Diskussion:Brötchen

Bitte um Prüfung: Um den Artikel Brötchen oder Partybrötchen geht es mir hier nicht. Es geht darum, dass der Autor sich meiner 3 Fotos von den Partybrötchen berechtigte und ich ihn bat, diese zu entfernen. Die Fotos entstanden nicht für den Zweck einer Veröffentlichung im www. Durch die Veröffentlichung entstehen mir finanzielle Nachteile bis hin zur Kündigung meines Auftrages, dessen erster Teil die Fotos sind und für einen Partykatalog verarbeitet werden sollen, welcher noch in Arbeit ist. Es sind weder vom Urheber und Fotografen des Partysortimentes, noch vom Auftraggeber diese Fotos veröffentlicht, geschweige zur Veröffentlichung freigegeben. Der Autor reagiert nicht auf meine Belange und ignoriert die Urheberrechte des Fotografen und seines Auftraggebers. Ich behielt mir vor die Fotos zu entfernen und ohne darauf einzugehen und nach dem Grund zu fragen, stellte der Autor sie wieder ein. Weiterhin hat besagter Autor sich eines anderen Namen als den seinen bevollmächtigt und somit eine Darstellung hervorgerufen, die nicht der Wahrheit entspricht. Als Autor gab er meinen Namen an, ohne mich zu fragen, zumal ich nicht einmal angemeldeter Benutzer der Wikipedia bin und dies auch in zukunft nicht vorhabe. Nun bin ich hier gezwungen, mich auf derartige Diskussionen einzulassen die ich nicht hervorgerufen habe. Ich verlange nichts weiter, als die drei Fotos zu entfernen, solange sie nicht für derartige Darstellungen freigegeben sind und bitte den Autor es zu unterlassen, in meinem Namen Artikel zu veröffentlichen. Nach Anfrage und Klärung kann er gerne über die Fotos zu einem späteren Zeitpunkt und nach Veröffentlichung des Kataloges darüber verfügen. Aber anscheinend interessiert es hier weder den Autor, noch den Mitarbeitern der Wikipedia, dass ich ein großes Problem bekomme, wenn die Fotos weiterhin veröffentlicht bleiben.

Hallo werter Fotograf,

Ich habe mit einigem Schrecken Ihre obigen Zeilen gelesen und die 3 Fotos, von denen ich vermute, dass sie die von Ihnen Gemeinten sind, zunächst einmal aus dem Artikel genommen. Bitte bestätigen Sie mir kurz, dass ich die richtigen Bilder identifiziert habe, damit ich die komplette Löschung aus der Wikipedia vornehmen kann.

Für dieses Vorkommniss bitte ich, obwohl unbeteiligt, um Entschuldigung. Genau diese Schwierigkeiten wollen wir durch die Abgabe der Erklärung, diese Bilder dem Urheberrecht entsprechend der WP zur Verfügung gestellt zu haben, erreichen. Leider ist ein Minimum an Vertrauen für ein solches Vorgehen zwingend notwendig. Dass dies in Ihrem Fall offensichtlich nicht geklappt hat ist ein Manko, das wir leider nicht wirklich ausschließen können. Im Namen der Wikipedianer bitte ich Sie herzlich, dies nicht als den Normalfall zu verstehen.

Ich hoffe sehr, dass Ihnen keine Unannehmlichkeiten entstehen.

Mit freundlichem Gruß, Unscheinbar 15:45, 21. Jun 2005 (CEST)

Rundstück

moin, moin,

Du ja nun das Rundstück versemmelt. Ob das so geschickt war, bezweifele ich stark. Deine Vermutung, daß das "Rundstück warm" ein Ahne des Hamburges ist ziemlich kühn. Wie belegst Du solche Aussage ?

Gruß aus dem Norden Wmeinhart 23:34, 28. Mär 2004 (CEST)

"Rundstück ist doch ein Weizenbrötchen? Da waren einfach ne Menge Redundanzen bei den Artikeln zu dieser und jener Bezeichnung. Der Artikel Brötchen kann ja gerne noch erweitert werden.

Die Hamburger-Geschichte habe ich aus dem alten "Rundstück"-Artikel übernommen und bei Hamburger untergebracht, damit sie nicht verloren geht. Stand da knapper vorher auch schon. Sollte sie falsch sein, korrigier es. Der ganze Hamburger-Artikel ist noch nicht zufriedenstellend. Rainer Zenz 00:22, 29. Mär 2004 (CEST)

---

Die Vermutung ist wohl mehr als kühn, ich habe es entfernt, da nicht belegbar. In den Vorversionen war kein Bezug zum Rundstück. Im übrigen meine ich, daß das Rund-st-ück , wie Helmut Schidt es betonen würde, schon einen eignen Artikel verdient hätte. Die Geschichte dessen, was ein Hamburger unter Hamburger im Zusammenhang mit Rund-st-ück versteht, wollte ich noch nachtragen. Natürlich nicht unter Weizen, Gebäck oder ähnlichen Oberbegriffen.

... und Tschüss Wmeinhart 23:21, 29. Mär 2004 (CEST)

---

Sollen jetzt hier alle denkbaren regionalen Varianten komplett aufgeführt werden? Ich halte das nicht für sinnvoll. Rainer Zenz 23:25, 17. Apr 2004 (CEST)

Es ist doch gut wenn der Artikel ausgebaut wird. Zumindest finde ich es besser, als für jede Variante einen eigenen. Gerade die regionalen Unterschiede und damit auch die verschiedenen Bezeichnungen und Formen eines so profanen Backwerkes zeugen doch auch von kultureller Vielfalt in unserem Land. Auch wenn alles über Brötchen geschrieben wird, was der ein oder andere für erwähnenswert halten sollte. Es bleibt wohl ein kleiner Artikel. --Zwoenitzer 02:49, 15. Aug 2004 (CEST)

Anlaß meiner Bemerkung war, daß begonnen wurde, alle möglichen Hörnchen, Brezeln und Marken (wie Kornspitz) in die Aufzählung zu packen. Echte regionale Varianten oder Bezeichnungen gehören natürlich in den Artikel. Rainer Zenz 09:43, 15. Aug 2004 (CEST)

Da gebe ich dir recht. In diesen Fällen bin ich auch für eine Änderung im Artikel. Entscheiden kann dies aber nur jemand, der die Varianten auch kennt. Ich kenne z.B. keine der Namensvarianten außer die 'Schrippe' und den 'Schusterjungen'. --Zwoenitzer 19:23, 15. Aug 2004 (CEST)

Ostbrötchen

Ich halte Ostbrötchen nicht für eine regionale Variante. Es sind einfach auf traditionelle Weise hergestellte Brötchen ohne Backhilfsmittel, wie es sie auch im Westen gab und bei "richtigen" Bäckern auch noch gibt. Der Unterschied ist also nicht Ost-West sondern handwerklich-industriell. Rainer 17:08, 2. Nov 2004 (CET)

Der Absatz zur Ostschrippe/Schrippe Ost kann vollständig gestrichen werden. Er stimmt hinten und vorne nicht. Saxo 8. Jul 2005 15:49 (CEST)

Regionale Bezeichnung (Schweiz)

Ich habe mir erlaubt, die aufgeführten Bezeichnung "Wecke" und "Weggli" für die Schweiz zu löschen. ME sind beides keine "Brötchen". Ich weiss nicht mal wie diese Backwaren in Deutschland genannt würden. Beide Backwaren werden aus einem sehr hellen Teig hergestellt, der sogar leicht süsslich ist. Zudem haben sie keine knusprige Kruste.

Richtige Bezeichnungen wären (teilweise hoch-alemannisch):

• Brötli
• Büürli
• Mütschli
• Semmeli
• weitere...?

--Jackobli 20:09, 15. Apr 2005 (CEST)

Also deutsche Brötchen sind auch nicht immer unsüß und knusprig. Eigentlich ist jedes Brot, dass so ungefähr auf einen Handteller passt, ein Brötchen. Rainer ... 21:22, 15. Apr 2005 (CEST)

Schrippe fränkisch?

Ob der Begriff "Schrippe" in Franken wirklich verwendet wird, kann ja sein. Kann aber auch ein Gag sein, von Leuten, die schon mal in Berlin waren? Zur fränkischen Umgangssprache bzw. Dialekt zählt er wahrscheinlich eher nicht...

sundancer

D‘accord, ich bin dafür, das ganz zu streichen. Ich habe jetzt 20 Jahre in Franken verbracht und Schrippe dort nie in Verwendung gehört. Das müssen dann tatsächlich "Zugezogene" gewesen sein. -- Wurmkultur 19:16, 3. Okt 2005 (CEST)

"Schrippe" kommt im Potsdamer und Berliner Raum vor. --Hutschi 08:38, 3. Mai 2006 (CEST)

Ich muss mich selber korrigieren: Man findet es im Frankenwald als "Schribbn", was ganz klar von Berlinern importiert wurde, aber schon das alltägliche Wort in bestimmten Dörfern ist! --Wurmkultur 22:45, 4. Nov. 2006 (CET)

BKL?

Ist denn die Bezeichnung Brötchen für Weihnachtsgebäck (nicht für andere Plätzchen?) so geläufig, dass eine BKL her muss? In Regionale Küchenbegriffe ist nur Brötle als schwäbische Bezeichnung angegeben. --Lyzzy 18:23, 28. Nov 2005 (CET)

Das halte ich für sehr fragwürdig. Rainer ... 19:04, 28. Nov 2005 (CET)

@Lyzzy: Ja, genau wegen Brötle habe ich die BKL auch eingebaut. Denkt ihr, eine regionale Bezeichnung ist nicht relevant genug für eine BKL? Geisslr 19:19, 28. Nov 2005 (CET)

Wenn das Weihnachstgebäck "Brötle" heißt (was in dem Artikel "Weihnachtsgebäck" wohl gar nicht vorkommt) braucht man auch keine BKL. Die ist ja nur bei Homonymen sinnvoll. Rainer ... 19:25, 28. Nov 2005 (CET)

Ja, das meinte ich. Ich glaube nicht, dass jemand, der "Brötchen" im Suchfeld eingibt, eigentlich zu Plätzchen will. --Lyzzy 19:42, 28. Nov 2005 (CET)

@Rainer: Ja, schon klar. Aber wenn man das schwäbische Wort "Brötle" hochdeutsch ausspricht, heißt es ja "Brötchen". Aber vielleicht habt ihr Recht und den Begriff gibt man dan so nicht ein. Ich habe den BKL-Baustein wieder rausgenommen. Geisslr 19:49, 28. Nov 2005 (CET)

Wenn das ein bestimmtes Weihnachtsgebäck ist, was ich vermute, schreib doch einen kurzen Artikel dazu. Sind das Lebkuchen, Plätzchen oder was sonst? Jetzt kommt noch der Schock: Plätzchen ist ein Redirect auf Weihnachtsgebäck! Wer hat denn das verbrochen? Plätzchen sind einfach nur Kekse und ähnliches, wobei ich spät gelernt habe, dass das eher ein regionaler Begriff ist. Wie heißen eigentlich Plätzchen auf Hochdeutsch? Rainer ... 20:12, 28. Nov 2005 (CET)

Ich glaube, Brötle sind einfach kleines Gebäck. Also so wie Plätzchen (wobei man Kekse wohl eher nicht als Brötle bezeichnet - aber da bin ich nicht sicher). In welcher Region sagt man denn "Plätzchen"? Ich dachte bisher, das sei ein hochdeutscher Begriff. Vielleicht Plätzchen auf Gebäck weiterleiten? Geisslr 20:35, 28. Nov 2005 (CET)

Ich bin da unsicher. Plätzchen kenne ich aus Kindertagen, das war in Wuppertal, also sagen wir mal Rheinland. Dem Duden nach ist das tasächlich hochdeutsch. Plätzchen sind jedenfalls nicht einfach Gebäck, sondern halt alle diese kleinen Dinger, die man auf den Rand einer Untertasse zum Kaffee legen kann. Rainer ... 22:28, 28. Nov 2005 (CET)

Lasst uns das bei den etwas unglücklich weitergeleiteten Plätzchen diskutieren, wir waren uns doch gerade einig, das Plätzchen eher nichts mit Brötchen zu tun haben. ;-) --Lyzzy 22:37, 28. Nov 2005 (CET)

We schreibt den Plätzchen-Stub? Dann gibt es auch eine Diskussionsseite. Rainer ... 00:02, 29. Nov 2005 (CET)

Den gabs schon. Wurde aber zugunsten des Redirects geopfert. Ich habe ihn wiederhergestellt und nach meinem Kenntnisstand umgebaut. Weitere Diskussionen können ja jetzt dort (also gewissermaßen am richtigen Plätzchen... ;-) ) erfolgen. Geisslr 00:19, 29. Nov 2005 (CET)

Danke. Sah mich aber gezwungen, das noch zu kürzen. Plätzchen sind nicht vor allem Weihnachtsplätzchen und niemals nie Tortillachips. Rainer ... 00:43, 29. Nov 2005 (CET)

Kaisersemmel

Ich weiß nicht wer das Foto von der Kaisersemmel hineingestellt, nur ist das alles andere als eine Keisersemmel, denn bei der gehen die Rippen tiefer und bis in die Mitte siehe [1]. Das Kipferl oder Hörnchen hat da ja eigentlich auch nichts verloren -oder zählt das zu den Brötchen? --K@rl 11:16, 19. Dez 2005 (CET)

Hallo, K@rl, sicher bin ich mir nicht, jedenfalls ist es Brötchenteig. Wenn überhaupt andere als die Grundformen hineinsollen, andererseits Doppelungen vermieden werden sollen, denke ich, es wäre der richtige Platz. Die Alternative wäre, jeder Form einen eigenen Artikel zu widmen. Auch Knauzen und Kipf müsste einen eigenen Artikel bekommen. Ob das zu zu vielen Artikeln führt? Dann würden die Artikel sich jeweisl stark überschneiden. Bei den Formen und Bezeichnungen gibt es starke lokale Unterschiede. Auch bei den Kaisersemmeln sicher. Ich habe das Hörnchen mit Bild hierhergestellt aus Analogie zu "Kipf". Von der Form her sind nur die oberen klassische Brötchen. Eine Kaisersemmel ist ja auch eigentlich eine Semmel und kein Brötchen. Aber das wird sehr komplex und ist ein weites Feld, wie Fontane zu schreiben pflegte. Vielleicht gibt es Vorschläge zur besseren Strukturierung, zum Beispiel einen besseren Oberbegriff. Ich kenne aber keinen. siehe auch: Hörnchen. --Hutschi 13:58, 19. Dez 2005 (CET)

Ich kenne den Begriff Kaisersemmel oder Sternbrötchen aus eigener Erfahrung. Ich hatte die Dinger früher mal gebacken. Im kölner Raum gab es die aber immer mit was obendrauf, selten Kümmel, mesit Sesam oder Mohn. Aber ich muß zustimmen, daß dieses Photo nicht optimal ist. Gelernt habe ich, daß der Stern springt, wobei die Kruste viele Poren bekomt, was den Brötchen den Geschmack gibt.

Gruß Dbmenden 21:42, 10. Apr 2006 (CEST)

Also die österreichische Kaisersemmel sieht definitiv nicht so wie auf dem Bild gezeigt aus. Ein gutes Bild gibts hier. Das ist die Semmel, die eigentlich flächendeckend in Österreich angeboten wird. (Die Bezeichnung Brötchen wird in AT übrigens nie für Semmeln verwendet und ist auch für andere Gebäcke eher unüblich, statt dessen wird meist Weckerl verwendet) --137.208.185.169 17:04, 16. Jan 2006 (CET)

In süddeutschland und österreich sagt man also wie mehrfach erwähnt nicht "brötchen" sondern "weckerl" und "semmel". warum scheint die semmel also als brötchenart auf? Auch die Beschreibung im ersten Teil des Artikels als kleine rundliche Brote aus Weizen- oder Roggenmehl finde ich verwirrend, wenn danach gebäcksorten wie mohnzopf und hörnchen aufscheinen.

Da müsste halt mal wieder aufgeräumt werden. Mohnzöpfe und Hörnchen sind sicher keine Brötchen. Rainer Z ... 18:32, 21. Okt. 2006 (CEST)

Ostschrippe

Hier stand: * Ost-Schrippe (auch: Ost-Brötchen oder Brötchen Ost) auf dem Gebiet der ehemaligen DDR entsprechend der Standard-Herstellungsform von Brötchen in der DDR. Sie sind auf Grund der verwendeten Technologie (wenn überhaupt, wird nur Malz als Backmittel verwendet; die Kneter erreichen nicht die Bearbeitungsstärke der heutigen Spiraltechnik) deswegen etwas kleiner und fester als die "West-Brötchen". Speziell kurz nach der Wende erreichten Ost-Schrippen in West-Berlin geradezu Kultstatus, weil sie sowohl vom Eßerlebnis als auch vom Geschmack der im Westen üblichen Industrieware weit überlegen waren. Ost-Brötchen aus dem Erzgebirge enthalten vermutlich (?) etwas Sauerteig und werden auf feingeschroteten Spelzen gebacken. Zudem wird mit Salz kräftig gewürzt. Die Krume ist ordentlich gebräunt, aber nicht verbrannt.

Ich habe den Abschnitt in die Diskussion verlagert. Er ist wenig enzyklopädisch, enthält Vermutungen und wahrscheinlich sind ein Teil davon falsch. Dazu gehört die sehr regionale Bezeichnung, andererseits die Vermutung, alle diese Brötchen seien gleich und im Westen hätte es sie nie gegeben. Nach Überarbeitung kann es gegebenenfalls wieder eingestellt werden. "Wenn überhaupt, wird nur Malz als Backmittel verwendet" ist sicher falsch. "Die Kneter erreichen nicht die Bearbeitungsstärke der heutigen Spiraltechnik" ist völlig unklar. Ost-Schrippe ist auf Berlin und sprachlich ähnliche Umgebung konzentriert, wo Brötchen "Schrippen" heißen. Woanders wird es wohl nur von Zurgereisten so genannt. Was ist "Bearbeitungsstärke" und wofür ist sie gut? --Hutschi 14:09, 19. Dez 2005 (CET)

Weiter oben hatte ich das auch schon angesprochen: Ich halte Ostbrötchen nicht für eine regionale Variante. Es sind einfach auf traditionelle Weise hergestellte Brötchen ohne Backhilfsmittel, wie es sie auch im Westen gab und bei "richtigen" Bäckern auch noch gibt. Der Unterschied ist also nicht Ost-West sondern handwerklich-industriell. Und auf diesen Unterschied wird ja bereits eingegangen. Rainer ... 14:17, 19. Dez 2005 (CET)

Das kann ich nur bestätigen. Umgangssprachlich und definitiv falsch wird in meiner Gegend manchmal davon gesprochen, dass man einen Bäcker gefunden habe, "der noch richtige Ostbrötchen herstellt". Man meint damit (in meiner Region) immer ein traditionell hergestelltes Brötchen, das es aber "drüben" genauso gab und gibt. Als Variante "Kauf mal drei Mohn- und zwei Ostbrötchen" ist mir der Begriff noch nie begegnet. --PIGSgrame 04:23, 26. Dez 2005 (CET)

Lagerung, Lagerart, Lagerdauer

Es fehlern noch Informationen zu Lagerung, Lagerart, Lagerdauer. Soviel ich es sehe, sollten Brötchen frisch verzehrt werden. Als Transportbeutel besonders für warme Brötchen eignen sich Stoffbeutel. In Plastebeuteln beginnen die Brötchen zu schwitzen und verlieren die Knusprigkeit sehr schnell. Beim Bäcker werden die Brötchen meist in einer Art Holzregal aufbewahrt. In Kaufhallen werdne Brötchen aus hygienischen Gründen oft in speziellen Plastfolien verpackt. Zu Hause gibt es Brotkörbe. Wenn man Brötchen in Dosen aufbewahrt, werden sie zwar nicht so schnell hart, werden aber schnell pappig und verlieren ihr Aroma. In der feuchten Umgebung schimmeln sie schnell. Nach zwei Tagen werden Brötchen altbacken, sie eignen sich dann besonders für Semmelbrösel (Semmelwürfel). Nach etwa einer Woche sind sie völlig trocken und man kann Semmelmehl aus ihnen bereiten. Im Kühlschrank sollte man sie ebenfalls nicht lagern, weil sie schnell an Geschmack verlieren. Im Tiefkühlschrank kann man Brötchen aufbewahren. Man kann Brötchen im Backofen aufbacken, sie werden wieder knusprig. Es gibt hierfür auch spezielle halbfertig gebackene Brötchen. Ist das relevant für den Artikel? --Hutschi 12:14, 21. Mär 2006 (CET)

Hm. Eigentlich gilt das alles für Weißbrot generell, außer dass Brötchen schneller austrocknen weil sie im Verhältnis eine größere Oberfläche haben. Rainer ... 13:39, 21. Mär 2006 (CET)

Hallo, Rainer, sagt das nun, es sollte in den Artikel oder es sollte nicht in den Artikel? Oder in beide? --Hutschi 15:23, 21. Mär 2006 (CET)

Wenn (!), würde ich das bei Brot oder den Brotsorten unterbringen. Dann müsste da aber auch etwas mehr zu stehen. Die Prozesse beim Altbackenwerden sind etwas komplizierter als nur Austrocknen. Entscheidend ist zunächst das Kristalisieren der Stärkemoleküle, das auch ohne Wasserverlust stattfindet und ungebundenes Wasser, das sich mit der Zeit mit der Zellulose verbindet. Das lässt sich durch Aufbacken teilweise rückgängig machen. Diese Prozesse laufen je nach Brotsorte bzw. verwendetem Getreide unterschiedlich schnell ab. Rainer ... 18:22, 21. Mär 2006 (CET)

Herrstellung

Da steht, daß Brötchen mit Vorteig gemacht werden. Dies ist falsch!

Zu Zeiten, als Hefe Mangelware war, die Hefe noch vom Bäcker selber gezogen wurde, da stimmte dies.

Heute macht kein Bäcker einen Vorteig, schon gar nicht, wenn er 20 Stunden stehen muß. Brötchenteige werden heute direkte Geführt und nach Teigruhe, Stückgare aufgearbeitet auf Gare gesetzt.

Biobäcker mögen hier eine Ausnahme machen. Dies ist aber nicht die Regel.

Gruß DBMENDEN

Die Informationen zur traditionellen Herstellung entstammen einem längeren Artikel im Magazin der Süddeutschen und beruhen auf den Aussagen eines Bäckers, der durchaus glaubwürdig erläuterte, warum heutige Brötchen geschmacklich nicht zufriedenstellen (jedenfalls, wenn man weiß, wie Brötchen eigentlich zu schmecken haben – zum Glück oder leider weiß ich es noch). Demzufolge liegen die Hauptunterschiede in zu frischem Mehl und eben in insgesamt zu kurzer Teigführung. Rainer ... 15:54, 31. Mär 2006 (CEST)

nochmal Herrstellung

Das mag sein, daß er dies macht. Es ist aber wohl die Ausnahme und nicht die Regel. Dann muß auf die traditionellen Herstellung hingewiesen werden. Heute werden Brötchen nicht nicht so gemacht, was Du mir glauben kannst, denn ich war lange im Beruf. Ich denke, daß der genannte Bäcker der letzte seines Standes ist, der so Brötchenteig macht.

Mit dem Geschmack gebe ich Dir recht. Man kann aber auch in direkter Führung schmackhafte Brötchen machen. Das Problem mit dem frischen Mehlen halte ich aber für eine Ausnahme, die nur bei den Vollkornmehlen auftritt. die werden vor der Teigbereitung frisch vermahlen. Das liegt daran, daß Mehl durch Öle des Keimlings sehr schlecht lagerfähig ist. Die zwanzig Stunden Ruhezeit beziehen sich wohl auf den Vorteig. Hier wird die nötige Menge Hefe gezüchtet, die im Handwerk üblicherweise aus dem Paket zugegeben werden. Diese Verfahren wurden nach dem Krieg häufig angewendet, weil es halt keine Hefe gab. Die Hefe wurde von den Bierbrauern verwendet. Auch als man von obergäriges auf untergäriges Bier umstieg, wurden die Bäcker ebenfalls zu solchen Verfahren gezwungen, bis Hefe indusriell gezüchtet wurde. Diese Vorteigführung ist seit über fünzig Jahren kein Standard mehr.

Ascorinsäure gibt man dem Mehl übrigens nicht zu, um das Mehl backfähig zu machen. Dieser Unglaube geistert seit Jahrzehnten durch die Presse. Es ist in der Tat ein Antioxidationsmittel, welches Sauerstoff bindet. Es ist also eine natürlicher Konservierungsstoff, der beim Backen zerstört wird. Hintergrund ist die oben erwähnte Anfälligkeit der Öle im Mehl.

Auch der Teil mit den Fertigmischungen sollte überarbeitet werden. Er vermittelt, daß heute viele Bäcker damit arbeiten. Dies ist nicht so, denn diese Backmischungen sind viel zu teuer. Wohl werden sie teilweise genutzt, um das Angebot zu ergänzen.

Gruß DBMENDEN

Das mit der traditionellen Herstellungsweise steht ja auch genauso im Artikel. Dass die 20 Stunden sich auf den Vorteig beziehen, ebenso. Den SZ-Artikel habe ich leider nicht mehr und auf deren Website kann ich ihn auch nicht finden. Er war jedenfalls ausnehmend gründlich. Was die Backmischungen angeht. Im Artikel steht, dass in vielen Bäckereien Backmittel oder Backmischungen verwendet werden. Ist das falsch? Ein traditioneller Hefeteig wird jedenfalls in vielen Bäckereien offenbar nicht mehr verwendet. Und nochmal zum Mehl. Es ging nicht um Vollkornmehl sondern schon um raffiniertes Weizenmehl, dass, so die Auskunft des besagten Bäckers, früher meist länger gelagert war, was dem Aroma zugutekäme. Tatsache ist jedenfalls, das seit rund dreißig Jahren die Qualität von Brötchen massiv schlechter geworden ist. Die letzten guten haben ich vor bald zehn Jahren in Berlin-Friedrichshain bekommen, wo ein altes Männlein Brötchen noch im Kohlebackofen buk, bis es den Laden aufgab. Die hatten den Geschmack und die Konsistenz der Krume, wie ich sie aus meiner Kindheit kenne. Es ist ein echter Verlust an Lebensqualität, dass solche schlichten Genüsse heute fast nicht mehr möglich sind. Da haben die Bäcker wohl ein paar grundlegende Regeln ihrer Kunst über den Haufen geworfen. Beim Brot sieht es ja nicht besser aus. Meine Eltern fahren hundert Kilometer, um bei einem Salzburger Bäcker ein anständiges Graubrot zu bekommen. Rainer ... 18:05, 1. Apr 2006 (CEST)

Bezüglich der Qualität kann ich nur zustimmen. Dies liegt aber nicht an der traditionellen Teigbereitung. Wie beschrieben kann man auch mit direkter Führung gute Brötchen backen, wenn man dem Teig weniger Hefe und längere Ruhezeiten gönnt. Auch vor dreißig Jahren wurden Brötchen (zumindest in Deutschland) in direkter Führung bereitet.

Ich komme aus Köln, wo es noch gute Bäckereien gibt, die viel Auswahl und gute Qualität anbieten. In jeder Bäckerei gibt es mindestens zehn bis fünfzehn Frühstücksgebäcke. Wer einmal zum Dom kommt sollte ins Walraff-Richards-Museum gehen. Die dortige Gastronomie bieten ausgezeichnete Brötchen an. Heute lebe ich im Sauerland, wo es kaum vernüftiges Brot oder Brötchen gibt. Dabei kommen die Mängel weniger durch die Rezeptur zustande. Grundlegende Fehler: zu jung, zu viel Trieb, schlecht aufgemacht und zu heißer Ofen. Daher kann ich gut verstehen, wenn über die Qualität geschimpft wird. Eine Ursache sind auch die Billigbäcker, welche gefrostete Teiglinge an die Filialen liefern, wo sie von Hilfpersonal unfachgerecht gebacken werden. Wir müssen uns aber auch im klaren darüber sein, daß ein Brötchen nach traditioneller Art heute kaum bezahlbar sind. Ich denke, daß so ein Produkt jenseits von einem Euro kosten müßte. Darüber klagt das Handwerk. Ich hatte vor wenigen Tagen einen Artikel einer kölner Zeitung gelesen, wo mein ehemaliger Meister (der hatte sich während meiner Lehre selbstständig gemacht) über diese Billiganbiete klagte. Dabei gehört er zu denen, die noch ausgezeichnetes Brot und Brötchen backen. Ich bleibe dabei, daß Brötchen in direkter Führung nicht schlecht sind, wenn die handwerklich sauber gemacht wrden.

Zu den Fertigmehlen. Ich weiß, daß Fertigmehle verbreitet sind. Doch werden sie nur für kleine Teige verwendet, womit Produkte produziert werden, die das Angebot des Bäckers erhöht. Daher wollte ich gerne eine Formulierung, die nicht den Eindruck erweckt, daß alle schlecht schmeckenden Brötchen aus Fertigmehlen gemacht sind. Wie geschrieben: Fertigmehle sind teuer!

In einem Nachschlagewerk sollte nach meinem Dafürhalten die Realität aufgezeigt werden, was nicht bedeutet, daß man alte Techniken und Verfahren ignoriert. Nur sollten sie im rechten Licht aufgezeigt werden.

Gruß DBMENDEN

Bilder

Bei den Bilder fallen mir zwei auf, die geändert werden sollten.

Das erste Bild mit den Brötchen (Schnitt- oder Spitzbrötchen) zeigt deutlich "Scheider".

Schneider, das sind jene Brötchen, woraus ein andständiger Bäcker Paniermehl macht.

Das Hörnchen ist kein Brötchen, sondern ein süßer Teig. Auch dieses sollte entfernt werden

Dbmenden 12:01, 10. Apr 2006 (CEST)

Hallo, Dbmenden, das Hörnchen ist kein süßer Teig, sondern aus Brötchenteig. Allerdings gibt es auch Hörnchen aus süßem Teig (einer Art Milchbrötchenteig und manchmal mit Rosinen - das ist dann eine andere Rubrik). Die Frage wäre, ob man alle Formen im Wesentlichen zusammenfasst oder für jede Form einen eigenen Artikel anfertigt, das wäre eine mögliche Alternative. Das Foto habe ich selbst gemacht, das Hörnchen war definitiv nicht süß - wie gesagt, es gibt auch süße. Bei uns hat jetzt ein tschechischer Bäcker aufgemacht, die verwenden etwas anderen, feinporigeren Teig, aber süß ist der auch nicht. --Hutschi 12:41, 10. Apr 2006 (CEST)

Von der Farbe und Wicklung her hat es mit den Milchhörnchen deht große Ähnlichkeit. Äußerlich kommt das Bild dem Weck (so nennt man im Rheinland süße Hefegebäcke) sehr ähnlich. Mir ist vor allem die Farbe aufgefallen, die beim Weck durch das Einpinzeln mit Ei entsteht.

Gruß Dbmenden 15:11, 10. Apr 2006 (CEST) PS.: Danke für die Begrüßung

Farbe und Wicklung sind wirklich sehr ähnlich, wie bei den süßen. Es gibt Hörnchen auch mit Käse überbacken. In der Tschechischen Republik sind Hörnchen die Standardform für Brötchengebäck. Vielleicht kam die Form von dort nach Sachsen. Ich weiß nicht genau, in welchen Bundesländern es sie noch gibt. Außerhalb der BRD gibt es sie in der Slowakischen Republik. Die Formen und Größen sind leicht unterschiedlich. Es gibt sie auch mit Kümmel -- insgesamt, wie bei anderen Semmeln auch. --Hutschi 17:41, 10. Apr 2006 (CEST)

Zumindest entspricht das Bild nicht dem, was ich als klassisches Hörnschen kenne. Im Rheinland gibt es praktisch Hörnschen oder Stangen aus Brötchenteig nur, wenn da Samen, Käse etc obendrauf ist. Ich stelle die Frage, ob es regional im deutschsprachigen Raum solche hörnchen üblich sind? Oder handelt es sich um eine regionale Eigenart oder gar um eine kreative Laune eines einzelnen Bäckers?

Gruß Dbmenden 21:48, 10. Apr 2006 (CEST)

Wie es allgemein üblich ist, weiß ich nicht. In Dresden haben es viele Bäcker im Angebot, in anderen Gegenden habe ich es gesehen, es ist nicht die Sache eines einzelnen Bäckers. Zumindest regional sind sie üblich. Wenn es in anderen Gegenden die Hörnchen nicht gibt, müsste noch ein Vermerk "regional" in den Artikel. --Hutschi 07:48, 11. Apr 2006 (CEST)

Natronlauge?

Laugenbrötchen würden in Natronlauge getaucht. Dabei müsste die Konzentration angegeben werden. Aus Gründen der Konsistenz der Wikipedia habe ich es durch den Eintrag bei Laugengebäck ersetzt, der mir plausibel erscheint (aus Natronlösung oder Natriumhydroxidlösung). Kann das ein Bäcker bestätigen? Grüße von Bernd --Hutschi 08:07, 11. Apr 2006 (CEST)

Kann ich nicht bestätigen. Im Rheinland kamen die Lagengebäcke erst mitte 1970 in die Geschäfte. Wir haben eine fertige Lösung bekommen, die unverdünnt benutzt wurde. Im Handbuch für Lebensmittelchemie steht folgender Satz

Bei Laugengebäck führt das Tauchen des geformten Teiges in eine 1,25% NaOH bei 85-88°C zur Ausbildung der typischen glattenm tiefbraunen Oberfläche beim Backprozeß.

Gruß DBMENDEN 15:39, 25. Apr 2006 (CEST)

Vorteig

In der traditionellen Fertigung wird ein Vorteig von 20 Stunden beschrieben. Ein Vorteig hat nie so lange Ruhezeiten!

Wohl handelt es sich dabei wohl um einen Ansatz (Weizensauer). Dabei denke ich, daß dieser lange Lagerung nichts mit der Teigbereitung zu tun hatte. Es gab damals noch keine Bäckerhefe, wodurch die Bäcker ihre Hefe und Sauerteige selber am Leben erhalten mußten. Ich warte jetzt eine Woche und ändere den Absatz dann.

Außerdem sollten wir diesen Artikel anders gliedern. Die traditionelle Fertigung gibt es seit über hundert Jahren nicht mehr. Ich plädiere für eine Abspaltung in einen geschichtlichen Teil. Auch der Begriff ist in Deutschland nicht geläufig, obwohl ich ihn treffend finde.

Gruß dbmenden 15:48, 25. Apr 2006 (CEST)

Ich bin dagegen. Nun mag man sich darüber streiten, was genau die traditionelle Herstellung war, aber sie endete sicher nicht vor hundert Jahren. Allenfalls was die Verfügbarkeit von Bäckerhefe angeht. Es sollte jedenfalls die eigentliche Herstellungsweise zuerst dargestellt werden und darauf aufbauend deren Veränderung in den letzten Jahrzehnten (Veränderungen des Mehls, kürzere Gehzeiten, Verwendung von Hilfsmitteln). Rainer ... 17:19, 25. Apr 2006 (CEST)

Sachlich ist es falsch, wenn von einem Vorteig gesprochen wird. Es ist eine Hefeansatz (Weizensauer). Überall steht in WIKIPEDIA falsch, daß früher die Teige über Nacht reiften. Das ist sachlich nicht richtig. Die haben dieses Verfahren nur angewandt, um ihre Kulturen am Leben zu erhalten. Die Teigruhen waren unumstritten länger als heute. Aber der Teig verdirbt bei zu langer Ruhe, denn der enzymatische Abbau macht den Teig dann nicht mehr backfähig, zumal er im Laufe der Reifung immer wärmer wird. Man muß aber auch sehen, daß techn. längere Ruhezeiten notwendig wurden, weil Teigkneter noch nicht benutzt wurden oder nicht die optimale Leistung heutiger Maschinen hatten. Von der Teigbereitung bis zum Schieben in den Ofen vergingen allenfalls eine bis zwei Stunden. Heute sind es etwa 30 Minuten weniger.

Geschichtlich können wir nicht daß Maß nicht bei den Römern anlegen. Bei den heutigen kürzeren Ruhzeiten handelt es sich um Zeiten von 20 bis 40 Minuten! Von der traditionellen Herstellung haben sie Bäcker sich schon früh verabschiedet. Sie nutzten die Hefe von den Brauern. Möchte daher vermuten, daß die traditionalle Herstellung schon viel früher nicht mehr gängiger Standard war.

Um 1900, mit dem Beginn der Industiealisierung, wurden Backmittel entwickelt und seither auch verwendet. Dies war und ist einfach notwendig, um die anwachsende Bevölkerung mit preiswerten Brot zu versogen. Damit konnte auch bei schlechte Ernten brauchbare und bezahlbare Backwaren produziert werden.

Ich will deine Expertise nicht in Zweifel ziehen, nur schreiben andere, sicher auch kompetente Zeitgenossen anderes. Hervé This z. B. lässt Baguetteteig (nicht Hefeansatz) in seiner Beschreibung zwei mal drei Stunden und länger (gekühlt über Nacht) ruhen. So wie du die Sache darstellst, dürfte es eigentlich seit 100 Jahren keine nennenswerte Veränderung der Brotqualität gegeben haben, was offensichtlich nicht zutrifft. Aber schlage doch einfach mal vor, wie du den entsprechenden Abschnitt formulieren würdest. Rainer ... 15:09, 26. Apr 2006 (CEST)

Baguette ist eine andere Sache. Als wir Baguette gemacht haben, hat der Teig auch mehrere Stunden gelgen. Das ist kein Brötchen! Das die Brötchen heute nicht überall die Qualität haben, die wir gerne hätten ist bekannt. Jedenfalls schaffen die meisten Handwerker noch gute Qualität. Es ist aber müssig über die Teigbereitung zu schreiben. Das Brötchen bekommt seinen Geschmack durch die Kruste. Nimm ein frisches Brötchen (heiß aus den Ofen) und hole die Krume sofort heraus. Sie schmeckt recht fade. Erst beim Abkühlen kommen die Aromastoffe durch den Unterdruck in die Krume. Das sind 90% der Aromastoffe. Auch die Form ist maßgeblich am Geschmack beteiligt. Das die Brötchen aus der Billigkette nicht schmecken können, sieht man ihnen an. Man muß aber auch bedenken, daß es schwer ist ein Brötchen aus 1975 und ein Brötchen 2006 objektiv zu beurteilen. :-) Obwohl ich ausgebildeter Sensoriker bin, kann ich dies nicht! Man kann das auch mit Backversuchen kaum nachvollziehen, da wir heute andere Mehlsorten, andere Knetmaschinen und Backöfen benutzen. Im übrigen muß ich die Frage stellen, ob es in einem Nachschlagewerk darum geht, Qualität zu werten. Es soll Wissen vermittelt werden.

Der Artikel vermittelt den Eindruck, daß heute Brötchen grundsätzlich von schlechter Qualität sind. Dem kann ich nicht zustimmen, denn im Handwerk gibt es immre noch viele Bäcker, die ihren Namen auch verdienen. Große Teile des Artikel vermitteln Meinung. Darunter sind auch fachliche Fehler. Dies ist ein Nachschlagewerk, da gehören Meinungen nicht hinein! Jedenfalls werden Brötchen seit langem (Notzeiten ausgenommen, wenn es an Hefe mangelte) direkt geführt und die Bäcker benötigen keine Tage, allenfalls Stunden. Und auch in der traditionellen Fertigung hat es keinen Vorteig gegeben, der 20 Stunden liegt. Man kann nicht Ausnahmen zur Regel nehmen, nur weil die Brötchen einem halt besser schmecken. :-) (In ländlichen Regionen, Bayern, Schweiz und Österreich wird noch nach alten Verfahren gebacken.)

Es ist sachlich Falsch, daß Ascorbinsäure zur Schwächung des Kleber zugegeben wird. Vitamin C stärkt sogar den Kleber und wird als natürlicher Konservierungsstoff (Antioxydant) zugeben. Dies ist notwendig, weil die Öle aus dem Keimling sehr schnell ranzig werden. Ohne diese Zugabe ist die Lagefähigkeit von Mehl extrem gering. Nach dem Backen ist von der Ascorbinsäure kaum etwas übrig. Ich empfinde es als Unterstellung, wenn dort steht, daß Brötchenvielfalt grundsätzlich aus einer Backmischung besteht! Auch dies ist eine Meinung, keine belegbare Tatsache. Selbst Großbetriebe meiden Fertigmehle, da die viel zu teuer sind. Übrigens ist es für einen Bäcker nicht wirtschaftlich viele Teige zu machen.

Ich schrieb ja: Mach einen Vorschlag. Ich schließe ja nicht aus, dass sachliche Fehler enthalten sein können, z. B. was die Bedeutung von Ascorbisäure betrifft. Diese Angabe stammt meiner Erinnerung nach von Udo Pollmer. Das Baguette erwähnte ich nur, weil du generell die Existenz bzw. Sinnhaftigkeit einer langen Ruhezeit bei Weizenteig in Frage gestellt hast. Zur Qualitätsbewertung: Die finde ich im Artikel eigentlich nicht. Es steht nirgends, früher hätten die Brötchen aber besser geschmeckt und die Industrie sei schuld oder ähnliches. So etwas gehörte tatsächlich nicht in einen Artikel. Rainer ... 17:35, 26. Apr 2006 (CEST)

Mein Freund der Herr Pollmer. :-( Wohl stimme ich ihm prinzipel zu, daß die Nahrungsmittel industriell gefertigt nicht mehr das Gelbe vom Ei sind. Aber bezüglich Brot und Backwaren ist er jenseits von gut und böse. Viele seiner Argumente vermittelt er heut nicht mehr und hat sie geändert. Schau einfach mal unter Phytin und Sauerteig nach. Er ist auch der Meinung, daß ein Sauerteig einen Tag und eine Nacht reift und dabei dieser Stoff abgebaut wird. Der nimmt auch Verfahren aus England, die in Deutschland nicht erlaubt und nicht angewendet werden als Bespiel. Ich hatte ihm geschrieben, daß er erst einmal eine Bäckerlehre machen soll, bevor er sich über Sauerteig ausläßt. Geantwortet hat er allerdings nicht.

Meine Vorschläge hatte ich klar dargestellt. Die Fertigung sollte übersichtlich sein. Traditionelle und aktuelle Produktion sollten nach meinem dafürhalten ebenso ein eigenes Kapitel bekommen, wie die industrielle Produktion. Ich bearbeite gerade die Rubrik Sauerteig, schau einfach den Anfang an, welche Struktur mir vorschwebt. Die Formulierung muß sachlich und fachlich richtig sein und auch vom Laien verstanden werden können.

Meine Ausagen bezogen sich nicht generell auf Weizenteige, sondern auf den Bereich Brötchen. Sicher gibt es Ausnahmen, die sind aber nicht die Regel. Natürlich müssen diese Ausnahmen in einem Lexika auch aufgezeigt werden, aber struktuiert und überscithlich, wie ich meine. Es muß auch Rechnung getragen werden, daß die Traditionelle Herrstellung Geschichte ist. Die 20 Stunden beziehen sich auf einen Weizensauer. Auch hier muß einiges geändert werden. Schau einfach mal die Begriffsbestimmung unter Sauerteig an. Ich kenne einen Vorteig der bis zu drei Stunden ruht. Der stammt vom Stollen, also ein schwerer Teig. Auch die Traditionelle Brötchenfertigung arbeitet nicht mit Vorteig, da Weizensauer kein Vorteig ist. Der Artikel vermittelt den Eindruck, daß diese Traditionelle Produktion normal ist, viele Bäcker sich nicht daran halten und den billigeren Weg gehen.

Anmerkung: Ich bin Handwerker und bedauere, welche alten Techniken einfach vergessen werden. Daher ist es schon wichtig, daß in einem Lexikon solche Verfahren dukumentiert werden. Sonst ist alles super gemacht. Besonders die Auflistung Brötchensorten der einzelnen Regionen gefällt mir. Wasserwecken sind übrigens in Berlin ein helles Brötchen mit einer sehr helle (wässrigen) Kruste. Aber ich bekomme die Informationen und werde das dann ergänzen. Im Rheinland wird Weck übrigens immer in Verbindung mit süßen Hefeteig verbunden. Also alles eine sehr interessante Angelegenheit.

Gruß dbmenden 19:49, 26. Apr 2006 (CEST)

Mit Vorschlag meinte ich einen Entwurf für eine Neuformulierung. Da kann man dann beide Versionen gut vergleichen und diskutieren, wo notwendig. Jetzt gibt es zwar ausführlichste Diskussionsbeiträge von dir, aber die kann man ja nicht direkt neben den Artikel stellen. Das mit dem Pollmer hatte ich mir schon gedacht – der alte Polterer ist ja ein Fall für sich. Der Artikel beruht aber nun auch wirklich nicht allein auf Pollmer. Rainer ... 20:36, 26. Apr 2006 (CEST)

Diesen Artikel kenne wohl. Er stammt wurde um 1975 verbrochen. Er wird wohl über eine Argentur vertrieben und gerne mal wieder aufgenommen, wenn der Journalist keine Lust hat selber zu arbeiten, :-(

Ich denke, daß das PRoblem sehr eng mit der Geschichte des Weizensauer und der Industriegeschichte der HEfe zu tun hat. Im Bereich Sauerteig wird daran geabeitet. Leider werden viele Informationen in Schubladen von Innungen und Stadtarchiven liegen, die erst gfunden und gewertet werden müssen.

Bezüglich dem Bild Kaisersemmeln und Waserwecken kann ich nur schreiben, daß dieses Brötchen kein Wasserwecken ist. Kaisersemmel werden (soweit ich mich erinnere) über den Daumen gedrückt, wobei dieser Erhebungen entstehen. Es werden auch Kaisersemmel mit einem sternförmigen Stempel gestanzt. In Köln macht man daraus Mohn- und Sesambrötchen. Wir sollten bei allen Angaben immer die Region angeben, denn in jeder Region werden sie halt anders genannt. Ein WEcken ist im kölner Raum immer etwas mit süßem HEfeteig. Woanders ein Brötchen ohne Fett und Zucker. Darin liegt der Reiz, diese Unterschiede aufzuzeigen.

Bezüglich der Neuformulierung werde ich einige Änderungen probieren. Bei der Herrstellung sollte zuerst erklärt werden, wie Brötchen heute gemacht werden. Die traditionelle Herstellung dann in einem eigenem Absatz genau formuliert werden. Dabei muß aber von den 20 Stunden Ruhezeit abgesehen werden. Sauerteig ist auch kein Vorteig, auch bei der traditonellen Produktion wird der Teig direkt geführt. Es ist aber offentsichtlich, daß damalige Bäcker nicht die Technik von heute hatten. Intensives kneten vermindert die Reifezeit, die Mehlkörper erden besser aufgeschlossen und damit besser mit Wasser in Verbindung kommen. Man sollte nicht aus den auge verlieren, daß Stärke extrem wasserhungrig ist!

Weizensauer, so meine augenblicklichen Informationen - und damit die traditionelle Bereitung - hat wohl mit der Entwicklung der Bierbrauer und Schnapsbrenner seinen Untergang gefunden. Es gibt aber Hinweise, daß diese Teigführung in den Alpenländern sehr lange übedauert hat. Können einheimische mal bei den Innungen anfragen?

Gruß 23:12, 30. Apr 2006 (CEST)

Was meinst du mit „Diesen Artikel kenne wohl“? Ich meinte diesen hier in der Wikipedia. Der ist nicht von 1975 ;-) Und bitte tu der Diskussionsseite den Gefallen und wiederhole deine Argumente nicht jedesmal ausführlich. Deine Einwände zu Weizensauer, Vorteig, Ruhezeiten usw. sind bereits mehrfach dokumentiert. Rainer ... 23:24, 30. Apr 2006 (CEST)

Das ist eine Kaisersemmel. Auf dem Photo im Artikel ist ein Brötchen abgebildet, das in unserer Region "Wasserwecken" oder "Tafelbrötchen" genannt wird. Eine Kaisersemmel, wie in Österreich üblich, ist es aber definitiv nicht. Gruß, -- AM 23:42, 30. Apr 2006 (CEST)

Abgesehen von dem Ring in der Mitte sehe ich da keinen Unterschied. In beiden Fällen ist das Muster auch durch einen Stempel erzeugt und nicht „übern Daumen“. Vielleicht sollte man mal den Fotografen fragen, woher das Brötchen kommt. Rainer ... 23:48, 30. Apr 2006 (CEST)

Die Details machen es eben! Du wirst in ganz Österreich keine Semmel finden, die so aussieht wie auf dem Photo. Weil es eben keine Kaisersemmel ist. Wie schon gesagt, hier bei uns liegen sie in jeder Bäckerei, exakt wie auf dem Bild. -- AM 00:10, 1. Mai 2006 (CEST)

Na gut, ich glaubs. Aber sind Wasserwecken nicht fast verbrannt? Steht so im Artikel ;-) Naja, die Fotos sind alle nicht so überzeugend. Rainer ... 00:22, 1. Mai 2006 (CEST)

Verbrannt? Wenn sie gut gemacht sind, dann sind sie wunderbar, wobei ich die österreichischen Semmeln viel besser finde. Ich bevorzuge italienisches Semola-Weißbrot. Gute Nacht, -- AM 01:27, 1. Mai 2006 (CEST)

Bringst du morgen welche zum Frühstück mit? Und eine Brezel vielleicht. Rainer ... 01:48, 1. Mai 2006 (CEST)

Heute gibt es keine frischen Backwaren! Aber dafür das benannte Brot, aufgebacken und ein virenfreies weiches Ei. Mmmhh.. Mal sehen vielleicht morgen, wenn ich zufällig nach Berlin komme, was eher unwahrscheinlich ist. Gibt es dort keinen schwäbischen Bäcker, der Brezeln macht? Früher war Berlin doch voll von Schwaben. -- AM 14:55, 1. Mai 2006 (CEST)

Irgendwo wird es schon einen schwäbischen Bäcker geben, aber Brötchen oder Brezeln möchte man ja eigentlich morgens vor dem Frühstück kaufen und nicht nach sieben Stationen U-Bahn-Fahrt. Und dann sieht es duster aus, jedenfalls in meinem Viertel (die Rüttli-Schule ist nicht weit, aber ich habe überlebt ;-). Was die Bäcker im Viertel produzieren, verarbeitet man am zweckmäßigsten zu Semmelmehl. Rainer ... 15:21, 1. Mai 2006 (CEST)

Tja, der Fluch der Großstadt. Bitte auch bei Semmelbrösel auf Qualität achten! Sonst leidet das Wiener Schnitzel. So, jetzt Kaffee+Hefezopf, bin schon ganz ausgelaugt vom Scannen. -- AM 15:30, 1. Mai 2006 (CEST)

Ein interessaner Link: http://www.bsbaeko.musin.de/baeck/pro1.htm

So hatte ich die Kaisersemmel noch in der Berufsschule gelernt. :-))

Gruß DBMENDEN 10:22, 1. Mai 2006 (CEST)

Ich würde das ja gerne mal ausprobieren, aber wenn man es nicht kennt, kann man auf den Bildern leider nicht sehen, wie genau es funktioniert. Irgendwo gibt es noch deutlichere Bilder, hab leider vergessen wo. Solche Bilder wären auch schick für den Artikel. Rainer ... 14:21, 1. Mai 2006 (CEST)

Der Teigling wird zuerst rund geformt. Er benötigt eine Stückgare, damit er entspannen kann. Dann wird das Rundstück flach gedrückt. Man beginnt an einer Seite und legt den Daumen auf den Rand. Mit der anderen Hand zieht man den Teig über den Daumen. Es geht daneben weiter, bis man an den Anfang kommt. Gruß DBMENDEN 17:50, 1. Mai 2006 (CEST)

Überarbeitung

Ich habe soeben die erste Überarbeitung eingefügt.Die Abteilung "Traditionelle Teigbereitung" werde ich auch überarbeiten, da die ausgemachten groben Fehler immer noch nicht behoben wurden.

Es wird auch noch einen Absatz über die Qualitätsmerkmale eines Brötchens einfügen. Damit verspeche ich mir, daß ein Kunde die Qualität eines Brötchens besser und sicher beurteilen kann. Übrigens, das Bröctchenbild zeigt immer noch einen Schneider :-)))

Gruß DBMENDEN 20:09, 4. Mai 2006 (CEST)

Unter diesem Link http://www.stroeck.at/frameset.html?page=produkt_details.aspx?queue=560&ceid=4561 findet ihr die Kaisersemmel und etliche andere Gebäcksorten mit Zutaten, wie sie wirklich ausschauen. --K@rl 00:56, 5. Mai 2006 (CEST)

Nein so sehen Spitz- oder Schnittbrötchen nicht aus. Die müssen im Ofen aufplatzen, der bäcker sagt springen. Dabei bildete sich eine porige Oberfläche. Die bringt den Geschmack. Das Brötchen auf dem Bild ist in der Mitte mit einem Stab gedrückt worden. In dieser Form werden im kölner Raum Milchbrötchen angeboten. Gruß DBMENDEN 08:50, 5. Mai 2006 (CEST)

traditionelle Herstellung

Ich spiele gleich einen anderen Text ein. Beim genauem Studium ist mit aufgefallen, daß sich nur ein Absatz auf die besagte Herstellung bezieht. Gruß DBMENDEN dbmenden 12:25, 5. Mai 2006 (CEST)

Ich sehe deine Überarbeitung mit gemischten Gefühlen. Von sachlichen Fehlern mal abgesehen, war dir der alte Text zu parteiisch, deiner ist es aber mindestens ebenso. Er legt ziemlich deutlich nahe, dass heute „bessere“ Mehle und „bessere“ Verfahren angewendet werden. Ich finde auch nach wie vor, dass die alte Methode zuerst stehen sollte, einfach der zeitlichen Reihenfolge wegen. Die heutige ist ja eine Modifikation der alten. Rainer ... 17:37, 5. Mai 2006 (CEST)

Es wurde versucht die Fakten aufzuzeigen. Weichweizen ist halt besser backfähig, als Hartweizen und ein guter Teigkneter verbessert halt die Stärkeverkleisterung und Bindigkeit des Klebers. Die Möglichkeit Temperatur zu steuern ist ebenfalls nicht zu unterschätzen, denn mit den altem Holzöfen kann man sehr gut Brot backen, aber kaum vernünftige Brötchen. Diese Entwicklung kommt nicht von ungefähr. Liebig hat den Dünger nicht zufällig erfunden. Die Erträge waren mager, die Bevölkerung nahm zu, und es gab viel Hunger. Dementsprechend hatte sich auch die Entwicklung in den Backstuben und Fabriken verändert. Wir können die industrielle Produktion von Lebensmitteln heute leicht verteufeln, aber sie hat ihren Ursprung. Auch heute kann sich jeder Mitbürger ein Brot beim Biobäcker für 3,50 leisten.

Was zuerst steht ist gleich. Jedenfalls soll noch eine Kapitel mit der industiellen Produktion folgen. Ich habe auch eine Liste mit Stoffen, welche heute verwendet werden. Außerdem denke ich an ein Kapitel mit Hinweisen für den Verbraucher, wo aufgezeigt wird, wie ein gutes Brötchen zu erkennen ist. Ich denke, daß ein Absatz über die traditionelle Teigbereitung recht mager ist. Die Entwicklung ist eng mit der Geschichte der Bäckereitechnik verbunden. Ich muß aber auch zugeben, daß es Entwicklungen gibt, die mir nicht gefallen. So sind Geschmackstoffe, die Sauerteigaroma imitieren für mich eine Schweinerei. Ich hatte letztens das Vergnügen bei LIDL ein Brot für 55 Cent zu erstehen. Man schmeckte und roch geradezu die Vitamine B A S und F heraus. Positiv die momentane Entwicklung hin zum natürlichem Lebensmittel. Mittlerweile backen auch einige Fabriken mit Sauerteig.

Unterm Strich, denke ich, daß man die Kriegsführung mit Pfeil und Bogen nicht mit der heutigen vergleichen kann. :-)) Gruß dbmenden 18:17, 5. Mai 2006 (CEST)

Wir sind uns ja im Kern einig und es ist prima, jemandem vom Fach dabei zu haben. Mir geht es auch nicht um die Verteufelung der industriellen Produktion als solcher – sie zwingt schließlich nicht prinzipiell zu Pfusch und Tricks. Bin mal gespannt auf den Absatz zum „guten Brötchen“. Neulig las ich übrigens – war wohl in der Süddeutschen – heutige Mehle hätten einen geringeren Enzymgehalt, was sich wiederum negativ auf den Geschmack auswirke, sich aber durch eine besonders lange, kühle Teigführung annähernd ausgleichen ließe. Jetzt ganz aus dem Gedächtnis. Weißt du was dazu? Rainer ... 18:48, 5. Mai 2006 (CEST)

Der Enzymgehalt der Mehle ist heute kein Problem mehr. Nach jeder Ernte werden die Mehle untersucht. Die Backmittelproduzenten und die Forschungsanstalt in Detmold geben dann Hinweise. Backmittel und Rezepturen werden dann angepaßt.

Eine kühle Teigführung bringt zwangsläufig nicht mehr Enzyme. Ich liebe das Baguette, welches mein ehemaliger Chef in Köln macht, zumal es heute kaum ein echtes Baguette zu kaufen gibt. Der ist nicht umsonst heute Obermeister. Es wurde kühl geführt und hat ewig lange gelegen. Es gibt aber auch türkische Fladenbrot, welche nach meiner Information recht warm geführt wird. Beide Haben einen eigenen Charakter. Auch bei einer schnellen Entwicklung des Teiges kommt es zur Aromabildung. Wichtig ist aber die Menge der zugegebenen Hefe. Ich hatte mal in einer Bäckerei gearbeitet, da ich kurz vor Feierabend noch Brötchen backen. Es gab es zuviel Hefe und viel warmes Wasser. Das waren die schlechtesten Brötchen meines Lebens. :-)) Nach meiner Erfahrung muß die Hefe sich im Teig entwickeln. Als Starterkultur gibt es da den Weizensauer und Bäckerhefe. Wenn der Teig dann seine Ruhezeiten bekommt, gibt es immer ein gutes Aroma. Aber wie schon beschrieben, ist die Verabeitung und der Backprozeß wichtiger. Das Brötchen bekommt seinen Geschmack (außer bei Zutatenbrötchen, Kümmel, Mohn etc.) durch die Kruste. Ich habe da auch meine Probleme mit den Sauerteigen. während meiner Ausbildung hatten wir in der Überbetrieblichen Ausbildung ein Roggenbrot mit Drei-Stufen-Sauer gemacht. Ein anderes Brot mit einem Grundsauer und Hefe. In der Tat gab es Unterschiede im Aroma, aber es ist keinem gelungen sicher zu sagen, welche nur welches ist. Ich hatte keines der Brote für schlecht empfunden, eher anders. Gruß dbmenden 22:12, 5. Mai 2006 (CEST)

nostalgie: Ich habe hier einen interessanten Artikel gefunden.

Wie wurde vor hundert Jahren gebacken?Dr. Andrea Fadani, Museum der Brotkultur, UlmIm Museum der Brotkultur in Ulm ist die original historische Backstube um 1900 ein Blickfang für die Besucher. Zwischen Teigkneter, Teigteiler und Gärregal steht eine originale Backofenfront. Hier wird von vielen Besuchern vermutet, früher wurde besseres und „gesünderes“ Brot gebacken als heute angeboten wird. Der nostalgische Blick in die Zeit, als Kleinbetriebe das Bild der Bäckerei geprägt haben, verführt den heutigen Betrachter zu glauben, dass damals das Brot einfach besser war. Mit der Einführung der Elektrizität wurden auch die Backstuben moderner. Motorgetriebene Teigkneter erleichterten die tägliche Arbeit enorm. Elektrisches Licht ersetzte die rußenden Petroleumlampen. Dampfbacköfen ersetzten die ebenfalls rußenden Holzbacköfen. Allerdings vollzog sich der Wandel sehr langsam. In Berlin existierten um 1901 nur in fünf von knapp 1000 Betrieben motorbetriebene Maschinen. Selbst mechanische Teigknetmaschinen waren offensichtlich noch immer teurer als der Lohn für das Kneten mit menschlicher Kraft, denn sie waren kaum in den Backstuben anzutreffen. Dagegen waren Teigteilmaschinen schon weit verbreitet. Die Hälfte der Betriebe in Berlin arbeiteten 1901 mit Kohleöfen, die anderen hatten noch Holzfeuerung. Die erste Stufe der technischen Revolution setzte in der Bäckerei am Ende des 19. Jahrhunderts ein, nachdem über mehr als 5500 Jahre das Brot von Hand geknetet und verarbeitet worden war. Justus von Liebig äußerte sich treffend über diese Situation: „Das Bäckerhandwerk ist, wie ich glaube, das einzige unter allen Gewerben, welches seit Jahrtausenden von dem Fortschritt nicht berührt ist.“Noch Anfang des 20. Jahrhunderts wird von stark mangelhaften sanitären und hygienischen Verhältnissen in den Bäckereien berichtet: Die 1908 erlassene Bäckereiverordnung griff unter dem Gesichtspunkt der Hygiene solche Dinge auf wie das Aufstellen und die tägliche Reinigung von Spucknäpfen, die wöchentliche Ausgabe von Handtüchern und das Wechseln der Bettwäsche alle vier Wochen. Unter den Bäckern rief diese Verordnung allerdings kaum Entrüstung hervor, sondern sie wurde allenfalls als lästige Bevormundung empfunden. Anders war es mit den Bauvorschriften für Backstuben, die in dieser Verordnung enthalten waren. Nach der Bäckereiverordnung durfte der Fußboden der Werkstätten nicht mehr als 0,5 Meter unter dem Straßenniveau liegen. Die Arbeitsräume mussten mindestens 3,50 Meter hoch und so groß sein, dass pro beschäftigter Person genügend Luftraum vorhanden war. Abwasserröhren durften nicht durch die Backstube führen und die Arbeitsräume keine direkte Verbindung zu den Schlafzimmern und den Toiletten haben. 50 % der Berliner Bäckereien entsprachen nicht diesen Vorschriften!Aus diesen Schilderungen kann geschlossen werden, dass seinerzeit bei der Herstellung von Brot und Backwaren extrem mangelhafte hygienische Bedingungen geherrscht haben. Die Verbraucher haben damals bestimmt kein gutes Brot gegessen. Allerdings gibt es keine konservierten Brote, die zu einer Kontrolle herangezogen werden könnten, um diesen nostalgischen Blick zu entzaubern. Dabei darf nicht vergessen werden, dass der jährliche Brotkonsum Ende des 19. Jahrhunderts bei rund 160 kg pro Kopf lag und Brot daher den Namen „Grundnahrungsmittel“ mehr als verdiente.Ein anderer Blickwinkel über die Brotherstellung vor hundert Jahren betrifft die Grundstoffe, hier vor allem das Mehl und backverbessernde Zutaten zum Backen. Die Verbesserung der Mehlqualität infolge einer verfeinerten Analytik und verbesserten Technik in den Mühlen hatte beträchtlichen Einfluss auf das tägliche Brot. Allerdings war das Angebot und die Qualität der Mehle vor hundert Jahren alles andere als befriedigend. Bei den backverbessernden Zutaten bestand, abgesehen vom Malzextrakt, praktisch kein Angebot. Es lag allein an der Erfahrung des Bäckers, die Teiggare zu steuern. Wären wir heute in der Lage, ein gutes Brot aus minderwertigem Mehl und ohne Hilfsstoffe zu backen? Die Bäcker vor hundert Jahren hatten keine andere Wahl und mussten irgendwie damit fertig werden.In dieser Zeit erschienen erste Grundlehrwerke über das Backen, wie das Bäckerhandbuch von Franz Pusch von 1901, ein praktisches Handbuch der Bäckerei aller Länder. Hier wurden alle neuen Erkenntnisse gesammelt und verständlich und gut strukturiert dargestellt. Pusch schrieb im Vorwort, dass dieses Buch „zum Nutzen und zur Ehre dem Bäckerhandwerk gereichen wird und außerdem bei dem Nichtfachmann die unrichtige Annahme zerstreuen soll, als sei die Bäckerei ein Gewerbe, dass dem Fortschritt sich verschließe“. Aber die Diskrepanz zwischen dem wissenschaftlichen Fortschritt und der Realität in den Backstuben war groß.Erwin Strittmater beschreibt in seinem Roman „Der Laden“, wie wohl ein Bäcker sich fühlen musste, der nur mit Mehl, Wasser, Salz, Hefe und/oder Sauerteig arbeitete. Leute reden: „Lieber beim Teufel in der Hölle, als beim Bäcker vorm Ofen. Bäcker sind stets in Rage. Sie laufen mit der Gare um die Wette, mit der Vermehrung von Hefe- und Sauerteig-Bakterien. Die kleinen Bakterien, die biologischen Hilfsarbeiter, lassen sich’ s gut gehen, kichern, vermehren sich, leben wohl und treiben den großen Menschen mit der weißen Schürze in der Backstube umher, dass der schweißgebadet die Pantoffeln verliert.“Mit Sicherheit verliert der Bäcker heute seine Pantoffeln nicht mehr, die Erkenntnisse der Wissenschaft haben in den letzten 100 Jahren die Brotherstellung einfacher, hygienischer und effizienter gemacht. Der Verbraucher ist der eigentliche Nutznießer dieser Entwicklung, denn ihm steht ein Lebensmittel von hoher Qualität erschwinglich zur Verfügung. Gruß DBEMDEN 13:08, 13. Mai 2006 (CEST)

Wo kommt das Brötchen denn überhaupt her?

...

Aus den Tiefen der Vergangenheit. Es wird sich wohl kaum rekonstruieren lassen, wann zum ersten mal kleine Brote gebacken wurden. Laut Duden stammt der Begriff Brötchen aus dem 18. Jahrhundert, der Kluge macht keine Angaben. Rainer ... 19:13, 31. Mai 2006 (CEST)

Rezept?

Hallo, ich wohne z.Zt. in den USA und gutes Brot und Semmeln gibt's hier entweder gar nicht oder nur sehr teuer. Supermärkte haben hauptsächlich "wonder bread", welches schmeckt als würde man in Watte beißen. Ein paar Spezialitätengeschäfte bieten Brot von einer lokalen deutschen Bäckerei www.esthersbakery.com - für 4 Dollar für ein 1,2-Pfundbrot.

So hab ich angefangen, mein eigenes Brot zu backen. Mit Brot komm ich mittlerweil ganz gut zurecht, jetzt will ich auch Semmeln in Angriff nehmen. Die Beschreibung der traditionellen Herstellung hier fasziniert mich, habe aber nirgends ein Rezept finden können. Kann bitte jemand ein Semmelrezept nach traditioneller Art und zum Vergleich eins nach moderner Art einstellen?

Ich denke, das wäre auch eine gute Ergänzumg zum Artikel. Wenn nicht, könnt Ihr mir auch eine Email schicken: semmelrezept AT bustspammers PUNKT com. Ich würde mich riesig freuen.

Ich kenne die Rohstofe nicht, die Du in USA zur Verfügung hast. Es sollte ein Weizenmehl sein, welches möglichst ein Weichweizen ist. Dies wirst Du warscheinlich in USA nicht bekommen, denn dort wird meist Montaba-Weizen mit viel Kleber angebaut. (So in meiner Erinnerung, verbessere mich!)

Rezept 400g Weizenmehl, 250g Wasser, 2 Teelöffel Salz, zwei Teelöfel Olivenöl, oder Butter oder Schmalz.

Nimm 250 ml warmes Wasser und vermische 10g Hefe. Das Wasser sollte nicht über Körpertemperatur haben. Anschließend 150 g Mehl ebenfalls einrühren. Das ganze mit dem Schneebesen gut verrühren, damit viel Luft in das Gemenge kommt. Mit einem fechten Tuch bedecken und an einem warmen Ort gehen lassen. Soabald sich heftig Blasen bilden kann der Vorteig ist der Vorteig reif. Zuerst den Vorteig, dann das :Salz und zum Schluß das Fett zugeben (es muß aber nicht sein, aber er verbessert den Geschmack.)

Der Teig muß sich wollig anfühlen und anschließend ruhen. Er geht auf, und bekommt Volumen. Zwei- oder dreimal muß der Teig gestoßen werden, damit alle Gase entfernt werden. Diesen Teig mußt Du dann immer in eine Runde Form bringen und abdecken, damit er nicht trocken wird. Er kann nun portioniert werden. Er ist reif, wenn er sich enspannt hat. Teile in in 50 - 60 g. schwere Stücke ein.

Nun sollten die abgewogenen Teilinge gerundet werden und abermals ruhen, damit sich der Teig entspannt. Man erkennt, das der Teig weiter verabeitet werden kann, wenn er weich und formabar ist. Nun kann er seine endliche Form bekommen. Am Anfang mach in rund und schneide in über Kreuz. Er muß nun garen. Dazu legt man in mit der gekreutzen Oberfläche auf ein Tuch. Das Tuch muß vorher mit Kartoffelstärke oder Weizenstärke bemehlt werden, damit es nicht klebt. Diese Wirklinge in Reigen legen, amit sie sich aneinander stützen und nicht breit,sonder hoch aufgehen.

Der Ofen sollte mit 180°C vorgeheizt werden. Gebacken wird in der Mitte des Ofens. Unten sollt ein vorher Blech gelegt werden. Die Brötchem können schlecht mit den Händen auf das Backblech gelegt werden. Daher nimmt man ein kleines Brett. Das Tuch wird angehoben und das Brötchen auf das Brett gehoben.Bestreiche da Brötchen mit Wasser. Das Blech sollte mit etws Öl oder Backpapier vorbereitet sein. Nun muß das Blech sofort in den Ofen. Sobald es im Ofen ist, muß Wasser auf das heiße Blech geschüttet werden, damit sich kräftig Wsserdampf entwickelt. Optimale Backzeit ist 18 Minuten, aber das ist realtiv.

ICh habe dies eben so einfach formuliert. Du kannst aber gerne in englich nachfragen. Mein Sohn wird deine Fragen gerne übersezten, denn mein Englisch ist so schlecht, daß ich ein Studium in Amerika nicht antreten (wollte) konnte. det@dbmenden.de Gruß dbmenden 03:56, 2. Jun 2006 (CEST)

Hallo Det,

kannst du dem armen Mann vielleicht noch erklären, was "wollig" ist? In meiner Bäckerlehre musste ich es langsam und mühselig erfühlen und ertasten, bis ich es endlich egriffen hatte, aber erklären kann ich es immer noch nicht!

--Frank C. Müller 14:41, 3. Jun 2006 (CEST)

Du kannst an der Uhrzeit sehen, wann ich den Text geschrieben hatte. Wollig? Das ist eine gute Frage. Unfeucht aber nicht trocken, locker und luftig. Mehr fällt mir spontan auch nicht ein. Heute vor 35 Jahren hätte ich bei dieser Frage ein Problem, denn hatte ich meine letzte Prüfung und wurde Bäckergeselle. :-))) Gruß det 18:16, 3. Jun 2006 (CEST)

Ist das vielleicht dieser Zustand, wenn man den Teig von Hand knetet und er sich eben genau richtig und sehr angenehm anfühlt? Weich, aber nicht klebrig, elastisch aber nicht zäh? Rainer ... 19:11, 3. Jun 2006 (CEST)

Ich habe da eine Erklärung, aber die darf ich hier nicht schreiben, sonst bekomme ich Ärger mit den Damen:-)). Aber im Prinzip ist es so, der Teig ist nicht zäh, aber elastisch. Die Feuchtigkeit ist gebunden und daher klebt der Teig recht wenig. Am ehesten kommt eine Berliner-Teig dem nach. Es ist schon erschreckend, wenn man im Berufsleben unzählige dieser Teige gemacht und beurteilt hat und sie recht schwer beschreiben kann. Ich bin übrigens gerade dabei Spezialitäten aus meinem Berufsleben aufzuschreiben. Hast Du daran als Home-Bäcker ineresse? Gruß det 23:26, 3. Jun 2006 (CEST)

Ich ahne deine Erklärung, finde sie aber eigentlich unproblematisch. Hefteig zu kneten ist ja eine ausgesprochen sinnliche Angelegenheit (zumindest wenn man es nicht täglich tun muss). Deshalb ist er ja so schön. Rainer ... 02:09, 4. Jun 2006 (CEST)

Ich werde es meiner Frau vorschlagen :-))) Gruß Det 00:44, 5. Jun 2006 (CEST)

Führung

Im Artikel und in der Diskussion ist mehrfach die Rede davon, daß der Teig "geführt" würde. Kann mal jemand erklären, was das heißt? Martinwilke1980 01:26, 26. Jun 2006 (CEST)

Das ist ein Fachbegriff aus der Bäckerei. Er umschreibt alle Maßnahmen der Teigbereitung. Gruß DBMENDEN 08:44, 26. Jun 2006 (CEST)

Wir habe sogar einen Artikel dazu: Teigführung. Könnte man vielleicht verlinken. Rainer Z ... 12:43, 26. Jun 2006 (CEST)

Cystein aus Menschenhaar im Bröchen

Zumindest bis 2001 soll teilweise Cystein aus Menschenhaar (Import aus Asien) im Brötchen gewesen sein. Ich weiß zwar nicht ob das in eine Enzyklopädie gehört, aber es scheint zu stimmen. Seit 2001 darf es in der EU abeer nicht mehr aus Menschenhaar gewonnen werden, jetzt kommt es aus Schweineborsten oder wird syntethisch hergestellt. --E-qual !!! 14:32, 11. Jul 2006 (CEST)

Soso, hast du da irgendwelche Belege für? Klingt ein bisschen nach Urban Legend. Rainer Z ... 14:50, 11. Jul 2006 (CEST)

z.B. den Artikel Cystein, aber in der englischen Wikipedia, da ist's erwähnt. Ansonsten: Stimmt's? - Neue Moderne Legenden im Test, Autor Christoph Drössler, 2002 rororo. --E-qual !!! 15:20, 11. Jul 2006 (CEST)

Ok. Machen da Friseure ein Zusatzgeschäft? Würde sagen, das sollte man bei Cystein erwähnen, nicht bei Brötchen. Gruß, Rainer Z ... 15:32, 11. Jul 2006 (CEST)

Die Methode ist recht alt. Cystein ist eine Aminosäure, die in Haaren, Horn etc. besonders häufig vorkommt. Maggi wurde früher aus Horn und Haaren gewonnen. Die wurden mit Salzsäure aufgelöst und mit einer Lauge neutralisiert. Aminosäuren haben den typischen Maggi-Geschmack. Heute wird Maggie aus Planzen Hergestellt. Ich glaube kaum, daß es lohnt Haare aus China zu importieren. Im Land gibt es genügen Produkte aus den Schlachthöfen. Ich glaube mal gehört zu haben, daß es aus Bakterien gewonnen wird. Aber ich bin mir da nicht so sicher. Der Anteil dieser Aminosäure ist in Backmittel enthalten. Er ist aber relativ gering und ändert sich mit jeder Getreideernte. Gruß DBMENDEN 15:53, 11. Jul 2006 (CEST)

Hast du Quellen für Maggi aus Horn und Haaren? Die Herstellung mit Salzsäure ist dort erwähnt, diese Zutaten sind mir aber neu. Rainer Z ... 16:05, 11. Jul 2006 (CEST)

In der Technikerschule in Berlin hat ein Ausbilder dies erklärt. Der war lange bei Bärenmarke in der Qualitätskontrolle. Nach dem Krieg hat man aber umgestellt. Es waren - soweit ich mich erinnere - Tierhaare, also nichts vom Menschen. Gemeint ist die Maggi-Würze. Gruß Det 17:47, 11. Jul 2006 (CEST)

Das langt leider nicht ganz. Wenn sich das belegen ließe, wäre es allerdings eine nette Bereicherung des Artikels Maggi-Würze. Wobei mich das wirklich erstaunen würde, denn irgendwie passt das nicht recht zur Firmengeschichte von Maggi. Von der Firma selbst wird man da nichts erfahen können, denn es werden wohl viele die Vorstellung eklig finden, dass eine Würzsauce aus Hörnern und Haaren gemacht worden sein könnte, obwohl das nach der Verarbeitung eigentlich keine Rolle mehr spielt. Aber das ganze riecht doch ziemlich nach Legende. Andereseits ist die mit dem Läuseblut im Lippenstift auch wieder wahr. Rainer Z ... 18:43, 11. Jul 2006 (CEST)

Dieses Verfahren ist in der Literatur mehrfach belegt. Es war wohl auch sehr lange verbreitet. Nur ist der Kunde recht ungehalten, wenn er von Haaren oder Horn in seinem Lebensmittel hört. Daher wird dieses Verfahren nicht mehr praktiziert, obwohl es in unseren Mägen täglich funktionirt. Säuren spalten recht leicht Eiweiß auf, woraus Aminosäuren entstehen, die für den Aufbau von Eigen-Eiweiß im Körper verwendet werden. Auf der anderen Seite bevorzugt der Kunde bei Würsten Naturdarm. Weiß der,was da mal drinn war ? :-)))

Teilweie kann ich die Abneigung der Verbraucher verstehen. Aber es gibt auch Argumete, die für die Umwelt sprechen. Vanille ist ein gutes Beispiel, ebenso die Erdbeere. Der weltweite Verbrauch ist gigantisch. Wenn dieser Verbrauch auf natürlicher Weise gedeckt werden sollte, würden dafür riesige Monokulturen erfordelich sein. Vanille ist das einzige Aroma, welches aus einem Bestandteil besteht. Es ist recht leicht und kostengünstig zu produzieren. Es gibt sogar gemanipulierte Bakterien, die Vanillin produzieren. Aber der Kunde mag dies nicht. Ma soll nicht glauben, welche Mengen an Erdbeeren konzentriert werden müssen, damit ein Jughurt nach Erdbeere schmeckt. Heute wird z. B. Insulien ebenfalls aus genmanipulierten Bakterien gewonnen.Dagegen habe ich nichts, denn, wenn die in die Umwelt gelangen, dann ist ihre Chance zu überleben gleich null. Bei gemanipulierten Getreide ist das anders. Das Erbgut wird über Wind verbreitet. Die Medaile hat zwei Seiten. .-) Gruß DEt 23:06, 11. Jul 2006 (CEST)

Wir sollten die Disskussion auf meiner Seite fortführen, wenn Bedarf besteht.

Det, warum bist du nur immer so wortreich und abschweifend? Mir geht es nicht um mögliche Abneigungen, auch nicht um Vanillin, Insulin oder sonst was. Ich fragte lediglich nach Quellen dafür, dass Maggi-Würze mal aus Horn oder Haaren hergestellt wurde. Wenn du sagst, das sei in der Literatur mehrfach belegt, kannst du die doch auch einfach nennen und zitieren. Das gehört inzwischen allerdings wirklich nicht mehr hierher, sondern eher zur Diskussionseite von Maggi-Würze. Rainer Z ... 23:21, 11. Jul 2006 (CEST)

Die Quellen habe ich doch genannt. Technikerschule Berlin, Fachbereich Bäckereitechnik Jahrgang 1980/82, Gedächnisprotokoll. Im Prinzip muß Du mir zustimmen, daß alles, was künstlich ist momentan nicht im Trend ist. Es liegt mir nahe diesen Trend auf ein vernüftiges Maß zu reduzieren. Daher schreibe ich haltoft mehr, als nötig ist :-)) Grß DBMENDEN 22:23, 12. Jul 2006 (CEST)

Ja aber über zwanzig Jahre alte Erinnerungen sind keine brauchbaren Quellen. Die sollten schon nachlesbar sein, sonst zählen sie nicht. Das andere Thema gehört gerade nicht hierher, drum kommentiere ich das nicht. Rainer Z ... 00:07, 13. Jul 2006 (CEST)

Croissant

Hi, ich vermisse das Croissant hier, das immerhin über den Begriff Hörnchen (BKL) verlinkt wird. Kann das ein weissender einarbeiten, oder gehört das gar nicht hierher? --141.35.97.149 23:32, 21. Okt. 2006 (CEST)

Was haben Hörnchen oder Croissants mit Brötchen zu tun? Da liegt wohl was im Argen. Rainer Z ... 00:36, 22. Okt. 2006 (CEST)

Tag Alle! Gebe Rainer recht. Es ist ein Frühstücksgebäck bar kein Brötchen. Bei Hörnchen bin ich mir nicht so sicher, denn ich kenne auch Mohn-, Kümmelstangen aus Brötchenteig. Jedenfalls sollte der Mohnzopf nicht zu den Brötchen zählen. Der wird aus weißbrotteig gemacht. Gruß dbmenden 09:40, 22. Okt. 2006 (CEST)

Wo wir schon einmal dabei sind: könnte sich vielleicht ein Spezialist den Artikel Kipfel anschauen? Und bei Gelegenheit noch Croissant und Kipferl? Gruß

Verständlichkeit & Quellen

Hallo zusammen!

1. Ich finde den Artikel wirklich Lesenswert. Nur ist er stellenweise für den Laien schwer verständlich da Fachbegriffe genannt werden, aber nicht verlinkt oder erklärt sind. Ich hab es verstanden habe, ich hatte auch in der Berufsfach Schule 2 Jahre lang Ernährungslehre und arbeite in einer Backstube (aber nicht in der Produktion)
2. In Wikipedia ist es fast schon zum zwang geworden jede Aussage zu belegen. Am besten geschieht dies mit Fußnoten. Das sollte hier kein Problem sein. --MfG, Bkmzde 10:00, 22. Jan. 2007 (CET)

--MfG, Bkmzde 10:00, 22. Jan. 2007 (CET)

Kannst du ein paar Beispiele geben, bei welchen Begriffen dir Links fehlen? Das würde sehr helfen, auf deine Anregung einzugehen. --Lyzzy 19:36, 22. Jan. 2007 (CET)