Haus- und Hobbybrauen

Hobbybrauer (oder Heimbrauer) werden im allgemeinen alle genannt, die Bier für den Eigenbedarf brauen. Hierzu ist keine Brauerausbildung erforderlich.

Heimbrauerei mit selbstgebautem Läuterbottich und Sudpfanne

Allgemein wird zwischen Extraktbrauen mit Bierkits und Maischebrauen unterschieden.

Geschichte

Das Hausbrauen von Bier war bis Ende des 19. Jahrhunderts in Deutschland stark verbreitet, hat jedoch seit der industriellen Bierherstellung in Brauereien stark nachgelassen, da sowohl der Aufwand sowie der Zeit- und Platzbedarf nicht unerheblich ist. Erst seitdem sog. Bierkits (Fertigzubehör) erhältlich sind, hat sich das Hausbrauen in Deutschland wieder entwickelt und genießt in Kennerkreisen einen Kultstatus. Die Bierkits haben ihren Ursprung zum Großteil in England, wo das Hausbrauen wesentlich stärker verbreitet ist als in Deutschland.

Rechtliches

Grundsätzlich ist die Bierherstellung in Deutschland jedem erlaubt. Bis zu 200 Liter dürfen von jedem Bürger pro Jahr steuerfrei hergestellt werden, bei größeren Mengen ist Biersteuer zu entrichten. Es ist zu beachten, dass das durch Hobbybrauer selber hergestellte Bier ausschließlich für den Eigenbedarf gedacht ist und nicht in Verkehr gebracht oder verkauft werden darf. Wird heimgebrautes Bier in den Verkehr gebracht ist u.A. die Lebensmittelgesetzgebung zu beachten.

Vor Aufnahme der Brautätigkeit muss dies dem für den Wohnsitz zuständigen Hauptzollamt angezeigt werden. Die amtsinternen Regelungen hierzu sind recht unterschiedlich. Manche Zollämter fordern, dass jeder einzelne Brauvorgang im Voraus gemeldet wird, andere wiederum genehmigen das Bierbrauen für ein Kalenderjahr. Je nach Dienststelle können verschiedene Auflagen folgen, wie z. B. das Führen eines Sud- oder gar Biersteuerbuches, das zum Jahresende nachträglich und ggf. in Verbindung mit einer Biersteuererklärung einzureichen ist.

Der Umgang der Zolldienststellen mit Hobbybrauern ist derzeit (Stand 2006) sehr vom einzelnen Beamten abhängig und variiert von "freundlich und hilfsbereit" bis "widerwillig und hinderlich". Diesen Zustand so zu ändern, dass bundesweit möglichst einheitliche und einfache Regeln gelten, ist eines der Vereinsziele der bundesweit tätigen VHD (siehe Linkliste).

Brauersprache

Brauer benutzen Fachbegriffe, um die Dinge und Vorgänge beim Brauen zu benennen. Auch Hobbybrauer verwenden diese speziellen Begriffe. Hier einige Beispiele:

Würze = Wasser mit gelösten Malzbestandteilen, vor allem Malzzucker
Maischen = Vorgang, bei dem die Malzbestandteile im Wasser gelöst werden
Läutern = Herausfilteren der nach dem Maischen noch festen Malzbestandteile in der Würze
Treber = Beim Maischen abgetrennte, wasserunlösliche Malzbestandteile
Kräusen = Während der Gärung entstehender Schaum auf der Oberfläche des Jungbieres.
Jungbier = Vergorenes Bier, das noch nicht ausreichend gereift ist.
Sud = Meist Bezeichnung für einen gesamten Brauvorgang oder Brautag
Würzepfanne = Beheizbarer Topf zum Kochen der Würze
Braupaddel = Großer Braulöffel zum Rühren
Schüttung = Geschrotete Malzmischung
Anstellen = Versetzen der fertigen Bierwürze mit Hefe
Allzeit gut Sud = Brauergruß

Gerätschaften

Zum Hobbybrauen benötigt man ein Mindestmaß an Gerätschaften. Obwohl es prinzipiell möglich ist, mit haushaltsüblichen Geräten zu arbeiten, ist es doch hilfreich zusätzliche Hilfsmittel anzuschaffen. Diese können für wenig Geld bezogen werden (siehe unten). Meist ist es einfach die Größe der üblichen Haushaltsgeräte, die für einen normalen 20l-Brauvorgang nicht ausreicht. Weniger zu brauen lohnt nicht, da der Aufwand nicht geringer wird. Mehr zu brauen scheitert meist an den Kosten größerer Geräte.

Alle verwendeten Gerätschaften müssen natürlich lebensmittelecht und ggf. hitzebeständig sein.

Zum Brauen werden mindestens folgende Geräte benötigt:

Ein Maischebottich (Beim Maischeverfahren; beheizbar oder nicht beheizbar)
Ein Läuterbottich mit Läutereinrichtung (Eimer mit geschlitztem Boden oder geschlitzten Abflussrohren am Boden etc.)
Eine Würzepfanne
Ein Gärbottich

Oft werden beheizbare 27-liter-Einkochautomaten als Maischebottich und Würzepfanne verwendet. Zum Maischen kann auch ein normaler Kunststoffeimer, am besten mit einer Isoliermatte umhüllt, oder auch eine Isolierbox verwendet werden. Hierbei muss aber ein zusätzlicher beheizbarer Topf vorhanden sein (z.B. die Würzepfanne). Auch gasbeheizte große Edelstahltöpfe sind üblich. Geläutert wird meist in Kunststoffbehältern oder direkt im Maischebottich, sofern dieser eine Läutereinrichtung besitzt.

Darüber hinaus sind folgende Hilfsmittel nützlich:

Großer Kochlöffel ("Braupaddel") aus Holz oder Kunststoff
Hitzebeständige (Silikon-) Schläuche, Ablaufhähne Hähne etc. zum Umfüllen
Eine Brauspindel mit Messzylinder zum Messen der Stammwürze
Filter (z.B: Baumwoll-Stoffwindeln)
Hand-Verkorker (zum Verschließen von Flaschen mit Kronkorken)
Abfülleinrichtung (Abklemmbarer Schlauch oder automatisches Abfüllröhrchen)
Würzekühleinrichtung (um nach dem Würzekochen die Würze schnell auf Gärtemperatur abzukühlen)

Hobbybrauer sind meist sehr erfinderisch, wenn es darum geht, mit möglichst geringem Geldeinsatz möglichst gute Ergebnisse und möglichst große Mengen zu erzielen. Es wurde auch schon davon berichtet, dass alte Waschmaschinen umgebaut und zum Brauen verwendet wurden.

Ablauf des Brauvorganges

Der grundsätzlichen Ablauf beim Hobbybrauen unterscheidet sich nicht von den Abläufen in industriellen Brauereien. Dort erfolgt die Produktion jedoch meist Computergesteuert und automatisiert während Hobbybrauen meist reine Handarbeit ist. Manche Hobbybrauer investieren jedoch nicht unerhebliches Geld und Aufwand in die (Teil-)automatisierung des Brauprozesses. Der Brauprozess läuft nach folgendem Schema ab:

Würzeherstellung
Würzekochen
Gärung
Abfüllung

Beim Maischebrauen unterteilt sich die Würzeherstellung in die Schritte

Schroten des Malz
Maischen
Läutern

Meist braut der Hobbybrauer pro Sud ca. 20-25 liter Bier. Mit steigender Begeisterung und steigendem Geldmitteleinsatz sind auch größere Sude nicht unüblich (50,100,... liter). Da der Arbeitsaufwand nicht wesentlich von der gebrauten Menge abhängt, werden die vorhandenen Gefäße oft bis an die Grenzen des Machbaren strapaziert. Mit speziellen Verfahren (z.B. "High Gravity") kann die Ausbeute weiter erhöht werden.

Bierkitbrauen

Das Bierkitbrauen ist für viele Heimbrauer der Einstieg in ihr Hobby. Beim Brauen mit Bierkits erspart sich der Heimbrauer die Herstellung der Würze. Das sog. Würzekonzentrat (Malzsirup oder -pulver) ist in verschiedenen Gebindegrößen für die meisten gängigen Biersorten erhältlich. Das heißt aber nicht, dass das Brauen mit Bierkits ein Kinderspiel ist. Nach wie vor muss man sorgfältig vorgehen und kann zudem eine Menge, insbesondere über die Arbeit der Hefe, lernen.

Zum Bierkitbrauen benötigt man:

Einen Gärbehälter (vorzugsweise ein 17-25 Liter-Eimer aus lebensmittelechtem Plastik mit Ablasshahn am untererem Rand und einem Deckel mit Bohrung für das Gärröhrchen),
einen Gärverschluss,
einen Rührlöffel und eventuell
ein Reinigungsmittel wie z.B. "Chemipro" zum Reinigen und Desinfizieren.

Zu empfehlen ist auch eine Bierspindel, das ist ein Messinstrument zur Bestimmung des Zucker- bzw. Alkoholgehalts.

Der nachfolgende Vorgang sollte beispielhaft verstanden werden und kann je nach verwendetem Kit variieren, insbesondere gilt das für die Gärtemperatur: Im Beispiel wird von der Verwendung obergäriger Hefe ausgegangen, auch mit Bierkits lassen sich jedoch untergärige ("Lager"-)Biere herstellen.

Sorgfältige Reinigung und Desinfektion des Zubehörs, das während des Brauens benutzt wird. (Siehe dazu Abschnitt Desinfektion) Danach alles gründlich mit kaltem Wasser abspülen.
Wird mit Trockenhefe gearbeitet: Rehydrierung der Hefe, z. B. während der Reinigung/Desinfektion des Brauzubehörs. Dazu wird lauwarmes Wasser oder besser noch etwas Würze in ein sauberes Glas gefüllt und die Trockenhefe hineingegeben. Nach ca. 15 min. wird umgerührt.
Die Dose mit Malzextrakt wird in heißes Wasser gestellt, damit sich der Inhalt leichter umfüllen lässt. Jetzt wird der Inhalt der Dose in den Gäreimer gegeben, zusammen mit 1,2 kg Zucker (Achtung: entspricht dann nicht dem Reinheitsgebot, an das sich der Hobbybrauer nicht halten muss) oder ca. 1,5 kg Malzextrakt. Die Dose kann jetzt nochmals mit ca. 2 Liter kochendem Wasser ausgespült werden, damit alles im Gäreimer landet. Gründliches Umrühren hilft, den Malzextrakt vollständig aufzulösen. Falls nicht bereits im Malzextrakt enthalten, gibt man den Hopfenextrakt bzw. gegebenenfalls mitgelierte Enzyme gemäß der Anleitung auf der Flasche/Packung hinzu.
Den Gäreimer mit klarem, kaltem Wasser bis auf 15 Liter (bzw. 22 l bei Einsatz von Zucker/Malzextrakt) auffüllen. Dabei immer gut umrühren. Für ein stärkeres Bier weniger Wasser hinzufügen, für ein leichteres Bier weniger Zucker verwenden.
Wenn die Temperatur der Flüssigkeit (Würze) unter 24 °C gefallen ist, gibt man die Hefe dazu und rührt nochmals kräftig um. Nun sollte die Würze 11-12 % Extraktgehalt ("Stammwürze") bei 20 °C haben. Diese kann mit einer sog. Bierspindel gemessen werden.
Um die Gärung zu fördern, kann der Sud jetzt ca. 30 Minuten belüftet werden (z.B: mit einem sterilen Würzebelüfter)
Der Gäreimer wird nun mit einem Deckel verschlossen. In den Deckel wird ein Gärröhrchen gesteckt und mit Wasser befüllt. Der Eimer wird an einem warmen Platz aufgestellt, die Temperatur sollte zwischen 18 und 21 °C liegen.
Innerhalb der nächsten 48 Stunden wird die Gärung sehr stark einsetzen und es formen sich mehr oder minder große Schaumberge mit kleinen braunen Punkten auf der Oberfläche.
3 bis 5 Tage nachdem die Hefe zugegeben wurde, wird die Gärung rapide abnehmen (in diesem Stadium wird sich der scheinbare Restextrakt bei 5 - 6 Gewichtsprozenten befinden).
Jetzt verläuft die Gärung für ca. 5 - 6 Tage langsam weiter, bis der scheinbare Restexktrakt auf etwa 3% gefallen sein wird und keine Blasen mehr an die Oberfläche steigen. Es kann durchaus sein, dass keine großen Aktivitäten mehr festzustellen sind.
Das Jungbier sollte nun vorsichtig, ohne die restliche Hefe am Boden aufzuwirbeln, in Flaschen abgefüllt werden.

Abfüllen in Flaschen

Jede Flasche wird so abgefüllt, dass ca. 3 cm Platz bis zum Verschluss bleibt. Pro 0,5 Liter Bier wird ein halber Teelöffel (ca. 2,5 - 3g) Trockenmalz oder Haushaltszucker (entspricht nicht dem deutschen Reinheitsgebot) in die Flasche gefüllt. Diesen Vorgang nennt man auch Nachwürzen. Zum Sterilisieren stellt man die gereinigten Flaschen 5 Minuten bei 110 °C in den Backofen. Die Flaschen sollten vor dem Abfüllen wieder kühl sein. Bei Bügelflaschen den Dichtungsgummi vorher entfernen und extra auskochen. Bei Verwendung von Kronenkorken diese auch auskochen.

Wichtig: Nach Möglichkeit Mehrwegflaschen verwenden, keine Einwegflaschen. Da Einwegflaschen weniger druckfest sind, als Mehrwegflaschen, besteht die Gefahr, dass die Einwegflaschen den entstehenden Druck nicht aushalten und platzen.

VORSICHT: Die Angabe zur Zuckermenge sind Faustformeln! Wenn zu früh abgefüllt oder zu viel Zucker zugegeben wurde, besteht die Gefahr, dass zu viel Kohlensäure entsteht und die Flaschen bersten können. Daher unbedingt zwischendurch Druck prüfen!

Lagern

Die Flaschen werden nun 6-8 Tage an einen warmen Ort (18 - 21 °C) aufgestellt, damit durch die Nachgärung CO₂ entsteht und sich durch Druck im Bier bindet. Danach sollten sie kühl und aufrecht stehend gelagert werden. Eine Reifung von mindestens 4 bis 6 Wochen bzw. bis sich die Hefe am Boden abgesetzt hat und das Bier klar geworden ist, ist empfehlenswert. Grundsätzlich kann gesagt werden, dass ein dunkles, malzhaltiges Bier (Stout) eine längere Reifezeit braucht als ein helles Bier.

Das so hergestellte Bier ist bei kühler Lagerung in der Regel ca. 6 Monate haltbar.

Brauen mit ungehopftem Malzextrakt und mit Würzekochung

Das Brauen mit solchem Malzextrakt hat für den Heimbrauer gegenüber Bierkits den Vorteil, dass er die Menge des zugegebenen Hopfens selbst bestimmen kann und damit die Herbe des Biers und sein Aroma selbst einstellen kann. Er hat etwa zwei Stunden mehr Arbeit beim Würzekochen, es dauert aber immerhin nicht den ganzen Tag wie das Maischebrauen.

Der Extrakt mit ca. 75% Stammwürze wird zunächst auf die gewünschte Stammwürze verdünnt. Anschließend wird die Würze zum Kochen gebracht und so weitergearbeitet, wie unten beim Maischebrauen ab Punkt 8 beschrieben: beim Würzekochen werden die Hopfenpellets zugegeben und ca. 1,5 Stunden mitgekocht, anschließend lässt man die Würze abkühlen und startet die Gärung.

Maischebrauen

Das Maischebrau-Verfahren entspricht in weiten Teilen dem auch in gewerblichen Brauereien heute üblichen Vorgang des industriellen Bierbrauens, wenn auch mit völlig anderen Geräten und Werkzeugen.

Vorbereitung zum Brauen

Das Brauen bedarf ca. 8-10 Stunden Zeit. Meist plant der Hobbybrauer einen ganzen Tag hierfür ein ("Brautag"). Wichtig ist die Vorbereitung. Kurzfristiges Nachbestellen beim Versandhandel dauert u.U. zu lange.

Benötigte Geräte zum Brauen sind zum Beispiel:

ein großer Kochtopf mit ca. 25, besser 30 Litern Fassungsvermögen
ein großer Kochlöffel
ein möglichst genau gehendes Thermometer mit Messbereich mindestens zwischen 20 - 100 Grad Celsius
ein großer Plastikeimer (ca. 30l) als Gärgefäß und Läutereimer
eine Stoffwindel oder ein grobes Leintuch zum Filtern
ein Messbecher
eine Bierspindel
etwas Iod sowie einen Eierbecher oder eine Untertasse zum durchführen der Iodprobe
eine möglichst genaue Waage (Briefwaage evtl.)
verschließbare Flaschen (Bügelflaschen, Kronkorkenflaschen mit Roh-Kronkorken und Hand-Verkorker) oder ein Fass
Schlauchmaterial zum Ab- und Umfüllen

Bnötigte Zutaten zum Brauen von ca. 25 litern Bier sind zum Beispiel:

Wasser in ausreichender Menge (Leitungswasser), jeweils für den Haupt- und den Nachguß
5 kg Malzschrot für ca. 25 liter normal starkes Bier
40 Gramm Hopfenpellets
Ober- oder untergärige Bierhefe

Der Brautag als Beispiel

Zunächst wird das Malz geschrotet. Das kann schon am Vorabend erfolgen. Alternative kann auch bereits geschrotetes Malz bezogen werden. Das Schrot sollte kein Kornmehl sein, sondern möglichst aus den Bestandteilen Fein-, Grobgrieß und Spelzen bestehen. Die Spelzen haben später beim Läutern die Aufgabe, eine natürliche Filterschicht zu bilden.

Der Hauptguss wird im Kochtopf erhitzt.
Jetzt werden das Malzschrot klumpenfrei in das temperierte Brauwasser eingerührt.

Temperaturkontrolle
Es werden nun, je nach Rezept, unterschiedliche Temperaturen für einen gewissen Zeitraum gehalten.
Jetzt erfolgt die erste Überprüfung, ob gut gearbeitet wurde: Die Iodprobe. Es wird überprüft, ob die Stärke vollständig in Zucker umgewandelt wurde: Hierzu entnimmt man der Maische einige Tropfen und träufelt diese auf eine Untertasse oder in einen weißen Eierbecher. Dazu gibt man einen Tropfen Iod. Färbt sich die Probe nicht weiter, so ist die Stärke abgebaut. Zeigt die Probe eine lila-blau-Färbung, muss so lange die Temperatur gehalten werden, bis die Stärke abgebaut wurde.
Als Läuterbottich kann ein großer Plastikeimer verwendet werden. Über diesen Eimer wird die ausgekochte Windel gelegt und am Rand befestigt. In die entstandene Mulde muss das ganze nasse Schrot (Schrot) passen. Nach vorherigem Umrühren wird die Maische auf das Leintuch gekippt. Das Abläutern kann durchaus eine weitere Stunde in Anspruch nehmen.
Ist die Vorderwürze aus dem Einmaischgefäß abgeläutert, muss, um die Zuckerbestandteile der Treber gänzlich auszuwaschen, noch der Nachguss auf die Treber geschüttet werden. Die Treber können später auf den Kompost, an Haustiere verfüttert oder zum Brotbacken verwendet werden.
Die Würze aus dem Abläutergefäß wird in den Topf zurückgegeben und zum Kochen gebracht.
Der Hopfen wird abgemessen und zugegeben.
Nach dem Würzekochen ist ein zweiter Filtrations-Prozess notwendig, die sogenannte Heißtrub-Abscheidung. Man schüttet die gekochte Würze wieder über das Filtertuch in das Gärgefäß. Alternativ kann man die Würze auch mit einem grossen Löffel in Bewegung bringen und eine halbe Stunde warten. Dadurch entsteht ein Trubkegel, ähnlich wie in einer Teetasse. Die Würze wird dann vorsichtig mit einer Pumpe oder durch Ansaugen an einem Schlauch von oben abgezogen, bis nur der Trubkegel über bleibt. In der Brauerei nennt man das dafür eingesetzte Gefäss Whirlpool.
Jetzt sollte der Plastikeimer verschlossen und an einen kalten Ort zum Abkühlen gestellt werden. Das Abkühlen kann einen ganzen Tag dauern. Hilfreich sind hier auch Kühleinrichtungen (Würzekühler etc.), um eine schnellere Hefezugabe zu ermöglichen und um das Infektionsrisiko zu minimieren.
Von der noch heißen gefilterten Würze wird ein Teil luftdicht z.B. in Flaschen gefüllt, die im Kühlschrank gelagert werden. Diese Würze wird als "Speise" für die spätere Nachgärung (Spundungsgärung) benötigt. Dadurch entsteht in den Flaschen das CO2, sonst wäre das Bier schal. Alternativ kann man nach der Endvergärung auch Zucker hinzufügen, um die Gärung in der Flasche wieder anzuregen. Man verlässt dadurch aber den Pfad des Reinheitsgebotes von 1516.
Wenn das Bier die notwendige Temperatur erreicht hat wird die Hefe nach Anleitung hinzugegeben. Die Gärung dauert zwischen 3-7 Tagen (obergärig) oder 5-14 Tage (je nach Temperatur und Hefemenge) bei untergärigem Bier. Danach wird das Bier durch Umschlauchen in ein anders Gefäß vom Hefebodensatz getrennt, mit der "Speise" vermengt und in Flaschen oder Fässer abgefüllt. Nach einer Reifung von 3-7 Wochen (je nach Biertyp) kann das fertige Bier genossen werden.

Desinfektion

Über die Notwendigkeit von Maßnahmen wie Desinfektion oder sogar Sterilisation der im Brauprozess eingesetzten Geräte und Werkzeuge gibt es in Hobbybrauerkreisen unterschiedliche Auffassungen. Manche Hobbybrauer, insbesondere solche, die schon einmal Opfer einer "Infektion" des Bieres (häufig durch Milchsäurebakterien) waren, sind überzeugte Befürworter einer möglichst keimfreien Vorgehensweise. Ebenso gibt es Hobbybrauer, die auf solche Maßnahmen vollständig verzichten, ohne selbst nach Jahren Opfer einer solchen Kontamination zu werden und die den Standpunkt vertreten, dass angemessene Sauberkeit im Braubereich und die Verwendung einer gärkräftigen Hefekultur (die durch ihre Vitalität konkurrierenden Mikroorganismen bei der Verwertung der als Lebens- und Vermehrungsgrundlage notwendigen Bierwürze zuvorkommt) die wichtigsten Bedingungen sind. Für eine solche Betrachtung spricht der Umstand, dass fertiges Bier ein für Mikroorganismen wenig attraktives Milieu darstellt (wenig Sauerstoff, saurer pH, Kohlendioxid, Alkohol, Druck) und Bier schon lange vor der wissenschaftlichen Erkennung von Mikroorganismen wegen seiner überdurchschnittlichen Haltbarkeit geschätzt wurde. Dem entgegenhalten lässt sich einerseits die Tatsache, dass es dennoch bisweilen zu Bierinfektionen kommt und man diesen durch keimfreies Arbeiten de fakto vorbeugen kann, andererseits arbeiten viele Hobbybrauer mit zu geringen Mengen Hefe, die dann nicht in der Lage sind, einen Vorteil gegenüber Fremdorganismen zu entwickeln.