Fleischextrakt ist ein hochkonzentrierter Extrakt aus Rindfleisch. Ein Kilogramm der tiefbraunen, zähen Paste wird aus 30 Kilogramm Muskelfleisch ohne weitere Zutaten hergestellt und kann entsprechend sparsam zur Herstellung von Fleischbrühe oder zur geschmacklichen Anreicherung von Suppen und Saucen verwendet werden.
Justus Liebig entwickelte ihn 1852 als Aufbaukost für eine Bekannte. Nachdem der Ingenieur Georg Christian Giebert 1862 von Liebig die Lizenz zur Großproduktion in Uruguay und Argentinien erhalten hatte, wurde Liebig-Fleischextrakt dort in riesigen Mengen erzeugt und weltweit verkauft. Zu der Zeit gab es in Südamerika einen großen Überschuss an Rindfleisch, da die Tiere vor allem wegen der Häute, Hörner und Knochen gehalten wurden. Aufgrund damals fehlender Kühlmöglichkeiten konnte das Fleisch nicht über weitere Strecken transportiert werden. Die Produktion in Südamerika gewann auch durch die in Europa herrschenden Kriege an Bedeutung. Nach Liebigs Vorstellungen sollte der Fleischextrakt ein Nährmittel vor allem für die ärmere Bevölkerung sein, erwies sich dafür aber als zu teuer. Stattdessen wurde er als nährstoffreiche Zugabe bei der Truppenverpflegung in diversen Kriegen verwendet und war Teil der sogenannten Eisernen Ration der deutschen und britischen Soldaten im 1. Weltkrieg. Er wird bis heute hergestellt und findet vor allem in der feineren Küche sowie in der Lebensmittelindustrie Verwendung.
Zur Herstellung wird reines, von Fett, Sehnen und Häuten befreites Muskelfleisch gemahlen und mit der gleichen Menge Wasser auf eine Temperatur von 75-80 °C erhitzt. Die so gewonnene kräftige Fleischbrühe wird im Wasserbad erst bis zu einem gewissen Grade weiter eingekocht. Anschließend lässt man die Flüssigkeit abkühlen. Durch Filtern bleibt das restliche, starr gewordene Fett zurück. Durch weiteres Einkochen entsteht eine braune salbenartige Substanz. Sie kann durch Zugabe von heißem Wasser wieder gelöst werden.
Fleischextrakt zur Verwendung in der Lebensmittelindustrie wird meist nicht aus schierem Fleisch, sondern aus Resten der Lebensmittelherstellung wie Kochwasser von Corned Beef, Fleisch- und Knochenabfällen gewonnen. Heute wird er weitgehend durch weniger teure Ersatzstoffe wie pflanzliche Würze ersetzt, die aber geschmacklich nicht an echten Fleischextrakt heranreichen.
Siehe auch: Pemmikan, Brühwürfel, Maggi-Würze