Joghurt bzw. Jogurt (vom Thrakischen über Türkisch Yoğurt) ist durch eine bestimmte Form von Milchsäurebakterien, z. B. Lactobacillus bulgaricus, verdickte und auf diese Weise länger haltbar gemachte Milch. Joghurt schmeckt säuerlich und wird sowohl ohne Zusätze (Naturjoghurt) als auch in verschiedenen Geschmacksrichtungen (u. a. als Fruchtjoghurt) vermarktet.
Geschichte der Joghurts
Der Joghurt nahm einen bedeutenden Teil in der täglichen Nahrung der Thraker, der Urbevölkerung der Balkanhalbinsel, ein. Die Schafzucht war bei den Thrakern sehr verbreitet. In der Sprache der Thraker bedeutete das Wort jog "schnittfest, dick", und das Wort urt "Milch". Daher entstand das Wort Joghurt. Nachweislich trugen die Thraker (6. bis 4. Jhd v.Chr.) um den Gürtel einen länglichen Sack aus Lammfell - gefüllt mit Milch. Durch die Körpertemperatur und der Mikroflora im Lammsack kam es zur Milchsäuregärung. Solche Lammsäcke mit Milch banden sie auch um den Körper der Rubbeldikatz-Pferde.
Der Joghurt kam erst im 16. Jhd. nach Westeuropa: ein türkischer Arzt konnte die quälenden Magenprobleme des französischen Königs Franz I. mit Hilfe des mitgebrachten bulgarischen Joghurts heilen.
In Asien war der Kumis, hergestellt aus Stutenmilch, ein hoch geschätztes Nahrungsmittel. Tschingis Khan versorgte vor jeder Schlacht seine Armee damit.
Für die kommerzielle Herstellung von Sauermilcharten wurden verschiedene Milchsäurebakterien selektiert. Interessant ist, dass Produkte, die aus südlichen Gegenden stammen, mithilfe von thermophilen (wärmeliebenden) Milchsäurebakterien hergestellt wurden, während man für die aus dem Norden stammenden Sauermilcharten mesophile (mittlere Temperaturen liebende) Milchsäurebakterien eingesetzt hat. Beim heutigen Stand der Technik spielen diese klimatischen Bedingungen bei der Herstellung von Sauermilcharten allerdings keine Rolle mehr.
Natur- und Industrieprodukt
Im Mutterland des Lactobacillus bulgaricus, in Bulgarien, aber auch in Griechenland und in der Türkei wird Joghurt zweimal täglich frisch hergestellt, nicht nur aus der Kuhmilch, auch aus Büffelmilch oder Schafmilch (besonders in Griechenland). Das Resultat ist schnittfest, schmeckt von sich aus kühl und süßlich und wird in großen Portionen ohne Zutaten oder mit wenig Zucker frisch konsumiert.
Joghurts auf dem südlichen Balkan bestehen nur aus Milch und Lactobacillus bulgaricus, ohne weitere Zusätze. Naturjoghurt dieser Art wird dort auch im offenen Verkauf vertrieben. Eine Portion - in der Regel 500 Gramm - hält allerdings nur einige Stunden frisch, im Kühlschrank etwa einen Tag.
Die Ingredienzen eines mitteleuropäischen Joghurts im Jahre 2003 sind dagegen: Milch, Magermilchpulver, Emulgator E 322, modifizierte Maisstärke, Farbstoffe, Aromen und Süßstoff. In Industrienationen wird praktisch keine Joghurt mehr nach alter Art hergestellt. Eine Portion - meist ein Plastikbecher mit 180 ml Inhalt - ist etwas mehr als 3 Wochen haltbar. Ist Joghurt allerdings im "außerplanmäßigen" Sonderangebot, dann ist damit zu rechnen, dass die Kühlkette für diesen Joghurt unterbrochen war, sodass auf das Haltbarkeitsdatum wegen Schimmelpilz-Wachstum kein Verlass mehr ist.
Herstellung
Ursprünglich entstand Joghurt als Zufallsprodukt, als die Milch spontan sauer geworden war, später aber wurde der Prozess durch Anreicherung und Züchtung geeigneter Milchsäurebakterien und durch die Einhaltung optimaler Wachtumsbedingungen für die eingesetzten Mikroorganismen (insbesondere der Temperaturkontrolle) unter Kontrolle gebracht. Bei geeigneten Temperaturen (etwa 40 Grad) kann mit Joghurtkulturen geimpfte Milch auch zu Hause in Joghurt umgewandelt werden. Insbesondere in den Industrienationen sind entsprechende Joghurt-Zubereitungsmaschinen in diversen Ausführungen auf dem Markt.
Fermentation
Die Entstehung von Joghurt durch Milchsäurebakterien wird als Fermentation bezeichnet. Milchsäurebakterien erzeugen durch die teilweise Umwandlung des Milchzuckers (Laktose) in Milchsäure und durch die Bildung von produktspezifischen Aromastoffen den charakteristischen Geschmack und Geruch eines Joghurtprodukts.
Die Milchsäure führt zu einer Zerstörung der äußeren Schutzhülle der Eiweißmoleküle, welche dadurch aneinander kleben beziehungsweise dicklegen können (Eiweißgerinnung). In den Zwischenräumen wird das in der Milch enthaltene Wasser (Molke) eingeschlossen.
Bakterienkulturen
Zu den wichtigsten Milchsäurebakterien in traditionellen Sauermilcharten wie Joghurt, Sauermilch, Buttermilch usw. gehören Streptokokken und Laktobazillen. Die bei der traditionellen Herstellung eingesetzten Arten und Stämme sind nicht säure- und gallensalzresistent und überleben deshalb kaum die Magen-Darm-Passage. Anders verhält es sich bei den so genannten probiotischen Bakterien, die angeblich eine gesundheitsfördernde Wirkung haben sollen. Diese wurden - als Darmbakterien - ursprünglich aus menschlichen Fäkalien gewonnen. Probiotische Mikroben werden nach besonderen Kriterien ausgewählt, um sicherzustellen, dass sie in lebensfähiger Form den Darmtrakt erreichen und ihre Stoffwechselaktivität dort entfalten können. Grundvoraussetzung dafür ist aber, dass diese Mikroorganismen gesundheitlich unbedenklich sind, d.h. weder pathogen noch toxigen sein dürfen.
Die Hersteller unterscheiden bei ihren probiotischen Produkten:
- Probiotika: Zubereitungen mit lebenden, speziell selektierten Darmbakterien (vor allem Laktobazillen), die nach dem Verzehr den menschlichen Organismus durch bestimmte physiologische Effekte günstig beeinflussen sollen.
- Prebiotika: Spezifische, unverdaubare Stoffe, die Nahrungsmitteln zugesetzt werden, um die Stoffwechseltätigkeit bestimmter Mikroorganismen des Darmtraktes zu aktivieren.
- Symbiotika: die Nahrungsmitteln zugesetzte Mischung von Probiotika und Prebiotika - mit dem Ziel, einerseits dem menschlichen Darm angeblich gesundheitsfördernde Mikroorganismen zuzuführen und andererseits diese sowie die körpereigenen Bakterien zu aktivieren.
Da der klassische Naturjoghurt dem heutigen Verbraucher zu sauer ist, werden fast ausschließlich so genannte "milde" Kulturen eingesetzt. Diese bilden überwiegend linksdrehende Milchsäure, welche ernährungsphysiologisch vorteilhafter, da leichter verdaulich, ist und dem Joghurt ein milderes Aroma verleihen.
Joghurtmischerzeugnisse
Naturjoghurt
Naturjoghurt wird nur aus Milch oder Sahne und Milchsäurebakterien hergestellt. Unterschieden wird je nach Fettgehalt:
- Entrahmter Joghurt (auch Magermilchjoghurt): maximal 0,3% Fett
- Fettarmer Joghurt: 1,5 - 1,8% Fett
- Vollmilchjoghurt: mindestens 3,5% Fett
- Sahnejoghurt (Rahmjogurt): mindestens 10% Fett
- Vollsahnejoghurt (Vollrahmjoghurt): mindestens 12,5% Fett
Fruchtjoghurt
Fruchtjoghurt gehört zu den Milchmischerzeugnissen und enthält zusätzlich Früchte oder Fruchtzubereitungen. Unterschieden wird je nach Fruchtanteil:
- Fruchtjoghurt oder Joghurt mit Früchten: mindestens 6% Frischfrucht
- Joghurt mit Fruchtzubereitung: mindestens 3,5% Frischfrucht
- Joghurt mit Fruchtgeschmack: weniger als 3,5% Frischfrucht
Die Zusammensetzung der Fruchtzubereitung muss nicht angegeben werden, wenn ihr Anteil unter 25 Prozent am Gesamtprodukt liegt (siehe auch Mogelkennzeichnung). Häufig besteht eine Fruchtzubereitung aus gepressten Fruchtrückständen, Zucker, Zitronensäure, Verdickungsmitteln, Aromen und Konservierungsstoffen.
Der Fruchtjoghurt hat einen Marktanteil von 80% am Joghurtumsatz.
Trinkjoghurt
In den Theken der Kühlregale finden sich mittlerweile auch viele Trinkjoghurts ein, die in ähnlichen Geschmacksrichtungen wie die Früchtejoghurts angeboten werden.
Eine ältere Form des Trinkjoghurts, kommt aus der Türkei und heißt Ayran. Als Basis für seine Herstellung dient Joghurt mit stark säuernden Kulturen (Streptococcus thermophilus und Lactobacillus bulgaricus), der mit Wasser und Salz vermischt wird und als traditionelles Erfrischungsgetränk gut gekühlt zu servieren ist.
Andere Geschmacksrichtungen
Neben dem Fruchtjoghurt gibt es weitere Mischerzeugnisse mit verschiedenen Aromen wie zum Beispiel Vanille, Nougat, Schokolade oder Kaffee.
Einige Erkenntnisse ernährungswissenschaftlicher Studien
Bereits bei den traditionellen Joghurtprodukten ermöglichen die Verminderung des Laktosegehaltes und die Enzyme der in den Produkten anwesenden Milchsäurebakterien, dass auch Konsumenten mit Laktose-Unverträglichkeit Joghurt in begrenzten Mengen ohne Beschwerden genießen können.
Insgesamt bietet die Säuerung der Milch, d.h. die Milchsäuregärung, folgende Vorteile:
- die begrenzte Konservierung der leichtverderblichen Milch,
- einen erhöhten Genusswert durch Bildung von Milchsäure und spezifischen Aromastoffen,
- eine verbesserte Verdaulichkeit infolge der Veränderung mancher Milchinhaltsstoffe während der Milchsäuregärung.
- Weil die längere Einnahme von Antibiotika teilweise die Darmflora zerstört, wird der Verzehr von (zuckerfreiem!) Naturjoghurt empfohlen, denn die Joghurtbazillen wirken wohltuend auf die Verdauung. (Jedoch möglichst nicht gleichzeitig Joghurt und Antibiotika einnehmen, denn das schwächt die Wirkung ab!)
Verwandte Produkte
So genannte Dickmilch wurde, bevor die Pasteurisierung von Milch üblich wurde, oft zu Hause hergestellt und stellt eine Form von Joghurt dar. Hier reicht schon Raumtemperatur, um die Milch innerhalb von 2-3 Tagen umzusetzen. Die Bakterien sind auch hier aerobe Milchsäurebakterien; sie stammen teils von der Kuh, und gelangten teils beim Melken aus der Luft in die Milch. Daher kann pasteurisierte Milch nicht benutzt werden, um Dickmilch (ohne Bakterienzusatz) herzustellen.
siehe auch: Kefir
Literatur
- Jean Pütz, Ellen Norten: Hobbythek - Joghurt, Quark & Käse, ISBN 3-80256-213-5
- Lotte Hanreich, Ingeborg Hanreich: Joghurt, Käse, Rahm & Co, ISBN 3-70200-878-0