Die Brühwurst-Herstellung beginnt mit dem sogenannten Wolfen von rohem Fleisch und Fettgewebe. Das Wolfen stellt eine Zerkleinerungsform dar, bei dem das Fleisch und Fettgewebe mittels rotierender Schnecke auf eine Lochscheibe transportiert werden, hinter dieser sich ein Messer befindet.
In einem nächsten Schritt folgt das Kuttern im sogenannten Kutter. Dies stellt einen Feinstzerkleinerungsprozess dar, bei dem der Kutter ein runder gewölbter Teller ist, in dessen Rinne die Fleischstücke durch ein eingehängtes Messerwerk zerkleinert und durchmischt werden, während der Kutter rotiert.
Eiswasser wird zur Kühlung unter Stickstoffatmosphäre zugegeben, damit die myofibrillären Proteine nicht denaturieren. 1,5-2 % Kochsalz als Beigabe bewirken einen Einsalzeffekt, so dass die myofibrillären, salzwasserlöslichen Proteine partiell gelöst werden und quellen. Das Wasserbindungsvermögen wird erhöht, der Geschmack positiv beeinflusst und ein konservierender Effekt erzielt.
Nitritpökelsalz sowie Gewürze (z.B. Senfkörner) können hinzu gegeben werden und auch Kutterhilfsmittel. Letztere sollen das Wasserbindungsvermögen und die Fettemulgierung erhöhen und somit das polydisperse System stabilisieren. Kutterhilfsmittel stellen Natrium- und Kalium-Salze von Essigsäure, Weinsäure, Milchsäure und Citronensäure dar, welche das Wasserbindungsvermögen heraufsetzen, da diese Salze leicht basisch reagieren. Phosphate bewirken eine partielle Lösung und Quellung der myofibrillären Proteine, erhöhen somit ebenfalls das Wasserbindungsvermögen und auch die Fettemulgierung.
Weitere Kutterhilfsmittel sind Casein und Eiklar. Sie sind allesamt nicht deklarationspflichtig.
Nach dem Kuttern folgt das Abfüllen, das Heißräuchern, und der namensgebende Schritt - das Brühen. Das Fleisch hat dabei eine Kerntemperatur von ca. 68 °C. Bei dieser Temperatur denaturieren die myofibrillären Proteine unter Gelbildung; ein geringer Teil der sarkoplasmatischen Proteine denaturieren ebenfalls.
Die Knackigkeit einer solchen Brühwurst ist abhängig vom Wasserbindungsvermögen, daher ist dieses neben der Fettstabilisierung und Strukturbildung (Gelbildung) ein entscheidender Vorgang bei der Brühwurst-Herstellung.