Butter ist ein Streichfett, das zu mindestens 82% aus Milchfett besteht. Weitere Inhaltsstoffe der Butter sind die Milchbestandteile Wasser, Milchzucker, Mineralstoffe, Cholesterin, Proteine, fettlösliche Vitamine, Milchsäure und Aromastoffe. Charakteristisch für Butter ist ein vergleichsweise hoher Gehalt an Ölsäure und an kurzkettigen gesättigten Fettsäuren.
Früher wurde Butter dadurch gewonnen, dass man Milch zwei Tage stehen ließ. Den Rahm, der sich oben absetzte, schöpfte man für das weitere Buttern ab. Der Rahm muss dann reifen und anschließend wird bei etwa 10°C bis 14°C gebuttert, d.h. er wird so lange geschlagen, bis sich die Milchfettkügelchen zu Butterkörnchen zusammenballen. Anschließend wird die Buttermilch abgetrennt und die Butterkörnchen zu einer homogenen, geschmeidigen Masse geknetet, die nun geformt und abgepackt wird.
Heute wird Butter aus pasteurisierter Sahne(Rahm) hergestellt. Die Milch wird in Zentrifugen (Separatoren) in wenigen Sekunden entrahmt, der Rahm dann pasteurisiert, also kurz erhitzt und abgekühlt und dann rund 20 Stunden gelagert. In Buttermaschinen wird der Rahmn nun geschlagen, die Butter abgetrent und geknetet.
Buttersorten