Unter Nitriten versteht man in der anorganischen Chemie die Salze (M+NO2-, M: anorganisches Kation) der salpetrigen Säure, HNO2. In der organischen Chemie sind damit die Ester (R–O–N=O, R: organischer Rest) dieser Säure gemeint, die von den dazu isomeren Nitro-Verbindungen, R-NO2, zu unterscheiden sind, bei denen der Rest am Sticktoff gebunden ist.
Vorkommen
Nitrit-Ionen werden im Boden, in Gewässern und in Kläranlagen von Nitritbakterien (Nitrosomonas) durch Oxidation aus Ammonium-Ionen unter Verbrauch von Sauerstoff gebildet. Sie sind das Zwischenprodukt bei der vollständigen Oxydation des Stickstoffs zu Nitrat (Nitrifikation). Sie entstehen auch unter anaeroben Bedingungen durch bakterielle Reduktion aus Nitrat-Ionen ("Nitratreduktion").
Verwendung
Im Lebensmittelbereich dürfen Nitrite (Kalium- und Natriumnitrit, E 249 und E 250) als Farbstabilisatoren im Nitritpökelsalz verwendet werden. Bei der Wurstproduktion ist die Verwendung von Nitrit vorgeschrieben, da es die Entwicklung des hochgefährlichen Botulismus-Bakteriums Clostridium botulinum verhindert.
Bei höheren Temperaturen können zusammen mit Eiweißbestandteilen der Nahrung Nitrosamine gebildet werden, die als kanzerogen gelten. Daher sollten gepökelte Fleischwaren nie gegrillt werden.
Giftigkeit
Nitrite sind toxisch. Das Nitrit-Ion reagiert mit den Eisenatomen in eisenhaltigen Enzyme der Zellatmung sowie des Hämoglobins. Letzteres wird durch Nitrit zu Methämoglobin oxidiert (siehe auch Methämoglobinämie), wodurch die Fähigkeit zum Sauerstofftransport verlorengeht. Ferner sind Nitrite an der Bildung kanzerogener Nitrosamine beteiligt.
Organische Nitrite wirken im Körper als Stickstoffmonoxid-Donatoren und verfügen dadurch über dessen Wirkung, die über einen second messenger-Mechanismus eine Entspannung der glatten Muskulatur und eine Vasodilatation herbeiführen. Bei Überdosierung auch therapeutisch genutzter Nitrite kann es zu starkem Blutdruckabfall, Kreislaufkollaps bis hin zum Schock kommen.
Auch für Fische ist Nitrit giftig, wobei eine starke Abhängigkeit vom pH-Wert des Wassers besteht, da nur die Salpetrige Säure durch die Kiemen in den Körper gelangen kann. Die LD50 für Salpetrige Säure liegt für alle Fischarten übereinstimmend um 0,01 mg/L. Einen weiteren Weg in den Fisch finden Nitrit-Ionen durch einen aktiven Transportmechanismus, der eigentlich der Aufnahme von Chlorid-Ionen dient, wenn deren Konzentration im Wasser deutlich unter ca. 15 mg/L liegt.
Nachweis
Nitrit lässt sich mittels einer Farbreaktion nachweisen. Dazu säuert man die entsprechende Substanz mit verdünnter Essigsäure an und versetzt sie mit wenig Lunges Reagenz (Lösungen von Sulfanilsäure und α-Naphthylamin). Eine Pinkfärbung durch einen Azofarbstoff zeigt Nitrit an. Diese Farbbildung wird auch durch photometrische Messung zur quantitativen Bestimmung von Nitrit z.B. in Wasser verwendet.
Siehe auch