Aromaaktivitätskonzept
In den Anfängen der Aromaforschung (1900-1985) wurde die Meinung vertreten, dass alle flüchtigen Verbindungen eines Lebensmittels zu seinem Aroma beitragen. Konsequenterweise beschränkte sich die Analytik, die hauptsächlich unter der Verwendung von Gaschromatographie und Massenspektrometrie betrieben wurde, auf die flüchtigen Verbindungen, die im Gaschromatogramm identifiziert werden konnten. Erst das Wissen, dass nicht alle flüchtigen Verbindungen zum Aroma eines Lebensmittels beitragen, führte zu einer geänderten Methodik in der Analytik. Seit 1984 wurden Techniken entwickelt, die sich auf die Identifikation von Aromastoffen, die zum Gesamtaroma beitragen, konzentrieren. Die moderne Aromaanalytik besteht aus 7 Stufen:
Aromaextraktverdünnungsanalyse, Aromaverdünnungsanalyse, Identifizierung der Aromastoffe, Quantitative Bestimmung mittels Stabilisotiopenverdünnungsanalyse, Bestimmung der Aromawerte, Aromasimulation und Weglassversuche
Die neue Methodik war erfolgreich, denn die Ergebnisse führten zu Aromamodellen, deren Aromaeindruck dem Original sehr ähnlich sind. Die Anwendung dieser neuen Technik zur Auffindung von Schlüsselaromastoffen wird als Aromaaktivitäts- oder Aromawertkonzept bezeichnet.