Krokant - Definition/gesetzliche Bestimmung
Krokant wird aus geschmolzenem,karamellisierten Zucker und/oder Polyolen hergestellt.Der Anteil der Samenkerne beträgt mind. 20 %.Die Samenkerne müssen,soweit technologisch möglich,von der Samenhaut befreit sein.Bei den Samenkernen handelt es sich um Mandeln,Nüsse und Walnüsse.Die Samenkerne werden nach den Leitsätzen für Ölsamen gehandelt,dementsprechend müssen andere eingesetzte samenkerne deklariert werden (z.b. Erdnusskrokant ).Krokant wird in der ZVO (Zuckerverordnung) geregelt.Krokant wird je nach Konsistenz in 3 Arten unterschieden: -Hartkrokant
-Weichkrokant -Blätter-/Mürbekrokant
Die unterschiedlichen Konsistenzen werden über folgende Parameter bestimmt:
a) Rezeptur b) Schmelzen des Zuckers c) Karamellisierungsgrad d) Zeitpunkt der Zugabeder restlichen Komponenten e) Qualität der Rohstoffe