Der Shiitake oder Shii-Take (Lentinula edodes) (chin./jap. 椎茸) - oft verwendet wird noch der veraltete mykologische Name Lentinus edodes (Berk.) Singer - wird seit wenigen Jahren der Familie der Schwindlingsartigen (Marasmiaceae) zugerechnet. Zuvor wurde er in die Familie der Ritterlingsartigen (Tricholomataceae) eingereiht. Er zählt zu den wirksamsten Heilpilzen.
| Shiitake | ||||||||||||||
|---|---|---|---|---|---|---|---|---|---|---|---|---|---|---|
 | ||||||||||||||
| Vorlage:Taxonomy | ||||||||||||||
| ||||||||||||||
| Wissenschaftlicher Name | ||||||||||||||
| Lentinula edodes | ||||||||||||||
| (Berk.) Pegler 1975 |
Beschreibung
Der japanische Name Shiitake bedeutet Pilz (= Take) der am Pasania-Baum (= Shii, ein eichenähnlicher Hartholzbaum) wächst. Er besitzt einen hell- bis dunkelbraunen Hut und wächst auf verschiedenen Laubbäumen, vorzugsweise auf solchen mit hartem Holz. In China und Japan wird er schon seit langem angebaut, z. B. auf Buche, Eiche, Esskastanie, Ahorn, Walnuss und anderen. Die Lamellen laufen etwas am Stiel herab und sind glatt bis rauh. Der Stiel ist meist in der Mitte des Hutes, kann aber auch etwas seitlich ansetzen. Der Hutrand ist im jungen Stadium noch nach innen eingerollt. Die Huthaut ist meist mit zarten Flocken bedeckt. In China wird der Shiitake auch Shiang Gu genannt, was mit duftender Pilz umschrieben werden könnte und sich auf den feinen, pilzigen Geruch bezieht, den er im frischen Zustand verströmt. In den Wäldern Chinas und Japans kommt er wildwachsend vor, doch stammen auch die dort auf dem Markt erhältlichen Pilze allesamt aus Zuchtbetrieben. In Europa und Nordamerika kommt er in freier Natur nicht vor, wird aber auch hier in steigendem Maße kultiviert. Nach dem Champignon ist er der meistangebaute Speisepilz überhaupt; in Ostasien ist er die Nummer Eins unter den angebauten Pilzen, auch in Russland ist er inzwischen sehr verbreitet. Im Wesentlichen gibt es auf dem Markt zwei Typen: der meistverkaufte Donko oder Tong Gu, ein dickfleischiger, fester Pilz mit kaum geöffnetem Hut und Koshin, ein dünnfleischiger Pilz mit weit geöffnetem Hut.
Die Geschichte des Shiitake
Shiitake wird seit Tausenden von Jahren in Japan und China als Nahrungsmittel und als Medizin geschätzt. Der Shiitake war für die Menschen damals so wertvoll, dass er als Geschenk für Kaiser und Könige taugte: So sollen im Jahre 199 die Bewohner der japanischen Provinz Kyūshū dem damaligen Kaiser Chūai Shiitake als Geschenk dargebracht haben. Es gibt aber auch noch ältere chinesische Quellen über den Gebrauch von Shiitake.
Shiitake in der Küche
Shiitake sind Pilze, die für ihren vorzüglichen Geschmack und ihr Aroma bekannt sind. Sie geben auch vielen bekannten Gerichten eine neue, überraschende Note, wobei sie nur wenige Kalorien hinzufügen. In Japan und China finden Shiitake als medizinische Speisen (= Yakuzen), wie andere Pilze und Gemüse, eine gezielte Anwendung bei Entzündungen, Tumoren, Magenleiden, Kopfschmerz, Schwindelgefühlen, Leberzirrhose und Arteriosklerose. Häufigere Mahlzeiten mit Shiitake sollen die genannten Beschwerden lindern. Zu diesem Zweck werden die Pilze je nach Vorliebe und Fantasie des Koches gekocht, gebraten oder in Alufolie gedünstet. Dazu gibt es gekochten Reis, Sushi oder Gemüse. Gewürzt wird das ganze mit Miso, Sojasoße oder Tomatensoße. Die japanischen Gourmets geben dem vollen runden Geschmack einiger Pilzarten sogar einen besonderen Namen: Umami (von jap. umai: "fleischig und herzhaft"). Damit bezeichnen sie die optimale Verbindung von Erscheinung, Geschmack und Aroma, wie sie nach ihrer Ansicht der delikate Shiitake besitzt. Die moderne Wissenschaft hat inzwischen Umami als fünfte über die Zunge wahrnehmbare Geschmacksqualität neben Süß, Salzig, Bitter und Sauer entdeckt. Umami entsteht durch die Anwesenheit von Glutamat und aktiviert spezielle Geschmacksrezeptoren auf der Zunge. Es ist mitbestimmend für den Geschmack von eiweißreichen Nahrungsmitteln wie Fleisch oder Hülsenfrüchten oder auch einigen Pilzen.
Hinweis: Bei der Verwendung von Frischpilzen sollte möglichst eine Gar- oder Kochzeit von zwanzig Minuten eingehalten werden. Ansonsten könnten in seltenen Fällen allergieartige Hautreaktionen (Shiitake-Dermatitis) auftreten. Neueste Forschungen ergeben jedoch, dass Lentinan (vermutlich der verantwortliche Wirkstoff für die Hautreaktionen) nicht hitzelabil ist und Shiitake-Dermatitis auch nach Verzehr gekochter und gebratener Pilze vorkommen kann. Trotz der weltweit großen Verbreitung der Shiitake-Pilze sind allerdings insbesondere in Deutschland nur relativ wenige Fälle von Shiitake-Dermatitis berichtet worden.
Der Gebrauch von Shiitake in der Traditionellen Chinesischen Medizin (TCM)
Die Gewichtsangaben beziehen sich auf getrocknete Pilze.
Hinweis: Die gemachten Angaben können bei den genannten Krankheiten einen Arztbesuch nicht ersetzen. Sie sind aber zur unterstützenden Therapie als Selbstmedikation geeignet.
| Zur allgemeinen Gesundheitserhaltung | 3-4 Gramm Pilze täglich |
| Pilzvergiftungen | 9 Gramm in Wasser kochen, die Abkochung über den Tag verteilt einnehmen |
| Masern bei Kindern | 6 Gramm Pilze in Wasser kochen, Sud zweimal täglich einnehmen |
| Bauchschmerzen | 9 Gramm Shiitake abkochen, täglich einnehmen |
| Kopfschmerzen und Ohnmachtsanfälle | jeden Tag gekochte Shiitake essen. Dosierung 4-8 Gramm je nach Stärke der Symptome |
| Hohe Cholesterinwerte oder Arteriosklerose | täglich 9 Gramm getrocknete oder 90 Gramm frische Pilze. Pulverisiert oder in Kapseln |
| Bluthochdruck | 8 Pilze täglich |
| Leberleiden | 8 Pilze täglich |
| Diabetes | 8 Pilze täglich |
| Schnupfen und Erkältungen | 6-8 Gramm Shiitake als Tee oder Extrakt |
(Tabelle nach Liu & Bau, Fungi Pharmacopeia 1980)
Literatur
- Krämer, Nicola & Grimm, Jutta: Shiitake und Austernpilze. Pala Verlag, Darmstadt, 2002. ISBN 3-89566-184-8
- Hobbs, Christopher: Medicinal Mushrooms. Botanica Press, Santa Cruz, 1995
