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Saarländische Küche

lokale Küche in Deutschland
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Die traditionelle Küche im Saarland zeichnet sich durch sehr reichhaltige Kost aus, da den Arbeitern in den Eisenhütten, Steinkohlebergwerken und der Landwirtschaft ausreichende Energievorräte zur Verfügung stehen mussten. Gleichzeitig musste die Nahrung aber kostengünstig sein und auf leicht erhältlichen Produkten oder eigenem Anbau beruhen. Unter diesen Bedingungen entstanden zahlreiche Gerichte aus Kartoffeln, da diese im Garten und auf Feldern billig zu erzeugen waren. Aus ähnlichen Gründen werden Möhren (rheinfränkisch: Gelleriewe), Zwiebeln, Lauch, Bohnen sowie anderes Gemüse und Kräuter gepflanzt und gegessen. Wie in den Nachbarregionen, besonders dem Elsass, spielt außerdem das Sauerkraut als Beilage eine wichtige Rolle. Verfeinert werden die simplen Mahlzeiten oft mit einer Speck-Sahne-Soße, die früher als zusätzlicher Kalorienvorrat genutzt wurde.

Kartoffelgerichte

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    Schales im Bräter
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    Kartoffelklöße gefüllt mit Leberwurst, mit Speck-Rahm-Sauce und Sauerkraut
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    Geheirate mit Salatbeilage
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    Grommberkejchelcha (moselfränkisch) / Grommbierkischelcha (rheinfränkisch)
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    Typische Brotgrummbern (moselfränkisch) / Brotgrommbiere (rheinfränkisch)

Bekannte und typische Gerichte dieser Art sind unter anderem:

  • Dibbelabbes und Schales, eine Art Topfkuchen aus roh geriebenen Kartoffeln, der mit Specksahnesoße oder auch mit Apfelmus gegessen wird.
  • Gefillde: Kartoffelklöße, die mit Leber- oder Blutwurst oder mit Hackfleisch gefüllt sind und ebenfalls mit Speck-Sahnesoße und Sauerkraut oder Salat serviert werden.
  • Geheirate: Mehlklöße und Kartoffeln, zum Teil auch „Hoorische“ mit Soße
  • Hoorische: Klöße aus roh geriebenen Kartoffeln, die dadurch eine raue („haarige“) Struktur erhalten.
  • Krommbeerkerschdscher: Kartoffelwürfel, die direkt roh in der Pfanne gebraten werden, ohne vorher gekocht zu sein.
  • Grommbierkischeljer: Kartoffelpuffer
  • Plattgeschmelzde: Gekochte Kartoffelstifte die in einer Mischung aus Zwiebeln und Butter oder Margarine geschwenkt werden. Dieses Gericht wird in manchen saarländischen Regionen auch „Iwwer die Platt geschmelzde“ genannt.
  • Mit Kräutern und Gewürzen verfeinerter Weißer Käß mit Pellkartoffeln oder Bratkartoffeln

Fleischgerichte

 
Schwenkergrill
 
Saarländischer Lyoner

Fleischgerichte sind insbesondere in gegrillter Form beliebt. Der weit verbreitete Schwenkgrill wird zunehmend auch im restlichen Deutschland bekannt; er besteht aus drei Metallbeinen über der Feuerstelle, an denen ein runder Rost aufgehängt wird. Durch das gleichmäßige Schwenken und Drehen soll das Fleisch besonders gleichmäßig und schonend gegart werden. Daher leitet sich auch die saarländische Bezeichnung schwenken für grillen ab („Geh ma schwenke!“). Geschwenkt werden beispielsweise Bratwürste, eingelegter Schweinenacken („Schwenker“), Frikadellen oder Lyoner. Häufig anzutreffen ist auch die ursprünglich aus Nordafrika stammende Merguez, die über Frankreich ins Saarland gelangt ist.

Kleine Gerichte

  • Mehlknepp: Mehl, Quark, Eier, Kräuter und Gewürze werden zu Mehlklößen verarbeitet, im Wasserbad gekocht und mit angebratenem Speck serviert.
  • Eierschmeer: Der Brotaufstrich besteht aus Eiern, die mit Mehl, Milch, gebratenem Speck, Kräutern und Gewürzen in der heißen Pfanne gestockt werden. Die Eierschmeer wird auf Brotscheiben mit frischem Blattsalat serviert.
  • Kochkäse auf Brotscheiben
  • Zwiwwelschmeer: Brotaufstrich aus gebratenen Zwiebeln, gewürztem Hackfleisch und Leberwurst

Fisch

Besonders in der Fastenzeit sind eingelegte Heringe beliebt. Die gewässerten Heringsfilets werden mit dünnen Zwiebelringen, sauren Gurkenscheibchen, Apfelstückchen, Sahne und Gewürzen eingelegt. Nach etwa zwei Tagen werden die Heringe mit Pellkartoffeln serviert.

Suppen und Kuchen

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    Bohnesauf (moselfränkisch) oder Bibbelches Bohnesupp (rheinfränkisch)
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    Saarländischer Quetschenkouchen (moselfränkisch) / Quetschekuche (rheinfränkisch)
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    Grommbersupp un Quetschekuchen

Verschiedene herzhafte Suppen werden zusammen mit süßem Obstkuchen gegessen. Häufige Kombinationen sind beispielsweise Kartoffelsuppe mit Apfelkuchen oder Bohnensuppe (moselfränkisch: „Bohnesauf“ / rheinfränkisch: „Bibbelsches Bohnesupp“) und -eintopf mit Zwetschgenkuchen (Quetschenkouchen/Quetschekuche). Darüber hinaus sind Markklößchensuppe, Gulaschsuppe, Gemüseeintöpfe und Zwiebelsuppe beliebt.[1]

Salate

 
Bettseischersalat

Löwenzahnsalat ist im Saarland wegen seiner harntreibenden Eigenschaften häufig auch als „Bettseischersalat“ bekannt. Neben üblichen Gartensalaten sind ebenfalls Lyoner-Wurstsalat, Grummbersalat, Rindfleischsalat, Mausohrsalat sowie Schnittlauch-Eier-Salat beliebt.[2]

Gebäck

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    Martinsbrezel
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    Weckmänner

An den Fasnachtstagen werden als süße Fasnachtsspeise die Fasendkejchelcha (moselfränkisch) / Fasnachtskichelcha (rheinfränkisch) aus süßem Hefeteig in Fett gebacken. Sie können mit Marmelade gefüllt sein und mit Puderzucker bestäubt werden. Zum Fest des heiligen Martin von Tours gibt es Zuckerbrezeln aus süßem Hefeteig und zum Nikolausfest werden Weckmänner bzw. "Puppen und Hasen" als Gebildbrote gegessen.

Getränke

 
Auswahl typischer alkoholischer Getränke aus dem Saarland: Moselwein, Saargauer Viez, Biere saarländischer Brauereien, Schnaps

Die alkoholische Getränkekultur wird von Bier und Wein gleichermaßen bestimmt. Neben mehreren ausschließlich lokal tätigen Hausbrauereien z. B. in Mettlach, Merzig, Neunkirchen, Homburg und Körprich sind im Saarland die Brauereien Karlsberg (Homburg), Bruch (Saarbrücken) und Großwald (Eiweiler) tätig.

 
Frühere Weinberganlage an der Blies

Das saarländische Weinbaugebiet (Wingert) an der Mosel ist zwar in seiner Fläche klein, die Weine werden jedoch unter Kennern geschätzt. Zudem ist das Saarland mit dem Saarwein-Anbaugebiet an der unteren Saar, der Ruwer, der Mittel- und Untermosel, dem Elsass sowie der Pfalz von Weinregionen umgeben, was den Konsum hochwertiger Produkte begünstigt. Angebaut werden blauer Spätburgunder (Pinot noir), Elbling, Rivaner (Müller-Thurgau), Gewürztraminer, Riesling und Auxerrois.

An der Saar und ihren Nebenflusstälern wird schon seit 2000 Jahren Wein angebaut. Etwa bis 1800 befanden sich hier die meisten guten Weinlagen im kirchlichen Besitz. Im Zuge der Säkularisation Anfang des 19. Jahrhunderts gingen viele Besitzungen in private Hände über. Aktuell gibt es außer für privaten Genuss keinen nennenswerten Weinanbau an der mittleren und oberen Saar, obwohl dort der Weinanbau über viele Jahrhunderte üblich war, nachdem die Römer ihn auch hierher importiert hatten. Mit der im 19. Jahrhundert als Neozoon aus Nordamerika eingeschleppten Reblausplage und dem erfolglosen Kampf gegen den Falschen Mehltau gaben in den späten 1920er Jahren die letzten Winzer ihre Betriebe auf und pflanzten auf den ehemaligen Weinflächen Obstbäume. So entwickelten sich aus den ehemaligen Wingerten nun Bungerte.[3]

Durch Teile des Saarlandes führt die Viezstraße von Trier nach Wallerfangen, die an die lange Tradition der Herstellung von Apfelwein, im Saarland Viez genannt, erinnert. Der Name kommt vom lateinischen „Vice vinum“ (deutsch: Ersatzwein), da der Viez der Ersatz der Bauern für das edlere Getränk, den Wein, galt. Aus dem Viez wird auch die „Merziger Viezsuppe“ hergestellt.

Die Streuobstwiesen (Bungert) des Saarlandes liefern darüber hinaus Obst (Äpfel, Birnen, Mispeln, Mirabellen, Zwetschgen, Quitten) für Säfte, Liköre sowie das Brennen von Schnaps.[4]

Essen in der Grenzregion

Aufgrund der historischen und kulturellen Verwobenheit des Saarlandes mit Lothringen und dem Elsass wird auch die saarländische Küche von diesen beiden Regionalküchen stark geprägt. So werden etwa Flammkuchen, Bäckerofen und Lothringer Kiechelcha (Quiche lorraine) gerne im Saarland gegessen.

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    Flammkuchen
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    Bäckerofen
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    Lothringer Kiechelcha (Quiche lorraine)
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    Sauerkrautplatte

Häufig wird dem Saarland außerdem nachgesagt, die Nähe zu Frankreich habe auch Auswirkungen auf die Qualität der Küche. Ein Indiz dafür ist die Tatsache, dass pro Einwohner die Anzahl der Michelin-Sterne im Vergleich aller deutschen Bundesländer am höchsten ist. Frische Zutaten aus regionaler Produktion oder biologischem Anbau sind sehr beliebt, und vor kurzem wurde im Warndt das bundesweit erste Hotel-Restaurant mit einem Biosiegel für den gesamten Betrieb ausgezeichnet.

Commons: Saarländische Küche – Sammlung von Bildern, Videos und Audiodateien

Einzelnachweise

  1. ↑ Jana Lösch, Gesa Scheziat, Melanie Goldmann: Traditionelle saarländische Küche, Renningen 2019, S. 24–37.
  2. ↑ Jana Lösch, Gesa Scheziat, Melanie Goldmann: Traditionelle saarländische Küche, Renningen 2019, S. 40-49.
  3. ↑ Roland Schmitt: Zur Geschichte des Weinbaus im Bliesgau und an der Oberen Saar. In: „Schriften zur Weingeschichte“, Heft 167, Wiesbaden 2010, ISSN 0302-0967
  4. ↑ Jana Lösch, Gesa Scheziat, Melanie Goldmann: Traditionelle saarländische Küche, Renningen 2019, S. 16–18.
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