Die Bouillabaisse [] ist ein traditionelles Gericht, bestehend aus Fischsuppe und gegartem Fisch. Ursprünglich wurde sie von Fischern in Marseille aus kleinen Fischen und Fischresten, die vom Markt übrig blieben, mit Meerwasser gekocht. Heute gehört sie zu den französischen Nationalgerichten.
Für den Geschmack sind der rote und braune Drachenkopf (Rascasse), der Petersfisch (St-Pierre), der Knurrhahn (Grondin), der Seeteufel (Lotte/Boudroie), der Seehecht (Congre) sowie Rotbarben (Rouget Barbé) mit festem Fleisch wichtig. Als Gemüse kommen zusammen mit Olivenöl, Knoblauch, Zwiebeln, Tomaten und Fenchel in den Sud und Safran und etwas Orangenschale zur Würze. Der Sud wird wegen der vielen Gräten durch ein Sieb gedrückt und mit der traditionellen Rouille, sowie Weißbrotcroutons, welche man mit Knoblauchzehen abreibt, gegessen. Der Fisch wird separat, auf einem mit Safran gewürzten Kartoffelbett, angerichtet und serviert.