Als Matzen מצה (Matzah, Mazzoth, Matze(n)) werden koschere, flache, ungesäuerte Brotfladen der jüdischen Küche bezeichnet, die aus Wasser und einer der fünf Getreidesorten - Weizen, Roggen, Gerste, Hafer, Dinkel - ohne Treibmittel (Hefe, Sauerteig oder ähnliches) gebacken werden. Um koscher für Pessach zu sein, unterliegt die Herstellung der Matzen strenger rabbinischer Aufsicht. Jeder verfrühte Kontakt des geernteten Getreides oder des Mehls mit Wasser oder einem anderen Säuerungsmittel muss vermieden werden. Der Backprozess, vom Mischen des Mehls mit Wasser bis zum fertig gebackenen Matze darf nicht länger als 18 Minuten dauern.
Matzen werden in der Pessach-Woche von Juden zur Erinnerung an die Befreiung aus Ägypten verspeist. Weil, so wird tradiert, beim Aufbruch keine Zeit blieb, den Teig für die Brote gehen zu lassen.
Da während der Pessach-Woche weder gesäuertes Brot noch irgendetwas, das gehen könnte (also Pasta, Mehl, bei den Aschkenasim auch Hülsenfrüchte und Reis) verspeist werden darf, werden aus Matzen oder Matzenmehl auch Kuchen, Aufläufe und ähnliches gebacken. Orthodoxe Juden legen das Gebot des Verzichts auf "getriebenes" Brot so streng aus, das während des Pessachfestes kein Geschirr verwendet werden darf, das je mit einem mit Treibmittel hergestelltem Brot in Berührung gekommen ist. In vielen orthodoxen Haushalten gibt es daher ein spezielles Pessachfest-Geschirr, bescheidenere Haushalte behelfen sich, indem alle Töpfe, Teller und Bestecke durch langes Auskochen rituell gereinigt werden.
Das Gebot Matze zu essen besteht allerdings nur für den Seder-Abend (für den Rest der Woche gilt nur: kein Chametz, also nichts Gesäuertes essen) Am Seder-Abend gehören drei besondere Matze - üblicherweise handgebacken und dicker als gewöhnliche Matzen - auf den Tisch: die oberste Matze symbolisiert die Cohen (die Tempel-Priester), die mittlere die Levi (die Tempel-Diener) und die unterste schließlich Jisrael, das Volk der Juden. Jeder dieser drei Matze-Fladen ist von den anderen durch ein Tuch getrennt. Während des Seder-Abends werden sie symbolisch eingesetzt. Jedem Juden ist es geboten, ein Stückchen dieser Matze zu verzehren.