Eine Chilisauce ist eine scharfe Würzsauce, die aus Chilischoten und anderen Zutaten wie beispielsweise unterschiedlichen Obst- und Gemüsefrüchten, Essig und Gewürzen hergestellt wird. Neben der Schärfe wird Chilisauce auch zur Veränderung des eigentlichen Geschmacks eines Gerichtes verwendet. Die Herstellung von Chilisaucen kann durch Kochen, Fermentation, aber auch durch Verwendung von ausschließlich rohen Zutaten erfolgen.
Traditionelle Chilisaucen
Nachdem nach dem 16. Jahrhundert die weltweite Verbreitung der Chili durch die Portugiesen zunahm und sich die scharfe Gewürzpflanze in mehr und mehr lokalen Küchen etablierte, begann auch die Herstellung von Würzsaucen auf dieser Grundlage. Dabei ist eine Vielzahl unterschiedlicher Herstellungsweisen entstanden, die sich sowohl geschmacklich als auch in der Verwendung stark unterscheiden.
Salsa
Salsa wird vor allem in der mexikanischen Küche eine Gruppe von Würzsaucen genannt, die auf der Basis von Tomaten und/oder Tomatillos zusammen mit Chilis hergestellt wird. Oftmals wird Limettensaft als Säurungsmittel eingesetzt. Während die meisten Salsa gekocht werden, ist die sehr beliebte Pico de gallo eine Ausnahme, bei der die Zutaten roh miteinander vermischt werden und die frisch serviert wird.
Mole
Eine andere Art Würzsaucen der mexikanischen Küche wird unter dem Begriff Mole zusammengefaßt. Die bekanntesten Vertreter sind Guacamole und Mole poblano. Oftmals sind diese Saucen weniger scharf als Salsas, teilweise können sie − wie beispielsweise Guacamole − auch ohne Verwendung von Chilis hergestellt werden.
Ajvar und Harissa
Ajvar ist eine milde bis mittelscharfe Paprikawürzpaste aus dem Südostdeuropäischen Raum, die traditionell nur aus Paprika, Öl, Salz und Pfeffer hergestellt wird. Verwendet wird sie als Beilage zu Fleisch oder als Brotaufstrich. Eine ähnliche Würzpaste, die aus Nordafrika stammend auch in Europa viel verwendet wird, ist Harissa. Neben den Chilischoten und Salz werden meist weitere Zutaten wie Knoblauch, Kreuzkümmel oder Koriandersamen zugegeben.