Fondue

Ein Fondue (von frz. fondu - geschmolzen, ausgesprochen Fondü) ist ursprünglich ein Gericht aus geschmolzenem Käse, das aus der französischen Schweiz und Savoyen stammt. Mittlerweile wird der Begriff auch für ähnliche Gerichte verwendet.

Käsefondue

Bestandteile

Das Käsefondue besteht aus geschmolzenem Käse, Weißwein und Gewürzen. Als Bindemittel wird Maisstärke eingesetzt. Abgeschmeckt wird mit einem Schuss Kirschwasser, Knoblauch und Pfeffer. Das ganze wird in einem speziellen Fonduetopf aus Keramik, genannt Caquelon, über einem kleinem Feuer, dem Rechaud, (ausgesprochen "Röschoo") heiß gehalten. Die Teilnehmer stecken Brotstückchen oder gekochte Kartoffeln (sogenannte "Gschwellti") auf eine lange Gabel, halten diese in den flüssigen Käse und führen kreisende Bewegungen aus.

Von entscheidender Bedeutung ist die Käsemischung. In der Schweiz üblich ist das "moitié-moitié" (französisch für halb-halb), bei dem je zur Hälfte Vacherin und Greyerzer zugegeben werden, was ein cremiges, helles Fondue ergibt. Liebhaber kräftigerer Fondues mischen Greyerzer und Appenzeller, Emmentaler oder Ziger. Jede Region und jede Käsehandlung hat ihre eigene Mischung. Mischungen, die sowohl gut schmecken als auch gut zuzubereiten sind, werden oft als Geheimtipps weiterempfohlen.

In Frankreich gibt es auch das Fondue Savoyarde (Fondue aus der Savoyen), bestehend aus den 3 Käsesorten Emmentaler, Comté und Beaufort.

Die Brotstücke werden meistens aus Weißbrot (Baguettes sind gut geeignet) geschnitten. Ganz frisches Brot ist weniger geeignet. Jedes der mundgerechten Stücke sollte auch ein Stück Kruste aufweisen, da sich dadurch die Stücke besser auf der Gabel fixieren lassen. Im Handel sind auch spezielle Fonduebrote (flache vorgekerbte Weißbrote) erhältlich.

Fertigfondues, die ohne weitere Zutaten direkt in den Caquelon gegeben werden können, sind zwar weit verbreitet, gelten aber unter Fonduekennern als Sünde.

Brauchtum

Wer sein Stück Brot verliert, muss eine "Runde" Weisswein, Schnaps oder ähnliches bezahlen oder aufstehen und ein Lied singen, wobei es bei den Verliererbräuchen durchaus Varianten gibt (im Comic "Asterix bei den Schweizern" werden diese gar ausgepeitscht und in den Genfersee geworfen). Es empfiehlt sich also, sich vor Beginn des Mahls danach zu erkundigen, was in der aktuellen Runde Brauch ist.

Traditionellerweise wird zum Käsefondue Weisswein (vorzugsweise Fendant, wobei sich auch jeder andere trockene Weisswein eignet) und/oder Schwarztee getrunken. Auch sieht man oft, dass zusätzlich ein Schnapsglas mit Kirschwasser gereicht wird, in das man das Brotstück zuerst tunken kann, oder das Kirschwasser wird direkt als Mittel gegen den Käseklumpen im Magen (ein klassischer populärer Irrtum) getrunken.

Am Boden des Caquelon pflegt der Käse zu einer harten Schicht anzubrennen (in der Schweiz spricht man vom "anhocken"). Ist das Caquelon leergegessen (manchmal auch schon vorher...), streiten sich Liebhaber darum, diese "Grossmutter" mit der Fonduegabel herauszukratzen und als Abschluss des Fondue-Essens zu verspeisen. Diese leckere, bei zu langem Ansetzen bitter schmeckende Schicht wird oft auch als religieuse (Nonne) bezeichnet. Im Unterwallis wird das letzte Fünftel des Fondues mit Anisschnaps und einem Eigelb verrührt, wodurch es besonders kräftig wird.

In ländlichen Gebieten der Romandie und im Alpenraum wird Fondue auch als spätes Frühstück serviert. In einigen Regionen wird das Fondue nicht mit aufgespiessten Brotstücken gegessen, sondern die Brotstückchen oder Kartoffeln werden mittels einer Suppenkelle mit dem flüssigen Käse übergossen. Diese Art der Zubereitung schlägt eine Brücke zum Raclette.

Zum Nachtisch wird oft Obstsalat gereicht.

Geschichte

Die Geschichte des Fondue ist Jahrhunderte alt. Auf den Alpen waren die Sennen stark von der Umwelt abgeschnitten. Die Grundnahrungsmittel, welche sie selbst produzieren konnten, waren Brot und Käse. Der Weg zum Fondue war somit nur noch ein kleiner Schritt. Aus manchen Erzählungen (welche nicht erhärtet sind) geht hervor, dass Mönche in der Fastenzeit keine feste Nahrung zu sich nehmen durften. Durch das Schmelzen von Käse wurde der Hunger gestillt, ohne die Fastenregel zu brechen.

Die genaue Herkunft des Käsefondues ist unklar. Sowohl die Schweiz als auch Savoyen in Frankreich (wo es als Fondue Savoyarde als Landespezialität bekannt ist) erheben den Anspruch auf den Ursprung des Fondues.

Das Käsefondue als Schweizer Nationalgericht gibt es erst seit den 1950er Jahren. Mit der Aufnahme als weiteres Gericht in die Armeekochbücher, wurde das Gericht erst richtig in der ganzen Schweiz bekannt. Die Wehrmänner brachten das Rezept aus dem Militärdienst in die Familien. Bis heute ist das Fonduekochen in vielen Haushalten eine reine Männersache.

Das erste Fertigfondue wurde 1955 von der Firma Zingg AG auf den Markt gebracht.

In den 1970er und 80er Jahren wurde in der Schweiz eine breit angelegte Kampagne geführt unter dem Motto FIGUGEGL. Dabei handelte es sich nicht um ein neues Modewort, sondern um die Abkürzung von "Fondue Isch Guet Und Git E Gueti Luune" (auf Schriftdeutsch so viel wie "Fondue ist gut und gibt eine gute Laune"). Dabei konnte man in fast jeder Käserei komplette Sets mit Caquelon, Brenner und Gabeln für eine bescheidene Gebühr mieten. Heute ist dieser Service überflüssig, da in fast jedem Schweizer Haushalt (mindestens) ein komplettes Set verfügbar ist.

Grundrezept für Käsefondue (Moitié-Moitié)

Menge für 4 Personen:

400	g	Greyerzer
400	g	Freiburger Vacherin
1		Knoblauchzehe
4	Teel.	Speisestärke
350	ml	Trockener Weisswein
1	Teel.	Zitronensaft (nach persönlichem Geschmack verwenden)
20	ml	Kirschwasser
		Pfeffer aus der Mühle Muskat (nach persönlichem Geschmack dosieren)
500	g	Brot in Würfel geschnitten

Das Caquelon mit einer Knoblauchzehe einreiben. (Diese Tradition stammt aus früheren Zeiten, wo der Genuss von Knoblauch wegen des intensiven Geruchs als unschicklich galt; daher der Spruch "ein Hauch von Knoblauch". Heutzutage ist es jedoch eher üblich, den Knoblauch ganz oder in groben Stücken beizugeben und diesen dann mitzuessen.)

Greyerzer und Vacherin fein reiben und zusammen mit dem Weisswein und dem Zitronensaft in das Caquelon geben. Das Kirschwasser gut mit der Speisestärke (Maizena) vermischen und beigeben. Die Maisstärke dient als Bindemittel. Dabei quellen die Stärkekörner durch Wasseraufnahme stark auf. Deshalb kann man die Maisstärke ebenso gut oder besser mit dem Wein vermischen. Wichtig: Maizena zur kalten Flüssigkeit geben. Wenn man das Kirschwasser erst kurz vor dem Servieren beifügt, verflüchtigen sich dessen Aromastoffe weniger.

Bei nicht zu starker Hitze und unter kräftigem Rühren langsam aufkochen bis die Masse sämig wird. Mit einer Prise frisch gemahlenem Pfeffer und Muskatnuss abschmecken. Wer möchte, kann eine Messerspitze Natron dazugeben. Dieses reagiert mit der Säure und bildet Kohlendioxid, wodurch das Fondue luftiger wird.

Nachdem das Fondue auf dem Herd mindestends einmal "geblubbert" hat, servieren und während des Essens auf einem Spirituskocher (Rechaud) mit regulierbarer Flamme weiterköcheln lassen. Nicht vergessen, mit jedem gut an der Fonduegabel festgesteckten Brotbrocken fleissig darin zu rühren. Idealerweise erfolgt dies in Form einer 8, damit in der Mitte nichts anbrennen kann. Das wird auch verhindert, wenn man eine dünne Metallplatte von ca. 10-15 cm Durchmesser unter das Caquelon legt.

Varianten

Das klassische Käsefondue wird auch in zahlreichen Variationen genossen. Erwähnenswert sind hier das Appenzeller Fondue, welches nicht aus einer Mischung, sondern ausschliesslich aus Appenzeller zubereitet wird. Im Kanton Freiburg wird ein Fondue nur aus der Käsesorte Freiburger Vacherin (mindestens 2 Reifungsgrade, besser 3) genossen, manchmal auch Moitié-Moitié, d.h. 1 Teil Vacherin, 1 Teil Greyerzer, wohingegen in Genf 2 Teile Greyerzer und 1 Teil Raclettekäse in das Caquelon kommen. Die Ostschweizer hingegen bevorzugen eine Mischung aus gleichen Teilen Greyerzer, Appenzeller sowie Tilsiter. In der Region Basel weit verbreitet ist eine Mischung aus gleichen Teilen Greyerzer, Vacherin und Appenzeller.

Vor allem in Restaurants werden immer mehr Fondues mit "Geschmack" angeboten. Weit verbreitet sind Tomaten-Fondue (mit püriertem Tomaten-Mark, gibt eine originelle Farbtönung aber nicht viel Geschmack), Kräuter-Fondue (mit verschiedenen Kräutern), Knoblauch-Fondue (mit deutlich mehr Knoblauch als normal), Curry-Fondue (mit etwas Curry) und Champagner-Fondue (wobei anstelle des Weissweines Schaumwein, seltener wirklich Champagner verwendet wird).

Die Anzahl der Möglichkeiten sind endlos, in der Schweiz hat fast jedes Dorf sein ganz eigenes Rezept.

Nach der ursprünglichen Form werden zum Fondue keine Beilagen gereicht. Heute verwendet man jedoch häufig Sauergemüse, Gurken, Silberzwiebeln, Cornichons und Mixed Pickles, in der Ostschweiz auch Bündnerfleisch und im Tessin eingemachte oder frische Früchte.

Anstelle von Brot können auch kleine Kartoffeln für das Tunken verwendet werden. Hier ist jedoch zu beachten, dass gekochte Kartoffeln leichter zerfallen als Brotstückchen.

Da trotz kochen immer noch Alkohol in der Käsemasse übrig bleibt, kann für ein alkoholfreies Fondue auch Bouillon oder Süssmost anstelle von Weisswein verwendet werden. Bei der Bouillon muss jedoch beachtet werden, dass genügend Zitronensaft beigegeben wird, damit das Fondue nicht "gümmig" (wie Gummi) wird.

Fleischfondue

Ein Fleischfondue.

Die Bedeutung von Fondue hat sich erweitert: Spricht man von Fleischfondue, so meint man entweder das Fondue Bourguignonne oder das Fondue chinoise, als japanische Variante Shabu-Shabu genannt. Das "Chinesische Fondue" ist auf Bouillongrundlage; in der heissen Fleischbrühe kocht jeder Teilnehmer selbst am Tisch seine Fleischstücke, feingeschnittenes Fleisch, Fisch und andere Meeresfrüchte, aber auch Gemüse. Ein typisches Gerät für die Zubereitung des "chinesischen Fondue" ist der Mongolentopf. In der Variante Bourguignonne gart man die Zutaten im heissen Fett beziehungsweise Öl.

Eine weitere Art ist das Fondue Bacchus. Dabei wird gleiches Fleisch und Würzmischung wie beim Fondue Chinoise, aber anstelle von Bouillon wird Weisswein verwendet. Diese Zubereitung ist vor allem im Wallis bekannt.

Obwohl bei keiner dieser Arten etwas geschmolzen wird, spricht man dennoch von "Fondue".

Siehe auch: Feuertopf

Schokoladenfondue

Daneben haben sich zahlreiche andere Fondue-Kreationen entwickelt, wie zum Beispiel das Schokoladenfondue, bei dem Fruchtstücke von Apfel, Banane, Birne usw. mit einer Gabel in geschmolzene Schokolade getaucht werden.

Gesellschaftliche Aspekte

Die leicht verspielte, abendfüllende Geselligkeit ist ein wichtiger Aspekt beim Fondue. Es ist kein Schnellimbiss für Stehparties und auch als Essen "so nebenbei" nicht geeignet. Man sitzt mit Freunden oder Familie rund um den Tisch und nimmt sich Zeit für das Essen und Trinken sowie für lange Gespräche. Fondue ist daher besonders im Herbst und im Winter beliebt.

Siehe auch

Weblinks

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