Harzer Käse ist ein Sauermilchkäse der aus Magerquark (Magermilch) hergestellt wird und nur etwa ein Prozent Fett besitzt. Er stammt ursprünglich aus dem Harzvorland südlich von Braunschweig.
Seine Laibe sind meistens klein und rund (Handkäse, Taler) oder rollenförmig (Stangenkäse). Oft werden kleine Ballen aneinandergereiht als Rolle verkauft, was dem Käse im Volksmund auch den Namen Harzer Roller gab. Dieser Name bezeichnet allerdings ursprünglich eine Harzer Kanarienvogel-Art.
Ein typisches Gewürz des Harzer Käses ist Kümmel. Es gibt verschiedene Varianten:
- Harzer Käse, der mit einer weißen Schimmelkultur überzogen ist, die auch als Edelschimmelkultur bezeichnet wird
- Harzer Käse, der mit einer Rotschimmelkultur überzogen ist, die auch Rotschmiere heißt.
Letzterer ist meistens kräftiger im Geschmack. Für beide Sorten gilt, dass sie einen sehr ausgeprägten Geruch entwickeln. Die Reifezeit beträgt nur wenige Tage bis einige Wochen. Nicht durchgereifter Harzer Käse hat noch einen weißen Kern.
Entscheidend für den Geschmack des Harzers ist der Reifegrad. Abhängig davon wie reif der Käse ist, hat er einen mehr oder weniger stark ausgebildeten weißen Kern oder der Käselaib ist durchgereift und goldgelb.
Als Anhaltspunkt wie weit die Reife fortgeschritten ist, kann das Mindesthaltbarkeitsdatum (MHD) verwendet werden.
5 - 6 Wochen vor Ablauf des MHD = mild, weißer Kern. 3 - 4 Wochen vor Ablauf des MHD = aromatisch, kleiner weißer Kern. 1 - 2 Wochen vor Ablauf des MHD = kräftig, durchgereift ohne weißen Kern. (Zeitangaben ca.-Werte bei üblicher Kühlschranktemperatur)
Gern wird Harzer Käse, oft einfach als „Harzer“ bezeichnet, zu Brot mit Schmalz oder Senf und Gewürzgurken gegessen.
In den alten Bundesländern bekannt wurde der Harzer Käse durch die seit 1998 zur Müller-Gruppe gehörende Käserei August Loose GmbH mit Sitz in Vienenburg, die seit 2004 durch die Verlagerung der Produktion nicht mehr vor Ort produziert. In den neuen Bundesländern wird u.a. in der Harzer Käserei Rusack GmbH in Harsleben, die 2003 von der August Loose GmbH übernommen wurde, Harzer Käser produziert.
Mit dem Harzer Käse vergleichbare Käse sind z.B. der Handkäse und der Milbenkäse. Gelegentlich wird dieser Käse mit Harzkäse verwechselt, bei welchem es sich aber um eine andere Käsesorte handelt.