebende Langkorn-Reissorten sind für Sushi nicht geeignet. Der Reis (übliche Menge: 1 Tasse Reis mit 1 Tasse Wasser für ca. 2-3 Rollen) wird vorgequollen, langsam zum Kochen gebracht, 3 Min gekocht, 10 min abgedeckt stehen gelassen, 10 Minuten nachgequollen, dabei mit Reisessig gemischt mit Mirin-Reiswein und Salz im Sieb beträufelt und dann auf Zimmertemperatur unter Fächeln auf Zimmertemperatur abgekühlt. Der Reis darf im Inneren nicht mehr hart sein, sonst schmeckt das Sushi nicht. Holzschüsseln sind zur Zubereitung nicht unbedingt notwendig, im trockenen europäischen Klima (anderes als in Japan) bekommen diese auch leichter hässliche Risse.

Nori-Blätter: Aus industriell hergestelltem getrocknetem und geröstetem Seetang.

Fisch: Nur Meeresfisch bester Qualität wie Lachs oder Thunfisch wird roh verwendet, kann aber auch geräuchert oder gekocht sein, Süßwasserfisch wird aus hygienischen Gründen immer gekocht zugegeben.

Weitere Füllungen können Kaviar, Gemüse (z.B. in Streifen geschnittene Karotten oder Gurken) , Omelett (meist mit Zucker oder Reiswein versetzt, rechteckig zugeschnitten), Tofu und andere Köstlichkeiten sein

Als Würze dient milde japanische Sojasoße, und grüner, sehr scharfer Wasabi-Meerrettich, dazu wird Ingwer in Scheiben geschnitten gereicht.

Zum Schneiden der Sushi-Rollen in mundgerechte Portionen wird ein sehr scharfes Sushi-Messer benötigt.

Gegessen wird mit Stäbchen oder auch Fingern, aber nicht mit Messer und Gabel, üblicherweise besteht eine Mahlzeit (oder auch ein Snack) aus verschiedenen Sushi-Varianten, die in manchen Sushi-Bars auf einem Laufband dem Kunden angeboten werden, oder als Sushi-Box zum Mitnehmen (mit Soja-Soße und Wasabi) verkauft werden.

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